Χρήσιμες ιδιότητες του kvass, οι οποίες ήταν διάσημες ακόμη και μεταξύ των Ανατολικών Σλάβων

2024 Συγγραφέας: Seth Attwood | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 16:02

Καλοκαίρι. Θερμότητα. Ουρά για kvass. Αγοράζεις επιτέλους ένα ποτήρι kvass. Το πίνεις και σκέφτεσαι: «Τι δροσιστικό ποτό! Πρέπει ακόμα να αγοράσω ένα ποτήρι… Όχι, μόνο ένα μπουκάλι… «Το Kvass μπορεί άριστα να ξεδιψάσει. Εχει ωραία γεύση. Το κύριο πράγμα είναι ότι είναι πολύ χρήσιμο. Αυτό το ρόφημα περιέχει μεγάλη ποσότητα βιταμινών, βελτιώνει την πέψη. Γενικά, υπάρχει μόνο ένα όφελος από το kvass.

Το Kvass χρησιμοποιείται όχι μόνο ως ποτό. Είναι απαραίτητο όταν προετοιμάζετε τέτοια κρύα πιάτα όπως okroshka, παντζάρια, ακόμη και μερικά εθνικά πιάτα. Μπορείτε να αγοράσετε παξιμάδι kvass, ψωμί ή να το μαγειρέψετε μόνοι σας στο σπίτι. Με δυόσμο, χρένο ή μέλι. Ο ιστότοπός μας θα σας πει πώς να το κάνετε.

Όχι μόνο θα γίνετε γνώστης αυτού του ποτού, θα μάθετε πώς να το παρασκευάζετε, αλλά θα μάθετε επίσης πώς να χρησιμοποιείτε το kvass για ιατρικούς σκοπούς. Ο ιστότοπος περιέχει πολλές χρήσιμες και ενδιαφέρουσες πληροφορίες για το kvass: την ιστορία του, διάφορα είδη, σχετικά ποτά, πιάτα που παρασκευάζονται με βάση ή χρησιμοποιώντας το kvass.

Διαβάστε λοιπόν και πιείτε kvass στην υγεία σας!

Ιστορία του kvass

Η ίδια η λέξη "kvass" είναι σίγουρα ρωσικής προέλευσης και σημαίνει "ξινό ποτό". Ωστόσο, για λόγους αντικειμενικότητας, σημειώνουμε ότι ακόμη και πριν από 8 χιλιάδες χρόνια, κάτι παρόμοιο με το kvass - ένα ποτό από κόκκους κριθαριού, κάτι μεταξύ του σύγχρονου kvass και της μπύρας - μπορούσαν να μαγειρέψουν οι αρχαίοι Αιγύπτιοι.

Η αρχαία Βαβυλώνα γνώριζε επίσης το kvask φρούτων, αλλά δεν ρίζωσε στη Μεσοποταμία - δεν του άρεσε, ίσως, σε ορισμένους τακτικούς κατακτητές: είτε Ασσύριους, Μήδους, Πέρσες, Μακεδόνες - πηγαίνετε να το καταλάβετε.

Τέτοιες διάσημες ιστορικές προσωπικότητες όπως ο Ηρόδοτος, ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος και ο Ιπποκράτης, που έγιναν διάσημοι στην αρχαιότητα, άφησαν μια περιγραφή ποτών που είναι πολύ κοντά στο kvass. Επιπλέον, ο Ιπποκράτης επεσήμανε τις θεραπευτικές τους ιδιότητες.

Και όμως βεβαιώνουμε ότι το kvass είναι ένα πρωταρχικά ρωσικό ποτό. Σε αντίθεση με την μπύρα, που παρασκευαζόταν παντού και πάντα, μέχρι τους Απαλάχους. Το δικαίωμα σε αυτό μας το δίνει το γεγονός ότι δεν έχει λάβει τόσο μεγάλη κατανομή μεταξύ άλλων ανθρώπων. "Μετά το νερό", έγραψε ο Kanshin στην "Nutrition Encyclopedia", "στη Ρωσία το πιο κοινό ποτό είναι το kvass … Πιστεύουμε μάλιστα ότι το πίνουν περισσότερο από το νερό …"

Έτσι δεν υπήρχε, και οι Ανατολικοί Σλάβοι δεν έχουν πιο δημοφιλές ποτό από το kvass. Επιπλέον, αυτό δεν είναι μόνο ένα ποτό, αλλά και φαγητό - στα χρόνια της πείνας, το kvass, όπως το ψωμί, σώθηκε από την εξάντληση, ειδικά κατά τη διάρκεια πολλών Ορθόδοξων νηστειών. Και το φάρμακο. Η ιστορία το αποδεικνύει αυτό.

Σχετικά με τα οφέλη του kvass

Η εμπειρία αιώνων έχει δείξει ότι το kvass βοηθά στη διατήρηση της υγείας και αυξάνει την αποτελεσματικότητα. Όταν εκτελούσε βαριές εργασίες - κούρεμα, όργωμα, προετοιμασία καυσόξυλων - ο Ρώσος αγρότης πήρε μαζί του όχι γάλα ή ποτά φρούτων ως ποτό, αλλά kvass, πιστεύοντας ότι ανακουφίζει από την κούραση και αποκαθιστά τη δύναμη. Αυτή η ιδιότητα του kvass επιβεβαιώθηκε από επιστήμονες.

Το Kvass, που παρασκευάζεται από βύνη σίκαλης και κριθαριού, έχει όχι μόνο υψηλή γεύση, αλλά τονώνει και ομαλοποιεί τις μεταβολικές διεργασίες στο σώμα. Όσον αφορά την επίδρασή του στον οργανισμό, μοιάζει με το κεφίρ, το γιαούρτι, το κουμίς και το οξύφιλο. Το Kvass, όπως κάθε προϊόν ζύμωσης γαλακτικού οξέος, ρυθμίζει τη δραστηριότητα της γαστρεντερικής οδού, ανεβάζει τον τόνο του σώματος, βελτιώνει το μεταβολισμό και έχει ευεργετική επίδραση στο καρδιαγγειακό σύστημα.

Μαζί με το ξινολάχανο, το kvass για πολλούς αιώνες, όπως σημειώνει ο Ρώσος επιστήμονας Kanshin, χρησίμευε «ο μόνος τρόπος για να σώσει τους ανθρώπους από το σκορβούτο κατά τη διάρκεια ενός μακρύ χειμώνα, όταν δεν βλέπει πράσινο». Το γεγονός είναι ότι τα παλιά χρόνια το πραγματικό ρωσικό kvass παρασκευαζόταν με βύνη, δηλαδή με φυτρωμένους κόκκους. Και τα φυτρωμένα δημητριακά χαρακτηρίζονται από υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνες, ιδιαίτερα της ομάδας Β.

Οι λαϊκές παροιμίες μιλούν για την αξία του kvass:

«Το Kvass, όπως το ψωμί, δεν γίνεται ποτέ βαρετό».

«Το ρωσικό kvass έσωσε πολλούς ανθρώπους».

«Και το λεπτό κβας είναι καλύτερο από το καλό νερό».

"Λαχανόσουπα με κρέας, αλλά όχι - έτσι ψωμί με κβας."

«Αν υπάρχει ψωμί και κβας, θα είναι και με εμάς».

Kvass στη Ρωσία του Κιέβου

Η πρώτη γραπτή αναφορά του kvass χρονολογείται από την εποχή της εισαγωγής του Χριστιανισμού στη Ρωσία. Στο "Tale of Bygone Years" λέγεται ότι το 986, σε ανάμνηση της νίκης επί των Πετσεγέννων και σε σχέση με τα εγκαίνια της εκκλησίας του Αγ. Μεταμορφώσεις στο Κίεβο, ο πρίγκιπας Βλαντιμίρ διέταξε "μέλι σε μέλισσες (βαρέλια) και σε άλλα κβας να μεταφέρονται στην πόλη", δηλαδή να μοιράζονται τρόφιμα και ποτά στους ανθρώπους - μέλι και ψωμί κβας.

Αλλά οι ιστορικοί πιστεύουν ότι οι Ανατολικοί Σλάβοι ήξεραν πώς να παρασκευάζουν ένα ποτό από δημητριακά πολύ πριν από αυτούς τους χρόνους. Από την αρχαιότητα, το kvass στη Ρωσία θεωρείται ένα θαυματουργό ποτό για όλες τις ασθένειες. Μαγειρεύτηκε σε καλύβες φτωχών αγροτών, σε εύπορα αστικά, εμπορικά και αρχοντικά αγροκτήματα, σε μοναστήρια, στρατώνες στρατιωτών και νοσοκομεία. Ακόμη και τότε ήταν γνωστό ότι το kvass ξεδιψάζει καλά, αποκαθιστά τη δύναμη και την αποτελεσματικότητα, διατηρεί το σθένος και έχει ευεργετική επίδραση στις διαδικασίες πέψης.

Kvass στη Ρωσική Αυτοκρατορία

Η αγάπη για το kvass δεν γνώριζε τα ταξικά όρια στη Ρωσία. Τόσο οι φτωχές όσο και οι προνομιούχες τάξεις το έπιναν με την ίδια ευχαρίστηση, και οι τελευταίοι συχνά προτιμούσαν ακόμη και το kvass από τα κρασιά του εξωτερικού. Ο I. S. Turgenev είπε σχετικά με αυτό στην ιστορία "Δύο φίλοι": "Αυτός (Krupitsyn) αγαπούσε το kvass, με τα δικά του λόγια, ως πατέρας, και δεν άντεχε τα γαλλικά κρασιά, ειδικά τα κόκκινα κρασιά, και τα αποκαλούσε ξινή."

Η εξαιρετική γεύση του kvass κατέπληξε τους ξένους που επισκέπτονταν τη Ρωσία. Έτσι, ο διάσημος ταξιδιώτης και τυχοδιώκτης Casanova έγραψε τα εξής για το kvass: «Αυτοί (οι Ρώσοι) έχουν ένα υπέροχο ποτό, το όνομα του οποίου ξέχασα. Αλλά είναι πολύ ανώτερο από το σερμπέτι της Κωνσταντινούπολης. Οι υπηρέτες, παρά τον αριθμό τους, δεν επιτρέπεται σε καμία περίπτωση να πίνουν νερό, αλλά αυτό το ελαφρύ, ευχάριστο και θρεπτικό ποτό, το οποίο είναι επίσης πολύ φθηνό, αφού του δίνεται ένα μεγάλο βαρέλι για ένα ρούβλι».

Το Kvass χρησιμοποιήθηκε ευρέως στην τσαρική Ρωσία ως μέσο θεραπευτικής και διαιτητικής διατροφής. Ακόμα και τότε, οι γιατροί γνώριζαν καλά ότι έχει καλή επίδραση στην πέψη, αυξάνει τον τόνο του σώματος. Ο Kvass περιλαμβανόταν στο υποχρεωτικό σιτηρέσιο των στρατιωτών στο στρατό, στο ναυτικό, ακόμη και στις φυλακές για κρατούμενους.

Ως αποτέλεσμα, το επάγγελμα του ζυμωτήρα ήταν πολύ διαδεδομένο στη Ρωσία. Συνήθως αυτοί οι πλοίαρχοι ειδικεύονταν στην παραγωγή ορισμένων kvass. Αντίστοιχα, ονομάζονταν «κβας κριθαριού» (φτιάχνοντας κβας από πλιγούρι κριθαριού), «μήλο», «αχλάδι» κ.λπ. Και στη συνέχεια κατασκευάστηκαν διαφορετικά κβας: γλυκό, μέντα, σταφίδα, λευκή okroshechny, λευκή ζάχαρη, κύμινο, Petrovsky, boyar, στρατιώτης - περισσότερα από 150 αντικείμενα συνολικά. Η περίφημη σούπα kvass-λάχανο της Μόσχας ήταν γενικά σφραγισμένη σε μπουκάλια σαμπάνιας. Ακόμη και οι κύριοι ουσάροι δεν περιφρόνησαν το επόμενο πρωί μετά τις περιπέτειές τους να βελτιώσουν την υγεία τους με ένα ή δύο μπουκάλια "λαχανόσουπα της Μόσχας". Και στο τελευταίο τέταρτο του 19ου αιώνα, οι Μοσχοβίτες σέβονταν ιδιαίτερα το kvass από βρασμένα αχλάδια.

Κάθε kvassnik πούλησε το kvass του μόνο στην περιοχή που του είχε παραχωρηθεί. Η παραβίαση αυτού του κανόνα απείλησε πολλά προβλήματα. Παρατηρήθηκε πιο αυστηρά στην Αγία Πετρούπολη, όπου πωλούνταν περίπου 2 εκατομμύρια μπουκάλια μπουκάλι kvass την ημέρα. Πολλοί έμποροι kvass θα μπορούσαν να βρεθούν στη Μόσχα το καλοκαίρι στο Okhotny Ryad.

Η ζύμωση απαιτούσε μεγάλη ικανότητα και εμπειρία, καθώς και τον απαραίτητο εξοπλισμό. Για την κατασκευή kvass, για παράδειγμα, χρησιμοποιήθηκε μια ειδική μπανιέρα με διπλό πάτο. Σύμφωνα με τις σύγχρονες αντιλήψεις, η παραγωγή του kvass εκείνη την εποχή ήταν χωρίς απόβλητα. Το παχύ υπόλοιπο μετά το πουλημένο κβας χρησιμοποιήθηκε για τη ζύμωση της επόμενης μερίδας. Όταν τα αλσύλλια έγιναν ακατάλληλα για κβας, χρησιμοποιήθηκαν ως ένα αρκετά αποτελεσματικό μέσο για τον καθαρισμό χάλκινων αντικειμένων, ιδιαίτερα πιάτων.

Για πολύ καιρό, το «καλό» ψωμί kvass ανταγωνιζόταν με μεγάλη επιτυχία τα αλκοολούχα ποτά, και ειδικά την μπύρα. Ωστόσο, στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα, με την ανάπτυξη του καπιταλισμού στη Ρωσία, η τέχνη της ζυθοποιίας άρχισε να χάνεται. Η Ρωσική Εταιρεία για τη Διατήρηση της Δημόσιας Υγείας ανέλαβε ακόμη και την παρασκευή ενός αρχαίου ποτού υπό την αιγίδα της. Στα νοσοκομεία και τα ιατρεία οργανώνονταν ειδικές παραγωγές «νοσοκομειακού κβας» που αποτελούσε υποχρεωτικό διαιτητικό προϊόν για τους αναρρώντες. Και ο μεγάλος λάτρης και εκλαϊκευτής του kvass, ο μεγάλος Ρώσος χημικός DI Mendeleev, το 1892 ζήτησε την αναβίωση της λαϊκής εμπειρίας παρασκευής kvass: «… Το ρώσικο kvass με την οξύτητα και την υγιή, χορταστική του γεύση χρειάζεται τώρα, όταν η τέχνη της σπιτικής παρασκευής kvass άρχισε να εξαφανίζεται».

Στα τέλη του 19ου αιώνα, στους μορφωμένους κύκλους, το kvass άρχισε να θεωρείται ένα αντιδραστικό ποτό και μάλιστα εν μέρει να συμβολίζει τις μολυβένιες αηδίες της ρωσικής ζωής. Οι «μορφωμένες τάξεις» βρήκαν ένα υποκατάστατο του κβας: οι άντρες ξεψύχονταν με μπύρα ή ποτά φρούτων, οι νεαρές κυρίες κυρίως γλέντιζαν με λεμονάδα. Ήταν εκείνη την εποχή που ο Ντοστογιέφσκι εισήγαγε στην κυκλοφορία τις λέξεις «λεμονόχορτο» και «πορτοκάλια», που σημαίνει «να δείξω εξαιρετική λεπτότητα συναισθημάτων». (Η λέξη "ζυμώνω" με την έννοια του "μεθύσου" εμφανίστηκε λίγο αργότερα.)

Γνωρίζατε ότι η έκφραση "ένα μείγμα γαλλικών με το Nizhny Novgorod" σχετίζεται άμεσα με το kvass, και καθόλου με τα γαλλικά και τα ρωσικά. Και αυτό το μείγμα (γαλλική σαμπάνια με ρωσικό kvass) επινοήθηκε από Ρώσους ουσάρους.

Η μαγεία του kvass

Από τη μια πλευρά, το kvass ήταν το ποτό της κάθε μέρας στην προεπαναστατική Ρωσία. Ο Kvass ήταν μεθυσμένος κατά τη διάρκεια της δουλειάς, πριν και μετά τη δουλειά. Από την άλλη πλευρά, διάφορες πεποιθήσεις και οιωνοί συνδέονταν πάντα με το kvass στη Ρωσία. Ο Kvass συμμετείχε σε πολλές λαϊκές τελετουργίες και ακόμη και μαγικές τελετουργίες. Κάτι που υποδηλώνει ότι υπήρχε πάντα μια ιδιαίτερη στάση απέναντι στο kvass στη Ρωσία.

Ο Kvass προετοιμάστηκε σε εορτές μνήμης, για έναν γάμο, τη γέννηση ενός παιδιού. Στο Polesie στη Radunitsa, το kvass ως μέρος άλλων φαγητών μεταφέρθηκε στους τάφους των αγαπημένων προσώπων. Στην περιοχή του Σμολένσκ, την τεσσαρακοστή ημέρα μετά το θάνατο, παρασκεύαζαν κβας ή πουρέ και προετοιμάζονταν για την «απελευθέρωση» της ψυχής στον «άλλο κόσμο».

Στους Ρώσους, την παραμονή του γάμου, στο τελετουργικό του πλυσίματος της νύφης στο μπάνιο, τα κορίτσια έριχναν κβας με λυκίσκο στη σόμπα, το υπόλοιπο από το οποίο στη συνέχεια έπιναν. Μετά το γάμο, οι γονείς του γαμπρού υποδέχτηκαν τους νέους με ψωμί και κβας (το αλάτι εμφανίστηκε στην τελετή πολύ αργότερα).

Οι Σλάβοι συνέδεσαν το kvass με τη μαγεία της γονιμότητας. Στην επαρχία Σμολένσκ την πρώτη μέρα του γάμου, ακόμη και πριν από το γάμο, η νύφη και ο γαμπρός έριχναν πρώτα kvass από έναν κουβά που ήταν τοποθετημένος στη μέση του δωματίου σε έναν άλλο. Στη συνέχεια, ο φίλος, κρατώντας τα μικρά από τα χέρια, τα γύρισε τρεις φορές γύρω από τους κουβάδες με το κβας και τα έβαλε στο τραπέζι.

Το kvass ψωμιού είχε επίσης την ίδια αξία με ένα φυλακτό. Στη Ρωσία, πίστευαν ότι μια φωτιά που προκλήθηκε από κεραυνό μπορούσε να σβήσει μόνο με γάλα ή κβας, αλλά σε καμία περίπτωση με νερό. Και έτσι ώστε η φωτιά μιας τέτοιας φωτιάς να μην εξαπλωθεί περαιτέρω, ένα τσέρκι από μια συμμορία kvass ρίχτηκε στη φλόγα.

Ως μαγικό και θεραπευτικό φάρμακο, χρησιμοποιήθηκε κβας με αλάτι ή υπολείμματα κβας που είχαν απομείνει μετά την παρασκευή του ποτού. Σε δύσκολο τοκετό, έδιναν στη λοχαγό ένα ζυμωτό γάλα ή βύνη. Στην αγελάδα που τοκετούσε έδιναν επίσης χώμα κβας, κριθάρι ή βύνη κριθαριού, για να φύγει νωρίτερα ο μετά τον τοκετό.

Στη Λευκορωσία, λίγο kvass χύθηκε στο στόμα ενός νεογέννητου πριν από το πρώτο μπάνιο για να μην φοβάται το κρύο. Με την εφαρμογή αλατισμένου εδάφους kvass, αντιμετώπιζαν την ασθένεια των δακτύλων, η οποία αποκαλείται ευρέως "νυχοφάγος".

Στην Ουκρανία, το αλάτι βρεγμένο με παχύρρευστο κβας και καμένο σε φούρνο με αναμμένα κάρβουνα μια καθαρή Πέμπτη θεωρήθηκε ιδιαίτερα αποτελεσματικό κατά των ασθενειών που προκαλούνται από το κακό μάτι.

Στη Σιβηρία, για να υπήρχε περισσότερη κρέμα στο γάλα, η κατσαρόλα πλένεται με ξινό Kvass και αλάτι και τίθεται στο φούρνο.

Υπάρχουν επίσης γνωστές απαγορεύσεις για την παρασκευή του kvass. Στην περιοχή Kupyansk της επαρχίας Kharkov, πίστευαν ότι μετά το Πάσχα, οι γοργόνες βγαίνουν από το νερό και, έχοντας εμφανιστεί σε σπίτια, λούζονται με ψωμί kvass, αν παρασκευαστεί την Πέμπτη. Στην περιφέρεια Ομπογιάνσκ της ίδιας επαρχίας της τσαρικής Ρωσίας δεν φτιάχτηκε κβας τη Δευτέρα, για να μην λυτρώσει ο διάβολος τα παιδιά του σε αυτό. Σε kvass, γάλα και άλλα ποτά, σύμφωνα με τις πεποιθήσεις των Ουκρανών, λούζουν οι διάβολοι, οι οποίοι δεν μπορούν πλέον να κολυμπούν στο νερό που αφιέρωσε ο σωτήρας …

Ετοιμάζουμε μόνοι μας το kvass

Το να φτιάξεις καλό ψωμί kvass στο σπίτι δεν είναι εύκολο. Η κύρια δυσκολία είναι, ίσως, η έλλειψη βύνης στην αγορά. Και όσοι θέλουν να δοκιμάσουν πραγματικό ρωσικό kvass (που δεν μοιάζει καθόλου με αυτό που πωλείται στο κατάστημα) θα πρέπει να προετοιμάσουν τη βύνη μόνοι τους (βλ. Kvass malt).

Αλλά μπορείτε να κάνετε χωρίς βύνη και να κάνετε kvass σε ψίχουλα ψωμιού.

Εδώ είναι η πιο απλή συνταγή:

Πάρτε έναν τυπικό κουβά οκτώ λίτρων, ένα καρβέλι μαύρο (καλύτερα σίκαλη) ψωμί, μαγιά (60 γραμμάρια φρέσκια ή τέσσερα κουταλάκια του γλυκού ξηρή) και μισό ποτήρι ζάχαρη. Μπορείτε, φυσικά, να χρησιμοποιήσετε ένα γυάλινο βάζο τριών λίτρων αντί για κουβά (μειώνοντας ανάλογα τις αναλογίες). Αλλά σε αυτή την περίπτωση, το kvass θα αποδειχθεί πολύ λιγότερο.

Το ψωμί πρέπει να είναι μπαγιάτικο, ή τουλάχιστον μπαγιάτικο. Το κόβουμε και τηγανίζουμε τα κομμάτια σε δυνατή φωτιά στο φούρνο. Το ψωμί πρέπει να ψηθεί, να ψηθεί καλά, αλλά σε καμία περίπτωση να μην καεί.

Στη συνέχεια, λίγο καλό νερό χωρίς βρύση χύνεται στον κάδο (το "Aqua Minerale" είναι αρκετά κατάλληλο), μόνο μη ανθρακούχο, θερμαινόμενο, αλλά όχι βρασμένο. Όλα τα παραπάνω τα βάζουμε σε έναν κάδο - τηγανητά κράκερ, μαγιά και ζάχαρη. Ανακατεύουμε τα πάντα. Τα σκεπάζουμε όλα με ένα καπάκι. Αφήστε το ζεστό για δύο ημέρες. Αυτό που συμβαίνει είναι ήδη kvass. Στη συνέχεια, πρέπει να φιλτραριστεί μέσα από τυρί και να χυθεί σε μπουκάλια, τα οποία φυλάσσονται στο ψυγείο. Τα παντα.

Η οικιακή παραγωγή kvass είναι οικονομικά κερδοφόρα, τόσο από την άποψη του οικογενειακού προϋπολογισμού (χρησιμοποιείται αποξηραμένο ψωμί), όσο και από την άποψη της κρατικής οικονομίας. Υπολογίζεται ότι αν κάθε τετραμελής οικογένεια πετάει 100 γραμμάρια ψωμί κάθε μέρα, τότε αυτό θα ανέρχεται σε πάνω από 36 κιλά ετησίως. Για ολόκληρη τη χώρα, τέτοιες απώλειες θα απαιτήσουν πρόσθετη κατασκευή 100 ανελκυστήρων χωρητικότητας 20 χιλιάδων τόνων σιτηρών ο καθένας. κατασκευάσει 57 μύλους? να κατασκευαστούν 130 εργοστάσια αρτοποιίας δυναμικότητας 50 τόνων ημερησίως. Τέτοια είναι η αριθμητική.

Συνταγές Kvass

Παλιά (με μέντα και σταφίδες), ρωσικά (με σίκαλη και θρυμματισμένη βύνη κριθαριού), βόρεια (με αλεύρι σίκαλης, ισλανδικά βρύα και φύλλα φραγκοστάφυλου). Ουκρανικά (από ξηρή θρυμματισμένη βύνη σίκαλης, ψίχουλα λευκού ψωμιού, φράουλες, κανέλα και μέντα). καθημερινά, λευκό, κόκκινο, κεράσι, κράνμπερι, σταφίδα, μήλο, αχλάδι, μέλι, λίγκονμπερι, βίμπουρνουμ - είναι απλά αδύνατο να απαριθμήσουμε όλα τα ονόματα του kvass !!!

Επιπλέον, σε ρωσικά χωριά και πόλεις, κάθε οικοδέσποινα είχε και τη δική της, οικογενειακή ή, πιο σωστά, μια εξατομικευμένη συνταγή για κβας. Ονομάζονταν έτσι: «μαλανγίν κβας», «δαρυίν κβας» κ.λπ.

Γιατί δεν συνεχίζεις αυτή τη λαϊκή παράδοση και βρίσκεις τη δική σου συνταγή για το kvass; Γιατί όχι? Αλλά πρώτα, σας συμβουλεύουμε να μελετήσετε, ας πούμε, την εμπειρία των προγόνων σας. Εξοικειωθείτε με τις βασικές συνταγές παρασκευής kvass.

Για να γίνει αυτό, ας περάσουμε από τη θεωρία στην πράξη, με άλλα λόγια, στην περιγραφή ορισμένων από τα πιο δημοφιλή kvass ψωμιού σε διαφορετικές χρονικές στιγμές.

Ρωσικό kvass

1 κιλό θρυμματισμένη βύνη σίκαλης, 300 γραμμάρια βύνη κριθαριού θρυμματισμένη, 600 γραμμάρια αλεύρι σίκαλης, 130 γραμμάρια παξιμάδια σίκαλης, 80 γραμμάρια μπαγιάτικο ψωμί σίκαλης, 1 κιλό μελάσα, 30 γραμμάρια δυόσμο.

Ανακατεύουμε τη ζύμη από βύνη και αλεύρι χωρίς σβόλους με 3 λίτρα ζεστό νερό και σκεπάζοντας τα πιάτα με καθαρό πανί αφήνουμε να βράσει για μια ώρα (για σακχαροποίηση).

Μεταφέρετε την παλαιωμένη ζύμη σε ένα πυρίμαχο σκεύος (μαντέμι), σκεπάζετε με ένα καπάκι και βάζετε σε ζεστό φούρνο (φούρνο) να εξατμιστεί. Ανακατεύουμε καλά την εβαπορέ ζύμη, ξύνουμε τα τοιχώματα των πιάτων και συμπληρώνουμε με βραστό νερό.

Μετά από μια μέρα, βάλτε τη ζύμη σε ένα δοχείο έγχυσης, ρίξτε 16 λίτρα ζεστό νερό πάνω της, προσθέστε ψιλοκομμένα κράκερ και ψωμί. Ανακατεύουμε καλά τον πολτό που προκύπτει και αφήνουμε για 6-10 ώρες για έγχυση και διαύγαση. Όταν το παχύρρευστο ίζημα κατακάθεται και το γλεύκος αρχίσει να ζυμώνεται, στραγγίστε το προσεκτικά σε ένα καθαρό βαρέλι στον ατμό και πλυμένο.

Ρίξτε 15 λίτρα ζεστό νερό στο υπόλοιπο χοντρό. Μετά από 2-3 ώρες, στραγγίστε το υπερικό σε ένα βαρέλι, ανακατέψτε με το έγχυμα μέντας και αφήστε το να ζυμωθεί για μια μέρα. Στη συνέχεια, μεταφέρετε το βαρέλι στον παγετώνα.

Όταν η ζύμωση γίνει λιγότερο έντονη, προσθέστε μελάσα στο kvass (1 kg ανά 30 l kvass), σφραγίστε το βαρέλι με ένα ξύλινο μανίκι.

Μετά από 3-4 ημέρες, το kvass είναι έτοιμο για χρήση.

Το Kvass αποθηκεύεται σε ένα κρύο κελάρι (παγετώνας) για αρκετούς μήνες και οι ιδιότητές του δύσκολα επιδεινώνονται από αυτό. Το εμφιαλωμένο kvass μπορεί να διατηρηθεί στο κελάρι ή στο ψυγείο.

Βόρειο κβας

31/5 κιλά αλεύρι σκέτο σίκαλης, 16 κιλά αλεύρι από βρύα Ισλανδίας.

Ζυμώστε το αλεύρι σίκαλης και το αλεύρι από βρύα Ισλανδίας με ζεστό νερό σε μια σκληρή ζύμη από την οποία θα ψήσετε το ψωμί. Ψύξτε το ψωμί, κόψτε το σε κομμάτια, τα οποία διπλώστε σε κάδο έγχυσης, ρίξτε 25 λίτρα βραστό νερό και, σκεπασμένο με καθαρό πανί, αφήστε το για 4-6 ημέρες. Το εγχυμένο διαυγές kvass θα πρέπει να στραγγιστεί προσεκτικά σε ένα καθαρό πιάτο, να χυθεί σε μπουκάλια, να αποφλοιωθεί και να μεταφερθεί σε παγετώνα ή ψυγείο για αποθήκευση. Αποθηκεύστε τα μπουκάλια σε ξαπλωμένη θέση.

Δεν μπορούν όλοι, φυσικά, να προετοιμάσουν ισλανδικά βρύα, αν και οι βόρειοι που ζουν στην ύπαιθρο μπορούν να το κάνουν. Ελλείψει ισλανδικού αλεύρου βρύου, το kvass μπορεί να παρασκευαστεί από ψωμί σίκαλης. Για να γίνει αυτό, 5 κιλά ψωμιού, 30 γραμμάρια φύλλα φραγκοστάφυλου και 600 γραμμάρια κρυσταλλική ζάχαρη πρέπει να αραιωθούν σε 9 λίτρα βραστό νερό, να καλύψουν το μείγμα με ένα πανί και να επιμείνουν σε ζεστό μέρος για 3-4 ώρες. Ρίξτε προσεκτικά το κρύο μούστο σε ένα καθαρό βαρέλι, ρίξτε τη μαγιά και βάλτε σε κρύο μέρος για 2-3 ημέρες.

Μετά την οξίνιση, στραγγίστε το kvass, βράστε για αρκετά λεπτά, αφαιρώντας περιοδικά τον αφρό και φιλτράρετε ζεστό μέσα από πολλά στρώματα γάζας.

Ρίξτε παγωμένο kvass σε μπουκάλια, φελλώστε τα με φελλούς με σύρμα και βάλτε τα σε παγετώνα ή στο ψυγείο.

Μετά από 7 ημέρες, το kvass είναι έτοιμο.

Το προζύμι μαγιάς γι 'αυτό παρασκευάζεται ως εξής: ζεστό βαλσαμόχορτο ή kvass αναμιγνύεται με αλεύρι σίτου για να γίνει μια λεπτή ζύμη. Λίγη ξερή μαγιά αρτοποιίας, αραιωμένη σε χλιαρό νερό, μπαίνει στη ζύμη. Αφού ανακατέψετε τη ζύμη με τη μαγιά, την αφήνετε να φουσκώσει και στη συνέχεια τη βάζετε στο ζυμαρικό για ζύμωση.

Ρωσικό παλιό kvass

Για 4 λίτρα νερό - 1 φλιτζάνι αλεύρι σίκαλης, 7 φλιτζάνια αλεύρι σίτου, 1 φλιτζάνι βύνη κριθαριού, 1 φλιτζάνι βύνη σίκαλης, 1 cm. κουταλιά υγρή μαγιά, 1 χούφτα φρέσκο δυόσμο.

Ανακατεύουμε τη βύνη κριθαριού και σίκαλης, το σιτάρι και το αλεύρι σίκαλης. Περιχύνουμε με βραστό νερό, ώστε το αλεύρι να γίνει υγρό, αφήνουμε να σταθεί για 1 ώρα, αραιώστε με ζεστό νερό, αφήστε το να κρυώσει. Προσθέστε υγρή μαγιά, φρέσκο πράσινο δυόσμο και αφήστε το κάτω από μια χαρτοπετσέτα μέχρι να εμφανιστεί αφρός. Στραγγίζουμε το καθιζάνον υγρό, προσθέτουμε κι άλλο δυόσμο, το βάζουμε στο ψυγείο ή σε πάγο. Μετά από 3-4 ημέρες, το kvass είναι έτοιμο.

Κβας μούρων

Cranberry kvass

1 κιλό cranberries, 4 l νερό, 400 g ζάχαρη, 25 g μαγιά.

Τα κράνμπερι ταξινομούνται, πλένονται και τρίβονται με ένα ξύλινο γουδοχέρι μέσα από ένα σουρωτήρι. Τα εκχυλίσματα χύνονται με νερό και βράζονται για 15-20 λεπτά, ψύχονται και φιλτράρονται, προστίθεται ζάχαρη και ξαναβράζεται. Ο χυμός των βακκίνιων αναμιγνύεται με σιρόπι, προστίθεται μαγιά αραιωμένη σε ζεστό νερό, ανακατεύεται και εμφιαλώνεται. Μετά από 3 ημέρες, το kvass είναι έτοιμο.

Κβας φράουλας με μέλι

Για 500 g μούρα, πάρτε 1,5 λίτρο νερό, 8 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη, 2 g κιτρικό οξύ, 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές μέλι.

Οι ώριμες φράουλες (φράουλες) τοποθετούνται σε ένα εμαγιέ μπολ, χύνονται με νερό, θερμαίνονται μέχρι να βράσουν, στη συνέχεια αφαιρούνται από τη φωτιά και διατηρούνται για 10 λεπτά. Μετά από αυτό, ο ζωμός φιλτράρεται και προστίθεται μέλι, ζάχαρη, κιτρικό οξύ, αναδεύεται, φιλτράρεται ξανά και χύνεται σε μπουκάλια από ανθεκτικό γυαλί. Βάζουμε 3-5 σταφίδες στο καθένα. Τα μπουκάλια γεμίζονται 7-10 cm κάτω από το φελλό (λαιμό). Καλύπτουμε και τοποθετούμε σε δροσερό μέρος για 7-10 ημέρες.

Κβας φρούτων

Στο σπίτι, μπορείτε να μαγειρέψετε κβας χωρίς φρούτα.

Κβας μήλου

1 κιλό μήλα Antonov, μισό ποτήρι ζάχαρη, ένα ποτήρι μέλι, 30 γραμμάρια μαγιά, ένα κουταλάκι του γλυκού κανέλα, 4 λίτρα νερό.

Κόβουμε τα μήλα σε κομμάτια, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα, τα σκεπάζουμε με νερό ώστε να σκεπάζει μόνο τα μήλα και τα ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. Αφού αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, ρίχνουμε βραστό νερό και αφήνουμε τα μήλα να βράσουν για δύο με τρεις ώρες. Στη συνέχεια, σουρώνουμε, προσθέτουμε τη ζάχαρη, το μέλι, τη μαγιά, την κανέλα και, σκεπάζοντας καλά, αφήνουμε σε ζεστό μέρος για δύο μέρες. Στη συνέχεια, σουρώνουμε ξανά, μπουκαλώνουμε και σβήνουμε στο κρύο.

Κβας λεμονιού

Το ξύσμα από πέντε λεμόνια πρέπει να περιχυθεί με δέκα μπουκάλια βραστό νερό. Όταν κρυώσει το νερό, ρίχνουμε μέσα τη μαγιά (είκοσι γραμμάρια), προσθέτουμε μιάμιση κούπα ζάχαρη, σουρώνουμε και προσθέτουμε το χυμό από πέντε λεμόνια. Αδειάζουμε σε μπουκάλια, σφραγίζουμε καλά και αφήνουμε σε ζεστό δωμάτιο μέχρι να εμφανιστεί αφρός στην επιφάνεια. Στη συνέχεια, βγάλτε το στο κρύο.

Kvass από χυμούς

Προσθέστε 1 λίτρο οποιουδήποτε χυμού φρούτου και 1 κιλό ζάχαρης σε 10 λίτρα βρασμένο ζεστό νερό. Όταν το νερό κρυώσει αρκετά, ρίχνουμε από πάνω τη μαγιά. Στη συνέχεια, βάλτε το kvass σε ένα ζεστό μέρος για ζύμωση. Μετά την έναρξη της ενεργού ζύμωσης, ρίξτε το kvass σε μπουκάλια και σφραγίστε καλά. Μετά από 2-3 ημέρες, το kvass θα είναι έτοιμο για χρήση.