Ανατομία αρματωσιάς ψαριών

2024 Συγγραφέας: Seth Attwood | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 16:02

Το ογδόντα τοις εκατό των ψαριών που διατίθενται στο εμπόριο ως «ψυγμένα», σύμφωνα με την Υπηρεσία Αλιείας, είναι πλαστά. Ένα ολόκληρο τμήμα αποψυγμένων προϊόντων εμφανίστηκε στη ρωσική αγορά ψαριών, το οποίο πωλείται με το πρόσχημα του παγωμένου.

… Και δεν χρειάζεται να πας στο τσίρκο. Ο ειδικός έχει κάτι να γελάσει: μπαίνουμε σε μια από τις πιο ακριβές και διάσημες αλυσίδες σούπερ μάρκετ. Μεταφερόμαστε στο τμήμα ψαριών. Ομορφιά! Είναι αρκετά έξυπνο εδώ. Εφιστάται η προσοχή στον ευρύχωρο πάγκο με μια μεγάλη ποικιλία. 27 είδη ψαριών και θαλασσινών απλώνονται όμορφα στον πάγο. Εδώ τελειώνει η ευχάριστη εμπειρία.

Καταρχήν να υπενθυμίσω ότι η φράση «ψάρι με απλή ψύξη» είναι ένας πολύ συγκεκριμένος όρος εμπορευμάτων, μια τεχνική προϋπόθεση με πολύ συγκεκριμένο GOST 814-96. Δηλαδή, αυτή είναι μία από τις τρεις γενικά πιθανές επιλογές για την πώληση ψαριών. Στο κατάστημα, μπορεί να είναι είτε ζωντανό σε ενυδρεία, είτε παγωμένο σε καταψύκτες, είτε παγωμένο στους λεγόμενους παγετώνες.

Ψάρι με απλή ψύξη ονομάζεται η θερμοκρασία του οποίου στο πάχος του κρέατος κυμαίνεται από -1 έως +5 και διατηρείται συνεχώς σε αυτό το επίπεδο. Μόνο ζωντανά, φρεσκοαλιευμένα ψάρια είναι κατάλληλα για ψύξη. Είναι πολύ σημαντικό! Δηλαδή, σύμφωνα με την GOST, είναι αδύνατο να παρασκευαστεί παγωμένο ψάρι από κατεψυγμένα ψάρια. Μόνο από τους ζωντανούς! Τα μικρά διατηρημένα με απλή ψύξη ψάρια μεταφέρονται και αποθηκεύονται στην ενδεικνυόμενη θερμοκρασία για 7-9 ημέρες και τα εκσπλαχνισμένα και μεγάλα ψάρια έως 10-12 ημέρες. Το παγωμένο ψάρι είναι ένα εξαιρετικά ευαίσθητο προϊόν και μόνο υπό τέτοιες συνθήκες, μέσα σε λίγες μέρες, κάνει το σύντομο ταξίδι του από τη στιγμή της αλιείας μέχρι την πώληση.

Για να πειστείτε για την ποιότητα του παγωμένου ψαριού, δεν είναι καθόλου απαραίτητο να κάνετε μια ερώτηση στον πωλητή, ο οποίος τις περισσότερες φορές θα απαντήσει ότι "το ψάρι μπήκε το πρωί". Πόσο καιρό πέρασε το ψάρι στο δρόμο από τον τόπο αλιείας στον πάγκο, δεν θα πει με βεβαιότητα. Επιπλέον, αυτό δεν θα το καταλάβετε ακόμα κι αν κοιτάξετε τα έγγραφα που συνοδεύουν τα ψάρια. Αλλά μια επιφανειακή γνώση της γεωγραφίας και του ψαρέματος θα βοηθήσει να μην βρεθείτε σε παραποίηση. Αρκεί να κοιτάξεις το ίδιο το ψάρι και να το αγγίξεις.

Επαγγελματική συμβουλή: τα πιο εύκολα και διαισθητικά σημάδια για το πώς να ξεχωρίσετε φρέσκο από μπαγιάτικο ψάρι

Η επιφάνεια του ψαριού πρέπει να είναι καθαρή, χωρίς φθορές, επιτρέπεται μόνο ελαφρύ θρυμματισμό των φολίδων. Τα λέπια στο σώμα του φρέσκου ψαριού είναι φυσικού χρώματος, γυαλιστερά, προσκολλώνται σφιχτά, δεν υπάρχει βλέννα. Το σώμα ενός μπαγιάτικου ψαριού είναι αμαυρωμένο ή εντελώς θαμπό, τα λέπια γκρεμίζονται κατά τόπους, δεν κρατά σφιχτά, πέφτει εύκολα.

Μια δυσάρεστη μυρωδιά ψαριού θα πρέπει επίσης να σας προειδοποιεί. Το φρέσκο ψάρι κανονικής ποιότητας μυρίζει θάλασσα, καθαρό νερό ή όζον ή δεν έχει καθόλου μυρωδιά.

Κοιτάμε στο στόμα, στα μάτια και κάτω από τα βράγχια του ψαριού. Το στόμα πρέπει να είναι κλειστό. Αν είναι ελαφρώς ανοιχτό, ή ακόμα πιο ανοιχτό, τότε το ψάρι δεν είναι φρέσκο. Τα μάτια πρέπει να προεξέχουν με διάφανο κερατοειδή. Βυθισμένα, θαμπά, χειρότερα, βυθισμένα, θαμπά μάτια δείχνουν ότι το ψάρι είναι ήδη μπαγιάτικο. Στα φρέσκα ψάρια, τα καλύμματα των βραγχίων εφαρμόζουν άνετα στα άοσμα, έντονα κόκκινα βράγχια. Εάν είναι χαλαρά καλυμμένα, γκρίζα με βλέννα και μια έντονη οσμή υγρασίας ή ξινή μυρωδιά, και ακόμη περισσότερο σκούρο καφέ χρώμα με βλέννα με μούχλα, σάπια μυρωδιά - τέτοια ψάρια συνήθως ονομάζονται σάπια.

Η πλάτη και οι μύες του φρέσκου ψαριού είναι σταθεροί στην αφή, το λακκάκι πίεσης του δακτύλου ευθυγραμμίζεται γρήγορα χωρίς να αφήνει σημάδια. Το κρέας του μπαγιάτικου ψαριού είναι σκουρόχρωμο, ξεχωρίζει εύκολα από τα κόκαλα, ο βόθρος από την πίεση του δακτύλου είναι νωθρός και σιγά σιγά ισοπεδώνεται. Κοιτάμε την κοιλιά. Δεν πρήζεται στα φρέσκα ψάρια. Σε μπαγιάτικα, πιο συχνά σκάει με απώλεια ή χωρίς απώλεια σπλάχνων.

Και τώρα το πιο απλό πράγμα είναι να βάλεις το ψάρι στο χέρι ή να το βάλεις στο νερό. Αν το ψάρι δεν λυγίσει στην παλάμη του χεριού σας και πνιγεί στο νερό, είναι φρέσκο. Αν δεν πνιγεί στο νερό, αλλά αν τοποθετηθεί στο μπράτσο λυγίζει σε τόξο, τότε το ψάρι έχει πεθάνει. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια σπάτουλα αντί για μια παλάμη. Είναι από αυτή την απολύτως ακριβή άποψη του GOST που συνεχίζουμε να εξετάζουμε και να αγγίζουμε τα αγαθά.

«ΖΑΚΟΣ» ΓΙΑ ΣΕΑΜΠΑΣ ΚΑΙ DORADO

«Sealavs (sea wolf) Mediterranean Sea». «Dorado (θαλάσσιος κυπρίνος) Μεσόγειος Θάλασσα». Σπουδαία επιλογή! Λοιπόν, εξετάζουμε. Πρώτον, σύμφωνα με όλα τα παραπάνω χαρακτηριστικά, αυτό το παγωμένο ψάρι που απλώνεται στον παγετώνα είναι μπαγιάτικο. Δεύτερον, δεν είναι από τη Μεσόγειο. Θυμηθείτε, ούτε άγριο λαβράκι ούτε άγριο θαλασσινό dorado εισάγεται στη Ρωσία! Μας φέρνουν αποκλειστικά ψάρια που καλλιεργούνται σε φάρμες υδατοκαλλιέργειας, τα οποία είναι πολύ μικρότερα σε μέγεθος και πολύ φθηνότερα. Για παράδειγμα, το μήκος ενός άγριου λαβράκι φτάνει το 1 μέτρο και το βάρος του τα 12 κιλά. Ένα τέτοιο ψάρι είναι πέντε φορές πιο ακριβό από ένα τεχνητά καλλιεργημένο.

Θα επαναλάβω ξανά, ούτε ένα κιλό λαβράκι, ούτε ένα κιλό dorado που αλιεύτηκε στη Μεσόγειο Θάλασσα δεν έχει εισαχθεί στη Ρωσία τα τελευταία 23 χρόνια, σύμφωνα με την Ομοσπονδιακή Τελωνειακή Υπηρεσία. Κοιτάμε παραπέρα. «Παγωμένο ψάρι πάγου. Αρκτικός Ωκεανός στα 149 ρούβλια ανά 100 γραμμάρια. Τα πάντα σε αυτήν την τιμή είναι ψευδή, εκτός από την τιμή. Μπορεί να ακούγεται σαν αποκάλυψη για τους ειδικούς σε άλλα σούπερ μάρκετ, αλλά οι Ρώσοι ψαράδες δεν πιάνουν παγωμένα ψάρια. Και εξορύσσεται κυρίως από ψαράδες στην Ισπανία, την Αυστραλία, τον Καναδά και όχι στον Αρκτικό Ωκεανό, που στην πραγματικότητα ονομάζεται Αρκτικός Ωκεανός, αλλά στην απέναντι, νότια πλευρά του πλανήτη μας, στην μακρινή Ανταρκτική, στο νοτιοδυτικό τμήμα του Ατλαντικός Ωκεανός.

Επομένως, το παγόψαρο έρχεται στη Ρωσία αποκλειστικά κατεψυγμένο. Τα παλιά χρόνια, όταν οι Σοβιετικοί ψαράδες ψάρευαν σε όλο τον Παγκόσμιο Ωκεανό, το παγωμένο ψάρι ήταν πολύ δημοφιλές σε εμάς και, μαζί με το πολτό και το προσφυγάκι, ανήκε στη χαμηλότερη κατηγορία τιμών. Ποτέ όμως, n-and-k-o-g-d-a, τα παγωμένα ψάρια δεν κείτονταν στα ράφια των καταστημάτων μας σε παγωμένη μορφή. Αυτό δεν μπορεί να είναι εξ ορισμού. Λόγω της γεωγραφικής απόστασης της αλιείας και της αδυναμίας τροφοδοσίας της ψύχεται σύμφωνα με τα πρότυπα. Ακόμα κι αν οι έμποροι λιανικής αποκαλούσαν την αλυσίδα τους «τα καλύτερα σούπερ μάρκετ παντοπωλείου στον κόσμο».

Προσοχή! Οι γαρίδες με απλή ψύξη από τη Νέα Ζηλανδία δεν μπορούν να πωληθούν στη Μόσχα. Δεν μπορεί να υπάρχουν παγωμένα φιλέτα τόνου Ινδικού Ωκεανού εδώ. Δεν μπορεί να υπάρχει παγωμένο γατόψαρο. Φανταστείτε μια τεχνολογική αλυσίδα ψύξης σύμφωνα με τα πρότυπα από την αλιεία ψαριών έως τις πωλήσεις με αυστηρές προθεσμίες… Τώρα πείτε μου, μπορεί ένα παγωμένο φιλέτο ιππόγλωσσας να βρίσκεται σε έναν παγετώνα στη Μόσχα;

Δεδομένου ότι αυτό το ψάρι αλιεύεται στην περιοχή του αρχιπελάγους Spitsbergen, από όπου χρειάζονται τέσσερις ημέρες για να φτάσει το πλοίο στο Murmansk;! Οι ψαράδες γενικά πάνε για ψάρεμα για ένα μήνα, για δύο… Δεν μπορεί να υπάρχει στην πρωτεύουσά μας, ακόμα κι αν λέγεται το λιμάνι των επτά θαλασσών, ούτε παγωμένο καλκάνι από τον Ατλαντικό Ωκεανό, ούτε πέρκα, ούτε μπαρμπούνι, ούτε ξιφίας από ο Ινδός, ούτε ο σολομός coho από τη Χιλή, ούτε barramundi από το Βιετνάμ, ούτε σκουμπρί από την Ισλανδία, ούτε ένας μαύρος μπακαλιάρος από την Άπω Ανατολή. Ειδικά για τους εμπορευματολόγους αυτής της αγοράς, θα σας ενημερώσω ότι ο κιτρινόπτερος δεν συλλέγεται καθόλου στη θάλασσα του Μπάρεντς.

Όλα αυτά είναι ψέματα, παραποίηση. Το μέγεθος του οποίου είναι δύσκολο να φανταστεί κανείς. Προτείνω στους αναγνώστες να αξιολογήσουν ανεξάρτητα αυτό το πρόβλημα και αν συμβεί κάτι - να μην είναι τεμπέληδες, αλλά να στείλουν την αίτησή τους στο Rospotrebnadzor. Σας ζητώ επίσης να θεωρήσετε αυτή τη δημοσίευση ως επίσημη έκκληση προς αυτήν την εποπτική αρχή.

ΥΠΟ ΤΟΝ ΟΔΗΓΟ ΤΗΣ "ΨΥΞΗΣ" ΠΟΥΛΟΥΝ ΨΕΥΔΕΣ

German Zverev, Πρόεδρος της Επιτροπής RSPP για την Αλιεία και την Υδατοκαλλιέργεια:

- Ένα ολόκληρο τμήμα αποψυγμένων προϊόντων έχει εμφανιστεί στη ρωσική αγορά ψαριών, το οποίο πωλείται με το πρόσχημα του παγωμένου. Μια προσεκτική μελέτη των εκθέσεων της Rosstat δείχνει ότι περίπου 350 χιλιάδες τόνοι ψαριών που πωλούνται ως ψάρια με απλή ψύξη δεν έχουν επιβεβαιωθεί ως προς την προέλευση. Μια σημαντική ποσότητα «ψαγμένου» δεν είναι τίποτα άλλο από ένα πρώην κατεψυγμένο ψάρι, το οποίο έχει αυξήσει την κατάστασή του κατόπιν εντολής του πωλητή. Οι εισαγωγείς δίνουν πολλά ψεύτικα ψάρια. Για παράδειγμα, το 2013, εμφανίστηκε ένα μοναδικό φαινόμενο στη ρωσική αγορά ψαριών: η παραγωγή διατηρημένων ψαριών αυξήθηκε, παρά το γεγονός ότι μειώθηκαν οι εξωτερικές προμήθειες παγωμένων πρώτων υλών, ενώ οι εγχώριες προμήθειες παρέμειναν σχεδόν αμετάβλητες. Τίθεται το ερώτημα: από πού προέρχονται οι πρώτες ύλες για σημαντική αύξηση της παραγωγής; Η απάντηση είναι απλή - κατεψυγμένα ψάρια.

ΣΤΗΝ ΤΙΜΗ ΜΙΑ ΜΑΝΤΕΜΕΝΗ ΓΕΦΥΡΑ

Valentin Balashov, Πρόεδρος του Διοικητικού Συμβουλίου της Διαπεριφερειακής Ένωσης Παράκτιας Αλιείας της Βόρειας Λεκάνης:

- Στη Μόσχα, στην αγορά Danilovsky, με επαίνεσαν παγωμένα φιλέτα καλαμαριού που παράγονται σε ένα πλοίο, το οποίο γνωρίζω πολύ καλά. Γνωρίζω ότι αυτό το σκάφος ψαρεύει καλαμάρια … στη Βερίγγειο Θάλασσα, περίπου τρεις ημέρες από το Πετροπαβλόφσκ-Καμτσάτσκι και μια εβδομάδα από το Βλαδιβοστόκ. Τέλος πάντων, τα φιλέτα καλαμαριού με απλή ψύξη θα μπορούσαν να είχαν παραδοθεί από εκεί μόνο με ελικόπτερο. Και δίπλα του απλώνονταν παγωμένα φιλέτα μπακαλιάρου, τα οποία, σύμφωνα με τον πωλητή, φτιάχνονταν στη θάλασσα, ακριβώς πάνω στο πλοίο. Θα ήταν καλύτερα να μην το έλεγε αυτό, γιατί όλα όσα παράγονται στα αλιευτικά σκάφη των φιλέτα μπακαλιάρου της Βόρειας Λεκάνης παγώνουν αμέσως. Δηλώνω υπεύθυνα: οι περισσότεροι από αυτούς που τους αρέσει να αγοράζουν παγωμένα ψάρια και θαλασσινά και να απολαμβάνουν τις καταναλωτικές τους ιδιότητες και την υψηλή ποιότητα δεν συνειδητοποιούν καν ότι αγοράζουν κατεψυγμένα ψάρια στην τιμή, όπως λένε, μιας γέφυρας από χυτοσίδηρο. Οι άπληστοι έμποροι κερδίζουν κολοσσιαία χρήματα από την ολική παραποίηση ψαριών και ταυτόχρονα προωθούν τη μάρκα εισαγόμενων, κυρίως νορβηγικών ψαριών. Δυστυχώς, στη Ρωσία είναι πιο συχνά μεταμφιεσμένο ως παγωμένο.

ΠΟΥ ΕΙΝΑΙ ΦΡΕΣΚΟ, ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΠΟΛΥ

Ακόμη και ένας λαϊκός μπορεί να καθορίσει τη φρεσκάδα ενός ψαριού. Η επιφάνεια του ψαριού πρέπει να είναι καθαρή, χωρίς φθορές, επιτρέπεται ελαφρύ σκίσιμο των φολίδων (φυσικό χρώμα, γυαλιστερό, χωρίς βλέννα). Το σώμα ενός μπαγιάτικου ψαριού είναι αμαυρωμένο ή εντελώς θαμπό, τα λέπια γκρεμίζονται κατά τόπους, πέφτουν εύκολα. Το φρέσκο ψάρι κανονικής ποιότητας μυρίζει θάλασσα, φρέσκο καθαρό νερό ή όζον ή δεν έχει καθόλου μυρωδιά και η κοιλιά του δεν είναι φουσκωμένη, ενώ στα μπαγιάτικα ψάρια πιο συχνά σκάει, με τα εντόσθια να πέφτουν.

ΕΛΕΓΧΟΥΜΕ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ "ΧΕΙΡΟΚΙΝΗΤΑ"

Το στόμα του φρέσκου ψαριού είναι κλειστό. Αν είναι ελαφρώς ανοιχτό ή ακάλυπτο, τότε το ψάρι είναι μπαγιάτικο. Τα μάτια πρέπει να προεξέχουν με διάφανο κερατοειδή. Τα βυθισμένα θολά μάτια δείχνουν ότι το ψάρι είναι ήδη μπαγιάτικο. Ένα απλό τεστ φρεσκάδας: τοποθετήστε το ψάρι στο χέρι σας ή βυθίστε το στο νερό. Το φρέσκο ψάρι δεν λυγίζει στην παλάμη του χεριού σας και βυθίζεται στο νερό. Αν δεν βυθιστεί, αλλά λυγίσει σε τόξο στο χέρι, σημαίνει ότι έχει πεθάνει. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια σπάτουλα αντί για μια παλάμη.

ΑΡΙΘΜΟΣ

Το 80 τοις εκατό των ψαριών που διατίθενται στο εμπόριο ως «διατηρημένα με απλή ψύξη», σύμφωνα με την Υπηρεσία Αλιείας, είναι πλαστά!