Να χορεύεις από τη σόμπα

2024 Συγγραφέας: Seth Attwood | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 16:02

Λαμπερή ζεστασιά

Στα διαμερίσματα των πλούσιων πολυώροφων κατοικιών της πόλης, μέχρι την επανάσταση, κατασκευάζονταν αναγκαστικά καμινάδες και σόμπες, παρά το γεγονός ότι το σπίτι ήταν ταυτόχρονα συνδεδεμένο με το υπάρχον (ήδη τότε!) σύστημα θέρμανσης της πόλης ή με το δικό του λεβητοστάσιο. Αυτό έγινε από σοφούς ανθρώπους όχι μόνο για λόγους βιωσιμότητας (στις ταραγμένες εποχές, οι σόμπες έσωσαν ζωές πολλών), αλλά και για λόγους πιο άνετης θέρμανσης των διαμερισμάτων, οι "παλιοί Ρώσοι" γνώριζαν πολλά για μια καλή ζωή και ακόμη και τότε ξεχώρισαν τη νέα καλοριφέρ (κακή) θέρμανση από την παλιά (καλή) θέρμανση - σόμπα. Η σόμπα όχι μόνο αποθηκεύει θερμότητα, ενσωματώνοντας την παροχή της έγκαιρα, αλλά είναι επίσης ένας μετασχηματιστής θερμοκρασίας, μετατρέποντας τη θερμότητα υψηλής θερμοκρασίας του ξύλου που καίγεται στην εστία σε θερμότητα χαμηλής θερμοκρασίας, χρήσιμη και ευχάριστη για τον άνθρωπο.

Όλοι εμείς -παιδιά της ασφάλτου και ενός μαντεμένιου καλοριφέρ τρίτης γενιάς έχουμε χάσει τελείως την επαφή με τη φύση και δεν υποψιαζόμαστε μια άλλη -πραγματική ζέστη- ακτινοβόλο! Η ζεστασιά μιας ρωσικής σόμπας, η ζεστασιά που πηγάζει από μια μεγάλη μάζα θερμαινόμενης πέτρας. Γιατί, λοιπόν, όλοι χρησιμοποιούν συστήματα θέρμανσης με συναγωγή, ενώ τα οφέλη και η άνεση του συστήματος ακτινοβολίας είναι προφανή. Ποιος είναι ο λόγος για αυτό; Είναι αλήθεια ότι τα παιδιά της ασφάλτου και ενός καλοριφέρ από χυτοσίδηρο δεν ξέρουν την ακτινοβολούμενη θερμότητα;!

Η θέρμανση με ακτινοβολία δεν είναι φθηνή. Η σόμπα είναι ένα κλασικό παράδειγμα συσκευής θέρμανσης με ακτινοβολία, είναι μια πολύ ογκώδης - βαριά και έντασης υλικών κατασκευή που αφαιρεί από ανθρώπους σπάνιο χώρο διαβίωσης - "τετραγωνικά μέτρα" που είναι ιδιαίτερα ακριβά στις μέρες μας. Η σόμπα πρέπει να θερμαίνεται με ξύλο - απαιτούνται καμινάδες και αγωγοί εξαερισμού στους χώρους. Πώς φαντάζεστε τις σόμπες σε ένα σύγχρονο πολυώροφο κτίριο της πόλης; Και ο καπνός από την καμινάδα … και χωρίς αυτόν δεν υπάρχει τίποτα να αναπνεύσει στην πόλη.

Προηγουμένως, οι σόμπες και τα τζάκια κατείχαν κυρίαρχη θέση στο σπίτι (που βρίσκεται στο κέντρο), ήταν το εργοστάσιο παραγωγής ενέργειας, χάρη στο οποίο η ζωή ήταν δυνατή. Οι σόμπες, το καμάρι των ιδιοκτητών, ήταν ένα σημαντικό κομμάτι του εσωτερικού, τις ξεχώριζε η ακριβή διακόσμηση: κατέβαιναν με κεραμικά, σπάνιους βράχους, καλλιτεχνικό χυτοσίδηρο. Αυτό είναι όλο το μυστικό! Εγκαθιστώντας σχετικά μικρά πτερύγια καλοριφέρ (convectors), μπορείτε να παρέχετε θερμότητα σε οποιοδήποτε, ακόμη και στο πιο μη μονωμένο, περιβαλλοντικά δυσμενές δωμάτιο, ακατάλληλο για ανθρώπινη κατοικία, γεμίζοντάς το με υπερξηραμένο σκονισμένο αέρα, δημιουργώντας μόνο την ψευδαίσθηση θερμότητας.

Όχι μόνο υγιεινό, αλλά και νόστιμο

Υπάρχουν θρύλοι για τη γεύση των πιάτων που μαγειρεύονται σε μια ρωσική κουζίνα. Και το μυστικό είναι απλό, ο κύριος παράγοντας που επηρεάζει τη γεύση του φαγητού είναι η θερμοκρασία και ο χρόνος μαγειρέματος. Στον ρωσικό φούρνο, λόγω της μαζικότητας και της θερμικής του αδράνειας, τα πιάτα μαγειρεύονται σε χαμηλή φωτιά, «μαραζώνουν». Αυτή η επιλογή είναι η πιο βέλτιστη όσον αφορά τη διατήρηση της μέγιστης ποσότητας θρεπτικών συστατικών και επίσης δίνει στα συνηθισμένα πιάτα μια εκπληκτική, εκλεπτυσμένη και πολύ "σπιτική" γεύση. Το σχήμα και το υλικό της σλαβικής κατσαρόλας είναι απολύτως συνεπές με τα χαρακτηριστικά της ρωσικής εστίας. Τα κεραμικά έχουν χαμηλή θερμική αγωγιμότητα σε σύγκριση με το μέταλλο και αυτό συμβάλλει στο αργό, σχεδόν καθόλου βρασμό, στο μαγείρεμα. Η μικρή περιοχή του πυθμένα εξασφαλίζει τη διατήρηση του επιθυμητού θερμικού καθεστώτος και ο στενός λαιμός μειώνει την εξάτμιση και την επαφή με τον αέρα και συμβάλλει στη διατήρηση των πτητικών ουσιών. Ο χοντρός πάτος της κατσαρόλας προκαλεί θέρμανση κυρίως κατά μήκος των τοιχωμάτων. Για να γίνει αυτό, οι γλάστρες γίνονται «με κοιλιά», με ανεπτυγμένη πλευρική επιφάνεια.

Με παρατεταμένη, ομαλή και ομοιόμορφη θέρμανση μέσω του κεραμικού τοίχου, ο βρασμός σχεδόν δεν συμβαίνει. Και αν ο ζωμός βράζει, τότε βράζει κυρίως κατά μήκος των τοιχωμάτων. Ως αποτέλεσμα, ο ατμός ανεβαίνει κατά μήκος των τοιχωμάτων της κατσαρόλας και ο κύριος όγκος του προϊόντος θερμαίνεται χωρίς να βράζει. Ο ατμός δεν διέρχεται από το πάχος του προϊόντος και οι βασικές ουσίες διατηρούνται στα προϊόντα. Διατηρείται ένα πραγματικά γεμάτο μπουκέτο φυσικών αρωμάτων φρέσκων λαχανικών. Και αυτό χωρίς καθόλου τηγάνισμα, χωρίς καθόλου λάδι! Ωστόσο, το τίμημα που πρέπει να πληρώσετε για ένα τόσο νόστιμο είναι ο μεγάλος χρόνος μαγειρέματος. Πράγματι, χωρίς να βράσει, τα στρώματα του υγρού στο ζωμό δεν αναμειγνύονται και το πάχος των προϊόντων θερμαίνεται πολύ πιο αργά από ό,τι με ένα ζωμό που βράζει. Η μείωση της θερμοκρασίας του προϊόντος οδηγεί σε σημαντική αύξηση του χρόνου μαγειρέματος. Είναι γνωστό από τη θεωρία της παστερίωσης ότι η μείωση της θερμοκρασίας του γάλακτος μόνο κατά 15 βαθμούς απαιτεί αύξηση του χρόνου θέρμανσης κατά 10 φορές!

Το μαγείρεμα σε ρωσικό φούρνο δεν είναι δύσκολο. Απλά πρέπει να εξασκηθείτε για λίγο, κοιτάζοντας προσεκτικά και μελετώντας τις ιδιότητες της σόμπας σας.

Οι βασικοί κανόνες της ρωσικής μαγειρικής είναι οι εξής:

1 - αρχίζουν να ψήνονται αφού ζεσταθεί καλά ο φούρνος, δεν υπάρχει πια φωτιά, υπάρχουν μόνο κάρβουνα και ζεστοί τοίχοι από τούβλα του φούρνου, 2 - τα υγρά και ημι-υγρά πιάτα συνήθως μαγειρεύονται σε χυτοσίδηρο ή κεραμικά δοχεία - ειδικά δοχεία χωρίς χερούλια.

3 - οι πραγματικές τηγανίτες στο ρωσικό φούρνο ψήνονται μόνο από τη μία πλευρά, χωρίς να γυρίσουν, 4 - συνήθως όλα τα έτοιμα πιάτα μπαίνουν στο φούρνο αμέσως (ευτυχώς, το μέγεθος σας επιτρέπει να μαγειρεύετε σε πολύ μεγάλους όγκους): σούπα, και χυλός, και ψητό και πίτες - με μια λέξη, όλα εκτός από ψωμί, 5 - το ψωμί φυτεύεται στο φούρνο χωριστά από όλα τα άλλα πιάτα, συνήθως όταν είναι ήδη μαγειρεμένα. ένα φύλλο ψησίματος με ψωμί τοποθετείται στο φούρνο χρησιμοποιώντας ένα ειδικό ξύλινο φτυάρι, μετά το οποίο το πτερύγιο κλείνει αμέσως και δεν ανοίγει πλέον μέχρι να ψηθεί το ψωμί.

Εκτός από το να μαγειρεύετε γνωστά και γνωστά πιάτα, στον ρώσικο φούρνο, μπορείτε να καπνίζετε και να στεγνώνετε ψάρια, καθώς και μούρα και βότανα σε πολύ απαλή λειτουργία. Είναι επίσης πολύ βολικό να μαγειρεύετε αλισίβα για το πλύσιμο των ρούχων στη ρωσική σόμπα. Με έναν σωστά σχεδιασμένο φούρνο, όλα τα μαγειρικά σκεύη μπορούν να αποθηκευτούν σε αυτόν. Και, φυσικά, είναι τόσο υπέροχο να κοιμάσαι με όλη την οικογένεια σε μια ζεστή εστία!

Η κατσαρόλα είναι ο φύλακας των παραδόσεων

Για πολύ καιρό, το πήλινο δοχείο δεν ήταν μόνο διακόσμηση κατοικίας ή κήπου, χρησιμοποιήθηκε για την καλλιέργεια φυτών, αλλά ήταν επίσης το κύριο και αρχαιότερο σκεύος μαγειρικής. Μεταξύ των Σλάβων (συμπεριλαμβανομένης της Ρωσίας), τα τρόφιμα παρασκευάζονταν τόσο μεταξύ των βογιαρών όσο και μεταξύ των φτωχών, παραδοσιακά σε κεραμικά δοχεία. Ένα πλαϊνό πήλινο σκεύος είναι χαρακτηριστικό όλων των σλαβικών λαών, σε αντίθεση με τους γείτονές τους, που έτρωγαν για φαγητό ένα πήλινο δοχείο που θερμαινόταν στον πάτο. Αυτό οφείλεται προφανώς στον σχεδιασμό της ρωσικής σόμπας, αφού η αρχαία Ρωσία δεν γνώριζε ούτε ανοιχτές εστίες ούτε τζάκια με κρεμαστούς λέβητες, ούτε πήλινα δοχεία ενσωματωμένα στη σόμπα.

Τα πιάτα σερβίρονταν επίσης συχνά στο τραπέζι σε μεγάλα κεραμικά δοχεία και στη συνέχεια χύνονταν ή απλώνονταν σε πιάτα.

Πιάτα σε γλάστρες

Αν σας αρέσει να τρώτε, αν νιώθετε φυσική νοσταλγία για τα γαστρονομικά κειμήλια της εγκαταλελειμμένης πατρίδας σας, αν οι παραδόσεις της είναι αγαπητές, αγοράστε μια κατσαρόλα. Ένα ευρύχωρο, χωμάτινο, κατσαρόλα με σφιχτό καπάκι είναι ένα πράγμα! Όλη η ρωσική κουζίνα βγήκε από μέσα του, όπως όλοι οι Ρώσοι συγγραφείς από το «Παλτό» του Γκόγκολ.

Η τεχνολογική πρόοδος οδήγησε στην εφεύρεση των τηγανιών αλουμινίου. Αλλά μπορείτε να διορθώσετε το θέμα αποκτώντας αυτό το απλό αντικείμενο, το δώρο των μακρινών προγόνων. Το γεγονός είναι ότι τα παχιά τοιχώματα ενός πήλινου δοχείου θερμαίνονται αργά και ομοιόμορφα. Το φαγητό δεν μαγειρεύεται σε αυτό, αλλά μαραζώνει, διατηρώντας όλες τις βιταμίνες, τις πρωτεΐνες ή οτιδήποτε άλλο είναι απαραίτητο για την αποφυγή ασθενειών. (Ένας φυσιολογικός άνθρωπος δεν πρέπει να ενδιαφέρεται για αυτό. Δεν τρώει βιταμίνες ή συμπληρώματα διατροφής Tianshi, αλλά κρέας, ψάρι, λαχανικά.)

Αλλά το κύριο πράγμα, φυσικά, είναι η γεύση. Το μεσημεριανό γεύμα, μαγειρεμένο σε κατσαρόλα, αποκτά αυτή την απαλότητα, την κομψότητα και την αρχοντιά του πνεύματος, που ήταν χαρακτηριστικά των καλύτερων επιτευγμάτων της παλιάς ρωσικής κουζίνας. Σε αντίθεση με την παράδοση, ορισμένες εταιρείες στη Μόσχα παραδίδουν ήδη γεύματα στα γραφεία τους σε γλάστρες.

Πάρτε, ας πούμε, ένα κομμάτι μοσχαρίσιο φιλέτο τριών λιβρών. Ψιλοκόβουμε δύο μεγάλα κρεμμύδια και τα ρίχνουμε στον πάτο της κατσαρόλας. Τοποθετούμε το κρέας από πάνω σε ένα κομμάτι, προσθέτουμε τους κόκκους πιπεριού και τα φύλλα δάφνης και βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια προθερμασμένο φούρνο. Ποτέ μην ρίχνετε νερό ή αλάτι το κρέας. Η κατσαρόλα θα κάνει τη δουλειά της μόνη της και σε 2½ – 3 ώρες θα έχετε το πιο τρυφερό ψητό, που θα επιπλέει σε χυμό κρεμμυδιού ανακατεμένο με κρέας. Στο μεταξύ, μπορείτε να ετοιμάσετε τη σάλτσα.

Τηγανίζουμε το αλεύρι σε στεγνό τηγάνι μέχρι να μυρίσει σαν ξηρούς καρπούς (και αρχίζει, μην ανησυχείτε), βάζετε δύο ποτήρια κρέμα γάλακτος στο αλεύρι. Όταν ανοίξει, προσθέστε στη σάλτσα τρεις κουταλιές της σούπας μουστάρδα Dijon (αν όχι ρωσική). Τώρα πρέπει να καρυκεύσετε τη σάλτσα με τζίντζερ, μαντζουράνα, καρυκεύστε με σκόρδο και περιχύστε την έτοιμη σάλτσα πάνω από το κρέας. Στη συνέχεια αλατίζουμε ελαφρά το πιάτο. Άλλη μισή ώρα σε έναν ασθενώς θερμαινόμενο φούρνο - και έχετε ήδη ένα ψητό σαν έμπορος, το καμάρι του εστιατορίου Slavyansky Bazar.

Το κρέας μπορεί να καταναλωθεί με τα χείλη, είναι τρυφερό, πικάντικο και αρωματικό. Και αν το χυλό φαγόπυρου σερβίρεται ως συνοδευτικό, τότε μπορείτε να καλέσετε το αφεντικό για μεσημεριανό γεύμα "a la russe".

Ομοίως, μπορείτε να μαγειρέψετε κοτόπουλο ή κουνέλι σε μια κατσαρόλα. Ή μπορείτε να βάλετε φιλέτα ψαριού εκεί, να το περιχύνετε με ένα μείγμα γάλακτος και αυγών, να πασπαλίζετε άφθονο (μισό ποτήρι) με άνηθο και να σερβίρετε ψάρι σε μισή ώρα - τρυφερό όσο μια νύφη.

Το μαγείρεμα σε κατσαρόλα είναι πολύ εύκολο, γιατί από τη στιγμή που το φαγητό έχει στρωθεί, δεν έχει να κάνει τίποτα.

Το μόνο πρόβλημα είναι να αγοράσετε αυτό το δοχείο. Και επίσης - μην βάζετε ποτέ την κατσαρόλα σε ανοιχτή φωτιά. Δεν του αρέσει αυτό και ραγίζει.