Valeology: πώς η θερμότητα σκοτώνει τις δυνατότητες του φαγητού μας;

2024 Συγγραφέας: Seth Attwood | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 16:02

Είναι γνωστό ότι ζεστό φαγητό δεν υπάρχει καθόλου στη φύση (προφανώς, το θήραμα ενός αρπακτικού έχει την υψηλότερη θερμοκρασία, δηλαδή όχι περισσότερο από 36 - 38 ° C). Δεν είναι τυχαίο, λοιπόν, πίσω στον 18ο αιώνα. Ο διάσημος Γάλλος παλαιοντολόγος Cuvier σημείωσε ότι για δεκάδες χιλιάδες χρόνια ύπαρξης του ανθρώπου στη Γη, ο γαστρεντερικός σωλήνας του δεν έχει υποστεί καμία αλλαγή και εξακολουθεί να είναι σχεδιασμένος να χωνεύει ωμά τρόφιμα, όχι μαγειρεμένα στη φωτιά.

Πράγματι, στις μορφολογικές και λειτουργικές σχέσεις στην ανθρώπινη πεπτική συσκευή δεν υπάρχουν μηχανισμοί που να είναι σχεδιασμένοι για ζεστό φαγητό. Επιπλέον, υπό τη δράση του τελευταίου, η διάσπαση των πρωτεϊνών συμβαίνει σε εκείνα τα μέρη του πεπτικού σωλήνα που βρίσκονται σε άμεση επαφή με αυτό (υπενθυμίζουμε ότι οι πρωτεΐνες διασπώνται ήδη σε θερμοκρασία 46 - 48 ° C).

Συγκεκριμένα, υπό την επίδραση ζεστού φαγητού, συμβαίνουν αλλαγές στον γαστρικό βλεννογόνο (με βλάβη στο ίδιο το βλεννογόνο και παραβίαση της έκκρισης χυμού και παραγωγής ενζύμων), η απουσία προστατευτικού βλεννογόνου στρώματος οδηγεί σε αυτόλυση, όταν ο γαστρικός υγρός αρχίζει να χωνεύει το τοίχωμα του στομάχου του, σχηματίζοντας έλκος.

Στα θερμικά επεξεργασμένα τρόφιμα, η δομή του διαταράσσεται σε μεγάλο βαθμό. Οι πρωτεΐνες του προϊόντος καταστρέφονται, συμπεριλαμβανομένου του σημαντικού μέρους των βιταμινών και των ενζύμων που περιέχονται σε αυτό. Τα τελευταία διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη διασφάλιση της λεγόμενης αυτόλυσης, κατά την οποία πραγματοποιούν ενδοκυτταρική πέψη της τροφής που καταναλώνει ένα άτομο και έτσι διευκολύνουν την αφομοίωσή τους.

Η αυτόλυση παρέχει σχεδόν το 50% της πέψης της τροφής από τα δικά της ένζυμα και οι πεπτικοί χυμοί ενεργοποιούν μόνο τους μηχανισμούς της αυτόλυσης. Η αναστολή των μηχανισμών της αυτόλυσης οδηγεί στο γεγονός ότι η τροφή δεν αφομοιώνεται πλήρως στο γαστρεντερικό σωλήνα, ορισμένες από τις δομές της διατηρούνται, γεγονός που καθιστά δύσκολη την αφομοίωση και μολύνει το σώμα. Έτσι, η αφομοίωση των θερμικά επεξεργασμένων τροφίμων από τον οργανισμό του κοστίζει ακριβότερη τιμή ενέργειας και μεταβολικές διαταραχές.

Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας σε υψηλή θερμοκρασία, η δομή των υδατανθράκων (ιδίως, των σύνθετων - ινών και αμύλου) διαταράσσεται, οι ορυκτές ουσίες ξεπλένονται (κατά το μαγείρεμα) κ.λπ. Φυσικά, οι συνέπειες της κατανάλωσης τέτοιων τροφών επηρεάζουν σχεδόν όλα τα μέρη του πεπτικού συστήματος (για να μην αναφέρουμε τον μεταβολισμό). Έτσι, η απώλεια των βακτηριοκτόνων και αντιφλεγμονωδών ιδιοτήτων μιας τέτοιας τροφής της στερεί την ικανότητά της να απολυμαίνει τη στοματική κοιλότητα, δημιουργώντας συνθήκες για ασθένειες των δοντιών και των ούλων.

Το μαγειρεμένο φαγητό είναι εύκολο να μασηθεί, γεγονός που μειώνει τη ροή του αίματος στα δόντια. Η κατάσταση επιδεινώνεται από το γεγονός ότι το ασβέστιο, που βρίσκεται έξω από τα φυσικά βιοσυμπλέγματα, απορροφάται ελάχιστα, επομένως τα δόντια το στερούνται. Για να εξουδετερωθεί η υπερβολική οξύτητα που εμφανίζεται στη στοματική κοιλότητα λόγω της κατανάλωσης τροφών πλούσιων σε υδατάνθρακες, λίπη και επιτραπέζιο αλάτι, το σώμα λαμβάνει το απαραίτητο ασβέστιο ξεπλένοντάς το από τα δόντια και τα οστά.

Η χωνεμένη τροφή περιέχει πολύ λίγους βιορυθμιστές (φυτικές ορμόνες, ένζυμα, βιταμίνες), γεγονός που οδηγεί σε διαταραχή των νευροχημικών μηχανισμών, εξαιτίας των οποίων ένα άτομο έχει αίσθημα κορεσμού - ως αποτέλεσμα, χάνεται η αίσθηση της αναλογίας στα τρόφιμα (παρεμπιπτόντως, σε αυτό συμβάλλει και η παθητική μάσηση), που οδηγεί σε υπερκατανάλωση τροφής. Στο έντερο, μια τέτοια τροφή προκαλεί την αναπαραγωγή παθολογικής μικροχλωρίδας, τα απόβλητα της οποίας είναι τοξικά στη φύση και, απορροφώνται στο αίμα, διαταράσσουν την πορεία των μεταβολικών διεργασιών.

Επιπλέον, η μείωση της ποσότητας των φυτικών ινών που διεγείρει την εντερική κινητικότητα οδηγεί σε επιβράδυνση της διέλευσης των κοπράνων στο παχύ έντερο, από το οποίο απορροφάται ενεργά το νερό, γεγονός που οδηγεί σε δυσκοιλιότητα, κολίτιδα, πολύποδες, καρκίνο και άλλες ασθένειες αυτού. μέρος του πεπτικού σωλήνα.

Υπό την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας, η αλκαλική αντίδραση που χαρακτηρίζει τα περισσότερα προϊόντα διαταράσσεται, επομένως, το σώμα παρουσιάζει μια μετατόπιση της οξεοβασικής ισορροπίας προς την όξινη πλευρά με όλες τις συνέπειες που αναφέρθηκαν παραπάνω. Η έλλειψη βιταμινών, ενζύμων και άλλων βιολογικά δραστικών ουσιών οδηγεί σε δυσκολία στις λειτουργίες του ήπατος και διαταραχή της δραστηριότητάς του, η οποία, με τον τεράστιο ρόλο του ήπατος στην εξασφάλιση της ζωτικής δραστηριότητας, προκαλεί διαταραχές στην κατάσταση ολόκληρου του οργανισμού. ολόκληρος.

Οι ενδοκρινείς αδένες υποφέρουν επίσης από την κατανάλωση τροφής που εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες, καθώς για τη σύνθεση ορμονών απαιτούνται ιδιαίτερα ενεργά φυσικά σύμπλοκα που έχουν ήδη καταστραφεί κατά την παρασκευή τέτοιων τροφών.

Ένας από τους προστατευτικούς μηχανισμούς που εμποδίζουν την πιθανή δυσμενή επίδραση των επιβλαβών ουσιών που περιέχονται στα τρόφιμα είναι η λεγόμενη λευκοκυττάρωση τροφίμων: όταν τα τρόφιμα εισέρχονται στη στοματική κοιλότητα, τα λευκοκύτταρα συγκεντρώνονται γρήγορα στα εντερικά τοιχώματα, έτοιμα να καταστείλουν τη δράση αυτών των ουσιών. Αυτή η αντίδραση διαρκεί περίπου 1 - 1, 5 ώρες.

Τα μαγειρεμένα τρόφιμα, τις περισσότερες φορές όξινα, αυξάνουν τη λευκοκυττάρωση των τροφών, αποδυναμώνοντας τον οργανισμό και μειώνοντας τις ανοσοποιητικές ιδιότητες του οργανισμού. Ταυτόχρονα, η ακατέργαστη φυτική τροφή, η οποία έχει, πρώτον, πιο συχνά αλκαλική ή ουδέτερη αντίδραση και, δεύτερον, περιέχει βιολογικά ενεργά συστατικά για την καταπολέμηση των παθογόνων, μειώνει τη λευκοκυττάρωση των τροφίμων και σώζει την άμυνα του οργανισμού.

Έτσι, όταν εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες, τα τρόφιμα χάνουν το ενεργειακό δυναμικό τους, το πιο πολύτιμο μέρος, το βιοπλάσμα, εξαφανίζεται. η δομή της τροφής καταστρέφεται, με αποτέλεσμα οι πρωτεΐνες, οι βιταμίνες, τα ένζυμα να μην είναι πλέον σε θέση να εκτελούν πλήρως τις λειτουργίες τους