Kovbyk, lampopo και άλλα 6 παλιά πιάτα της ρωσικής κουζίνας

2024 Συγγραφέας: Seth Attwood | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 16:02

Πολλά πιάτα της ρωσικής κουζίνας με τα οποία οι προγιαγιάδες μας τάιζαν τους προπάππους μας για αιώνες έχουν σχεδόν ξεχαστεί. Μόνο οι λάτρεις της μαγειρικής και οι ιστορικοί τα θυμούνται. Και παρόλο που οι πρόγονοί μας δεν έτρωγαν ωμούς όρχεις βοοειδών ή τηγανητές κατσαρίδες, πολλές από τις αρχαίες συνταγές μπορούν να εκπλήξουν τους σύγχρονους Ρώσους και μερικές φορές ακόμη και να προκαλέσουν μια ορισμένη αηδία.

Tyurya

Αυτή είναι η παλαιότερη ρωσική κρύα σούπα, την οποία έτρωγαν οι φτωχοί στην παγανιστική εποχή, και μέχρι τον 20ο αιώνα. Η συνταγή είναι εξαιρετικά απλή, αλλά μεταβλητή: σε υγρό - νερό, κβας ή γάλα, το ψωμί θρυμματίζεται, κατά προτίμηση με τη μορφή κράκερ. Αν υπήρχε λάδι και κρεμμύδια, μερικά μπαχαρικά, τότε προστέθηκαν. Για τους σύγχρονους ανθρώπους, ένα τέτοιο φαγητό θα φαινόταν σαν χαζό - είναι δύσκολο για εμάς να καταλάβουμε γιατί οι άνθρωποι πρόσθεταν ψωμί στο υγρό, αν μπορείτε απλώς να το φάτε και να το πιείτε.

Πίτες Vizigu

Η παλιά ρωσική κουζίνα ήταν πολύ οικονομική, προσπαθούσαν να πάρουν το μέγιστο φαγητό από κάθε προϊόν. Συχνά ήταν απαραίτητο να βρεθούν πιάτα από εντόσθια, ακόμη και από κόκαλα. Η Βιζίγα είναι μια χορδή από οξύρρυγχο, δηλαδή ανάλογο ψαριού της σπονδυλικής στήλης. Μοιάζει με μακρύ κορδόνι. Μετά την εκχύλιση από τα ψάρια, ξηραίνεται, οπότε λαμβάνεται ένα ημικατεργασμένο προϊόν που μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Τις περισσότερες φορές, το vizigu στη Ρωσία χρησιμοποιήθηκε ως γέμιση για πίτες, ανακατεμένο με κιμά, αλλά υπήρχαν και άλλες συνταγές. Και στις περιοχές της αλιευτικής βιομηχανίας, το βιζίγκου έτρωγαν μερικές φορές και έτσι, με μια μπουκιά. Πριν το προσθέσετε σε πίτες, το βίζι πρέπει να μαγειρευτεί για αρκετές ώρες ώστε να μαλακώσει εντελώς. Η Βιζίγα είναι ένα από τα πιο υγιεινά μέρη του ψαριού. Περιέχει πολύ λίγες θερμίδες, αλλά πολλά μέταλλα και βιταμίνες χρήσιμες για τον άνθρωπο. Πολλοί μπορεί να έχουν αμφιβολίες, αλλά το vizigi έχει λεπτή υφή και ευχάριστη γεύση, οπότε ίσως δεν πρέπει να ξεχάσετε αυτό το προϊόν.

Καρβέλι με μπέικον

Στη Ρωσία, οι πίτες αγαπούν πολύ από την αρχαιότητα. Όμως οι συνταγές τους ήταν κάπως διαφορετικές από αυτές που χρησιμοποιούν οι σύγχρονες νοικοκυρές. Οι πίτες χωρίς ζάχαρη ονομάζονταν καρβέλια ή kulebyaks και ήταν σχεδόν πάντα μεγάλες. Στην προ-Petrine Ρωσία, τα καρβέλια παρασκευάζονταν συχνά με λαρδί, χοιρινό και αρνί, και βοδινό. Φυσικά, αυτό δεν ήταν το μόνο συστατικό στη γέμιση: το λαρδί ανακατεύτηκε με κρεμμύδια, βραστά αυγά και κρέας. Για τους προγόνους μας, που ασχολούνταν με σκληρή σωματική εργασία όλη την ημέρα, μια τέτοια τροφή με πολλές θερμίδες βοήθησε στη διατήρηση της δύναμης.

Ολόκληρο αρνί γεμιστό σε μέρη

Στη Ρωσία, τους άρεσε να γεμίζουν κρέας σαν πάθος. Πολλοί άνθρωποι εξακολουθούν να μαγειρεύουν γεμιστές χήνες στο σπίτι. Αλλά οι πρόγονοί μας γέμισαν ό,τι ξεκινούσε με χυλό, αυγά, κρεμμύδια, ψωμί, γογγύλια και πολλά άλλα. Ήταν πιο επικερδές και πιο νόστιμο να μαγειρεύετε με αυτόν τον τρόπο - ο χυμός και το λίπος κρέατος μούσκεψαν τη γέμιση. Και το κύριο είδος κρέατος που χρησιμοποιήθηκε στη Ρωσία ήταν, παραδόξως, το πρόβειο κρέας. Σε κάθε περίπτωση, τέτοιες πληροφορίες δίνει ο εθνογράφος Mikhail Zabylin στο βιβλίο του «Ρωσικός λαός». Δείτε πώς η Domostroy συνιστά σε έναν φειδωλό και φειδωλό ιδιοκτήτη να κάνει με ένα αγορασμένο αρνί:

«Αγόρασε ένα κριάρι και γδέρνεσέ το στο σπίτι και φύλαξε μερικά πρόβατα για γούνινο παλτό, και τα εντόσθια προβάτου είναι μια προσθήκη στο τραπέζι, μια παρηγοριά επίσης. Μια νοικοκυρά και μια καλή μαγείρισσα έχουν πολλές ιδέες: θα μαγειρέψουν ένα αφέψημα από το ψαρονέφρι, θα γεμίσουν τα νεφρά, θα τηγανίσουν τις ωμοπλάτες, θα γεμίσουν τα πόδια με αυγά, θα ψιλοκόψουν το συκώτι με ένα κρεμμύδι και θα το τυλίξουν με μια μεμβράνη., τηγανίζουμε σε τηγάνι. Οι πνεύμονες, επίσης με γάλα, αλεύρι και αυγά, θα το περιχύσουν και τα έντερα θα πλημμυρίσουν με όρχεις, θα μαγειρέψουν την παρεγκεφαλίδα με τα εντόσθια στο ζωμό από το κεφάλι του αρνιού και θα γεμίσουν την ουλή με χυλό και θα βράσουν τα νεφρά ή μετά το γέμισμα, τηγανίζουμε, - και αν γίνει αυτό, από ένα κριάρι θα υπάρχει πολλή χαρά. (Το ζελέ που μένει καλό είναι να το διατηρείται στον πάγο).

ΛΕΥΚΑ ΕΙΔΗ

Ένα φύλλο είναι μια αποξηραμένη χήνα μακράς αποθήκευσης. Στα χωριά μαγείρευαν το φθινόπωρο. Κατά κανόνα, το μισό πουλί ήταν αποξηραμένο, αλλά μπορούσαν επίσης να το στεγνώσουν εντελώς. Το πουλί κόπηκε στη μέση, αφαιρέθηκαν τα κόκκαλα και μετά αλατίστηκαν σε ένα βαρέλι με αλάτι και μπαχαρικά κάτω από μια πρέσα. Μετά το αλάτισμα το βαρέλι συντηρούνταν με ρετσίνι και το άφηναν έξω για το χειμώνα. Τον Μάρτιο, το βαρέλι άνοιξε και το περιεχόμενο κάπνιζε.

Τυρί cottage με γάλα παπαρούνας

Η Poppy αγαπήθηκε στη Ρωσία. Ήταν ένα πολύ δημοφιλές καρύκευμα για γλυκά πιάτα. Κατά τη διάρκεια της νηστείας στα πλούσια σπίτια, το αγελαδινό γάλα αντικαταστάθηκε με γάλα παπαρούνας. Φτιάχνεται εύκολα: απλά πρέπει να συνθλίψετε 200 γραμμάρια παπαρουνόσπορου και να ανακατέψετε με νερό. Οι πρόγονοί μας αγαπούσαν τόσο πολύ το γάλα παπαρούνας που κατάφεραν να φτιάξουν τυρί cottage από αυτό: αρκετοί εθνογράφοι γράφουν για αυτό ταυτόχρονα. Ωστόσο, η συνταγή του πιάτου και η λεπτομερής περιγραφή του έχουν χαθεί σήμερα.

Λαμπόπο

Είναι και γλυκό πιάτο και ποτό. Το Lampopo έγινε πολύ δημοφιλές στη Ρωσία τον 19ο αιώνα. Τις δεκαετίες του 1850 και του 1860 χύνονταν σε όλες τις ταβέρνες και τα εστιατόρια της Μόσχας και της Αγίας Πετρούπολης. Αν και ήταν πολύ πρόσφατα, η συνταγή lampopo ακούγεται πολύ περίεργη και μας δίνει μια ιδέα για το πόσο γρήγορα αλλάζουν οι γευστικές προτιμήσεις: το ψωμί κρέμας με σταφίδες μετατρέπεται σε μπαγιάτικο παξιμάδι και στη συνέχεια περιχύνονται με ελαφριά μπύρα, η οποία προστίθεται με ρούμι., πολλή ζάχαρη και χυμό λεμονιού. Σε αυτή τη μορφή, αυτό το πιάτο σερβίρεται στο τραπέζι. Το υγρό ήπιε, και τα κράκερ φαγώθηκαν.

Καουμπόη

Αυτό το πιάτο με κρέας παρασκευάζεται από τους Κοζάκους στο Κουμπάν εδώ και πολύ καιρό. Ο Kovbyk απηχεί τις παραδόσεις της λιτότητας της ρωσικής κουζίνας - όχι μόνο παρασκευάζεται από τα παραπροϊόντα, αλλά γίνεται ακόμη πιο νόστιμο εάν η προετοιμασία διατηρείται ζεστή για αρκετές ημέρες, κάτι που είναι πολύ χρήσιμο σε μεγάλες στρατιωτικές εκστρατείες. Ο καουμπόη είναι φτιαγμένος από εντόσθια χοιρινού. Εκτός από το στομάχι των πνευμόνων και του συκωτιού, η συνταγή περιλαμβάνει χοιρινό κεφάλι από το οποίο κόβεται το κρέας. Τα πάντα ψιλοκόβονται, ανακατεύονται με κρεμμύδια και πιπεριές και στη συνέχεια τοποθετούνται στο στομάχι. Μετά το ράβουν και το παστώνουν - οι Κοζάκοι το έπαιρναν μερικές φορές μαζί τους όλη μέρα, οπότε βγήκε πιο νόστιμο. Στη συνέχεια πρέπει πρώτα να το βράσετε για δύο ώρες, και να το ψήσετε για το ίδιο χρονικό διάστημα, αλειμμένο με λάδι.