Παλιά ρωσική κουζίνα

2024 Συγγραφέας: Seth Attwood | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 16:02

Δεν είναι πια μυστικό για κανέναν ότι ολόκληρη η ιστορία μας είναι παραποιημένη και ορισμένα ιστορικά επεισόδια και γεγονότα είναι γεμάτα με πλήρεις ανοησίες και ανοησίες, πολλά από αυτά είναι καθαρά ψέματα. Δεν υπάρχει πλευρά του δημόσιου βίου που να μην την έχει αγγίξει η πένα του πόθου από την ιστορία.

Η ύπαρξη μιας διοίκησης veche στην πόλη του Νόβγκοροντ έχει τεκμηριωθεί ήδη από το 362 (!). Κι αν υπήρχε πόλη, υπήρχε εμπόριο και βιοτεχνία. Ρωσικό Μαρόκο, όπου το σαφράν χρησιμοποιήθηκε ως κόκκινη βαφή. Σε αντίθεση με την καθιερωμένη άποψη, τα μπαχαρικά εμφανίστηκαν στη Ρωσία πολύ νωρίτερα από ό, τι τα γνώρισε η Δύση. Ακόμα και τα ονόματα των πιάτων λένε: «Αυτί με γαρύφαλλο λεγόταν μαύρο αυτί, με άσπρο πιπέρι, και χωρίς μυρωδικά, γυμνό. Και η χρήση μπαχαρικών για ποτά και μέλι είναι αυτονόητη. Για να…

Η ρωσική κουζίνα ήταν πάντα καθαρά εθνική, βασιζόταν δηλαδή σε έθιμα και όχι σε τέχνη. Ο καλύτερος μάγειρας ήταν αυτός που μπορούσε να χρησιμοποιήσει στη διατροφή των πιάτων όλα τα προϊόντα από τη συγκομιδή από ένα δάσος, έναν λαχανόκηπο, από τη σφαγή βοοειδών, δηλ. ήταν μια «παραγωγή» χωρίς απορρίμματα. Ως εκ τούτου, οι αλλαγές στα πιάτα εισήχθησαν ανεπαίσθητα, κάτω από ένα όνομα θα μπορούσαν να υπάρχουν όλα τα είδη πληρωτικών και συστατικών.

Στη Ρωσία, έτρωγαν κυρίως ψωμί σίκαλης, ήταν μέρος κάθε τραπεζιού, και ακόμη και μετά τη συγκρότηση της μοναρχίας, το προτιμούσαν από όλους τους άλλους. Οι Ρώσοι μάλιστα το προτίμησαν από το σιτάρι, αποδίδοντάς του περισσότερη διατροφική αξία. Το όνομα «ψωμί» σήμαινε την ίδια τη σίκαλη. Μερικές φορές, όμως, το κριθάρι ανακατευόταν με αλεύρι σίκαλης, αλλά αυτό δεν μπορούσε να είναι σταθερός κανόνας, γιατί δεν υπήρχε αρκετό κριθάρι.

Μετά την έλευση του Χριστιανισμού, το αλεύρι σίτου χρησιμοποιήθηκε για πρόσφορα και στην οικιακή ζωή για ψωμάκια, που ήταν γενικά μια λιχουδιά για τους απλούς ανθρώπους στις διακοπές - γι 'αυτό η παροιμία: "Δεν μπορείς να δελεάσεις ένα ρολό". Η καλύτερη ποικιλία ρολλών ψήθηκε από μεγάλο αλεύρι με τη μορφή μικρών δακτυλίων - μια άλλη ποικιλία ήταν φτιαγμένη από θρυμματισμένο αλεύρι, σε στρογγυλά ρολά: αυτά τα ρολά ονομάζονταν αδερφικά. υπήρχε ένα τρίτο είδος, που ονομαζόταν ανάμεικτα ψωμάκια: τα έψηναν από αλεύρι σίτου στα δύο με σίκαλη.

Αυτό γινόταν όχι μόνο από έλλειψη, αλλά βρήκαν μια ιδιαίτερη γεύση σε ένα τέτοιο μείγμα: τέτοια ψωμάκια σερβίρονταν στο τραπέζι του τσάρου. Γενικά τα ψωμιά, σίκαλη και σιτάρι, παρασκευάζονταν χωρίς αλάτι και φρόντιζαν πάντα να είναι φρέσκο το αλεύρι.

Ο Domostroy, μοντέλο του ιδιοκτήτη του 16ου αιώνα, συμβουλεύει να ψήνεται ψωμί κυρίως από αλεύρι, το οποίο ήδη υφίσταται μούχλα, και διδάσκει να δίνεται το ίδιο αλεύρι με δάνεια σε όποιον ζητά. Ξένοι χρονικογράφοι της ιστορίας αναφέρονται σε αυτόν όταν χαρακτηρίζουν τη ζωή των λαών της Ρωσίας. Και ο "Domostroy Sylvester" περιγράφει μεθόδους αποθήκευσης και καθαρισμού τροφίμων, γι' αυτό συνιστά τη χρήση μούχλας αλεύρου για τα ζώα και τη χρήση μόνο καθαρών τροφίμων για φαγητό.

Από την αρχαιότητα, το πλιγούρι από αλεύρι βρώμης με κβας ή νερό ήταν σε μεγάλη χρήση μεταξύ των ανθρώπων, σε ξηρή μορφή χρησίμευε ως κύρια τροφή σε μακρινά ταξίδια και εκστρατείες, από τον 15ο - 16ο αιώνα κυκλοφόρησε για να εξυπηρετήσει τους ανθρώπους για φαγητό. μαζί με αλεύρι σίκαλης.

Τα πιο δημοφιλή σταδιακά στη Ρωσία ήταν οι πίτες. Αυτό το καθολικό πιάτο αντικατέστησε μερικές φορές το ψωμί, σερβίρεται ως δεύτερο πιάτο, επιδόρπιο και λιχουδιά. Ίσως αυτός είναι ο λόγος που η ποικιλία των πιάτων ήταν σπάνια στη ρωσική κουζίνα. Άλλωστε, η γέμιση των πίτας ήταν επίσης όλα τα κρέατα και τα ψάρια σε κάθε είδους επεξεργασία ή παρασκευάσματα, λαχανικά, μανιτάρια, φρούτα και μούρα. Επομένως, το ψήσιμο τους ήταν διαφορετικό.

Σύμφωνα με τον τρόπο ψησίματος, τα ψήνουν (τηγανίζονται σε λάδι) και εστία. Οι εστίες ήταν πάντα από ζυμάρι, άλλοτε κλωσμένες από ζυμάρι, άλλοτε από άζυμο. Για αυτούς χρησιμοποιούσαν αλεύρι σίτου, τριμμένο ή θρυμματισμένο, ανάλογα με τη σημασία της ημέρας που ετοίμαζαν, ψήνονταν και πίτες σίκαλης.

Όλες οι ρωσικές πίτες παλιά είχαν μακρόστενο σχήμα και διαφορετικά μεγέθη. τις μεγάλες τις έλεγαν πίτες, τις μικρές πίτες. Γέμιζαν με αρνί, μοσχάρι και κρέας λαγού, κοτόπουλα ή συνδυασμό πολλών ειδών κρέατος, όπως αρνί και μοσχαρίσιο λαρδί, επίσης κρέας και ψάρι μαζί, με την προσθήκη χυλού ή χυλοπίτες. Τις γιορτές έψηναν νηματόπιτες με κότατζ και αυγά σε γάλα, σε αγελαδινό βούτυρο, με ψάρι μαζί με αυγά αυγά ή με κορμί, όπως έλεγαν το πιάτο ψαριού, παρασκευασμένο σε ένα είδος κοτολέτας.

Το καλοκαίρι έψηναν πίτες με όλα τα είδη ψαριών, ειδικά με ασπριδόψαρο, μεζεδάκια, ντόντογκα, με μόνο ψαρόγαλα ή με βύζιγκα, σε λάδι κάνναβης, παπαρουνόσπορο ή καρυδέλαιο, το θρυμματισμένο ψάρι το ανακάτευαν με χυλό ή με κεχρί Σαρακηνό. Από τις γεμίσεις πίτας αναφέρονται τα μανιτάρια, ιδιαίτερα με μανιτάρια, με παπαρουνόσπορο, μπιζέλια, χυμό, γογγύλια, μανιτάρια, λάχανο, σε κάποιο φυτικό λάδι ή γλυκό με σταφίδες και άλλα διάφορα μούρα.

Στις γιορτές αντί για κέικ ψήνονταν γλυκά κέικ. Γενικά, οι πίτες, με εξαίρεση τις γλυκές, σερβίρονταν με μια ζεστή: ανάμεσα σε πολλά είδη ψαρόσουπας.

Ένα άλλο είδος ζαχαροπλαστικής που παρασκευαζόταν από ζύμη ήταν το ψωμί με βούτυρο, με διάφορους τρόπους παρασκευής. Υπήρχε ένα σπασμένο καρβέλι, το οποίο ήταν χτυπημένο με βούτυρο σε ένα σκεύος, σετ - σε ένα είδος κέικ στο γάλα, γιατσκί σε μεγάλο αριθμό αυγών, ένα καρβέλι με τυρί, ένα αδερφικό καρβέλι κ.ο.κ. Αυγά, βούτυρο ή μοσχαρίσιο λαρδί, τυρί και γάλα χρησίμευαν ως προσθήκη στο καρβέλι και τα διάφορα είδη του εξαρτιόνταν από το πόσο αλεύρι θα έβαζε και με τι θα έβαζε και σε ποια ποσότητα. (πρωτότυπα σύγχρονων ιταλικών πίτσες).

Τα μπισκότα από ζύμη περιελάμβαναν: kurnik, μια μεταγενέστερη ονομασία για ζυμαρικά, γεμιστά με κοτόπουλο, αυγά, αρνί με βούτυρο ή χοιρινό λαρδί. Aladi (pancakes), καζάνι, cheese cakes, pancakes, brushwood, jelly. Τα Aladyas παρασκευάζονταν από αλεύρι, αυγά, αγελαδινό βούτυρο, μερικές φορές χωρίς αυγά με φυστικοβούτυρο και γενικά σερβίρονταν με μελάσα, ζάχαρη ή μέλι.

Οι τεράστιες διαστάσεις ονομάζονταν κληρικές αλαδίες, επειδή τις έφερναν στους υπαλλήλους για μνημόσυνο. Ένα παρόμοιο πιάτο φτιάχτηκε από το καζάνι, το οποίο διέφερε από το aladeya στο ότι ο αριθμός των αυγών σε αυτό ήταν μικρότερος. σερβιρίστηκε με μελάσα. Τα τυροπιτάκια παρασκευάζονταν από τυρί κότατζ, αυγά, γάλα με μικρή ποσότητα αλευριού.

Οι τηγανίτες έγιναν κόκκινες και γάλα: η πρώτη από φαγόπυρο, η δεύτερη από αλεύρι σίτου. γάλα και αυγά συμπεριλήφθηκαν στην τελευταία τάξη. Οι τηγανίτες δεν ήταν μέρος του πάρτι του Shrovetide, καθώς τώρα - το σύμβολο του βουτυράγου ήταν προηγουμένως οι τυρόπιτες και το πινέλο, - η τεντωμένη ζύμη με βούτυρο. Έψηναν επίσης χωνάκια ζύμης, λεβασνίκια, αρτοσκευάσματα, ξηρούς καρπούς: όλα αυτά τα είδη σερβίρονταν σε λάδι, αγελάδα, κάνναβη, παξιμάδι, παπαρούνα.

Τα φιλιά φτιάχνονταν από αλεύρι βρώμης και σίτου και σερβίρονταν με γάλα.

Το κουάκερ παρασκευαζόταν από δημητριακά - βρώμη ή φαγόπυρο, ο χυλός από κεχρί ήταν σπάνιος. Από τα γαλακτοκομικά πιάτα χρησιμοποιούσαν βραστές χυλοπίτες με φρέσκο, ψημένο γάλα, βαρενέτ, διάφορα είδη κουάκερ γάλακτος, σπογγώδες τυρί από τυρί κότατζ με κρέμα γάλακτος και ξινότυρο.

Τα πιάτα με κρέας ήταν είτε βραστά είτε τηγανητά. Τα βραστά σερβίρονταν σε κομμάτια, ψαρόσουπα, άλμη και κάτω από εκρήξεις. shti ασπρισμένο με ξινή κρέμα κατά το μαγείρεμα, και όχι στο τραπέζι. (Σημείωση του συγγραφέα: shti - κρίνοντας από τις περιγραφές, αυτός είναι ένας συμπυκνωμένος ζωμός γενικής χρήσης, στον οποίο προστέθηκαν λαχανικά, δημητριακά και άλλα προϊόντα ανάλογα με τις ανάγκες. Αυτό προκλήθηκε από τη χρήση μιας ρωσικής σόμπας για το μαγείρεμα φαγητού, έβαλαν κρέας μέσα το καζάνι και το βάζουμε στο φούρνο να σιγοβράσει όλη τη νύχτα, μέχρι το πρωί λάβαμε το τελικό προϊόν).

Η συνηθισμένη συγκόλληση στα κομμάτια ήταν λάχανο και λάχανο ψιλοκομμένο, φρέσκο και ξινό λάχανο. Με τα κομμάτια σερβίρονταν φαγόπυρο ή άλλος χυλός.

Το Ukhoi λεγόταν σούπα ή στιφάδο. Ένας τεράστιος αριθμός διαφορετικών μπαχαρικών ανήκε στη ρωσική ψαρόσουπα σε διάφορες μορφές: - ένα αυτί με γαρύφαλλο ονομαζόταν μαύρο αυτί, με λευκό πιπέρι και χωρίς μπαχαρικά, γυμνό. Η άλμη ήταν ένα είδος σημερινού χαζού: το κρέας μαγειρεύτηκε σε άλμη αγγουριού με πρόσμιξη μπαχαρικών. Κάθε είδος σάλτσας ονομαζόταν ζβαρ.

Τα τηγανητά πιάτα κλωσμένα, έκτο, ψημένα, τηγάνια. Το αρνί ήταν το πιο κοινό είδος πιάτου με κρέας από την άνοιξη μέχρι τα τέλη του φθινοπώρου. Ο Domostroy δίδαξε πώς να αντιμετωπίζετε το κρέας προβάτου: έχοντας αγοράσει ένα ολόκληρο πρόβατο, ήταν απαραίτητο να το ξεφλουδίσετε και να διανείμετε μέρη του κρέατος του για αρκετές ημέρες. το ψαρονέφρι σερβιρίστηκε στο αυτί ή στο sht· οι ωμοπλάτες και τα νεφρά σερβιρίστηκαν τηγανητά. τα αγκίστρια σερβιρίστηκαν κάτω από φωτιά, τα μπούτια γεμίστηκαν με αυγά, η ουλή με χυλό, το συκώτι κόπηκε με κρεμμύδια και τυλιγμένο με μεμβράνη, τηγανίστηκε σε τηγάνι, ο πνεύμονας ψήθηκε με ανακινημένο γάλα, αλεύρι και αυγά, τα μυαλά τα αφαιρούσαν από το κεφάλι και τα έφτιαχναν σε ειδικό στιφάδο ή σάλτσα με μπαχαρικά και παρασκευάζονταν κρύο ζελέ από χοντρά βρασμένη ψαρόσουπα με αρνίσιο κρέας, βάζοντάς το σε πάγο.

Οι αγελάδες κριθαριού χρησιμοποιούνταν για το βόειο κρέας, έτσι το βόειο κρέας έφερε γενικά το όνομα yalovichina στα παλιά χρόνια. Οι Yalovits αγόρασαν το φθινόπωρο και σκοτώθηκαν, το κρέας αλατίστηκε για τα καλά, και τα παραπροϊόντα, στα οποία μετρούσαν τα χείλη, τα αυτιά, την καρδιά, τα πόδια, το συκώτι, τις γλώσσες, σερβίρονταν για καθημερινό φαγητό και σερβίρονταν κάτω από ζελέ, κάτω από κρέας, με χυλός, για τηγανητό. Γενικά, οι Ρώσοι έτρωγαν λίγο φρέσκο βόειο κρέας και περισσότερο αλμυρό.

Πολλοί κρατούσαν τα γουρούνια τους στις αυλές τους και τα πάχυναν όλο το χρόνο και πριν από τους έντονους παγετούς (Οκτώβριος, Νοέμβριος) τα τσούριζαν. Το χοιρινό κρέας το αλάτιζαν ή το κάπνιζαν και το ζαμπόν το χρησιμοποιούσαν για το χειμωνιάτικο στί και το κεφάλι, τα πόδια, τα έντερα, το στομάχι σερβίρονταν φρέσκα σε διάφορες παρασκευές, όπως: το κεφάλι κάτω από το ζελέ με σκόρδο και χρένο, λουκάνικα από τα έντερα., γεμίζοντάς τα με ένα μείγμα από κρέας, χυλό φαγόπυρου, αλεύρι και αυγά. Ζαμπόν και ζαμπόν μαζεύονταν για χρόνια.

Οι λαγοί σερβίρονταν αρωματισμένοι (ορείχαλκοι), τουρσί (βρασμένοι σε άλμη) και κάτω από βραστό, ιδιαίτερα γλυκοί. Υπήρχαν άνθρωποι που θεωρούσαν τους λαγούς ακάθαρτα ζώα, όπως τώρα, αλλά άλλοι εξήγησαν ότι δεν είναι αμαρτία να τρως λαγό, απλά πρέπει να προσέχεις για να μην στραγγαλιστεί κατά τη διάρκεια της δίωξης. Ο Στόγκλαβ, απηχώντας τις παλιές συνταγές (κανόνες), απαγόρευσε την πώληση λαγών στη δημοπρασία χωρίς να χυθεί αίμα. Την ίδια προειδοποίηση εξέδωσε και ο Πατριάρχης Μόσχας το 1636, αλλά πουθενά δεν φαίνεται ότι η εκκλησία είναι οπλισμένη ενάντια στη χρήση λαγών για φαγητό γενικά. Μαζί με τους λαγούς, κάποιοι απέφευγαν, ή τουλάχιστον ήταν επιφυλακτικοί με το ελάφι και τις περικνημίδες, αλλά το κρέας αυτών των ζώων ήταν μια πολυτέλεια για πριγκιπικούς και βογιάρους εορτασμούς…

Τα κοτόπουλα τα σέρβιραν σε κοτόπουλα, ψαρόσουπα, άλμη, τηγανητά σε καλάμια, σουβλάκια, που λέγονταν από τον τρόπο μαγειρέματος, λαϊκά και κλωσμένα. Τα Shchi με κοτόπουλο ονομάζονταν πλούσια στάμι και πάντα ασπρίζονταν. Το τηγανητό κοτόπουλο συνοδευόταν συνήθως από κάτι ξινό: ξύδι ή λεμόνι. Κλήρωση καπνίσματος (;) - σάλτσα κοτόπουλου με κεχρί Σαρακηνός, σταφίδες και διάφορα μπαχαρικά. smoking χωρίς κόκαλα - σάλτσα κοτόπουλου χωρίς κόκαλα, γεμιστό με αρνί ή αυγά με σούπα σαφράν (!).

Για πλούσια δείπνα, ο αφαλός κοτόπουλου, ο λαιμός, τα συκωτάκια και οι καρδιές σερβίρονταν με ειδικά πιάτα. Άλλα πουλιά που χρησιμοποιήθηκαν για τροφή ήταν οι πάπιες, οι χήνες, οι κύκνοι, οι γερανοί, οι ερωδιοί, οι μαυροπετεινοί, οι φουντουκιές, οι πέρδικες, τα ορτύκια και οι κορυδαλλοί. Πάπιες - σε κομμάτια και τηγανητές, χήνες - έκτη, γεμιστές με φαγόπυρο και καρυκευμένες με λαρδί, από τις χήνες ετοίμαζαν και λινά (;), που έτρωγαν τον χειμώνα με χρένο και ξύδι. Τα εντόσθια της χήνας, γενικά από πουλιά, πήγαιναν στο αυτί ή σε ειδικά πιάτα κάτω από τον βίσονα.

Σερβίρονταν συνήθως πέρδικα, μαύρη πέρδικα και πέρδικα - χειμωνιάτικα πιάτα: τα πρώτα καρυκευμένα με γάλα, τα άλλα τηγανητά με δαμάσκηνα και άλλα φρούτα. Ανά πάσα στιγμή, οι κύκνοι θεωρούνταν εξαιρετικό πιάτο: σερβίρονταν κάτω από μια μπάρα με topshkas, δηλαδή κομμένες σε φέτες ρολού, κομμένες σε αγελαδινό βούτυρο.

Τα εντόσθια του κύκνου, όπως τα εντόσθια της χήνας, σερβίρονταν κάτω από φωτιά με μέλι, μερικές φορές με βοδινό κρέας ή σε πίτες και αρτοσκευάσματα. Υπήρχαν πολλά άλλα παιχνίδια στη Ρωσία και ήταν φθηνό, αλλά γενικά στους Ρώσους δεν άρεσε πολύ και χρησιμοποιούσαν ελάχιστα. Κάθε κρέας είχε τα δικά του λαχανικά και πικάντικα καρυκεύματα. έτσι τα γογγύλια πήγαιναν στο λαγό, το σκόρδο στο μοσχάρι και το αρνί, τα κρεμμύδια στο χοιρινό.

Όταν μετράμε πιάτα με κρέας, δεν μπορούμε να παραλείψουμε να αναφέρουμε ένα πρωτότυπο πιάτο που ονομάζεται «hangover»: κομμένες φέτες κρύου αρνιού ανακατεμένες με ψιλοκομμένα τουρσιά, τουρσί τουρσί, ξύδι και πιπέρι. χρησιμοποιήθηκε για hangover.

Το ρωσικό κράτος αφθονούσε σε ψάρια, τα οποία αποτελούσαν συνηθισμένη τροφή για μισό χρόνο. Χρήσιμα γένη ψαριών ήταν: ο σολομός που έφερε από το βορρά από την Κορέλα, ο οξύρρυγχος Shekhonskaya και ο Βόλγας, το λευκό ψάρι του Βόλγα, η Λαντόγκα και το syrt, οι φωτογραφίες του Belozersk και τα ψάρια όλων των μικρών ποταμών: πέρκα, κυπρίνος, λούτσος, πέρκα, τσιπούρα, κάρβουνο, piscari, ρουφ, ραβδιά, κορυφές, loaches.

Σύμφωνα με τον τρόπο παρασκευής, το ψάρι ήταν φρέσκο, ξερό, ξερό, αλατισμένο, κρεμασμένο, ανεμόμυλο, ατμό, βραστό, μαδημένο, καπνιστό. Σύμφωνα με το έθιμο να αγοράζονται τρόφιμα για το σπίτι σε μεγάλες ποσότητες, πουλούσαν παντού πολλά ψάρια, μαγειρεμένα για χρήση με αλάτι.

Ο οικιακός ιδιοκτήτης αγόρασε ένα μεγάλο απόθεμα για οικιακή χρήση και το έβαλε στο κελάρι, και για να μην χαλάσει, το κρέμασε στον αέρα και αυτό λεγόταν καιρικές συνθήκες: τότε το ψάρι ονομαζόταν ήδη χαλάρωση, και αν ήταν καλά ξεπερασμένο, μετά ανεμόμυλος.

Από τότε, τα ψάρια δεν αποθηκεύονταν πλέον στο κελάρι, αλλά στο στεγνωτήριο σε στρώσεις και καλάμια. Το στρώμα ψαριού τοποθετήθηκε στους αστυνομικούς που ήταν στερεωμένοι στους τοίχους και ο σωρός της ράβδου κάτω από το ψάθα. Όλες οι πόλεις στη Ρωσία βρίσκονται κοντά σε ποτάμια, οπότε το ψάρι ήταν το κύριο προϊόν, και μάλιστα σε άπαχα χρόνια - άρα το κύριο.

Τα πιάτα με ζεστά ψάρια ήταν: shti, ψαρόσουπα και τουρσί. Η ψαρόσουπα παρασκευαζόταν από διάφορα ψάρια, κυρίως φολιδωτά, καθώς και από εντόσθια ψαριού ανακατεμένα με κεχρί ή δημητριακά και με μεγάλη προσθήκη πιπεριού, σαφράν και κανέλας (!). Σύμφωνα με τις μεθόδους μαγειρέματος στο ρωσικό τραπέζι, διακρίνονταν συνηθισμένο, κόκκινο, μαύρο αυτί, πατρονάρισμα, νωθρό, γλυκό, πολυεπίπεδο, στο αυτί έριχναν σακούλες ή ωθητές από ζύμη με θρυμματισμένα ψάρια.

Το Sti γινόταν ξινό με φρέσκα και παστά ψάρια, μερικές φορές με πολλές ποικιλίες ψαριών μαζί, συχνά με ξερό ψάρι, κάπως αλεσμένο σε σκόνη, με αυτά τα ζεστά πιάτα που σερβίρονταν με πίτες με γέμιση ψαριού ή χυλό. Το τουρσί συνήθως παρασκευαζόταν από κόκκινα ψάρια: οξύρρυγχο, μπελούζιν και σολομό. Με ζεστά γεύματα σερβίρονταν πίτες με διάφορες γεμίσεις ψαριού και χυλός.

Από τριμμένο ψάρι διαφορετικών γενών, με κρεμμύδια και διαφορετικές ρίζες ανακατεμένες μεταξύ τους, με πρόσμιξη δημητριακών ή κεχρί, παρασκευαζόταν ένα πιάτο που λέγεται χυλός ψαριού, μερικές φορές με ανάμειξη κρέατος, τον ίδιο χυλό έβαζαν σε πίτες. Ετοίμαζαν κοτολέτες ψαριού από ένα είδος ψαριού, ανακατεμένα με αλεύρι, περιχύθηκαν με βούτυρο ξηρών καρπών, πρόσθεταν μπαχαρικά και έψηναν: αυτό λεγόταν ψαρόψαρο. Τα τηγανητά ψάρια σερβίρονταν πλημμυρισμένα με κάποιο είδος φωτιάς.

Το χαβιάρι ήταν μεταξύ των συνηθισμένων πιάτων: ο φρέσκος οξύρρυγχος και το λευκό ψάρι ήταν σε γενική χρήση, καθώς και αρμενικό χαβιάρι - ερεθιστικό και ζαρωμένο - με πρόσμιξη χαβιαριού από άλλα ψάρια, το οποίο καταναλώνονταν με ξύδι, πιπέρι και ψιλοκομμένο κρεμμύδια. Εκτός από ωμό χαβιάρι, κατανάλωναν και χαβιάρι βρασμένο σε ξύδι ή γάλα παπαρούνας και κλωσμένο. Χρησιμοποιούνταν επίσης χαβιάρι ή τηγανίτες με χαβιάρι: το χτυπούσαν, μετά από παρατεταμένο χτύπημα, το χαβιάρι, με ένα μείγμα αλεύρου δημητριακών, και μετά το έβγαζαν στον ατμό.

Ως πληρωτικά σε πίτες ή εκτός από κρέας και ψάρι, οι Ρώσοι συμπεριέλαβαν φυτικά προϊόντα: έτρωγαν ξινολάχανο και λάχανο, παστά δαμάσκηνα και λεμόνια, μουσκεμένα μήλα, παντζάρια με φυτικό λάδι και ξύδι, πίτες με αρακά, γεμιστά με φυτικές ουσίες, φαγόπυρο και χυλός βρώμης με φυτικό λάδι, κρεμμύδια, ζελέ βρώμης, λεβασνίκι, τηγανίτες με μέλι, καρβέλια με μανιτάρια και κεχρί, όλα τα είδη μανιταριών βραστά και τηγανητά (βουτυρόγαλα, μανιτάρια γάλακτος, μορέλες, μανιτάρια), διάφορα παρασκευάσματα μπιζελιού: σπασμένος αρακάς, τριμμένος αρακάς, χύμα μπιζέλια, αρακά τυρί, δηλαδή κοπανισμένος αρακάς με φυτικό λάδι, χυλοπίτες από αλεύρι μπιζελιού, τυρί κότατζ από παπαρούνα, χρένο, ραπανάκι και διάφορα παρασκευάσματα λαχανικών: ζωμός λαχανικών και κόλιβα (;).

Οι ρωσικές λιχουδιές αποτελούνταν από φρέσκα φρούτα ή μαγειρεμένα σε μελάσα, με μέλι και ζάχαρη. Αυτοί οι καρποί ήταν εν μέρει νότιοι (ιθαγενείς), εν μέρει εισαγόμενοι. Οι ιδιοκτήτες χρησιμοποιούσαν μήλα και αχλάδια σε μελάσα και κβας, δηλαδή τα έβαζαν σε βαρέλια και τα έριχναν με μελάσα και μετά τα έκλειναν, αλλά όχι σφιχτά για να βγει το «ξινό απόσταγμα» ή παίρνοντας φρέσκα μήλα, τους έκοψε τρύπες και τους έριξε τη μελάσα.

Το ρόφημα φρούτων παρασκευαζόταν από μούρα, χρησιμοποιήθηκε με νερό, το νερό από μούρα από μούρα. Υπήρχε μια κοινή λιχουδιά που ονομαζόταν levashi: ήταν φτιαγμένη από σμέουρα, βατόμουρα, σταφίδες και φράουλες. Τα μούρα πρώτα έβραζαν, μετά τρίβονταν από ένα κόσκινο και μετά ξαναβράζονταν, αυτή τη φορά με μελάσα, ανακατεύοντας πυκνά κατά το βράσιμο, μετά έβαζαν αυτό το παχύρρευστο μείγμα σε μια σανίδα, προηγουμένως λαδωμένη, και τα έβαζαν στον ήλιο ή στη φωτιά. όταν στεγνώσει, το τυλίγουν σε σωλήνες.

Μια άλλη λιχουδιά ήταν ένα marshmallow φτιαγμένο από μήλα. Τα μήλα τα έβαζαν σε καλά ταϊσμένα και τα έβρασαν στον ατμό, τα τρίβονταν από ένα κόσκινο, έβαζαν τη μελάσα και τα αχνίσανε ξανά, τα ανακάτευαν, τα χτυπούσαν, τα τσαλακώθηκαν, μετά τα στρώνονταν σε μια σανίδα και τα άφηναν να σηκωθούν, τέλος, τα βάζουν σε χάλκινα, φτιάχνονται κονσερβοποιημένα μήλα, αφήνοντάς τα να ξινίσουν και τα πέταξαν κάτω… Η παστίλα παρασκευαζόταν επίσης από άλλα φρούτα και μούρα, για παράδειγμα, από viburnum.

Το ραπανάκι σε μελάσα παρασκευαζόταν με αυτόν τον τρόπο: πρώτα, η σπάνια ρίζα βάφτηκε σε μικρές φέτες, ανατινάχθηκε σε βελόνες πλεξίματος έτσι ώστε η φέτα να μην συγκρουστεί με άλλη φέτα και στέγνωσε στον ήλιο ή σε φούρνο, αφού ψηθεί το ψωμί.; όταν δεν έμενε υγρασία στο φυτό, το κοπάνιζαν, το κοσκινίζουν σε μια σήτα, εν τω μεταξύ έβραζαν μελάσα σε μια κατσαρόλα και βράζοντάς τη, την έριχναν σε σπάνιο αλεύρι, προσθέτοντας εκεί διάφορα μυρωδικά: πιπέρι, μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλο και, έχοντας σφραγίσει την κατσαρόλα, τη βάζουμε στο φούρνο δύο μέρες και δύο νύχτες. Αυτό το μείγμα πρέπει να είναι παχύρρευστο, σαν συμπιεσμένο χαβιάρι και ονομαζόταν mazyunya. ο ίδιος πολτός παρασκευαζόταν με παρόμοιο τρόπο από ξερά κεράσια.

Από τα καρπούζια, τα οποία μεταφέρθηκαν στη Ρωσία από το κάτω μέρος του Βόλγα, ετοιμάσαμε μια τέτοια λιχουδιά: κόβουμε ένα καρπούζι δύο δάχτυλα από το φλοιό σε κομμάτια όχι πιο χοντρά από χαρτί, το βάζουμε σε αλυσίβα για μια μέρα, εν τω μεταξύ βράζουμε μελάσα με πιπέρι, τζίντζερ, κανέλα και μοσχοκάρυδο και μετά βάλτε εκεί καρπούζια. Με παρόμοιο τρόπο παρασκευάζονταν και τα πεπόνια.

Οι Ρώσοι μαγείρευαν εισαγόμενα φρούτα σε ζάχαρη και μελάσα: σταφίδες με κλαδιά, κανέλα, σύκα, τζίντζερ και διάφορα μπαχαρικά. Μια συνηθισμένη ρωσική λιχουδιά ήταν ένα βράσιμο από μούρα κρασιού, σταφίδες, χουρμάδες, κεράσια και άλλα φρούτα με μέλι, ζάχαρη ή μελάσα, με πολύ γαρύφαλλο, κάρδαμο, κανέλα, σαφράν, τζίντζερ και άλλα μπαχαρικά, ένα είδος βρασμένου ονομαζόταν μέλι (μέλι), το άλλο ζυμωτό.

Σε λιχουδιές θα πρέπει να αποδοθούν και όλα τα είδη μελόψωμο ή μελόψωμο - παλιά εθνικά μπισκότα.

Τα ποτά που χρησιμοποιούσαν οι Ρώσοι στα παλιά χρόνια ήταν το κβας, το φρουτόποτο, η μπύρα, το μέλι. Το Kvass χρησίμευε ως το κύριο ποτό όλου του λαού. Παντού στα χωριά βρίσκονταν ζυθοποιεία Kvass και κατασκευαστές kvass που πουλούσαν kvass. Το Kvass ήταν διαφορετικών τύπων: εκτός από το απλό, λεγόμενο με βάση το σιτάρι, που παρασκευαζόταν από βύνη κριθαριού ή σίκαλης, υπήρχε μέλι και κβας μούρων. Το μέλι παρασκευαζόταν από μέλι, κοσκινισμένο σε νερό, στραγγισμένο, με πρόσμιξη καλάχ αντί για μαγιά ή γάλα που είχε υποστεί ζύμωση. Αυτό το διάλυμα έμεινε για αρκετή ώρα με ένα ρολό, μετά χύθηκε σε βαρέλια. Η ποιότητά του εξαρτιόταν από το είδος και την ποσότητα του μελιού.

Το κβας μούρων παρασκευάστηκε με τον ίδιο τρόπο από μέλι και νερό με την προσθήκη μούρων, κερασιών, κερασιών, σμέουρων και άλλων μούρων. (Το Kvassnik είναι ένα μεγάλο κέικ βύνης στο φούρνο που χρησιμεύει ως προζύμι στην παραγωγή του kvass).

Το αρχικό και καλύτερο ρωσικό ποτό ήταν το μέλι. όλοι οι ταξιδιώτες που επισκέφτηκαν τη Μόσχα αναγνώρισαν ομόφωνα την αξιοπρέπεια του μελιού μας και το έστειλαν σε μακρινές χώρες. Τα μέλια τα έβρασαν και τα έβαζαν. τα πρώτα έβρασαν, τα δεύτερα μόλις χύθηκαν. Επιπλέον, σύμφωνα με τη μέθοδο παρασκευής και τα διάφορα μπαχαρικά, τα μέλια είχαν ονόματα: απλό μέλι, άζυμο μέλι, λευκό, κόκκινο μέλι, μέλι obarny, μέλι boyar, μέλι από μούρα.

Το μέλι, που ονομάζεται μέλι obarny, παρασκευαζόταν ως εξής: άλειβαν την κηρήθρα με χλιαρό νερό, το στραγγίζανε από ένα λεπτό κόσκινο έτσι ώστε το μέλι να διαχωριστεί από τον πάτο και μετά έβαζαν λυκίσκο εκεί, βάζοντας μισό κουβά λυκίσκο σε ένα κιλό μέλι, και το έβραζαν σε ένα καζάνι αφαιρώντας συνεχώς τον αφρό με σήτα, όταν το υγρό αυτό έβραζε σε σημείο που να μείνει μόνο το μισό στο μπόιλερ, μετά το έβγαζαν από το μπόιλερ σε μια μεζούρα και το κρύωναν. όχι σε πολύ κρύο, και έριξαν ένα κομμάτι ψωμί σικάλεως τριμμένο με μελάσα και μαγιά, άφησαν το υγρό να ξινίσει, μην αφήνοντας να οξειδωθεί τελείως, στο τέλος το έριξαν σε βαρέλια.

Το μέλι Boyar διέφερε από το μέλι obarny στο ότι όταν το μέλι χορηγούνταν, η κηρήθρα έπαιρνε έξι φορές περισσότερο από το νερό. Ήταν ένα μουνί στις δεξαμενές μέτρησης για μια εβδομάδα, μετά τον χύσαν σε ένα βαρέλι, όπου έμεινε για άλλη μια εβδομάδα με μαγιά. μετά στραγγιζόταν από τη μαγιά, αχνίστηκε με μελάσα και τέλος χύθηκε σε άλλο βαρέλι. Το βρασμένο μέλι από μούρα παρασκευάστηκε με αυτόν τον τρόπο: τα μούρα έβρασαν με μέλι μέχρι να βράσουν εντελώς (βραστό), και στη συνέχεια αυτό το μείγμα αφαιρέθηκε από τη φωτιά. το άφηναν να κατακαθίσει, μετά το στραγγίζαν, το έριχναν σε μέλι, το είχαν ήδη βράσει με μαγιά και λυκίσκο και το σφράγιζαν.

Τα χυμένα μέλια παρασκευάζονταν σαν κβας, αλλά με μαγιά ή λυκίσκο και γι' αυτό διέφεραν από το κβας ως προς τις ιδιότητες πηδήματος τους. Το να βάλετε μέλι από μούρα ήταν ένα δροσιστικό και ευχάριστο ποτό. Φτιάχνονταν συνήθως το καλοκαίρι από σμέουρα, σταφίδες, κεράσια, μήλα κ.λπ.

Τα φρέσκα ώριμα μούρα τα βάζαμε σε ένα μπολ, τα περιχύναμε με νερό (μάλλον βραστό) και τα αφήναμε να σταθούν μέχρι το νερό να πάρει τη γεύση και το χρώμα των μούρων (δύο ή τρεις ημέρες), μετά στραγγίζαν το νερό από τα μούρα και έβαζαν αγνό Το μέλι χώρισε από το κερί μέσα, παρατηρώντας ότι μια κούπα μέλι έβγαινε για δύο ή τρία νερά, σύμφωνα με την επιθυμία να δώσει στο ποτό περισσότερη ή λιγότερη γλυκύτητα, μετά έριξαν πολλά κομμάτια ψημένο φλοιό, μαγιά και λυκίσκο. και όταν αυτό το μείγμα άρχισε να ξινίζει, έβγαζαν το ψωμί για να μην πάρει γεύση ψωμιού, το μέλι μαγιάς άφηναν για πέντε έως οκτώ ημέρες σε ζεστό μέρος και μετά το αφαιρούσαν και το έβαζαν σε κρύο μέρος. Κάποιοι έριξαν εκεί μπαχαρικά: γαρύφαλλο, κάρδαμο, τζίντζερ. Το μέλι που το έβαζαν το περιείχαν σε βαρέλια με πίσσα και μερικές φορές ήταν τόσο δυνατό που τον γκρέμιζε από τα πόδια.

Ο χυμός σημύδας ή χυμός σημύδας, που εξάγεται από τις σημύδες τον Απρίλιο, ανήκε στην κατηγορία των αναψυκτικών.

Η μπύρα, πιθανότατα αργότερα, παρασκευαζόταν από κριθάρι, βρώμη, σίκαλη και σιτάρι. Παρασκευαζόταν σε κρατικές ζυθοποιίες σε ταβέρνες και πλούσιοι άνθρωποι, που είχαν την άδεια να παρασκευάζουν ποτά για τον εαυτό τους, το έφτιαχναν για οικιακή χρήση στις αυλές τους και το διατηρούσαν σε παγετώνες κάτω από χιόνι και πάγο. Η ρωσική μπύρα, σύμφωνα με τους ξένους, ήταν νόστιμη, αλλά λασπώδης. Μερικοί ιδιοκτήτες την άχνισαν με μελάσα, δηλαδή, η τελική μπύρα μεταγγίστηκε από τη μαγιά και χύθηκε σε ένα άλλο βαρέλι, στη συνέχεια, παίρνοντας έναν κουβά από αυτή τη μπύρα, προσθέτοντας εκεί μελάσα, την έβρασαν σε βραστό νερό, μετά κρυολόγησαν και χύνεται πίσω στο βαρέλι και μερικές φορές προσθέτει μείγματα μούρων εκεί. Το τελευταίο είδος μπύρας ονομαζόταν ψεύτικη μπύρα.

(Από τα αρχαία χρόνια, ταβέρνα σήμαινε πανδοχείο. Ο Τσάρος Ιβάν Δ' άνοιξε για πρώτη φορά μια ταβέρνα με μεθυστικά ποτά για τους φρουρούς του στο Balguch στη Μόσχα, γεγονός που προκάλεσε δυσαρέσκεια στον κόσμο. Υπό τον Alexei Mikhailovich, αυτό το φαινόμενο είχε ήδη εμφανιστεί σε κάθε πόλη. και μετά άρχισαν να πίνουν οι άνθρωποι).

Μια παλιά ρωσική παροιμία για το μεθύσι έχει ως εξής:

«Χύνω μόνο τρία φλιτζάνια για τους σοφούς - ένα για υγεία, που θα πιουν πρώτα, το δεύτερο για αγάπη και ευχαρίστηση, το τρίτο για ύπνο, οι φρόνιμοι που το έχουν γευτεί θα επιστρέψουν σπίτι.

Το τέταρτο κύπελλο δεν είναι δικό μας, αλλά είναι χαρακτηριστικό της αυθάδειας, το πέμπτο προκαλεί θόρυβο και το έκτο είναι οργή και τσακώνεται».

Να τι έγραψαν οι ξένοι για τη ρωσική κουζίνα:

«Η ρωσική μαγειρική τέχνη αποτελούνταν από πολλά πιάτα, αλλά η ακαθαρσία και η ακόμη περισσότερη μυρωδιά σκόρδου και κρεμμυδιού τα έκανε σχεδόν μη βρώσιμα, επιπλέον, σχεδόν όλα τα πιάτα ήταν καρυκευμένα με λάδι κάνναβης ή χαλασμένο αγελαδινό λάδι. Οι ξένοι λένε ότι το μόνο καλό φαγητό των Ρώσων ήταν το κρύο (Meyerbeer, σελ. 37).

Μέχρι τα τέλη του δέκατου έβδομου αιώνα, οι Ρώσοι δεν γνώριζαν κανέναν άλλο λαχανόκηπο, εκτός από απλό λάχανο, σκόρδο, κρεμμύδια, αγγούρια, ραπανάκια, παντζάρια και πεπόνια. Οι πρόγονοί μας δεν φύτεψαν ούτε έτρωγαν σαλάτα. Ο Bruin λέει ότι στην εποχή του οι Ρώσοι άρχισαν να εκτρέφουν «salleri», αλλά δεν γνώριζαν σπαράγγια και αγκινάρες, παρά το γεγονός ότι η πρώτη φύτρωνε άγρια στα χωράφια τους. Οι πρώτες αγκινάρες μεταφέρθηκαν στην Αγία Πετρούπολη από την Ολλανδία το 1715. Οι Ρώσοι στα παλιά χρόνια δεν έτρωγαν ούτε μοσχαρίσιο κρέας, ούτε λαγό, ούτε κρέας περιστεριού, ούτε καραβίδες, και γενικά τίποτα που πέθαινε από μόνο του (Reitenfels, 198). θεωρούσαν επίσης ακάθαρτα όλα τα ζώα που σκότωναν οι γυναίκες».

«Οι Ρώσοι δεν ήξεραν πώς να αλατίζουν καλά τα ψάρια, όπως δεν ξέρουν πώς να το κάνουν τώρα: το μύρισαν. αλλά ο απλός κόσμος, όπως παρατήρησαν οι ξένοι, όχι μόνο δεν το απομακρύνθηκε, αλλά το προτιμούσε ακόμα φρέσκο. Παίρνοντας ένα ψάρι στα χέρια του, ο Ρώσος το έφερε στη μύτη του και προσπάθησε: μυρίζει αρκετά, και αν είχε λίγη δυσοσμία, τότε το άφησε κάτω και είπε: δεν έχει ωριμάσει ακόμα!».

Πώς σας αρέσει αυτό το χαρακτηριστικό, που απέχει πολύ από την πραγματικότητα, το οποίο μπορείτε εύκολα να βρείτε σε παλιές εκδόσεις και σε αρχεία:

«Κατά τη διάρκεια του τραπεζιού το 1671, ο πατριάρχης πρόσφερε στον μεγάλο κυρίαρχο φαγητό μπράουνι σε τρία είδη, τέσσερα είδη το καθένα: το πρώτο άρθρο: ζωντανός λούτσος στον ατμό, ζωντανή τσιπούρα στον ατμό, στερλίνα με ατμό, άσπρο ψάρι πίσω. δεύτερο άρθρο: τηγανίτα, ζωντανό σώμα ψαριού, αυτί λούτσων ζωντανών ψαριών, πίτα με σώμα με ζωντανό ψάρι. τρίτο άρθρο: ζωντανό κεφάλι λούτσας, μισό ζωντανό κεφάλι οξύρρυγχου, beluga teshka. έφεραν ποτά: Ρένσκοε, ναι Ρομάνα, ναι μπαστρ.»

Τι γίνεται όμως με τον ίδιο τον πατέρα;

Έτσι, «την Τετάρτη, τις πρώτες εβδομάδες της Μεγάλης Τεσσαρακοστής (1667), ετοιμάζονταν φαγητό για τον Άγιο Πατριάρχη: ακόμη και ψωμί, παπόσνικ, γλυκό ζωμό με κεχρί και μούρα, με πιπέρι και σαφράν, χρένο, κρουτόν, κρύο λάχανο, κρύο. αρακάς, κρύο zobanets cranberry με μέλι, τριμμένος χυλός με χυμό παπαρούνας και ούτω καθεξής. Την ίδια μέρα στάλθηκε στον πατριάρχη: ένα φλιτζάνι Romaneya, ένα φλιτζάνι Renskago, ένα φλιτζάνι Malvasia, ένα μεγάλο καρβέλι ψωμί, μια λωρίδα καρπούζι, ένα δοχείο μελάσα με inbar, ένα δοχείο με mazuli με inbar, τρεις κώνοι από πυρήνες.

Αυτή είναι η πραγματικότητα, και το ίδιο σε όλη την ιστορία μας… Αλλά και πάλι θα συνεχίσουμε.

Στην παλιά Ρωσία, τα ποτά αποθηκεύονταν σε παγετώνες ή κελάρια, από τα οποία μερικές φορές υπήρχαν πολλά στο σπίτι. Γίνονταν με διάφορα τμήματα, στα οποία τοποθετούνταν τα βαρέλια, σε πάγο το καλοκαίρι. Τα βαρέλια ήταν έγκυα ή ημίγυα. Η χωρητικότητα και των δύο δεν ήταν πάντα και όχι παντού ίδια, γενικά, μπορείς να βάλεις ένα βαρέλι έγκυο στα τριάντα, και ένα ημι-έγκυο σε δεκαπέντε κουβάδες.

Η Domostroy Silversta απαριθμεί τα αποθέματα τροφίμων:

«Και στο κελάρι και στους παγετώνες, και στο κελάρι, ψωμί και κολάχι, τυριά, αυγά, κομμένα, και κρεμμύδια, σκόρδα και κάθε λογής κρέας, φρέσκο και κορν, και φρέσκα και παστά ψάρια, και μέλι άζυμα, και βραστά τρόφιμα - κρέας, και ζελέ ψαριού, και όλα τα είδη τροφίμων (βρώσιμα) n αγγούρια, και αλατισμένο και φρέσκο λάχανο, και γογγύλια, και όλα τα είδη λαχανικών, και μανιτάρια, n χαβιάρι, και δροσιά και χυμός φρούτων, μελάσα κεράσι, και βατόμουρο, και μήλα, και αχλάδια, και πεπόνια, και καρπούζια σε μελάσα, και δαμάσκηνα, και λεμόνια, λεβαννίκι και παστίλιες, kvass μήλου και νερό lingonberry. Και όλα τα είδη μελιού, και μπύρα - τηγανητά και απλά, κλπ..

Μια ντουζίνα ζαμπόν και φρέσκο κρέας, ξερό και κορν, ψάρια όλων των ειδών, και αλάτισμα λάχανων και δαμάσκηνων σε βαρέλια, βαρέλια με λεμόνια (!), τουρσί μήλα και κάθε λογής μούρα, όλοι λάτρεψαν το αλμυρό για τα καλά, και όχι μόνο χρησιμοποιημένα Όπως ήδη αναφέρθηκε, το κρέας και τα ψάρια είναι πιο αλμυρά, αλλά διάφορα λαχανικά και φρούτα ήταν επίσης καρυκευμένα με αλάτι και ξύδι: αγγούρια, δαμάσκηνα, μήλα, αχλάδια, κεράσια. Οι ιδιοκτήτες των νοικοκυριών είχαν πάντα πολλά αγγεία με τέτοια τουρσιά, αντλημένα από πέτρες και σκαλισμένα σε πάγο.

Πιπέρι, μουστάρδα και ξύδι έβαζαν πάντα στο τραπέζι ως απαραίτητο για δείπνο και ο κάθε καλεσμένος έπαιρνε ό,τι ήθελε. Οι Ρώσοι λάτρευαν να προσθέτουν πικάντικα καρυκεύματα σε όλα τα είδη φαγητού, ειδικά τα κρεμμύδια, το «σκόρδο» και το σαφράν. Λόγω της μεγάλης κατανάλωσης σκόρδου, οι Ρώσοι, σύμφωνα με τις παρατηρήσεις ξένων, έφεραν μαζί τους μια δυσάρεστη μυρωδιά. Οι ξένοι ομολόγησαν ότι δεν μπορούσαν να φάνε τη βρωμώδη ρωσική ψαρόσουπα, που μερικές φορές περιείχε μόνο σκόρδο εκτός από ψάρι και νερό.

Εδώ είναι απαραίτητο να διορθωθεί η σύγχρονη ιστορία, η οποία κρύβει τη χρήση ρωσικών μπαχαρικών, προκειμένου να διαγραφεί από τη ρωσική ιστορία το αρχαίο εμπόριο, οι εμπορικές σχέσεις όχι μόνο με την Περσία, αλλά και με την Ινδία.

Μεταξύ των μπαχαρικών που χρησιμοποιούσαν οι πρόγονοί μας, υπήρχε ένα ακόμη - Hing, ή με σύγχρονους όρους - asafoetida. Εξακολουθεί να είναι πολύ δημοφιλές στην Ινδία, της οποίας οι σεφ λένε ότι μετά την εφαρμογή της asafoetida, το σώμα μπορεί να χωνέψει ακόμη και τα σιδερένια νύχια. Αυτό είναι σίγουρα υπερβολικό, αλλά αυτό το μπαχαρικό ομαλοποιεί το πεπτικό σύστημα και απομακρύνει κάθε κακό από το σώμα.

Το Asafoetida ήταν σε μεγάλη χρήση στην αρχαία Ρωσία και έχει μια πολύ επίμονη μυρωδιά σάπιου σκόρδου. Πρέπει λοιπόν να είμαστε ευγνώμονες στους προγόνους μας που χρησιμοποίησαν αυτά τα καρυκεύματα για πολλούς αιώνες, αφήνοντάς μας, κάπου στο επίπεδο του γονιδιώματος, όμορφα στομάχια, που μας κάνουν διαφορετικούς από τους κατοίκους της Ευρώπης.

Έχοντας διαγράψει αυτά τα μπαχαρικά από την ιστορία, έχουμε χάσει τη χρήση του στη σύγχρονη εποχή, αν και οι παλιοί κάτοικοι της Κεντρικής Ασίας εξακολουθούν να το χρησιμοποιούν σε ορισμένα μέρη και εξακολουθεί να αναπτύσσεται σε ολόκληρη την Κεντρική Ασία.

Στον ιστότοπο: "Η φύση ξέρει" μπορείτε να εξοικειωθείτε με αυτό το καρύκευμα: