Ρωσική κουζίνα: παραδοσιακά πιάτα που έχουμε χάσει

2024 Συγγραφέας: Seth Attwood | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 16:02

Πολλοί από εμάς αγαπάμε να γευόμαστε τα πιάτα που μαγειρεύονται στις οικογένειές μας εδώ και δεκαετίες. Φυσικά, μεταξύ αυτών υπάρχουν και εκείνα που θεωρούμε παραδοσιακά για την εγχώρια κουζίνα. Αλλά στην πραγματικότητα, ένας τεράστιος αριθμός πιάτων που παρασκευάστηκαν σε κάθε ρωσικό σπίτι πριν από περισσότερα από εκατό χρόνια μπορεί τώρα να βρεθεί σε λίγα μόνο εστιατόρια και μερικές φορές χάνονται εντελώς.

Προς προσοχή σας, υπάρχουν πέντε πιάτα σύμφωνα με την αρχέγονη ρωσική συνταγή, που δεν θα βρείτε με φωτιά σήμερα το απόγευμα.

1. Πίτες

Φαίνεται ότι αυτό είναι κάτι, αλλά δεν μπορούν να υπάρχουν πολλές πίτες στο τραπέζι μας. Ωστόσο, είναι σχεδόν αδύνατο να βρούμε ακριβώς αυτά που καταναλώνονταν τον προηγούμενο αιώνα.

Έτσι, η τεχνολογία μαγειρέματος σε ξυλόφουρνο, που έχει διατηρηθεί πλέον σε ελάχιστα σημεία, έδωσε μια μοναδική γεύση στα αρτοσκευάσματα. Επιπλέον, προηγουμένως χρησιμοποιήθηκε ενεργά αλεύρι σίκαλης στη ζύμη, αλλά τώρα χρησιμοποιείται μόνο στο ψήσιμο ορισμένων τύπων ψωμιού.

Ωστόσο, κυρίως χάθηκαν τα αυθεντικά γεμίσματα. Τώρα μπορείτε να διαβάσετε μόνο για τις λαγόπιτες που πωλούνται σε κάθε παζάρι στα έργα των Ρώσων συγγραφέων. Και δεν ξέρουν όλοι για ένα τέτοιο βίζι, που λάτρευαν να γεμίζουν πίτες στα ρωσικά σπίτια.

Υπήρχαν και άλλα πιάτα που δεν μπορείς να ψάξεις με φωτιά σήμερα το απόγευμα: πίτα με συκώτι μπέρμποτ ή μπελούγκα, αρτοποιεία με αλεύρι από κεράσι και γέμιση σε μορφή μούρων ή αρακά. Ίσως όλη αυτή η ποικιλία παλιών συνταγών μπορεί να βρεθεί σε εξειδικευμένα εστιατόρια ή να παρασκευαστεί κατά παραγγελία σε αρτοποιεία, αλλά στα συνηθισμένα σπίτια σχεδόν κανείς δεν τις ετοιμάζει.

2. Μοσχαρίσιο κορν

Μέχρι πριν από μερικούς αιώνες, το αλάτισμα ήταν η μόνη επιλογή για μακροχρόνια αποθήκευση κρέατος σε μεγάλες ποσότητες. Σε κάθε μακρύ ταξίδι ή μακροχρόνια στρατιωτική εκστρατεία, τα καπνιστά ή αποξηραμένα προϊόντα δεν βοηθούσαν, γιατί πολύ απλά δεν άντεχαν τόσο μεγάλες περιόδους. Σε αντίθεση με το corned beef, το οποίο, έχοντας τυλιχτεί σε βαρέλια, θα μπορούσατε να το έχετε μαζί σας για χρόνια χωρίς φόβο φθοράς.

Αλλά η γεύση του αλατισμένου κρέατος ήταν απελπιστικά χαλασμένη - έγινε σκληρή και κακώς θρεπτική. Φυσικά, μια πιο ήπια εκδοχή φτιάχτηκε για το σπιτικό κορν-μοσχαρίσιο κρέας - έβαζε λιγότερο αλάτι στο βαρέλι και αφέθηκε να αποθηκευτεί σε δροσερό, σκοτεινό μέρος.

Επιπλέον, εάν το κρέας επρόκειτο να καταναλωθεί, τότε πρώτα το μουσκεύαμε για 24 ώρες και μετά το έβραζαν με μπαχαρικά. Ωστόσο, σε στρατιωτικές εκστρατείες και σε κρατικούς θεσμούς της τσαρικής Ρωσίας, μια τέτοια επεξεργασία του καλαμποκιού σπάνια υπέκυψε, επομένως δεν μπορεί να ονομαστεί ευχάριστη στη γεύση. Ως εκ τούτου, όπως και μετά την εφεύρεση της διατήρησης, πέρασε ουσιαστικά στην ιστορία και σήμερα ουσιαστικά δεν βρίσκεται πουθενά.

3. Παιχνίδι

Μόλις πριν από έναν αιώνα, το παιχνίδι στην προεπαναστατική Ρωσία δεν ήταν κάτι το εξωτικό, όπως είναι τώρα. Στη συνέχεια πουλήθηκε σχεδόν σε κάθε αγορά: μερικές φουντουκιές βρίσκονταν ταυτόχρονα τέσσερις τύπους. Οι φασιανοί, οι μαύροι αγριόπτεροι και οι αγριόπτεροι ήταν πιο σπάνιοι, αλλά οι πέρδικες και τα ορτύκια ήταν πιο συνηθισμένα - πραγματοποιούνταν ελεύθερα σε τάξεις πτηνών.

Ενδιαφέρον γεγονός: Ερωδιοί και κύκνοι ήταν κάποτε σε χρήση, αλλά σταμάτησαν να μαγειρεύουν ακόμη και κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Μεγάλου Πέτρου και τα μυστικά της επεξεργασίας του σκληρού και ξηρού κρέατος αυτών των πτηνών χάθηκαν εντελώς.

Χρησιμοποιήθηκε επίσης ένα άλλο παιχνίδι: ο λαγός ήταν ο πιο προσιτός, γιατί χρησιμοποιήθηκε ακόμη και ως γέμιση για πίτες. Επιπλέον, ήταν πιο εύκολο να τα πιάσεις - αν χρειαζόταν ένα όπλο για το κυνήγι πουλιών, τότε υπήρχαν αρκετές παγίδες και βρόχοι σχοινιού για τα αφτιά αφράτα. Τα μεγαλύτερα θηράματα - αγριογούρουνα, ζαρκάδια και άλκες - ήταν συνηθισμένο θήραμα για τους κυνηγούς. Αλλά το κρέας της αρκούδας θα μπορούσε να είχε ληφθεί από μια μακρύτερη διαδρομή, αλλά χωρίς να κυνηγήσετε μέσα στα δάση: μερικές φορές τα ζώα εκτρέφονταν ειδικά για το κρέας.

Αλλά σήμερα είναι πολύ δύσκολο να βρεις παιχνίδι: οι σεφ ξέρουν πώς να το μαγειρέψουν, φυσικά, αλλά δεν έχουν όλα τα εστιατόρια αρκούδα ή ελαφιού στο μενού. Οι κυνηγοί παραμένουν άλλοι γνώστες και καταναλωτές αυτού του είδους κρέατος, ωστόσο, στη σημερινή πραγματικότητα, αυτό το είδος δραστηριότητας μοιάζει περισσότερο με ψυχαγωγία παρά με ζωτική ανάγκη. Ως εκ τούτου, το παιχνίδι στην εποχή μας έχει γίνει σπάνιο.

4. Καλάτσι

Το Καλάχ στην αρχική του μορφή είναι σταρένιο ψωμί του αρχικού τύπου: το έψηναν σε σχήμα κλειδαριάς με στρογγυλή λαβή και το έτρωγαν ζεστό μόλις το έβγαζαν από τον φούρνο. Είχε μεγάλη ζήτηση, ειδικά μεταξύ εκείνων που εργάζονταν στο ύπαιθρο: στη ζέστη της ζέστης, ένα ρολό ήταν ένας πολύ καλός τρόπος για να φάτε ένα σνακ εν κινήσει.

Διασκεδαστικό γεγονός: είναι από το ρολό που έχει φύγει η έκφραση "να φτάσω στη λαβή". Το θέμα είναι ότι η πλούσια λυγισμένη λαβή, με την οποία κρατούνταν το ψωμί, συνήθως δεν την έτρωγαν, αλλά την έδιναν στους ζητιάνους ή την άφηναν στο έδαφος για να φάνε τα σκυλιά. Ένα άτομο που βυθίστηκε τόσο πολύ που δεν δίστασε να μαζέψει αυτά τα κομμάτια και τον έλεγαν «κατέβα στο χερούλι».

Αλίμονο, το περίφημο ζαχαροπλαστείο, το οποίο σήμερα όλοι γνωρίζουν ονομαστικά, θα το θυμούνται με γεύση μόνο όσοι έζησαν υπό τον Χρουστσόφ. Εξάλλου, τα ρολά έπαψαν να παράγονται μαζικά στη δεκαετία του εβδομήντα του περασμένου αιώνα και ο λόγος για αυτό είναι αρκετά απλός - η τεχνολογία για την παρασκευή παραδοσιακών ρωσικών αρτοσκευασμάτων αποδείχθηκε πολύ δαπανηρή τόσο χρονικά όσο και οικονομικά.

Σήμερα, τα ρολά μπορούν να βρεθούν μόνο σε μεμονωμένα αρτοποιεία, αλλά η βιομηχανική κλίμακα παραγωγής τους δεν έχει κατακτηθεί.