Η μεσαιωνική μαγειρική και η επιρροή της στη σύγχρονη κουζίνα

2024 Συγγραφέας: Seth Attwood | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 16:02

Πολλά από τα πράγματα που τρώμε συνεχώς εμφανίστηκαν και έγιναν μόδα τον Μεσαίωνα - για παράδειγμα, ζυμαρικά και καραμέλες. Μετά κατάλαβαν τι είναι καλύτερο να φάνε μαζί του.

Συνδυασμός αρχαίων και βαρβαρικών παραδόσεων

Στις αρχές του Μεσαίωνα, τον 6ο αιώνα, δεν γινόταν λόγος για καινοτομίες. Το μαγείρεμα έχει καταρρεύσει. Μόνο η πείνα με ώθησε να δημιουργήσω συνταγές. Για παράδειγμα, στη Γαλατία στα τέλη του αιώνα ψήνονταν ψωμί από σπόρους σταφυλιού και άνθη φουντουκιάς· στο αλεύρι προστέθηκαν θρυμματισμένη αποξηραμένη φτέρη, λιβάδι και άλλα πρόσθετα. Εκεί που η απελπισία οδηγούσε τους ανθρώπους στα άκρα, φτιάχνονταν ποντίκια ή σούπα με έντομα και συχνά δηλητηριάζονταν. Αλλά αυτό είναι ακραίο. Αλλά μετά από αρκετούς αιώνες, η κατάσταση βελτιώθηκε και όχι μόνο οι βασιλιάδες, αλλά και οι απλοί Ευρωπαίοι άρχισαν να αναζητούν μια ποικιλία γεύσεων.

Η διατροφή στην αρχαία Ρώμη αποτελούνταν κυρίως από δημητριακά (και αυτό είναι χυλός και ψωμί), όσπρια, ελαιόλαδο, κρασί, λαχανικά και γαλακτοκομικά προϊόντα (κυρίως τυρί), το κρέας χρησιμοποιήθηκε λιγότερο συχνά. Με παρόμοιο τρόπο έτρωγαν και οι Έλληνες. Αρκετά νόστιμα πιάτα εμφανίστηκαν και στα τραπέζια των ευγενών. Μεταξύ των γύρω βαρβάρων, από την άλλη πλευρά, η κτηνοτροφία, το ψάρεμα και το κυνήγι (και επομένως το γάλα και το κρέας) είχαν ύψιστη σημασία.

Η μεσαιωνική Ευρώπη κληρονόμησε τόσο τους βάρβαρους (κελτικούς και γερμανικούς) όσο και τους ελληνορωμαϊκούς διατροφικούς πολιτισμούς: την κουλτούρα του κρέατος και την κουλτούρα του ψωμιού. Και τα δύο προϊόντα έχουν γίνει απαραίτητα στο νότο και στο βορρά. Αυτό είναι το πρώτο χαρακτηριστικό του Μεσαίωνα που έχουμε κληρονομήσει.

Ο πραγματικός εθισμός στο κρέας είναι χαρακτηριστικός του Μεσαίωνα και του Μεσαίωνα. Μέχρι τον 13ο αιώνα, όταν οι απεργίες πείνας ήταν ήδη αρκετά σπάνιες, ειδικά στη νότια Ευρώπη, ακόμη και οι απλοί κάτοικοι της πόλης άρχισαν να καταναλώνουν αρκετά. Σύμφωνα με τον Riccobaldo της Ferrara, εκείνη την εποχή, οι Ιταλοί «έτρωγαν φρέσκο κρέας μόνο τρεις φορές την εβδομάδα. για μεσημεριανό μαγείρευαν κρέας με λαχανικά και για βραδινό σέρβιραν το ίδιο κρέας κρύο».

Φαίνεται ότι τρεις φορές την εβδομάδα δεν είναι κακό, αλλά στο τέλος του αιώνα θεωρούνταν ήδη ανεπαρκές, πενιχρό. Η κατανάλωση αυξήθηκε σταδιακά. Σύμφωνα με ορισμένες αναφορές, τον 15ο αι. στη Γερμανία, οι πολίτες μεσαίου και υψηλού εισοδήματος έτρωγαν κατά μέσο όρο 100 κιλά κρέατος ετησίως κατά κεφαλήν (για σύγκριση, στη Ρωσία το 2018 - 75,1 κιλά). Η ίδια τάση σημειώθηκε στην Πολωνία, τη Σουηδία, τη Γαλλία, την Αγγλία και την Ολλανδία, στην ύπαιθρο και στη νότια Ευρώπη έτρωγαν λιγότερο κρέας, αλλά πολύ περισσότερο από ό,τι στη σύγχρονη εποχή, όταν η δημογραφική ανάπτυξη και οι παρατεταμένοι βάναυσοι πόλεμοι προκάλεσαν έλλειψη.

Το κρέας, φυσικά, είναι βαρετό να το τρώμε έτσι - και εδώ βοήθησε το εμπόριο με τις χώρες της Ανατολής.

Πικάντικη τρέλα

Αυτό ονόμασε ο ιστορικός Fernand Braudel τη γαστρονομική καινοτομία του 13ου και μεταγενέστερου αιώνα. Τα μπαχαρικά εξαπλώθηκαν σταδιακά από τον 10ο έως τον 11ο αιώνα και μέχρι τον 13ο αιώνα. εμφανίζονται και τα πρώτα βιβλία μαγειρικής: ο μεσαιωνικός άνθρωπος ήθελε όχι μόνο κορεσμό, αλλά και ευχαρίστηση. Στη Ρώμη, εκτός από το πιπέρι, δεν υπήρχαν σχεδόν καθόλου μπαχαρικά, οι απλοί άνθρωποι δεν επιδίδονταν σε αυτά.

Τώρα στην Ιταλία, τη Γερμανία, την Αγγλία, την Καταλονία και τη Γαλλία, το τζίντζερ, η κανέλα, το μοσχοκάρυδο, το σαφράν, το γαρύφαλλο και άλλα μπαχαρικά ήταν σε ζήτηση. Ο ιστορικός M. Montarini αποκαλεί μύθο τη διαδεδομένη άποψη ότι τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνταν για να καλύψουν την άσχημη μυρωδιά του μπαγιάτικου κρέατος ή για να το συντηρήσουν. Οι μάγειρες των πλουσίων, για τους οποίους κανείς δεν έβαζε σάπιο κρέας στο τραπέζι, πασπαλίζουν επίσης άφθονα το φαγητό με μπαχαρικά, επομένως τα μπαχαρικά είναι αποκλειστικά ένας τρόπος για να γίνει πιο νόστιμο ένα πιάτο με κρέας.

Επιπλέον, δεν ήταν κρέας ως τέτοιο που μεταφέρθηκε στις πόλεις, αλλά ζωντανά βοοειδή, τα οποία σφάζονταν κατόπιν αιτήματος του πελάτη - δεν υπήρχε χρόνος για αλλοίωση των προϊόντων. Μικρές καραμέλες φτιάχνονταν επίσης από μπαχαρικά. πιστευόταν ότι συμβάλλουν στην καλύτερη πέψη των τροφών. Τα έφαγαν ακόμη και πριν πάνε για ύπνο. Φτωχοί, που κοστίζουν μια όμορφη δεκάρα με μπαχαρικά, τα ανακάτευαν με συνηθισμένα βότανα, αλλά με τον ίδιο σκοπό: να καρυκεύσουν τα υλικά.

Οι καραμέλες μπαχαρικών πίστευαν ότι βοηθούσαν την πέψη κατά τον Μεσαίωνα.

Πίτες

Οι πίτες και οι πίτες κατά τον Μεσαίωνα διαδόθηκαν ευρέως στους ανθρώπους - σε όλη την Ευρώπη. Στην Αρχαιότητα δεν μαγείρευαν (εκτός από το ότι στο αυτοκρατορικό ρωμαϊκό γλέντι μπορούσαν να γεμίσουν μια τεράστια πίτα με ζωντανά πουλιά - αλλά αυτό είναι στοιχείο της παράστασης, όχι φαγητό). Οι σεφ πέτυχαν μεγάλη επιδεξιότητα και εφευρετικότητα σε αυτό, τα σχήματα και οι γεμίσεις μπορούσαν να ικανοποιήσουν κάθε γούστο - ψάρι, κρέας, λαχανικά, τυρί, με αυγά και βότανα, σφολιάτα, με μείγμα γεμίσματος …

Σε πόλεις όπου λειτουργούσαν πολλά αρτοποιεία και εστιατόρια, οι πίτες έγιναν καθημερινό φαγητό, εύκολο στη μεταφορά και στην κατανάλωση εκτός σπιτιού. Το λαζάνια που εφευρέθηκε την ίδια εποχή στην Ιταλία μπορεί επίσης να ονομαστεί ένα είδος πίτας - στην πραγματικότητα, είναι μια πίτα χωρίς πλευρές ζύμης.

Ζυμαρικά

Αυστηρά μιλώντας, τα ζυμαρικά δεν ήταν μεσαιωνική εφεύρεση - τόσο στην Κίνα όσο και στη Μεσόγειο, τα noodles εμφανίστηκαν στην αρχαιότητα. Αλλά άρχισαν να το στεγνώνουν κατά τον Μεσαίωνα (σύμφωνα με μια εκδοχή, οι Άραβες, σύμφωνα με την άλλη - Ιταλοί). Το ελαφρύ προϊόν έχει μεγάλη διάρκεια ζωής και μπορεί εύκολα να χρησιμεύσει ως απόθεμα τροφίμων ενώ ταξιδεύετε, κατάλληλο για εμπόριο.

Ήδη τον 12ο αιώνα εμφανίστηκαν στην Ιταλία μάλλον μεγάλες βιομηχανίες. Για μερικούς αιώνες, κέντρα παρασκευής ζυμαρικών εμφανίστηκαν στη Σικελία, τη Λιγουρία, την Απουλία και άλλες περιοχές, στη συνέχεια, τον 14ο αιώνα και σε άλλες χώρες - Γαλλία, Αγγλία, Βόρεια Ευρώπη. Τότε οι σεφ ετοίμαζαν ήδη ζυμαρικά (κοντά ζυμαρικά), μακαρόνια μακριά, πλακέ (για λαζάνια) και γεμιστά (ραβιόλια).

Ζάχαρη

Η ζάχαρη, που θεωρούνταν «αραβικό μπαχαρικό», πήρε τη θέση της στη μαγειρική ήδη από τα τέλη του Μεσαίωνα, τον 14ο - 15ο αιώνα. Στην αρχή θεωρήθηκε περισσότερο φάρμακο και μπορούσε να αγοραστεί μόνο από φαρμακοποιούς, αλλά μετά μπήκε στην καθημερινή κυκλοφορία των τροφίμων. Τα βιβλία μαγειρικής της Ιταλίας, της Ισπανίας και της Αγγλίας εκείνη την εποχή περιλαμβάνουν συνταγές για την παρασκευή γλυκών, κυρίως πιάτων και ποτών με ζάχαρη, για παράδειγμα, ζαχαρωτά, ζαχαρωτά φρούτα, ζωμούς ζάχαρης και πίτες, ζαχαρούχο κρασί (πρακτικά ζεστό κρασί).

Μπύρα και οινοπνευματώδη ποτά

Η αρχαιότητα γνώριζε κρασί, μηλίτη και πουρέ. Κατά τον Μεσαίωνα, ο λυκίσκος άρχισε να προστίθεται στον πολτό και έλαβε μια ελαφριά, χαλαρή μπύρα, η οποία έγινε πολύ δημοφιλής από τον 13-14 αιώνες, ειδικά σε γεωγραφικά πλάτη όπου σχεδόν δεν παρασκευαζόταν κρασί (για παράδειγμα, στη Σκανδιναβία). Την ίδια περίπου εποχή εφευρέθηκαν οι Ευρωπαίοι και τα πνεύματα.

Οι αποστακτήρες εμφανίστηκαν στην αρχαιότητα (μεταξύ των Αιγυπτίων, των Ελλήνων ή των Ρωμαίων - δεν είναι γνωστό με βεβαιότητα), αλλά στη συνέχεια χρησιμοποιήθηκαν για την απόκτηση υδραργύρου και θείου. Τον 12ο αιώνα, οι μεσαιωνικοί φυσιοδίφες αποφάσισαν για πρώτη φορά να ψύξουν το πηνίο και να αποστάξουν το κρασί - έτσι ελήφθη η πρώτη αλκοόλη κρασιού στην Ιταλία. Ονομαζόταν «εύφλεκτο νερό» ή aqua vitae - «νερό της ζωής». Μέχρι τον 15ο αιώνα, άρχισαν να το καταναλώνουν όχι μόνο ως παυσίπονο, αλλά και απλώς σε ταβέρνες - για ευχαρίστηση.

Δεν είναι εύκολο να προσδιοριστεί ποιος ακριβώς και πότε έφτιαξε το πρώτο κονιάκ ή βότκα. Σύμφωνα με τον ιστορικό V. Pokhlebkin, άρχισαν να αποστάζουν πολτό σίκαλης σε κρασί ψωμιού (βότκα) στη Ρωσία τον 15ο αιώνα.

Το 1334 στη Γαλλία αποστάχθηκε αλκοόλη κρασιού (τότε φτιάχτηκε κονιάκ από αυτό), στα τέλη του 15ου αιώνα εμφανίστηκαν το τζιν και το ουίσκι, το 1520-1522. Οι Γερμανοί αλχημιστές έφτιαξαν για πρώτη φορά schnapps - Branntwein («ζεστό κρασί»). Και τότε άρχισαν τα πιο εξελιγμένα πειράματα με πρώτες ύλες και τεχνικές απόσταξης, που παρείχαν τη σημερινή αλκοολούχα ποικιλία.

Για όλα αυτά - χάρη στον Μεσαίωνα!