Σλαβική κουζίνα στη Ρωσία - ιστορία και παραδόσεις

2024 Συγγραφέας: Seth Attwood | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 16:02

«Ω, η φωτεινή και όμορφα διακοσμημένη ρωσική γη! Είστε δοξασμένοι για πολλές ομορφιές: φημίζεστε για πολλές λίμνες, τοπικά σεβαστά ποτάμια και πηγές, βουνά, απότομους λόφους, ψηλά δάση βελανιδιάς, καθαρά χωράφια, υπέροχα ζώα, διάφορα πουλιά, αμέτρητες μεγάλες πόλεις, ένδοξα χωριά, κήπους μοναστηριών, ναούς Ο Θεός …, - έγραψε ο αρχαίος χρονικογράφος. - Έχεις γεμίσει με όλα, ρωσική γη!.."

Εδώ, στις τεράστιες εκτάσεις - από τη Λευκή Θάλασσα στα βόρεια έως τη Μαύρη στο νότο, από τη Βαλτική Θάλασσα στα δυτικά έως τον Ειρηνικό Ωκεανό στα ανατολικά, οι Ρώσοι ζουν στη γειτονιά με άλλους λαούς - ένα έθνος ενωμένο στη γλώσσα, τον πολιτισμό και τον τρόπο ζωής.

Η κουζίνα είναι αναπόσπαστο μέρος της κουλτούρας κάθε έθνους. Δεν είναι τυχαίο που οι εθνογράφοι αρχίζουν να μελετούν τη ζωή οποιουδήποτε λαού με τη μελέτη της κουζίνας του, επειδή αντικατοπτρίζει σε συμπυκνωμένη μορφή την ιστορία, τη ζωή και τα έθιμα των ανθρώπων. Η ρωσική κουζίνα με αυτή την έννοια δεν αποτελεί εξαίρεση, είναι επίσης μέρος του πολιτισμού μας, της ιστορίας μας.

Οι πρώτες ελάχιστες πληροφορίες σχετικά με τη ρωσική κουζίνα περιέχονται στα χρονικά - οι παλαιότερες γραπτές πηγές των αιώνων X-XV. Η παλιά ρωσική κουζίνα άρχισε να διαμορφώνεται από τον 9ο αιώνα και μέχρι τον 15ο αιώνα έφτασε στην ακμή της. Φυσικά, η διαμόρφωση της ρωσικής κουζίνας επηρεάστηκε κυρίως από φυσικές και γεωγραφικές συνθήκες. Η αφθονία των ποταμών, των λιμνών, των δασών συνέβαλε στην εμφάνιση στη ρωσική κουζίνα μεγάλου αριθμού πιάτων από ψάρια, κυνήγι, μανιτάρια και άγρια μούρα.

Σωστά πιστεύεται ότι σπέρνοντας ένα χωράφι, καλλιεργώντας και συλλέγοντας ψωμί, ο άνθρωπος απέκτησε πρώτα την πατρίδα του. Από αμνημονεύτων χρόνων, οι Ρώσοι καλλιεργούσαν στα εδάφη τους σίκαλη, βρώμη, σιτάρι, κριθάρι, κεχρί και φαγόπυρο. Από αυτά μαγειρεύτηκαν χυλοί δημητριακών: πλιγούρι βρώμης, φαγόπυρο, ξόρκι, σίκαλη … Χυλός ήταν και παραμένει το εθνικό μας πιάτο. Συνοδεύει τον Ρώσο σε όλη του τη ζωή: τα μικρά παιδιά τρέφονται με σιμιγδάλι μαγειρεμένο σε γάλα, οι ενήλικες λατρεύουν το χυλό φαγόπυρου, το kutia * είναι ένα αναμνηστικό πιάτο.

Το κουάκερ θεωρείται η «πρωτιά» του ψωμιού. "Το κουάκερ είναι η μητέρα μας και το ψωμί σίκαλης είναι ο μητρικός μας πατέρας" - λέει μια ρωσική παροιμία.

Είναι γνωστό από αμνημονεύτων χρόνων στη Ρωσία άζυμη και ξινή ζύμη … Από μια απλή άζυμη ζύμη έφτιαχναν καλιάντκι, ζουμερά, αργότερα χυλοπίτες, λουκουμάδες, λουκουμάδες. Το μαύρο ψωμί σίκαλης ψήθηκε από ξινή ζύμη μαγιάς, χωρίς την οποία το ρωσικό τραπέζι είναι αδιανόητο μέχρι σήμερα. Μέχρι τον 10ο αιώνα, εμφανίστηκε το αλεύρι σίτου και η γκάμα των αρτοσκευασμάτων αυξήθηκε δραματικά, υπήρχαν καρβέλια, ψωμάκια, χαλιά, πίτες, τηγανίτες, τηγανίτες και άλλα αρτοσκευάσματα.

Τα πιο αρχαία πιάτα περιλαμβάνουν ρωσική βρώμη, σίκαλη, σιτάρι πηκτή … Είναι τουλάχιστον 1000 ετών. Η ιστορία για το πώς το ζελέ έσωσε την πόλη καταγράφεται στο χρονικό γνωστό ως "Tale of Bygone Years". Αυτό είπε ο χρονικογράφος Νέστορας.

Στις μέρες μας, το ζελέ κόκκων έχει σχεδόν ξεχαστεί. Αντικαταστάθηκαν από ζελέ μούρων σε άμυλο, το οποίο εμφανίστηκε σχεδόν 900 χρόνια αργότερα από τα δημητριακά.

Μέχρι τον 10ο αιώνα, το γογγύλι, το λάχανο, το ραπανάκι, τα μπιζέλια, τα αγγούρια ήταν ήδη κοινά στη Ρωσία. Τρώγονταν ωμά, στον ατμό, βραστά, ψημένα, παστά, τουρσί. Οι πατάτες έγιναν ευρέως διαδεδομένες στη Ρωσία μόλις τον 18ο αιώνα και οι ντομάτες τον 19ο. Μέχρι τις αρχές του 19ου αιώνα, δεν υπήρχαν σχεδόν καθόλου σαλάτες στη ρωσική κουζίνα. Οι πρώτες σαλάτες φτιάχνονταν από οποιοδήποτε λαχανικό, γι' αυτό ονομάζονταν: λαχανοσαλάτα, αγγουροσαλάτα ή πατατοσαλάτα. Αργότερα, η συνταγή για σαλάτες έγινε πιο περίπλοκη, άρχισαν να γίνονται από διαφορετικά λαχανικά, να προσθέτουν κρέας και ψάρι και εμφανίστηκαν νέα ονόματα: "Άνοιξη", "Υγεία", "Θαλασσινό μαργαριτάρι" και άλλα.

Τα ζεστά υγρά πιάτα, τα οποία ονομάζονταν τότε ζυμαρικά, ή ψωμί, εμφανίστηκαν στη Ρωσία και στην αρχαία περίοδο: πρώτα, σούπα, λαχανόσουπα, μαγειρευτά, zatiruhi, ομιλητές, αργότερα μπορς, kalya, τουρσί, μετά χόρτο. Τον 19ο αιώνα, τα ζεστά υγρά πιάτα έλαβαν ένα κοινό όνομα - σούπες.

Μεταξύ των ποτών, το kvass, το μέλι, όλα τα είδη αφεψημάτων από βότανα του δάσους, αλλά και το sbitni **** ήταν ευρέως διαδεδομένα. Μπαχαρικά, και, επιπλέον, σε μεγάλες ποσότητες, έχουν χρησιμοποιηθεί στη Ρωσία από τον XI αιώνα. Ρώσοι και ξένοι έμποροι έφεραν γαρύφαλλο, κανέλα, τζίντζερ, κάρδαμο, σαφράν, κόλιανδρο, φύλλα δάφνης, μαύρο πιπέρι, ελιά ή, όπως ονομαζόταν τότε, ξυλέλαιο, λεμόνια κ.λπ. Να θυμίσουμε ότι η Ρωσία ασχολούνταν με εκτενείς εμπόριο: στα δυτικά με τους Βίκινγκς και τους Γερμανούς, στα νότια με τους Έλληνες και τους Παραδουνάβιους Βούλγαρους, στα ανατολικά με τους ασιατικούς λαούς. Ο μεγάλος πλωτός δρόμος «από τους Βάραγγους στους Έλληνες» και ο Μεγάλος Δρόμος του Μεταξιού διέσχιζε την Αρχαία Ρωσία.

Τσάι πρωτοεμφανίστηκε στη Ρωσία τον 17ο αιώνα. Όσο για τα αλκοολούχα ποτά, στην Αρχαία Ρωσία έπιναν ποτά με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ - μέλια που είχαν υποστεί ζύμωση και χυμούς μούρων που είχαν υποστεί ζύμωση. Η βότκα μεταφέρθηκε για πρώτη φορά στη Ρωσία τον 15ο αιώνα, αλλά αμέσως απαγορεύτηκε για εισαγωγή και επανεμφανίστηκε επί Ιβάν του Τρομερού στα μέσα του 16ου αιώνα, την ίδια εποχή άνοιξε η πρώτη «ταβέρνα του Τσάρου».

Η πρωτοτυπία των πιάτων της ρωσικής εθνικής κουζίνας καθορίστηκε όχι μόνο από το σύνολο των προϊόντων από τα οποία παρασκευάστηκε το φαγητό, αλλά και από τις ιδιαιτερότητες της προετοιμασίας τους. στον ρωσικό φούρνο … Αρχικά, οι ρωσικές σόμπες κατασκευάζονταν χωρίς καμινάδα και πυροδοτούνταν με «μαύρο» τρόπο. Αργότερα εμφανίστηκαν σόμπες με σωλήνες και στη συνέχεια προστέθηκαν σόμπες και φούρνοι στις εστίες. Μαγείρευαν φαγητό στο ρώσικο φούρνο, έψηναν ψωμί, έφτιαχναν κβας και μπύρα, και αποξηραμένα τρόφιμα στο φούρνο. Η σόμπα ζέστανε την κατοικία, οι ηλικιωμένοι και τα παιδιά κοιμόντουσαν στη σόμπα και σε ορισμένες τοποθεσίες άχνιζαν στη μεγάλη εστία της ρωσικής σόμπας, σαν σε ένα λουτρό.

Το φαγητό που μαγειρεύτηκε στον ρώσικο φούρνο ξεχώριζε για την εξαιρετική του γεύση. Αυτό διευκολύνθηκε από το σχήμα των πιάτων, τις συνθήκες θερμοκρασίας και την ομοιόμορφη θέρμανση από όλες τις πλευρές. Στο ρώσικο φούρνο, το φαγητό μαγειρεύονταν σε πήλινα δοχεία και χυτοσίδηρο. Και οι δύο είχαν στενό λαιμό, μικρό πάτο και μεγάλες κυρτές πλευρές. Ο στενός λαιμός μείωσε την εξάτμιση και την επαφή με τον αέρα, συμβάλλοντας έτσι στην καλύτερη διατήρηση των βιταμινών, των θρεπτικών συστατικών και των αρωμάτων. Το φαγητό στο ρωσικό φούρνο μαγειρεύτηκε σχεδόν χωρίς βράσιμο λόγω του γεγονότος ότι η θερμοκρασία στο φούρνο μειώθηκε σταδιακά, επειδή ο φούρνος πρώτα θερμάνθηκε και μετά μαγειρεύτηκε σε αυτόν. Έτσι, το φαγητό στον ρώσικο φούρνο μαγειρεύτηκε περισσότερο στον ατμό ή, όπως έλεγαν πριν, μαραζώνει. Ως εκ τούτου, οι χυλοί, οι σούπες με μπιζέλια και η σούπα από ξινολάχανο ήταν ιδιαίτερα νόστιμα.

Η ρωσική σόμπα, έχοντας υπηρετήσει με πίστη και αλήθεια για τουλάχιστον 3000 χρόνια, έχει πλέον εγκαταλείψει εντελώς τη ζωή της πόλης και σταδιακά εγκαταλείπει τα αγροτικά σπίτια. Αντικαταστάθηκε από εστίες αερίου και ηλεκτρικές, ηλεκτρικές ψησταριές, φούρνους μικροκυμάτων. Τα πιάτα που μαγειρεύονται στο φούρνο σε ένα κεραμικό σκεύος κάτω από ένα καπάκι ζύμης διατηρούν σε σημαντικό βαθμό τη γεύση και το άρωμα της παλιάς ρωσικής κουζίνας.

Στην αρχαιότητα, η κουζίνα της ανώτερης τάξης διέφερε ελάχιστα από την κουζίνα των απλών ανθρώπων. Μέχρι τον 17ο αιώνα, το φαγητό της βασιλικής οικογένειας, καθώς και των προνομιούχων κτημάτων, γινόταν όλο και πιο εκλεπτυσμένο, διαφέροντας όχι μόνο στην ποσότητα, αλλά και στη σύνθεση και τον τρόπο σερβιρίσματος των πιάτων. Να σημειωθεί, ωστόσο, ότι αυτό ίσχυε πρωτίστως για το εορταστικό, τελετουργικό τραπέζι. Στις μέρες της νηστείας, η τσαρική κουζίνα διατηρούσε ακόμη τα κοινά της χαρακτηριστικά.

Οι τσαρικές γιορτές διακρίνονταν από ιδιαίτερη λαμπρότητα, μεγαλοπρέπεια και αφθονία εδεσμάτων. Ο αριθμός των πιάτων πάνω τους έφτανε τα 150-200, το μέγεθος των πιάτων και η διάρκεια της γιορτής αυξήθηκαν: κατά κανόνα ξεκινούσε με το μεσημεριανό και διαρκούσε μέχρι αργά το βράδυ.

Έτσι περιγράφει ο Α. Κ. Τολστόι στο μυθιστόρημα «Prince of the Silver» ένα γλέντι που οργάνωσε ο Ιβάν ο Τρομερός για 700 φρουρούς.

Ο 18ος αιώνας στη Ρωσία σημαδεύτηκε από ένα νέο στάδιο στην ανάπτυξη της ρωσικής κοινωνίας. Ο Πέτρος Α όχι μόνο μετέφερε την πρωτεύουσα πιο κοντά στη Δυτική Ευρώπη και άλλαξε τη χρονολογία, αλλά και ανάγκασε να αλλάξει πολλά έθιμα.

Ξεκινώντας από την εποχή του Μεγάλου Πέτρου, η ρωσική κουζίνα άρχισε να αναπτύσσεται κάτω από μια σημαντική επηρεασμένος από τη δυτικοευρωπαϊκή κουζίνα, πρώτα γερμανικά και ολλανδικά, και αργότερα γαλλικά.

Οι Ρώσοι ευγενείς άρχισαν να «εγγράφουν» ξένους σεφ, οι οποίοι έδιωξαν εντελώς τους Ρώσους μάγειρες από την ανώτερη τάξη. Το μάτι το πήραν από τους δυτικούς γείτονες μαζί με κατσαρόλες, λαμαρίνες και τρυπητές κουτάλες. Το ρωσικό τραπέζι αναπληρώθηκε με σάντουιτς, σαλάτες, πατέ και ζωμούς, διευρύνθηκε η γκάμα των τηγανισμένων σε τηγάνι (μπριζόλες, entrecotes, langets, κοτολέτες), εμφανίστηκαν εκλεκτές σάλτσες, ζελέ, κρέμες, μους κ.λπ. Ξεκίνησαν πολλά αρχέγονα ρωσικά πιάτα για να λέγεται γαλλικοί τρόποι, για παράδειγμα, το γνωστό ρωσικό ορεκτικό με βραστές πατάτες και παντζάρια με τουρσί άρχισε να λέγεται βινεγκρέτ από τη γαλλική βινεγκρέ - ξύδι. Οι συνηθισμένες ρωσικές ταβέρνες με σπίτια σεξ αντικαταστάθηκαν από εστιατόρια με επικεφαλής σερβιτόρους και σερβιτόρους. Όλες αυτές οι καινοτομίες εισήχθησαν στην εθνική κουζίνα πολύ αργά, και πολλές νέες επιρροές ουσιαστικά δεν επηρέασαν τη διατροφή των απλών ανθρώπων.

Ας σημειωθεί ότι στο πέρασμα των αιώνων, μαζί με πρωτότυπα πιάτα, δανείστηκαν πολλά από τους γείτονες. Έτσι, πιστεύεται ότι η επεξεργασία σιτηρών και η ζύμη μαγιάς ήρθαν σε εμάς από τους Σκύθες και από τις ελληνικές αποικίες της περιοχής της Μαύρης Θάλασσας. ρύζι, φαγόπυρο, μπαχαρικά και κρασί - από το Βυζάντιο. τσάι, λεμόνια, ζυμαρικά - από τους ανατολικούς γείτονες. μπορς και ρολά λάχανου - από τους δυτικούς Σλάβους. Όπως ήταν φυσικό, έχοντας έρθει στο ρωσικό έδαφος, τα ξένα πιάτα αφομοιωμένα με τις ρωσικές γαστρονομικές παραδόσεις, απέκτησαν μια ρωσική γεύση. Η επιθυμία να καθαρίσουμε τη ρωσική κουζίνα από ξένες επιρροές είναι εξίσου παράλογη με μια προσπάθεια καθαρισμού της ρωσικής γλώσσας από λέξεις ξένης προέλευσης.

Η διαμάχη για την καθαρότητα των ρωσικών εθνικών παραδόσεων και την καθαρότητα της ρωσικής γλώσσας έχει μακριές ρίζες. Τον 18ο αιώνα, οι Ρώσοι συγγραφείς V. K. Trediakovsky και A. P. Sumarokov χαιρέτησαν με αγανάκτηση την εμφάνιση της λέξης σούπα στα ρωσικά. Ο Σουμαρόκοφ έγραψε:

Ο καιρός έχει περάσει, και τώρα κανείς δεν έχει αντίρρηση για τη σούπα, αλλά τα νέα, μεταγενέστερα δανεικά, όπως τα κοκτέιλ, είναι απαράδεκτα. Φυσικά, μπορείτε να αντικαταστήσετε τη λέξη cocktail με τις λέξεις dessert drink, αλλά οι νέοι μας πηγαίνουν στα μπαρ, πάνε σε πάρτι και πίνουν αυτά ακριβώς τα κοκτέιλ! Και αυτό είναι παντού στο αστικό περιβάλλον - από το Νόβγκοροντ μέχρι το Βλαδιβοστόκ.

Το ζήτημα των ξένων επιρροών και δανεισμών ήταν και παραμένει το πιο αμφιλεγόμενο τόσο στη ρωσική ιστορία γενικά όσο και στην ιστορία της ρωσικής κουζίνας ειδικότερα. Είναι σκόπιμο να παραθέσουμε τα λόγια του ακαδημαϊκού D. S. Likhachev: «Ο ρωσικός πολιτισμός είναι μια ανοιχτή κουλτούρα, μια ευγενική και θαρραλέα κουλτούρα, που αποδέχεται τα πάντα και καταλαβαίνει δημιουργικά τα πάντα».

Μεγάλη επιρροή σε ολόκληρη τη ρωσική ζωή, συμπεριλαμβανομένης της ρωσικής κουζίνας, είχε υιοθέτηση του Χριστιανισμού … Με την εξάπλωση του χριστιανισμού στη Ρωσία, υπήρξε μια έντονη διαίρεση του ρωσικού τραπεζιού σε λιτό και μη γρήγορο, δηλαδή σεμνό. Η τήρηση των νηστειών από 196 έως 212 ημέρες το χρόνο (σε διαφορετικές χρονιές με διαφορετικούς τρόπους) οδήγησε σε μεγάλη ποικιλία από αλεύρι, λαχανικά, μανιτάρια και ψάρια. Στις νηστείες δεν μπορούσε κανείς να έχει πολύ ζήλο για να διασκεδάσει, να τρώει κρέατα και γαλακτοκομικά, αυγά και ζάχαρη, ενώ στις αυστηρές νηστείες απαγορεύεται να τρώει ψάρι. Οι νηστείες ήταν πολλές μέρες - Μεγάλη Σαρακοστή, Χριστούγεννα, Θεοφάνεια και άλλες, καθώς και μια μέρα - Τετάρτη και Παρασκευή.

Μετά τη νηστεία γίνονταν γιορτές, οι μέρες του κρεατοφάγου και μετά το άπαχο τραπέζι αντικαταστάθηκε από το νηστίσιμο. Υπήρχαν πολλές διακοπές - από 174 έως 190 ετησίως. Μπορούμε να πούμε ότι η ζωή στη Ρωσία ήταν στο κολιέ των διακοπών.

Η ευημερία στα κρέατα και τα γαλακτοκομικά εξαρτιόταν εξ ολοκλήρου από την επιμέλεια και τον ζήλο του χωρικού. Στις αρχές του αιώνα, κρέας, πουλερικά, ψάρια, κυνήγι μεταφέρονταν στην Αγία Πετρούπολη και τη Μόσχα με κάρα. Το γιορτινό τραπέζι ήταν ως επί το πλείστον πλούσιο και άφθονο. Αφθονία, όπως αναφέρει ο Ρώσος ιστορικός Ι. Ν. Boltin, είναι ένα από τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα του ρωσικού τραπεζιού. Για τις γιορτές μαγείρευαν κάθε λογής πίτες, ψητά τηγανίτες, μαγειρευτά ζελέ, ψητά γουρούνια, χήνες και πάπιες.

Το παλιό ρωσικό γρήγορο τραπέζι διακρίθηκε από την προετοιμασία πιάτων από ένα ολόκληρο σφάγιο πουλιού ή ζώου ή ένα μεγάλο κομμάτι κρέας. Το ψιλοκομμένο κρέας χρησιμοποιούνταν κυρίως για να γεμίζουν πίτες ή να γεμίζουν χήνες, κοτόπουλα, αρνίσια και χοιρινά μπούτια και γέμιση κουτιών. Αργότερα, υπό την επίδραση της δυτικοευρωπαϊκής κουζίνας, το ρωσικό τραπέζι έγινε ακόμη πιο διαφοροποιημένο.

Ο διάσημος συγγραφέας I. S. Shmelev στο μυθιστόρημα "The Lord's Summer" περιγράφει το λιτό και σεμνό τραπέζι στην ονομαστική εορτή στο σπίτι του πατέρα του: Vladychnuyu ", κροκέτες ψαριού με κοκκώδες χαβιάρι, σούπα ψαριού burbot, τρεις πίτες" σε τέσσερις γωνίες "- με φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι και visiga σε χαβιάρι zander, - και "σεβάσμιος "σολωμός και volovan-ograte, με σάλτσα ρυζιού και με χαβιάρι στο φούρνο. και ασπίκι από οξύρρυγχο, και φουσκωτά κοτολέτες από beluzhin της υψηλότερης επιλογής, με σάλτσα από μανιτάρια με κάπαρη-ελιές, κάτω από ένα λεμόνι. και λευκά ψάρια στον ατμό γαρνιρισμένα με λαιμούς καραβίδας. και κέικ με ξηρούς καρπούς, και κρέμα αμυγδάλου περιχυμένη με αρωματικό ρούμι, και κάποιο είδος μασεντουβάν ανανά, σε κεράσια και χρυσαφένια ροδάκινα.

Η αφθονία του ρωσικού τραπεζιού δεν πρέπει να συγχέεται με τη λαιμαργία. Πρωτίστως αφθονία ρωσικού τραπεζιού συνδέθηκε με τη φιλοξενία - ένα εθνικό χαρακτηριστικό του ρωσικού λαού, εγγενές, φυσικά, και πολλών άλλων λαών. Η λαιμαργία, η περιουσία περιττεύει, θεωρήθηκε κακία πολύ και λαίμαργα. Για ένα άτομο που δεν μπορεί να φάει, ο κόσμος είπε με καταδίκη: «Δεν υπάρχει γκρίνια μέσα του».

Μιλώντας για τη ρωσική κουζίνα γενικά, είναι απαραίτητο να σταθούμε στα τοπικά χαρακτηριστικά της. Εξηγούνται κυρίως από τη διαφορά στις φυσικές ζώνες και τη σχετική ποικιλομορφία των ζωικών και φυτικών προϊόντων.

Περιφερειακά χαρακτηριστικά σχηματίστηκε επίσης υπό την επιρροή γειτονικών λαών. Ως εκ τούτου, η κουζίνα των Νοβγκοροντιανών, των Μοσχοβιτών, των Σιβηριανών-Ουραλίων, των Κοζάκων του Ντον και του Τέρεκ, των Πομόρ της Λευκής Θάλασσας ήταν αρκετά διαφορετική μεταξύ τους. Πολλά από αυτά που ήταν πολύ γνωστά και οικεία σε μια περιοχή παρέμειναν πρακτικά άγνωστα εκτός των συνόρων της.

Τα ταραχώδη γεγονότα του 20ου αιώνα, που οδήγησαν στη μετανάστευση του πληθυσμού, την ανάπτυξη και την ευρεία εισαγωγή των μέσων μαζικής ενημέρωσης, την εμφάνιση ενός συστήματος δημόσιας εστίασης με ενιαία Συλλογή Συνταγών, εξομάλυνσαν σε μεγάλο βαθμό τα περιφερειακά χαρακτηριστικά, αλλά σε ένα βαθμό εμπλούτισε και την πανελλαδική ρωσική κουζίνα. Παρ 'όλα αυτά, στο Novgorod και το Pskov εξακολουθούν να μαγειρεύουν σούπα λάχανου με μυρωδάτο, στο Don - ψαρόσουπα με ντομάτες, στο Βορρά τρώνε ελάφι και στη Σιβηρία - stroganin *****.

Η ρωσική κουζίνα έχει προχωρήσει πολύ στην ανάπτυξή της. Σε αυτό το μονοπάτι υπήρξαν περίοδοι διαμόρφωσης, βελτίωσης και ευημερίας, αλλά υπήρξαν και περίοδοι παρακμής, υπήρξαν φωτεινά πρωτότυπα ευρήματα, επιτυχημένοι δανεισμοί, αλλά και επιθετικές απώλειες.

ΣΝΑΚ

Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της ρωσικής κουζίνας είναι η αφθονία και η ποικιλία των σνακ. Για την άφιξη των καλεσμένων, τόσο παλιότερα όσο και τώρα συνηθίζεται να σερβίρουμε όλα τα είδη τουρσιών στο τραπέζι: ξινολάχανο, τουρσί μήλα, μανιτάρια τουρσί, αγγούρια, ρέγγα. Σε ένα φιλόξενο σπίτι, οι οικοδεσπότες υποδέχονται τους επισκέπτες στο κατώφλι και τους προσκαλούν αμέσως σε ένα προκαθορισμένο τραπέζι.

Οι κάθε λογής σαλάτες παίρνουν τη μόνιμη θέση τους τόσο στο γιορτινό όσο και στο καθημερινό τραπέζι. Τα τελευταία χρόνια οι κοκτέιλ σαλάτες εμφανίζονται σε εστιατόρια και καφετέριες ως ορεκτικά, χαρακτηριστικό των οποίων είναι το σχολαστικό άλεσμα όλων των συστατικών. Αυτή είναι η πιο σημαντική προϋπόθεση που καθορίζει τη γεύση της σαλάτας και τον τρόπο σερβιρίσματος της. Οι κοκτέιλ σαλάτες σερβίρονται σε ποτήρια, κρυστάλλινα ποτήρια ή μπολ με ένα κουταλάκι του γλυκού. Είναι εύκολο να παρασκευαστούν, αλμυρά στη γεύση και φέρνουν μια ορισμένη καινοτομία στη χρήση οικείων προϊόντων. Αυτές οι ιδιότητες κάνουν τις κοκτέιλ σαλάτες αρκετά κατάλληλες για το τραπέζι του σπιτιού.

Πριν ετοιμάσετε οποιαδήποτε σαλάτα, το φαγητό είναι σίγουρα παγωμένο.

Τα ζεστά σνακ είναι πιο σπάνια όχι μόνο στην κουζίνα του σπιτιού, αλλά και στην κουζίνα του εστιατορίου. Οι καλύτεροι από αυτούς έχουν μεταναστεύσει στην κατηγορία των δεύτερων μαθημάτων. Εξαίρεση αποτελούν οι βραστές πατάτες με βούτυρο και ζουλιέν, που μας ήρθαν από τη γαλλική κουζίνα. Εν τω μεταξύ, τα ζεστά σνακ είναι τα καλύτερα σνακ για δυνατά ποτά.

Η γεύση των ορεκτικών εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις σάλτσες και τις σάλτσες, δηλαδή από το τι καρυκεύονται. Το ίδιο πιάτο, καρυκευμένο με διαφορετικούς τρόπους, γίνεται αντιληπτό διαφορετικά.

Για πολύ καιρό, τα σνακ, όπως και άλλα πιάτα, ήταν συνήθως διακοσμημένα ή, όπως λένε, διακοσμημένα. Η διακόσμηση είναι, φυσικά, θέμα γούστου, αλλά υπάρχει ένας αμετάβλητος κανόνας: θα πρέπει να διακοσμήσετε με εκείνα τα προϊόντα που αποτελούν μέρος του πιάτου. Οι μόνες εξαιρέσεις είναι τα βότανα και μερικές φορές τα μούρα. Γενικά, πρέπει να διακοσμήσετε με τέτοιο τρόπο ώστε τα «σάλια» να σας ανοίξει αμέσως η όρεξη και μόνο η θέα του πιάτου!

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ

* Kutia ή kutia - κουάκερ με σταφίδες, ζωμό μελιού, φτιαγμένο από κριθάρι, σιτάρι ή ρύζι, που φέρεται στην εκκλησία στο μνημόσυνο και σερβίρεται στο τραπέζι της μνήμης, και σε ορισμένα μέρη την παραμονή των Χριστουγέννων.

** Το Tsyzh είναι ένα διάλυμα ζελέ.

*** Σύτα - ζωμός μελιού, μέλι βρασμένο σε νερό.

**** Το Sbiten είναι ένα ζεστό ρόφημα που παρασκευάζεται με μέλι και μπαχαρικά.

***** Stroganina - φρέσκο κατεψυγμένο ψάρι που καταναλώνεται χωρίς προκαταρκτική θερμική επεξεργασία