Επιβλαβές γλουταμικό και βαρύ νερό: πώς γεννιούνται οι μύθοι για τα τρόφιμα;

2024 Συγγραφέας: Seth Attwood | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 16:02

Υπάρχουν πολλοί μύθοι για τη διατροφή και την προετοιμασία του φαγητού. Κάποια από αυτά είναι ριζωμένα στα βάθη των αιώνων και σήμερα για εμάς είναι απλώς λαογραφία. Άλλα προέκυψαν σχετικά πρόσφατα, όταν ο επιστημονικός ορθολογισμός έχει ήδη διεισδύσει στη μαγειρική, αλλά λόγω των λαθών των επιστημόνων, τα ψευδή συμπεράσματα έχουν γίνει ισχυρότερα, τα οποία θα κυκλοφορούν στο Διαδίκτυο για μεγάλο χρονικό διάστημα. Όλοι οι μύθοι για τα τρόφιμα έχουν τη δική τους λογική - αν και αντίθετα με την αλήθεια. Εδώ είναι τέσσερα από αυτά, που απομυθοποιήθηκαν εδώ και πολύ καιρό, αλλά εξακολουθούν να είναι δημοφιλή.

Μην χάσετε ούτε μια σταγόνα

Ανοίξτε οποιοδήποτε βιβλίο για τα τρόφιμα και την επιστήμη και σίγουρα θα υπάρχει μια ιστορία για τον διάσημο Γερμανό επιστήμονα του 19ου αιώνα, τον Justus von Liebig, ο οποίος, εκτός από τα πραγματικά του επιτεύγματα, ανέπτυξε μια καθολική θεωρία για τη διατροφή. Ήταν αυτός που λάνσαρε τον επίμονο μύθο της σφράγισης των χυμών κρέατος κατά τη διαδικασία του ψησίματος. Ο Von Liebig πίστευε ότι αφού το κρέας περιέχει τόσο ίνες όσο και χυμούς, δεν πρέπει ποτέ να χάνονται κατά το μαγείρεμα. Επομένως, το κρέας τρώγεται καλύτερα είτε με το υγρό στο οποίο μαγειρεύτηκε ή μαγειρεύτηκε, είτε οι χυμοί «σφραγίζονται» με γρήγορο τηγάνισμα στη φωτιά μέχρι να εμφανιστεί μια καφέ κρούστα ώστε να παραμείνουν όλα τα θρεπτικά συστατικά μέσα.

Ακούγεται λογικό: θα κλείσουμε τα πάντα μέσα και θα έχουμε το μέγιστο όφελος από το κρέας - ωστόσο, δυστυχώς, αυτό είναι αδύνατο. Όλα είναι ακριβώς το αντίθετο. Πάρτε το κρέας και ρίξτε το σε ένα ζεστό τηγάνι - θα τσιτσιρίσει και θα συρρικνωθεί. Το γεγονός είναι ότι με την αύξηση της θερμοκρασίας, οι πρωτεΐνες αρχίζουν να πήζουν (κολλάνε μεταξύ τους), πιέζοντας πιο κοντά η μία στην άλλη. Εξαιτίας αυτού, μέρος του νερού ωθείται έξω από το κρέας και όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο πιο στεγνό θα γίνει. Συγκρίνετε μέτρια και καλοφτιαγμένη μπριζόλα, η πρώτη θα είναι πολύ πιο ζουμερή από τη δεύτερη. Ή ακόμα πιο εύκολο: τοποθετήστε ένα κομμάτι κρέας σε μια ζυγαριά πριν και μετά το μαγείρεμα και συγκρίνετε πόσο πιο ελαφρύ έχει γίνει. Έτσι, ακόμη και το πιο γρήγορο ψήσιμο δεν θα κρατήσει τους χυμούς μέσα στη μπριζόλα.

Το γιατί αυτά τα γεγονότα αγνοήθηκαν από τον κ. Liebig δεν είναι ξεκάθαρο. Όμως τα λόγια του επιστήμονα είχαν μεγάλη βαρύτητα και η ιδέα του κέρδισε αναγνώριση όχι μόνο στη μαγειρική, αλλά και στην ιατρική κοινότητα, η οποία άρχισε να προωθεί "ορθολογικές δίαιτες" με βάση τις ιδέες του Liebig. Ήδη στη δεκαετία του 1930, αποδείχτηκε ότι έκαναν λάθος, αλλά η έκθεση άρθρων για «σφράγιση των χυμών» με τη μέθοδο πριν από 150 χρόνια εξακολουθεί να γίνεται σοκαριστικό.

Σύνδρομο κινέζικου εστιατορίου

Ο μύθος για τους χυμούς κρέατος έχει γίνει τόσο δημοφιλής που στο μέλλον μάλλον θα παραμείνει απλώς ένας θρύλος για το λάθος ενός διάσημου επιστήμονα. Αλλά η ιστορία για το γλουταμινικό μονονάτριο είναι μια πραγματική αστυνομική ιστορία. Εδώ συγκεντρώθηκαν οι υποστηρικτές και οι πολέμιοι της υγιεινής διατροφής και του γλουταμινικού νατρίου, οι ασυνεπείς επιστήμονες και οι εφευρέτες όλων των λωρίδων.

Το 1968, ένας καθηγητής ονόματι Robert Ho Man Kwok έγραψε στον εκδότη του The New England Journal of Medicine. Ο ίδιος τιτλοφόρησε την επιστολή του «Σύνδρομο κινεζικού εστιατορίου» και είπε ότι πριν από αρκετά χρόνια μετακόμισε στις Ηνωμένες Πολιτείες και συνάντησε περίεργες αισθήσεις. Κάθε φορά που ο Ρόμπερτ έτρωγε σε ένα κινέζικο εστιατόριο, 15-20 λεπτά μετά το πρώτο πιάτο, άρχιζε να παρουσιάζει διάφορες παθήσεις: μούδιασμα στο πίσω μέρος του λαιμού, σταδιακή εξάπλωση και στα δύο χέρια και στην πλάτη, γενική αδυναμία και γρήγορο καρδιακό ρυθμό. Ο Ho Man Kwok ανέφερε πολλά συστατικά που θα μπορούσαν να σχετίζονται με αυτό: σάλτσα σόγιας, κρασί για μαγείρεμα, γλουταμινικό νάτριο (MSG) και αλάτι. Αλλά δεν μπορούσε να κατονομάσει ακριβώς τον «ένοχο», γι' αυτό κάλεσε «φίλους από τον ιατρικό χώρο» να μοιραστούν τις εικασίες τους.

Αυτή η επιστολή σηματοδότησε την έναρξη του πολέμου που κηρύχθηκε κατά του γλουταμινικού μονονάτριου. Γιατί ακριβώς σε αυτόν; Ίσως, από ολόκληρη τη λίστα του Δρ Χο, ήταν αυτή η ουσία στις Ηνωμένες Πολιτείες που ακούστηκε λιγότερο και γι' αυτό τρόμαξαν και άρχισαν να τον κατηγορούν για όλα. Όπως και να έχει, μετά τη δημοσίευση της επιστολής, άλλα άτομα ανέφεραν επίσης τέτοιες περιπτώσεις και οι γιατροί άρχισαν να γράφουν σε ιατρικά περιοδικά, περιγράφοντας παρόμοια συμπτώματα. Σύντομα και οι δημοσιογράφοι σήκωσαν αυτό το κύμα και με την πάροδο του χρόνου, το γλουταμινικό ισοδυναμούσε σχεδόν με δηλητήριο.

Όλοι γνωρίζουν αυτήν την ιστορία ακριβώς με αυτή τη μορφή: ο επιστήμονας έθεσε στον αρχισυντάκτη μια ερώτηση, η οποία στη συνέχεια, με τη θέληση της μοίρας, τέθηκε ωμά, αν και η αρχική επιστολή δεν ήταν καθόλου κατηγορηματική. Το 2013, η καθηγήτρια Jennifer Lemesurier άρχισε να ενδιαφέρεται για τη διαφημιστική εκστρατεία του γλουταμικού. «Είναι δυνατόν όλη αυτή η καταιγίδα να έχει προκληθεί εξαιτίας ενός ηλίθιου γράμματος;» - σκέφτηκε και άρχισε να σκάβει. Μετά από τέσσερα χρόνια έρευνας, η Lemesurier έγραψε ένα άρθρο στο οποίο υποστήριξε ότι πολλοί γιατροί κάποτε θεώρησαν την επιστολή του κ. Ho ως αστείο, αλλά εξακολουθούν να διαδίδουν αυτόν τον μύθο για να γελάσουν οι Κινέζοι, ρίχνοντας λάδι στη φωτιά του ρατσισμού. Με τον καιρό, το χιούμορ έχει φύγει από τον λόγο, αλλά η αφήγηση έχει παραμείνει. Κατά την προετοιμασία του άρθρου, η Τζένιφερ προσπάθησε να βρει τον Δρ Χο, αλλά βρήκε μόνο τη νεκρολογία του: πέθανε το 2014.

Και το 2018, μετά τη δημοσίευση του Lemezurier, έλαβε ένα φωνητικό μήνυμα από έναν άνδρα που παρουσιάστηκε ως Howard Steele. Ένας 96χρονος άνδρας διηγήθηκε πώς το 1968 έβαλε στοίχημα 10 $ με έναν συνάδελφό του ότι θα έγραφε ένα άρθρο για ένα περιοδικό και θα το δημοσίευε. Ο Steele επινόησε τον χαρακτήρα Ho Man Kwok, το όνομα του ινστιτούτου όπου εργαζόταν, και έγραψε ένα γράμμα για το γλουταμικό. Είναι αλήθεια, τότε ένιωσε ντροπή, τηλεφώνησε στο περιοδικό και εξήγησε ότι αυτό ήταν μια καθαρή εφεύρεση, αλλά η συντακτική επιτροπή δεν δημοσίευσε μια διάψευση.

Το αστείο πήρε τη δική του ζωή, άρχισε να αναπτύσσεται και κατέληξε σε μια υστερία μισού αιώνα κατά του γλουταμινικού μονονάτριου

Αλλά υπήρχαν μόνο περισσότερες ερωτήσεις. Ποιος, λοιπόν, πέθανε το 2014 αν ο Δρ Χο ήταν μυθοπλασία; Και γιατί ο Χάουαρντ Στιλ είπε ότι βρήκε το όνομα του ινστιτούτου όπου εργαζόταν, αν ένα τέτοιο ίδρυμα - Το Εθνικό Ίδρυμα Βιοϊατρικής Έρευνας - υπάρχει πραγματικά; Πραγματικά υπήρχε κάποιος γιατρός Χο που πέθανε το 2014! Δυστυχώς, δεν ήταν πλέον δυνατό να ρωτήσουμε τον Χάουαρντ Στιλ με περισσότερες λεπτομέρειες: στις 5 Σεπτεμβρίου 2018, πέθανε, αφήνοντας πίσω του ένα πραγματικό παζλ για τους ερευνητές.

Τότε άρχισαν να αναζητούν την οικογένεια του πραγματικού Δρ Χο και των συναδέλφων του και όλοι επιβεβαίωσαν ότι ήταν ο συγγραφέας της επιστολής και έγραψαν στο περιοδικό πολύ σοβαρά. Η Jennifer Lemesurier βρήκε την οικογένεια του Howard Steele και μίλησε στην κόρη του Anna. Η πρώτη της αντίδραση ήταν σοκ, αλλά μετά από λίγα λεπτά ομολόγησε ότι πίστευε στην ιστορία της οικογένειας Χο παρά στον πατέρα της. Το γεγονός είναι ότι περισσότερο από οτιδήποτε άλλο στον κόσμο, ο Χάουαρντ αγαπούσε να σκέφτεται τέτοιες ιστορίες και πιθανότατα αυτό ήταν το τελευταίο του αστείο. Δεν έγραψε ένα ψεύτικο γράμμα που ενθουσίαζε το κοινό για πολλά χρόνια, αλλά απλά τα έφτιαξε όλα για πλάκα. Ο πραγματικός μύθος για το σύνδρομο του κινεζικού εστιατορίου εκτοξεύτηκε από τον πραγματικό γιατρό Ho Man Kwok.

Αλλά δυστυχώς για πολλούς που ισχυρίστηκαν ότι είναι ιδιαίτερα ευαίσθητοι στο γλουταμινικό, οι μελέτες δεν έχουν επιβεβαιώσει τους φόβους για τους κινδύνους αυτής της ουσίας. Και γενικά, δεν επιβεβαιώθηκαν φόβοι.

Το γεγονός είναι ότι το γλουταμινικό νάτριο είναι ένα άλας του γλουταμινικού οξέος, ενός από τα αμινοξέα από τα οποία δομούνται όλες οι πρωτεΐνες

Δεν θα μπορέσετε να το αρνηθείτε με όλη την επιθυμία.

Το 1908, ο Ιάπωνας επιστήμονας Kikunae Ikeda μπόρεσε να απομονώσει το γλουταμινικό νάτριο από τα φύκια kombu, κατοχύρωσε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας τη μέθοδο παραγωγής του και διαπίστωσε ότι αυτό το αλάτι είναι υπεύθυνο για τη γεύση του umami (η πέμπτη γεύση, εκτός από γλυκιά, πικρή, αλμυρή και ξινή, που αναγνωρίζουν οι υποδοχείς μας). Δεδομένου ότι βρίσκεται σε πρωτεϊνούχα τρόφιμα: κρέας, μανιτάρια, σκληρά τυριά, σάλτσα σόγιας, ψάρι, μας αρέσει πολύ. Επιπλέον, υπάρχει πολύ γλουταμινικό οξύ στις ντομάτες - δεν είναι για τίποτα που το κέτσαπ είναι τόσο δημοφιλές. Εάν πρόκειται να εγκαταλείψουμε το γλουταμινικό, τότε πρώτα από όλα αυτά τα προϊόντα. Αλλά δεν χρειάζεται να το κάνετε αυτό γιατί το MSG είναι ασφαλές.

Στο άρθρο του για το γλουταμινικό, ο χημικός Sergei Belkov λέει:

Γλουταμινικό οξύ είναι, θα έλεγε κανείς, δείκτης πρωτεΐνης. Εάν υπάρχει πρωτεΐνη στα τρόφιμα, υπάρχει συνήθως μια ορισμένη ποσότητα αυτού του αμινοξέος, αντίστοιχα, η αναγνώριση από το μυαλό - ο τρόπος που το σώμα βρίσκει τροφή πλούσια σε πρωτεΐνη. Γι' αυτό μας είναι ευχάριστη αυτή η γεύση, κάτι που χρησιμοποιεί η βιομηχανία τροφίμων.

Σύμφωνα με τα διεθνή πρότυπα τροφίμων του κώδικα Alimentarius, το γλουταμικό δεν έχει καν αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη. Αυτό σημαίνει ότι είναι σωματικά αδύνατο να φάτε αρκετά για να βλάψετε τον εαυτό σας.

Η γλώσσα ως χάρτης

Καταστρέφοντας τον μύθο για το γλουταμινικό, οι επιστήμονες μιλούν για τη γεύση του umami, και αυτό καταρρίπτει αυτόματα έναν άλλο μύθο - για τον γευστικό χάρτη της γλώσσας. Για πολύ καιρό πίστευαν ότι υπάρχουν μόνο τέσσερις γεύσεις και γίνονται αντιληπτές από ορισμένες περιοχές της γλώσσας.

Παραδόξως, αυτή η θεωρία γεννήθηκε από ένα άρθρο που έλεγε ακριβώς το αντίθετο: όλα τα μέρη της επιφάνειας της γλώσσας ενός ατόμου αντιλαμβάνονται όλα τα είδη γεύσεων, απλώς σε διαφορετικούς βαθμούς. Το 1901, ο Γερμανός επιστήμονας Ντέιβιντ Χένιγκ στο έργο του «Σχετικά με την ψυχοφυσική των αισθήσεων γεύσης» έγραψε ότι διαφορετικά μέρη της γλώσσας έχουν διαφορετικά κατώφλια για την αντίληψη των γεύσεων. Ωστόσο, ο καθηγητής του Χάρβαρντ Έντουιν Μπόρινγκ το παρεξήγησε και δημοσίευσε τη μετάφρασή του για το άρθρο του Hoenig και το σχέδιο αρωμάτων το 1942. Η γλώσσα σε αυτό χωρίστηκε σε τέσσερις ζώνες, καθεμία υπεύθυνη για τη δική της γεύση: η άκρη - για το γλυκό, η ρίζα - για το πικρό, τα πλαϊνά μέρη - για το αλμυρό και το ξινό. Τότε οι δυτικοί επιστήμονες δεν γνώριζαν για το umami, επομένως αυτή η γεύση δεν υπάρχει καθόλου στον χάρτη.

Με τον καιρό, έγινε σαφές ότι αυτό είναι θεμελιωδώς λάθος. Το 1974, η Αμερικανίδα ερευνήτρια Virginia Collings κατέρριψε αυτόν τον μύθο αποδεικνύοντας ότι η γλώσσα αντιλαμβάνεται τις γεύσεις σε ολόκληρη την επιφάνειά της, αν και υπάρχει διαφορά στα κατώφλια της αντίληψης. Για να πειστείτε για αυτό, αρκεί να εφαρμόσετε ένα αλμυρό διάλυμα στη γλώσσα. Αλλά το πιο εκπληκτικό είναι ότι οι γευστικοί κάλυκες δεν βρίσκονται μόνο στο στόμα: οι επιστήμονες τους βρίσκουν σε όλο το σώμα από το λαιμό μέχρι τα έντερα, όπου, για παράδειγμα, υπάρχουν υποδοχείς για γλυκές και πικρές γεύσεις.

Πόσες φορές να βράσει το νερό;

Ένας από τους αγαπημένους μύθους προέρχεται από το σοβιετικό πυρηνικό παρελθόν: λένε, δεν μπορείτε να βράσετε το ίδιο νερό δύο φορές σε ένα βραστήρα, επειδή σχηματίζεται βαρύ νερό. Περιλαμβάνει δευτέριο - βαρύ υδρογόνο (εξ ου και το όνομα), αλλά από μόνο του δεν είναι τρομερό και σε μικρές ποσότητες τα μόριά του υπάρχουν σε οποιοδήποτε νερό. Όμως η λέξη «βαρύ» φαίνεται να προκαλεί εντύπωση και ο κόσμος φοβάται να ξαναβράσει. Και συμπεραίνουν επίσης ότι είναι αδύνατο να αναμειχθεί το βρασμένο νερό με το ωμό νερό, για να μην χαλάσει το φρέσκο.

Από πού μεγαλώνουν τα πόδια αυτής της ιστορίας; Αποδεικνύεται ότι φταίει ο διάσημος σοβιετικός και ρώσος ειδικός στη μαγειρική William Vasilyevich Pokhlebkin. Το 1968, στο βιβλίο του «Τσάι. Τα είδη, οι ιδιότητές του, η χρήση του», έγραψε:

«Στη διαδικασία του παρατεταμένου βρασμού, μεγάλες μάζες υδρογόνου εξατμίζονται από το νερό και με αυτόν τον τρόπο το μερίδιο του λεγόμενου βαρέος νερού D2O, όπου το D είναι δευτέριο, αυξάνεται… Το βαρύ νερό εγκαθίσταται φυσικά στον πυθμένα οποιουδήποτε δοχείου - τσαγιέρα, τιτάνιο. Επομένως, εάν δεν ρίξετε το υπόλοιπο βρασμένο νερό, τότε με επαναλαμβανόμενο βράσιμο, το ποσοστό βαρέος νερού σε αυτό το δοχείο θα αυξηθεί ακόμη περισσότερο.»

Αυτά τα λόγια βρίσκονται σε όλα τα άρθρα που καταγγέλλουν τον μύθο του βαρέος νερού. Παρόλο που αυτό το απόσπασμα δεν μπορεί να βρεθεί στο ίδιο το βιβλίο (λένε ότι μετά την έκθεση αυτό το blooper "εξαφανίστηκε"), ο σύντροφος Pokhlebkin προειδοποιεί πραγματικά ότι "το νερό για την παρασκευή τσαγιού σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να βράσει", επειδή "βρασμένο νερό χαλάει το τσάι, κάνει το ποτό σκληρό και το κάνει να φαίνεται άδειο». «Το τσάι χαλάει ιδιαίτερα αν στο ήδη βρασμένο νερό προστεθεί φρέσκο νερό και μετά βράσει αυτό το μείγμα».

Ως αποτέλεσμα, πολλοί συμπολίτες μας φοβούνται τον διπλό βρασμό - αλλά δεν υπάρχει λόγος να φοβόμαστε από το 1969. Στη συνέχεια, στο περιοδικό "Chemistry and Life" δημοσίευσαν υπολογισμούς: για να πάρετε 1 λίτρο βαρύ νερό, πρέπει να ρίξετε 2, 1 × 1030 τόνους συνηθισμένου νερού σε ένα βραστήρα, που είναι 300 εκατομμύρια φορές η μάζα της Γης. Αν πάλι αποφασίσετε να βράσετε μόνοι σας ένα ποτήρι «βαρύ», μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε με ασφάλεια. Το ανθρώπινο σώμα περιέχει δευτέριο, επομένως το βαρύ νερό δεν είναι επιβλαβές για εμάς. Όταν βράζει, η συγκέντρωση των αλάτων αυξάνεται λόγω της εξάτμισης του νερού, αλλά το ίδιο το νερό δεν γίνεται βαρύ. Ραδιενεργό επίσης.