William Vasilyevich Pokhlebkin. Η σκληρή μοίρα του ρωσικού φαγόπυρου

2024 Συγγραφέας: Seth Attwood | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 16:02

Ο William Vasilyevich Pokhlebkin είναι επιστήμονας, ιστορικός, ειδικός στη μαγειρική, σχεδόν κάθε ένα από τα 50 βιβλία και άρθρα που έγραψε μπορεί να τοποθετηθεί με ασφάλεια στα αγαπημένα. Μπορείτε να πετάξετε όλα τα βιβλία μαγειρικής, να αφήσετε μόνο το Pokhlebkin και να μην διαβάσετε τίποτα άλλο. Έπιασε διεξοδικά τα πάντα και ήταν σε θέση να περιγράψει κατανοητά και λογικά το θέμα σε απλή γλώσσα.

Ο Pokhlebkin είναι ο συγγραφέας του έργου για τον Στάλιν "Το μεγάλο ψευδώνυμο"

Μεταξύ της μακράς λίστας των σπάνιων προϊόντων των περασμένων ετών, ίσως στην πρώτη θέση τόσο "για εμπειρία", και για την άξια αγάπη των ανθρώπων που την λαχταρούν και, τέλος, για αντικειμενικές μαγειρικές και διατροφικές ιδιότητες, αναμφίβολα, ήταν το φαγόπυρο.

Από καθαρά ιστορική άποψη, το φαγόπυρο είναι ένας πραγματικά ρωσικός εθνικός χυλός, το δεύτερο πιο σημαντικό εθνικό μας πιάτο. «Η λαχανόσουπα και ο χυλός είναι το φαγητό μας». «Ο χυλός είναι η μητέρα μας». «Ο χυλός φαγόπυρου είναι η μητέρα μας και το καρβέλι σίκαλης είναι ο πατέρας μας». Όλα αυτά τα ρητά ήταν γνωστά από την αρχαιότητα. Όταν στο πλαίσιο των ρωσικών επών, τραγουδιών, θρύλων, παραβολών, παραμυθιών, παροιμιών και ρήσεων, ακόμη και στα ίδια τα χρονικά, βρίσκεται η λέξη "κουάκερ", σημαίνει πάντα χυλός φαγόπυρου και όχι κάποιου άλλου είδους.

Με μια λέξη, το φαγόπυρο δεν είναι απλώς ένα προϊόν διατροφής, αλλά ένα είδος συμβόλου της εθνικής ρωσικής πρωτοτυπίας, γιατί συνδυάζει τις ιδιότητες που πάντα προσέλκυαν τον ρωσικό λαό και που θεωρούσαν εθνικές του: απλότητα στην προετοιμασία (χυμένο νερό, βρασμένο χωρίς παρεμβολές), σαφήνεια στις αναλογίες (ένα μέρος δημητριακών σε δύο μέρη νερού), διαθεσιμότητα (το φαγόπυρο ήταν πάντα σε αφθονία στη Ρωσία από τον 10ο έως τον 20ο αιώνα) και φθηνότητα (η μισή τιμή του σιταριού). Όσο για τον κορεσμό και την εξαιρετική γεύση του χυλού φαγόπυρου, είναι γενικά αναγνωρισμένα, έχουν γίνει παροιμίες.

Ας γνωρίσουμε λοιπόν το φαγόπυρο. Ποιά είναι αυτή? Πού και πότε γεννήθηκε; Γιατί φέρει τέτοιο όνομα κ.λπ. και τα λοιπά.

Η βοτανική πατρίδα του φαγόπυρου είναι η χώρα μας, ή μάλλον, η Νότια Σιβηρία, το Αλτάι, η Gornaya Shoria. Από εδώ, από τους πρόποδες του Αλτάι, το φαγόπυρο μεταφέρθηκε στα Ουράλια από τις φυλές Ural-Altai κατά τη μετανάστευση των λαών. Ως εκ τούτου, τα ευρωπαϊκά Cis-Urals, η περιοχή Βόλγα-Κάμα, όπου το φαγόπυρο εγκαταστάθηκε προσωρινά και άρχισε να εξαπλώνεται σε ολόκληρη την πρώτη χιλιετία της εποχής μας και σχεδόν δύο ή τρεις αιώνες της δεύτερης χιλιετίας ως ειδικός τοπικός πολιτισμός, έγινε η δεύτερη πατρίδα. φαγόπυρου, πάλι στην επικράτειά μας. Και τέλος, μετά τις αρχές της δεύτερης χιλιετίας, το φαγόπυρο βρίσκει την τρίτη του πατρίδα, μετακινείται σε περιοχές καθαρά σλαβικού οικισμού και γίνεται ένα από τα κύρια εθνικά δημητριακά και, επομένως, το εθνικό πιάτο του ρωσικού λαού (δύο μαύρα εθνικά δημητριακά - σίκαλη και φαγόπυρο).

Έτσι, στην τεράστια περιοχή της χώρας μας, ολόκληρη η ιστορία της ανάπτυξης του φαγόπυρου αναπτύχθηκε κατά τη διάρκεια δυόμισι χιλιετιών, και υπάρχουν τρεις από τις πατρίδες του - βοτανικές, ιστορικές και εθνικοοικονομικές.

Μόνο αφού το φαγόπυρο ριζώθηκε βαθιά στη χώρα μας, από τον 15ο αιώνα, άρχισε να εξαπλώνεται στη Δυτική Ευρώπη και στη συνέχεια στον υπόλοιπο κόσμο, όπου φαίνεται ότι αυτό το φυτό και αυτό το προϊόν προήλθαν από την Ανατολή, αν και διαφορετικοί λαοί καθορίζουν αυτή η «ανατολή» με διαφορετικούς τρόπους. Στην Ελλάδα και την Ιταλία, το φαγόπυρο ονομαζόταν "τουρκικό σιτάρι", στη Γαλλία και το Βέλγιο, την Ισπανία και την Πορτογαλία - Σαρακηνικό ή Αραβικό, στη Γερμανία θεωρήθηκε "ειδωλολατρικό", στη Ρωσία - Ελληνικό, αφού αρχικά στο Κίεβο και στο Βλαντιμίρ Ρους, το φαγόπυρο ήταν καλλιεργείται κυρίως από ελληνικά μοναστήρια.μοναχοί, άνθρωποι πιο έμπειροι στη γεωπονία, που καθόριζαν τα ονόματα των πολιτισμών. Οι εκκλησιαστικοί δεν ήθελαν να ξέρουν ότι το φαγόπυρο καλλιεργούνταν για αιώνες στη Σιβηρία, στα Ουράλια και στην αχανή περιοχή Βόλγα-Κάμα. την τιμή να «ανακαλύψουν» και να εισαγάγουν αυτήν την κουλτούρα, την αγαπημένη από τους Ρώσους, απέδωσαν επιτακτικά στον εαυτό τους.

Όταν, στο δεύτερο μισό του 18ου αιώνα, ο Karl Linnaeus έδωσε στο φαγόπυρο το λατινικό όνομα "phagopirum" - "παξιμάδι σαν οξιά", επειδή το σχήμα των σπόρων, οι κόκκοι του φαγόπυρου έμοιαζαν με τους ξηρούς καρπούς μιας οξιάς, τότε σε πολλά Οι γερμανόφωνες χώρες - Γερμανία, Ολλανδία, Σουηδία, Νορβηγία, Δανία - το φαγόπυρο άρχισε να ονομάζεται "σίτο οξιάς".

Αξιοσημείωτο είναι, ωστόσο, ότι ο χυλός φαγόπυρου δεν έχει γίνει ευρέως διαδεδομένος ως πιάτο στη Δυτική Ευρώπη. Εκτός από την ίδια τη Velykorossia, το φαγόπυρο καλλιεργούνταν μόνο στην Πολωνία και ακόμη και μετά την προσάρτησή του στη Ρωσία στα τέλη του 18ου αιώνα. Έτυχε ότι ολόκληρο το Βασίλειο της Πολωνίας, καθώς και οι επαρχίες Vilna, Grodno και Volyn που δεν εισήλθαν, αλλά γειτνίαζαν με αυτό, έγιναν ένα από τα κύρια κέντρα καλλιέργειας φαγόπυρου στη Ρωσική Αυτοκρατορία. Και επομένως είναι απολύτως κατανοητό ότι με την απομάκρυνσή τους από τη Ρωσία μετά τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο, η παραγωγή φαγόπυρου στην ΕΣΣΔ και το μερίδιο της ΕΣΣΔ στις παγκόσμιες εξαγωγές φαγόπυρου μειώθηκε. Ωστόσο, ακόμη και μετά από αυτό, η χώρα μας έδωσε το 75% ή περισσότερο της παγκόσμιας παραγωγής φαγόπυρου στη δεκαετία του '20. Σε απόλυτες τιμές, η κατάσταση με την παραγωγή εμπορικών σιτηρών φαγόπυρου (σιτηρά) ήταν η ίδια τα τελευταία εκατό χρόνια.

Στα τέλη του 19ου - αρχές του 20ου αιώνα, λίγο περισσότερα από 2 εκατομμύρια εκτάρια, ή το 2% της καλλιεργήσιμης γης, καταλαμβάνονταν από το φαγόπυρο στη Ρωσία. Η συλλογή ανήλθε σε 73,2 εκατομμύρια poods, ή σύμφωνα με τα τρέχοντα μέτρα - 1,2 εκατομμύρια τόνοι σιτηρών, εκ των οποίων 4,2 εκατομμύρια poods εξήχθησαν στο εξωτερικό, και όχι σε μορφή σιτηρών, αλλά κυρίως σε μορφή αλεύρου φαγόπυρου, αλλά σε στρογγυλή robin 70 εκατομμύρια poods πήγαν αποκλειστικά στην εγχώρια κατανάλωση. Και τότε αυτό ήταν αρκετό για 150 εκατομμύρια ανθρώπους. Αυτή η κατάσταση, μετά την απώλεια των πεσμένων εδαφών κάτω από το φαγόπυρο στην Πολωνία, τη Λιθουανία και τη Λευκορωσία, αποκαταστάθηκε στα τέλη της δεκαετίας του 1920. Το 1930-1932, η έκταση με φαγόπυρο επεκτάθηκε σε 3,2 εκατομμύρια εκτάρια και ανερχόταν ήδη σε 2,81 σπαρμένες εκτάσεις. Η συγκομιδή σιτηρών ανήλθε σε 1,7 εκατομμύρια τόνους το 1930-1931 και το 1940 - 13 εκατομμύρια τόνους, δηλαδή, παρά τη μικρή πτώση της απόδοσης, γενικά, η ακαθάριστη συγκομιδή ήταν υψηλότερη από ό,τι πριν από την επανάσταση και το φαγόπυρο πωλούνταν συνεχώς. Επιπλέον, οι τιμές χονδρικής, αγοράς και λιανικής για το φαγόπυρο τη δεκαετία του 20-40 ήταν οι χαμηλότερες μεταξύ άλλων ψωμιών στην ΕΣΣΔ. Έτσι, το σιτάρι ήταν 103-108 καπίκια. ανά πόδι, ανάλογα με την περιοχή, η σίκαλη - 76-78 καπίκια, και το φαγόπυρο - 64-76 καπίκια, και ήταν το φθηνότερο στα Ουράλια. Ένας λόγος για τις χαμηλές εγχώριες τιμές ήταν η πτώση των παγκόσμιων τιμών του φαγόπυρου. Στη δεκαετία του 20-30, η ΕΣΣΔ εξήγαγε μόνο το 6-8% της ακαθάριστης συγκομιδής για εξαγωγή και ακόμη και τότε αναγκάστηκε να ανταγωνιστεί τις ΗΠΑ, τον Καναδά, τη Γαλλία και την Πολωνία, οι οποίες επίσης προμήθευαν αλεύρι φαγόπυρου στην παγκόσμια αγορά, ενώ μη αλεσμένα δημητριακά στον κόσμο η αγορά δεν ήταν εισηγμένη.

Ακόμη και στη δεκαετία του '30, όταν το αλεύρι σίτου αυξήθηκε σε τιμή στην ΕΣΣΔ κατά 40%, και το αλεύρι σίκαλης κατά 20%, το μη αλεσμένο φαγόπυρο αυξήθηκε σε τιμή μόνο κατά 3-5%, το οποίο, με το συνολικό χαμηλό κόστος του, ήταν σχεδόν ανεπαίσθητο. Και παρόλα αυτά, η ζήτηση για αυτό στην εγχώρια αγορά σε αυτή την κατάσταση δεν αυξήθηκε καθόλου, ακόμη και μειώθηκε. Στην πράξη, ήταν σε αφθονία. Όμως η «γηγενής» μας ιατρική συνέβαλε στη μείωση της ζήτησης, η οποία διέδιδε ακούραστα «πληροφορίες» για «χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες», «δύσκολη πεπτικότητα», «υψηλό ποσοστό κυτταρίνης» στο φαγόπυρο. Έτσι, οι βιοχημικοί δημοσίευσαν «ανακαλύψεις» ότι το φαγόπυρο περιέχει 20% κυτταρίνη και, ως εκ τούτου, είναι «επιβλαβές για την υγεία». Ταυτόχρονα, στην ανάλυση του κόκκου του φαγόπυρου συμπεριλήφθηκε ξεδιάντροπα και ο φλοιός (δηλαδή τα κελύφη, τα πτερύγια, από τα οποία αποφλοιώθηκε ο κόκκος). Με μια λέξη, στη δεκαετία του '30, μέχρι το ξέσπασμα του πολέμου, το φαγόπυρο όχι μόνο δεν θεωρούνταν έλλειμμα, αλλά και χαμηλού βαθμού από εργάτες τροφίμων, πωλητές και διατροφολόγους.

Η κατάσταση άλλαξε δραματικά κατά τη διάρκεια του πολέμου και ιδιαίτερα μετά από αυτόν. Πρώτον, όλες οι περιοχές κάτω από το φαγόπυρο στη Λευκορωσία, την Ουκρανία και την RSFSR (περιοχές Bryansk, Orel, Voronezh, πρόποδες του Βόρειου Καυκάσου) χάθηκαν εντελώς, πέφτοντας στη ζώνη των εχθροπραξιών ή στα κατεχόμενα. Υπήρχαν μόνο περιοχές των Cis-Urals, όπου η απόδοση ήταν πολύ χαμηλή. Ωστόσο, ο στρατός λάμβανε τακτικά φαγόπυρο από τα μεγάλα κρατικά αποθέματα που είχαν δημιουργηθεί εκ των προτέρων.

Μετά τον πόλεμο, η κατάσταση έγινε πιο περίπλοκη: τα αποθέματα φαγώθηκαν, η αποκατάσταση των περιοχών για τη σπορά του φαγόπυρου ήταν αργή, ήταν πιο σημαντικό να αποκατασταθεί η παραγωγή πιο παραγωγικών τύπων σιτηρών. Και παρόλα αυτά, όλα έγιναν για να μην μείνει ο ρωσικός λαός χωρίς τον αγαπημένο του χυλό.

Αν το 1945 υπήρχαν μόνο 2,2 εκατομμύρια εκτάρια σε σπορά φαγόπυρου, τότε το 1953 επεκτάθηκαν σε 2,5 εκατομμύρια εκτάρια, αλλά στη συνέχεια το 1956 μειώθηκαν αδικαιολόγητα σε 2,1 εκατομμύρια εκτάρια, καθώς, για παράδειγμα, στις περιοχές Chernihiv και Sumy, αντί για φαγόπυρο, άρχισαν να καλλιεργούν πιο κερδοφόρο καλαμπόκι για χλωρή μάζα ως κτηνοτροφική καλλιέργεια για την κτηνοτροφία. Από το 1960, το μέγεθος των εκτάσεων που παραχωρήθηκαν για το φαγόπυρο, λόγω της περαιτέρω μείωσής του, έπαψε να αναφέρεται στα στατιστικά βιβλία αναφοράς ως ξεχωριστό στοιχείο μεταξύ των σιτηρών.

Μια εξαιρετικά ανησυχητική συγκυρία ήταν η μείωση της συγκομιδής σιτηρών τόσο ως αποτέλεσμα της μείωσης των σπαρμένων εκτάσεων όσο και της πτώσης των αποδόσεων. Το 1945 - 0,6 εκατομμύρια τόνοι, το 1950 - ήδη 1,35 εκατομμύρια τόνοι, αλλά το 1958 - 0,65 εκατομμύρια τόνοι, και το 1963 μόνο 0,5 εκατομμύρια τόνοι - χειρότερο από ό, τι στον στρατιωτικό του 1945! Η πτώση των αποδόσεων ήταν καταστροφική. Αν το 1940 η απόδοση του φαγόπυρου ήταν κατά μέσο όρο 6,4 εκατοστά ανά εκτάριο στη χώρα, τότε το 1945 η απόδοση έπεσε στα 3,4 εκατοστά και το 1958 στα 3,9 εκατοστά και το 1963 ήταν μόλις 2,7 εκατοστά. Ως αποτέλεσμα, υπήρχε λόγος να τεθεί το ερώτημα ενώπιον των αρχών σχετικά με την εξάλειψη των καλλιεργειών φαγόπυρου ως «ξεπερασμένης, ασύμφορης καλλιέργειας», αντί να τιμωρούνται αυστηρά όλοι όσοι έκαναν μια τέτοια επαίσχυντη κατάσταση.

Πρέπει να πω ότι το φαγόπυρο ήταν πάντα μια καλλιέργεια χαμηλής απόδοσης. Και όλοι οι παραγωγοί του σε όλους τους αιώνες το γνώριζαν ακράδαντα και ως εκ τούτου το ανέχονταν, δεν έκαναν ιδιαίτερες αξιώσεις για το φαγόπυρο. Με φόντο τις αποδόσεις άλλων δημητριακών μέχρι τα μέσα του 15ου αιώνα, δηλαδή, με φόντο τη βρώμη, τη σίκαλη, το κριθάρι και ακόμη και εν μέρει το σιτάρι (στη νότια Ρωσία), οι αποδόσεις του φαγόπυρου δεν διακρίνονταν ιδιαίτερα από τη χαμηλή παραγωγικότητά τους.

Μόνο μετά τον 15ο αιώνα, σε σχέση με τη μετάβαση σε αμειψισπορά σε τρία χωράφια και με τη διευκρινισμένη πιθανότητα σημαντικής αύξησης των αποδόσεων σιταριού, και επομένως με τον «διαχωρισμό» αυτής της καλλιέργειας ως πιο κερδοφόρα, εμπορεύσιμη από όλες τις άλλες καλλιέργειες, έγινε αρχίζει, και ακόμη και τότε σταδιακά, ανεπαίσθητα, μικρή - απόδοση φαγόπυρου. Αλλά αυτό συνέβη μόνο στα τέλη του 19ου - αρχές του 20ου αιώνα, και ήταν ιδιαίτερα σαφές και προφανές μόνο μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο.

Ωστόσο, όσοι ήταν υπεύθυνοι για την αγροτική παραγωγή εκείνη την εποχή στη χώρα μας δεν ενδιαφέρθηκαν καθόλου για την ιστορία των σιτηρών ή την ιστορία της καλλιέργειας του φαγόπυρου. Από την άλλη, θεώρησαν την εκπλήρωση του σχεδίου για τις καλλιέργειες σιτηρών και γενικότερα ως επιχειρηματικό. Και το φαγόπυρο, το οποίο περιλαμβανόταν στον αριθμό των καλλιεργειών σιτηρών μέχρι το 1963, μείωσε σημαντικά το συνολικό ποσοστό παραγωγικότητάς τους σε αυτή τη θέση, σε αυτήν τη γραμμή στατιστικών αναφορών. Αυτό απασχολούσε περισσότερο το Υπουργείο Γεωργίας και όχι η παρουσία του φαγόπυρου στο εμπόριο για τον πληθυσμό. Γι' αυτό, στα βάθη του τμήματος, προέκυψε και προέκυψε ένα «κίνημα» για την εξάλειψη της κατάταξης μιας καλλιέργειας σιτηρών από το φαγόπυρο, και ακόμη καλύτερα, γενικά για την εξάλειψη του ίδιου του φαγόπυρου ως ένα είδος «ταραχοποιού καλή στατιστική αναφορά». Προέκυψε μια κατάσταση που, για λόγους σαφήνειας, θα μπορούσε να συγκριθεί με τον τρόπο με τον οποίο τα νοσοκομεία ανέφεραν την επιτυχία των ιατρικών τους δραστηριοτήτων με … τη μέση θερμοκρασία του νοσοκομείου, δηλαδή με τον μέσο βαθμό που προκύπτει από την προσθήκη της θερμοκρασίας όλων των ασθενών. Στην ιατρική, ο παραλογισμός μιας τέτοιας προσέγγισης είναι προφανής, αλλά στη διεξαγωγή της εκτροφής σιτηρών, κανείς δεν διαμαρτυρήθηκε!

Καμία από τις «αποφασιστικές αρχές» δεν ήθελε να σκεφτεί το γεγονός ότι η απόδοση του φαγόπυρου έχει ένα ορισμένο όριο και ότι είναι αδύνατο να αυξηθεί αυτή η απόδοση σε ένα ορισμένο όριο χωρίς να θίγεται η ποιότητα των σιτηρών. Μόνο η παντελής έλλειψη κατανόησης των προβλημάτων της απόδοσης του φαγόπυρου μπορεί να εξηγήσει το γεγονός ότι στη 2η έκδοση του TSB στο άρθρο "φαγόπυρο", που εκπονήθηκε από την All-Union Agricultural Academy, αναφέρθηκε ότι "η κορυφαία συλλογικές εκμεταλλεύσεις της περιοχής Sumy» πέτυχαν απόδοση φαγόπυρου 40-44 εκατοστά ανά εκτάριο. Αυτά τα απίστευτα και απολύτως φανταστικά στοιχεία (η μέγιστη απόδοση του φαγόπυρου είναι 10-11 εκατοστά) δεν προκάλεσαν καμία αντίρρηση από τους συντάκτες του TSB, αφού ούτε οι «επιστήμονες» γεωπόνοι-ακαδημαϊκοί, ούτε οι «αγρυπνοί» συντάκτες του TSB δεν ήξεραν. κάτι σχετικά με τις ιδιαιτερότητες αυτής της κουλτούρας.

Και αυτή η ιδιαιτερότητα ήταν υπεραρκετή. Ή, πιο συγκεκριμένα, όλο το φαγόπυρο αποτελούνταν εξ ολοκλήρου από μια ιδιαιτερότητα, δηλαδή διέφερε σε όλα από άλλους πολιτισμούς και από τις συνήθεις αγρονομικές έννοιες του τι είναι καλό και τι είναι κακό. Ήταν αδύνατο να είσαι γεωπόνος ή οικονομολόγος «μέτριας θερμοκρασίας», σχεδιαστής και να κάνεις φαγόπυρο, το ένα απέκλειε το άλλο και κάποιος σε αυτή την περίπτωση έπρεπε να φύγει. "Έφυγε", όπως γνωρίζετε, το φαγόπυρο.

Εν τω μεταξύ, στα χέρια του ιδιοκτήτη (γεωπόνος ή επαγγελματίας) που αισθάνθηκε διακριτικά τις ιδιαιτερότητες του φαγόπυρου και που κοιτάζει τα φαινόμενα της σύγχρονης εποχής από ιστορική σκοπιά, όχι μόνο δεν θα πέθαινε, αλλά θα γινόταν κυριολεκτικά άγκυρα σωτηρίας για αγροτική παραγωγή και τη χώρα.

Ποια είναι λοιπόν η ιδιαιτερότητα του φαγόπυρου ως καλλιέργειας;

Ας ξεκινήσουμε με το πιο βασικό, με κόκκους φαγόπυρου. Οι κόκκοι του φαγόπυρου, στη φυσική τους μορφή, έχουν τριγωνικό σχήμα, σκούρο καφέ χρώμα και μεγέθη από 5 έως 7 χιλιοστά σε μήκος και 3-4 χιλιοστά σε πάχος, αν τους μετρήσουμε με το κέλυφος του καρπού που τους παράγει η φύση.

Χίλιοι (1000) από αυτούς τους κόκκους ζυγίζουν ακριβώς 20 γραμμάρια και ούτε ένα χιλιοστόγραμμο λιγότερο εάν οι κόκκοι είναι υψηλής ποιότητας, πλήρως ώριμοι, καλά, σωστά αποξηραμένοι. Και αυτό είναι μια πολύ σημαντική «λεπτομέρεια», μια σημαντική ιδιότητα, ένα σημαντικό και ξεκάθαρο κριτήριο που επιτρέπει σε όλους (!) να ελέγχουν με πολύ απλό τρόπο, χωρίς καθόλου όργανα και τεχνικές (ακριβές) συσκευές, την ποιότητα του ίδιου του προϊόντος, σιτηρών και την ποιότητα των εργασιών στην παραγωγή του.

Εδώ είναι ο πρώτος συγκεκριμένος λόγος για τον οποίο, για αυτήν την ευθύτητα και σαφήνεια, σε κανέναν γραφειοκράτη δεν αρέσει να ασχολείται με τις βλακείες - ούτε διοικητές, ούτε οικονομικούς σχεδιαστές, ούτε γεωπόνους. Αυτή η κουλτούρα δεν θα σε αφήσει να μιλήσεις. Η ίδια, σαν «μαύρο κουτί» στην αεροπορία, θα πει στον εαυτό της πώς και ποιος της φέρθηκε.

Περαιτέρω. Το φαγόπυρο έχει δύο κύριους τύπους - κοινό και ταταρικό. Το Τατάρ είναι μικρότερο και πιο παχύ δέρμα. Το κοινό χωρίζεται σε φτερωτό και άπτερο. Το φτερωτό φαγόπυρο δίνει αγαθά χαμηλότερου πραγματικού βάρους, κάτι που ήταν πολύ σημαντικό όταν κάθε κόκκος μετρήθηκε όχι κατά βάρος, αλλά κατά όγκο: η συσκευή μέτρησης περιείχε πάντα λιγότερους κόκκους φτερωτού φαγόπυρου και ακριβώς λόγω των «φτερών» του. Το φαγόπυρο, συνηθισμένο στη Ρωσία, ανήκε πάντα στα φτερωτά. Όλα αυτά είχαν και έχουν πρακτική σημασία: το σκληρυμένο κέλυφος του φυσικού κόκκου φαγόπυρου (σπόροι), τα φτερά του, - γενικά, αποτελούν ένα πολύ αξιοσημείωτο μέρος του βάρους του κόκκου: από 20 έως 25%. Και αν αυτό δεν ληφθεί υπόψη ή δεν "ληφθεί υπόψη" επίσημα, συμπεριλαμβανομένου του βάρους των εμπορικών σιτηρών, τότε είναι δυνατές απάτες που αποκλείουν ή, αντίθετα, "περιλαμβάνουν" στον κύκλο εργασιών έως και το ένα τέταρτο της μάζας ολόκληρης της καλλιέργειας στη χώρα. Και αυτό είναι δεκάδες χιλιάδες τόνοι. Και όσο πιο γραφειοκρατική ήταν η διαχείριση της γεωργίας στη χώρα, τόσο περισσότερο μειώνονταν η ηθική ευθύνη και η εντιμότητα του διοικητικού και εμπορικού μηχανισμού που εμπλέκεται στις επιχειρήσεις με το φαγόπυρο, τόσο περισσότερες ευκαιρίες ανοίγονταν για υστερόγραφα, κλοπές και δημιουργία διογκωμένων αριθμών για τη συγκομιδή ή απώλειες. Και όλη αυτή η «κουζίνα» ήταν ιδιοκτησία μόνο «ειδικών». Και υπάρχει κάθε λόγος να πιστεύουμε ότι τέτοιες «λεπτομέρειες παραγωγής» θα συνεχίσουν να παραμένουν το κλήρο μόνο των ενδιαφερομένων «επαγγελματιών».

Και τώρα λίγα λόγια για τα αγρονομικά χαρακτηριστικά του φαγόπυρου. Το φαγόπυρο είναι πρακτικά εντελώς μη απαιτητικό για το έδαφος. Ως εκ τούτου, σε όλες τις χώρες του κόσμου (εκτός από τη δική μας!) καλλιεργείται μόνο σε «άχρηστα» εδάφη: στους πρόποδες, σε ερημιές, αμμοπηλώδεις, σε εγκαταλελειμμένους τυρφώνες κ.λπ.

Ως εκ τούτου, οι απαιτήσεις για την απόδοση του φαγόπυρου δεν έχουν ποτέ επιβληθεί ιδιαίτερα. Πιστεύεται ότι σε τέτοια εδάφη δεν θα έπαιρνες τίποτα άλλο και ότι το αποτέλεσμα ήταν οικονομικό και εμπορικό, και ακόμη πιο καθαρά τρόφιμα και χωρίς αυτό το σημαντικό, γιατί χωρίς ειδικό κόστος, εργασία και χρόνο - εξακολουθείς να παίρνεις φαγόπυρο.

Στη Ρωσία, για αιώνες, σκέφτηκαν με τον ίδιο τρόπο, και επομένως το φαγόπυρο ήταν παντού: ο καθένας το καλλιεργούσε σιγά σιγά για τον εαυτό του.

Αλλά από τις αρχές της δεκαετίας του '30, και σε αυτόν τον τομέα άρχισαν "στρεβλώσεις" που σχετίζονται με την έλλειψη κατανόησης των ιδιαιτεροτήτων του φαγόπυρου. Η εξαφάνιση όλων των περιοχών καλλιέργειας φαγόπυρου της Πολωνίας-Λευκορωσίας και η εξάλειψη της αποκλειστικής καλλιέργειας φαγόπυρου ως οικονομικά ασύμφορης σε συνθήκες χαμηλών τιμών για το φαγόπυρο οδήγησε στη δημιουργία μεγάλων εκμεταλλεύσεων καλλιέργειας φαγόπυρου. Παρείχαν αρκετό εμπορεύσιμο σιτάρι. Αλλά το λάθος ήταν ότι όλα δημιουργήθηκαν σε περιοχές με εξαιρετικά εδάφη, στο Chernigov, Sumy, Bryansk, Oryol, Voronezh και άλλες νότιες ρωσικές περιοχές chernozem, όπου καλλιεργούνταν παραδοσιακά πιο εμπορεύσιμες καλλιέργειες σιτηρών και ειδικά σιτάρι.

Όπως είδαμε παραπάνω, το φαγόπυρο δεν μπορούσε να ανταγωνιστεί στη συγκομιδή με το σιτάρι, και επιπλέον, ήταν αυτές οι περιοχές που αποδείχτηκαν το πεδίο των κύριων στρατιωτικών επιχειρήσεων κατά τη διάρκεια του πολέμου, έτσι εγκατέλειψαν τη γεωργική παραγωγή για μεγάλο χρονικό διάστημα, και μετά τον πόλεμο, σε συνθήκες που χρειάστηκε να αυξηθούν οι αποδόσεις των δημητριακών βρέθηκαν πιο απαραίτητες για την καλλιέργεια του σιταριού, του καλαμποκιού και όχι του φαγόπυρου. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο στις δεκαετίες του '60 και του '70 το φαγόπυρο αποσπάσσονταν από αυτές τις περιοχές, και το στύψιμο ήταν αυθόρμητο και επικυρώθηκε εκ των υστέρων από τις υψηλές γεωργικές αρχές.

Όλα αυτά δεν θα συνέβαιναν εάν είχαν διατεθεί εκ των προτέρων μόνο άχρηστη γη για το φαγόπυρο, εάν η ανάπτυξη της παραγωγής του, εξειδικευμένες φάρμες «φαγόπυρου» αναπτύχθηκαν ανεξάρτητα από τις περιοχές της παραδοσιακής, δηλαδή, σιταριού, καλαμποκιού και άλλων μαζικής παραγωγής σιτηρών.

Τότε, αφενός, οι «χαμηλές» αποδόσεις φαγόπυρου 6-7 εκατοστών ανά στρέμμα δεν θα σόκαραν κανέναν, αλλά θα θεωρούνταν «φυσιολογικές», και από την άλλη, η απόδοση δεν θα έπεφτε στα 3, ούτε καν στα 2 εκατοστά. ανά εκτάριο. Με άλλα λόγια, η χαμηλή απόδοση του φαγόπυρου σε χερσαίες εκτάσεις είναι και φυσική και κερδοφόρα εάν το «ταβάνι» δεν κατέβει πολύ χαμηλά.

Και η επίτευξη απόδοσης 8-9 σέντερ, που είναι επίσης δυνατή, θα πρέπει ήδη να θεωρείται εξαιρετικά καλή. Ταυτόχρονα, η κερδοφορία δεν επιτυγχάνεται λόγω της άμεσης αύξησης της αξίας των εμπορεύσιμων σιτηρών, αλλά μέσω μιας σειράς έμμεσων μέτρων που προκύπτουν από την ιδιαιτερότητα του φαγόπυρου.

Πρώτον, το φαγόπυρο δεν χρειάζεται λιπάσματα, ειδικά χημικά. Αντιθέτως το χαλάνε γευστικά. Αυτό δημιουργεί τη δυνατότητα άμεσης εξοικονόμησης κόστους όσον αφορά τα λιπάσματα.

Δεύτερον, το φαγόπυρο είναι ίσως το μόνο γεωργικό φυτό που όχι μόνο δεν φοβάται τα ζιζάνια, αλλά και τα καταπολεμά επιτυχώς: εκτοπίζει τα ζιζάνια, καταστέλλει, τα σκοτώνει ήδη από τον πρώτο χρόνο σποράς και τον δεύτερο φεύγει τέλεια από το χωράφι. καθαρό από ζιζάνια., χωρίς ανθρώπινη παρέμβαση. Και φυσικά χωρίς φυτοφάρμακα. Η οικονομική και συν περιβαλλοντική επίδραση αυτής της ικανότητας του φαγόπυρου είναι δύσκολο να εκτιμηθεί σε γυμνά ρούβλια, αλλά είναι εξαιρετικά υψηλή. Και αυτό είναι ένα τεράστιο οικονομικό πλεονέκτημα.

Τρίτον, το φαγόπυρο είναι γνωστό ότι είναι ένα εξαιρετικό φυτό μελιού. Η συμβίωση των χωραφιών φαγόπυρου και των μελισσοκομείων οδηγεί σε υψηλά οικονομικά οφέλη: σκοτώνουν δύο πουλιά με μια πέτρα - αφενός, η παραγωγικότητα των μελισσοκομείων, η απόδοση του εμπορεύσιμου μελιού αυξάνεται απότομα, από την άλλη, η απόδοση του φαγόπυρου αυξάνεται απότομα καθώς αποτέλεσμα της επικονίασης. Επιπλέον, αυτός είναι ο μόνος αξιόπιστος και αβλαβής, φθηνός και ακόμη και κερδοφόρος τρόπος για να αυξήσετε την απόδοση. Όταν επικονιάζεται από τις μέλισσες, η απόδοση του φαγόπυρου αυξάνεται κατά 30-40%. Έτσι, τα παράπονα των στελεχών επιχειρήσεων για τη χαμηλή κερδοφορία και τη χαμηλή κερδοφορία του φαγόπυρου είναι μυθοπλασίες, μύθοι, παραμύθια για απλούς ή μάλλον, καθαρό οφθαλμόλουτρο. Το φαγόπυρο σε συμβίωση με ένα μελισσοκομείο είναι μια εξαιρετικά επικερδής, εξαιρετικά κερδοφόρα επιχείρηση. Αυτά τα προϊόντα έχουν πάντα υψηλή ζήτηση και αξιόπιστες πωλήσεις.

Φαίνεται, τι πρόκειται σε αυτή την περίπτωση; Γιατί να μην εφαρμοστούν όλα αυτά, και επιπλέον, το συντομότερο δυνατό; Ποια είναι, στην πραγματικότητα, η εφαρμογή αυτού του απλού προγράμματος για την αναβίωση του μελισσοκομείου του φαγόπυρου στη χώρα όλα αυτά τα χρόνια, δεκαετίες; Αγνοια? Στην απροθυμία να εμβαθύνουμε στην ουσία του προβλήματος και να απομακρυνθούμε από την επίσημη, γραφειοκρατική προσέγγιση αυτής της καλλιέργειας, με βάση τους δείκτες του σχεδίου σποράς, η απόδοση,λάθος γεωγραφική κατανομή τους; Ή μήπως υπήρχαν κάποιοι άλλοι λόγοι;

Ο μόνος σημαντικός λόγος για την καταστροφική, λανθασμένη, αντιεπαγγελματική στάση απέναντι στο φαγόπυρο θα πρέπει να αναγνωρίζεται μόνο ως τεμπελιά και φορμαλισμός. Το φαγόπυρο έχει μια πολύ ευάλωτη γεωπονική ιδιότητα, το μόνο του «μειονέκτημα», ή μάλλον, την αχίλλειο πτέρνα του.

Αυτός είναι ο φόβος της για τον κρύο καιρό, και ειδικά για τα «matinees» (βραχυπρόθεσμοι πρωινοί παγετοί μετά τη σπορά). Αυτό το ακίνητο παρατηρήθηκε πριν από πολύ καιρό. Στα αρχαία χρόνια. Και τον πολέμησαν τότε απλά και αξιόπιστα, ριζικά. Η σπορά του φαγόπυρου γινόταν μετά από όλες τις άλλες καλλιέργειες, σε μια περίοδο που ο καλός, ζεστός καιρός μετά τη σπορά είναι σχεδόν 100% εγγυημένος, δηλαδή μετά τα μέσα Ιουνίου. Για αυτό, ορίστηκε μια ημέρα - 13 Ιουνίου, η ημέρα του φαγόπυρου Akulina, μετά την οποία, σε οποιαδήποτε βολική ωραία μέρα και κατά τη διάρκεια της επόμενης εβδομάδας (μέχρι τις 20 Ιουνίου), θα μπορούσε να σπαρθεί το φαγόπυρο. Ήταν βολικό τόσο για τον μεμονωμένο ιδιοκτήτη όσο και για το αγρόκτημα: μπορούσαν να αρχίσουν να εργάζονται στο φαγόπυρο όταν είχαν ολοκληρωθεί όλες οι άλλες εργασίες στην περιοχή σποράς.

Όμως στην κατάσταση της δεκαετίας του '60, και ιδιαίτερα της δεκαετίας του '70, που βιάζονταν να αναφέρουν τη γρήγορη και γρήγορη σπορά, για την ολοκλήρωσή της, όσοι «καθυστέρησαν» τη σπορά μέχρι τις 20 Ιουνίου, όταν κατά τόπους έγινε το πρώτο κούρεμα. είχε ήδη ξεκινήσει, έλαβε thrashers, naplobuchs και άλλα χτυπήματα. Όσοι έκαναν την «πρώιμη σπορά» πρακτικά έχασαν τη σοδειά τους, αφού το φαγόπυρο πεθαίνει από το κρύο ριζικά - εντελώς, χωρίς εξαίρεση. Έτσι ανακατεύονταν το φαγόπυρο στη Ρωσία. Ο μόνος τρόπος για να αποφευχθεί ο θάνατος αυτού του πολιτισμού από το κρύο ήταν να τον μετακινήσουμε νοτιότερα. Αυτό ακριβώς έκαναν τις δεκαετίες του 1920 και του 1940. Τότε το φαγόπυρο ήταν, αλλά πρώτον, σε βάρος της κατάληψης εκτάσεων κατάλληλων για σιτάρι, και δεύτερον, σε περιοχές όπου μπορούσαν να αναπτυχθούν άλλες πιο πολύτιμες βιομηχανικές καλλιέργειες. Με μια λέξη, ήταν μια μηχανική διέξοδος, μια διοικητική διέξοδος, όχι μια γεωπονική, όχι οικονομικά μελετημένη και δικαιολογημένη. Το φαγόπυρο μπορεί και πρέπει να καλλιεργηθεί πολύ στα βόρεια της συνηθισμένης περιοχής εξάπλωσής του, αλλά είναι απαραίτητο να σπαρθεί αργά και προσεκτικά, φυτεύοντας σπόρους μέχρι 10 cm σε βάθος, δηλ. που οδηγεί βαθύ όργωμα. Χρειαζόμαστε ακρίβεια, πληρότητα, ευσυνειδησία στη σπορά και στη συνέχεια, τη στιγμή πριν από την ανθοφορία, το πότισμα, με άλλα λόγια, είναι απαραίτητο να εφαρμόσουμε εργασία, επιπλέον, ουσιαστική, ευσυνείδητη και εντατική δουλειά. Μόνο αυτός θα δώσει το αποτέλεσμα.

Σε μια μεγάλη, εξειδικευμένη μελισσοκομική μονάδα φαγόπυρου, η παραγωγή φαγόπυρου είναι κερδοφόρα και μπορεί να αυξηθεί πολύ γρήγορα, σε ένα ή δύο χρόνια σε ολόκληρη τη χώρα. Αλλά πρέπει να εργαστείτε με πειθαρχημένο και εντατικό τρόπο μέσα σε μια πολύ στενή προθεσμία. Αυτό είναι το κύριο πράγμα που απαιτείται για το φαγόπυρο. Το γεγονός είναι ότι το φαγόπυρο έχει μια εξαιρετικά σύντομη, σύντομη καλλιεργητική περίοδο. Μετά από δύο μήνες, ή το πολύ 65-75 ημέρες μετά τη σπορά, είναι «έτοιμο». Αλλά, πρώτον, πρέπει να σπαρθεί πολύ γρήγορα, σε μια μέρα σε οποιαδήποτε τοποθεσία, και αυτές οι μέρες είναι περιορισμένες, το καλύτερο από όλα 14-16 Ιουνίου, αλλά όχι νωρίτερα ή αργότερα. Δεύτερον, είναι απαραίτητο να παρακολουθείτε τα σπορόφυτα και, σε περίπτωση που υπάρχει η παραμικρή απειλή ξηρότητας του εδάφους, να κάνετε γρήγορο και άφθονο, τακτικό πότισμα πριν από την ανθοφορία. Στη συνέχεια, μέχρι τη στιγμή της ανθοφορίας, είναι απαραίτητο να σύρετε τις κυψέλες πιο κοντά στο χωράφι και αυτή η εργασία γίνεται μόνο τη νύχτα και με καλό καιρό.

Και δύο μήνες αργότερα, αρχίζει η ίδια γρήγορη συγκομιδή και ο κόκκος του φαγόπυρου στεγνώνει μετά τη συγκομιδή, και αυτό απαιτεί επίσης γνώση, εμπειρία και, κυρίως, πληρότητα και ακρίβεια, προκειμένου να αποφευχθούν αδικαιολόγητες απώλειες βάρους και γεύσης του κόκκου σε αυτό. τελευταίο στάδιο (από ακατάλληλο στέγνωμα).

Έτσι, η κουλτούρα παραγωγής (καλλιέργεια και μεταποίηση) του φαγόπυρου θα πρέπει να είναι υψηλή και όλοι όσοι απασχολούνται σε αυτόν τον κλάδο θα πρέπει να το γνωρίζουν. Αλλά το φαγόπυρο δεν πρέπει να παράγεται από μεμονωμένες, όχι μικρές, αλλά μεγάλες, σύνθετες φάρμες. Αυτά τα συγκροτήματα θα πρέπει να περιλαμβάνουν όχι μόνο ομάδες μελισσοκόμων που ασχολούνται με τη συγκομιδή μελιού, αλλά και καθαρά «εργοστασιακή» παραγωγή, που ασχολούνται με απλή, αλλά και πάλι απαραίτητη και ενδελεχή επεξεργασία άχυρου και φλοιού φαγόπυρου.

Όπως προαναφέρθηκε, ο φλοιός, δηλ.το κέλυφος των σπόρων του φαγόπυρου, δίνει έως και το 25% του βάρους του. Το να χάνεις τέτοιες μάζες είναι κακό. Και συνήθως όχι μόνο χάνονταν, αλλά και σπαρμένα με αυτά τα απόβλητα ό,τι ήταν δυνατό: αυλές, δρόμοι, χωράφια κ.λπ. Εν τω μεταξύ, ο φλοιός καθιστά δυνατή την παραγωγή υλικού συσκευασίας υψηλής ποιότητας από αυτό με συμπίεση με κόλλα, η οποία είναι ιδιαίτερα πολύτιμη για εκείνους τους τύπους προϊόντων διατροφής για τα οποία αντενδείκνυται το πολυαιθυλένιο και άλλες τεχνητές επικαλύψεις.

Επιπλέον, είναι δυνατή η επεξεργασία του φλοιού σε ποτάσα υψηλής ποιότητας με απλή καύση του και με τον ίδιο τρόπο να ληφθεί ποτάσα (σόδα ποτάσας) από το υπόλοιπο άχυρο φαγόπυρου, αν και αυτή η ποτάσα είναι χαμηλότερης ποιότητας από ό,τι από το κέλυφος.

Έτσι, με βάση την καλλιέργεια φαγόπυρου, μπορούν να γίνουν εξειδικευμένες διαφοροποιημένες εκμεταλλεύσεις, πρακτικά εντελώς άχρηστες και παράγοντας πλιγούρι φαγόπυρου, αλεύρι φαγόπυρου, μέλι, κερί, πρόπολη, βασιλικό πολτό (απίλακ), τρόφιμα και βιομηχανική ποτάσα.

Χρειαζόμαστε όλα αυτά τα προϊόντα, είναι όλα οικονομικά και σταθερά από άποψη ζήτησης. Και πάνω από όλα, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι το φαγόπυρο και το μέλι, το κερί και η ποτάσα ήταν πάντα τα εθνικά προϊόντα της Ρωσίας, όπως και η σίκαλη, το μαύρο ψωμί και το λινάρι.