Προπονούμαστε για να ψήνουμε τηγανίτες πριν από το Real Shrovetide

2024 Συγγραφέας: Seth Attwood | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 16:02

Ωστόσο, το κύμα του λαϊκού ενδιαφέροντος αυτές τις μέρες είναι ένας καλός λόγος για να προσκαλέσετε αγαπημένα πρόσωπα και φίλους να γιορτάσουν την πραγματική Εβδομάδα Τηγανιτών στα μέσα Μαρτίου σε ένα γεύμα με τηγανίτες.

Στο μεταξύ, μπορείτε να εξασκηθείτε στο ψήσιμο τηγανιτών.

Οι τηγανίτες συνδέονται στενά με τη ρωσική κουζίνα, η ίδια η λέξη "pancake" έχει μια σαφή σύνδεση με το παλαιο σλαβικό "mlin", που σημαίνει ένα προϊόν που παρασκευάζεται από αλεσμένο σιτάρι

Στην ουκρανική γλώσσα η λέξη "mlyn" υπάρχει ακόμα και σήμερα - έτσι ονομάζεται ο μύλος.

Ο Anton Pavlovich Chekhov στην ιστορία του "Tancakes" έγραψε: "Ξέρετε ότι οι τηγανίτες ζουν για περισσότερα από χίλια χρόνια … Εμφανίστηκαν στον κόσμο πριν από τη ρωσική ιστορία, επιβίωσαν από την αρχή μέχρι την τελευταία σελίδα, η οποία βρίσκεται, αναμφίβολα, εφευρέθηκε έτσι σαν σαμοβάρι, με ρώσικα μυαλά… Στην ανθρωπολογία, θα έπρεπε να καταλαμβάνουν το ίδιο αξιοσέβαστο μέρος με μια φτέρη με τρία ρούχα ή ένα πέτρινο μαχαίρι. αν δεν έχουμε ακόμα επιστημονικές εργασίες για τις τηγανίτες, τότε αυτό εξηγείται απλώς από το γεγονός ότι το να τρώμε τηγανίτες είναι πολύ πιο εύκολο από το να σπάσουμε τα μυαλά τους…"

Κυρίως, ο Anton Pavlovich έχει σίγουρα δίκιο - η ιστορία της προέλευσης των τηγανιτών εξακολουθεί να καλύπτεται από μυστήριο. Οι επιστήμονες γνέφουν προς την Κίνα και μετά προς την Αίγυπτο. Και παρόλο που οι τηγανίτες με τη μία ή την άλλη μορφή είναι γνωστές σε πολλούς λαούς, οι Σλάβοι μπορούν δικαίως να θεωρήσουν την κλασική τηγανίτα μαγιάς ως τον εθνικό τους θησαυρό.

Ακόμα θα! Η τηγανίτα για τους προγόνους μας δεν είναι απλώς ένα αγαπημένο πιάτο, είναι ένας πλήρης συμμετέχων σε πολλές τελετές και τελετουργίες. Το ίδιο το σχήμα των τηγανιτών δείχνει ξεκάθαρα τη συμβολική τους σύνδεση με τον Ήλιο. Ο A. Kuprin έγραψε: «Η τηγανίτα είναι κόκκινη και καυτή, σαν ένας καυτός που ζεσταίνει τον ήλιο, η τηγανίτα ποτίζεται με φυτικό λάδι - αυτή είναι μια ανάμνηση των θυσιών που έγιναν σε ισχυρά πέτρινα είδωλα. Η τηγανίτα είναι σύμβολο του ήλιου, των κόκκινων ημερών, των καλών σοδειών, των καλών γάμων και των υγιών παιδιών».

Οι ιστορικοί είναι σχεδόν βέβαιοι ότι ακόμη και στους παγανιστικούς χρόνους, οι τηγανίτες ήταν ένα απαραίτητο χαρακτηριστικό του εορτασμού του Εαρινός Ηλιοστασίου - ένα σημείο καμπής που συμβολίζει τη νίκη του φωτός της ημέρας στις μεγάλες νύχτες του χειμώνα. Ίσως αυτός είναι ο λόγος που αυτό το χαρούμενο προϊόν συνδέθηκε παραδόξως με μνημόσυνα (εξάλλου, το Εαρινό Ηλιοστάσιο συμβόλιζε τον θάνατο του Χειμώνα). Οι τηγανίτες ήταν ένα απαραίτητο χαρακτηριστικό όλων των κηδειών, των εορτασμών, ακόμη και των γάμων (όταν ένα κορίτσι φαινόταν να πεθαίνει και να γίνεται γυναίκα). Ως εκ τούτου, η πρώτη ψημένη τηγανίτα προοριζόταν συνήθως για τις ψυχές των αποθανόντων προγόνων. Είτε τον έβαζαν στο παράθυρο, είτε τον έδιναν στον ζητιάνο - στη μνήμη του νεκρού. Οι τηγανίτες χρησιμοποιήθηκαν επίσης κατά τη διάρκεια της μαντικής των Χριστουγέννων, όταν τα κορίτσια έκρυβαν το προϊόν στους κόλπους τους και, τρέχοντας στο δρόμο, ρωτούσαν το όνομα του πρώτου άντρα που συνάντησαν - σύμφωνα με το μύθο, ο αρραβωνιαστικός θα έχει το ίδιο όνομα.

Πρώτα απ 'όλα, οι τηγανίτες συνδέονται σίγουρα με το Shrovetide. Δεν είναι περίεργο που λένε: "Χωρίς τηγανίτα - όχι Maslyana".

Με την υιοθέτηση του Χριστιανισμού, η Εκκλησία συνέδεσε αυτό το αρχικώς βεδικό ηλιακό τελετουργικό της αναχώρησης του Χειμώνα με τη Μεγάλη Σαρακοστή. Η εβδομάδα της τηγανίτας άρχισε να προηγείται της νηστείας και μετρήθηκε σύμφωνα με το σεληνιακό ημερολόγιο, και όχι σύμφωνα με το ηλιακό, και έχασε το αρχικό βαθύ νόημά της όταν, την εαρινή ισημερία (φέτος 20 Μαρτίου), ο χειμώνας τελικά υποχωρεί.

Η διαδικασία παρασκευής τηγανιτών ήταν ένα πραγματικό μυστήριο. Την παραμονή της Μασλένιτσας, οι οικοδέσποινες ετοίμασαν ζύμη, τηρώντας ειδικές τελετουργίες. Αφού περίμεναν να εμφανιστούν τα αστέρια στον ουρανό, πήγαιναν σε μια λίμνη ή ένα πηγάδι και ζύμωναν εκεί τη ζύμη (μερικές φορές προσθέτοντας χιόνι σε αυτό). Μετά έβαλαν τη ζύμη στο παράθυρο λέγοντας:

Μήνας είσαι μήνας

Τα χρυσά σου κέρατα

Κοιτα εξω απο το παραθυρο

Φυσήξτε στη ζύμη.

Το αλεύρι για τη ζύμη το έπαιρναν πολύ διαφορετικά (σιτάρι, κριθάρι, σίκαλη), αλλά τα παλιά χρόνια το φαγόπυρο ήταν το πιο δημοφιλές. Οι ίδιες οι τηγανίτες προετοιμάζονταν επίσης κρυφά από αδιάκριτα βλέμματα (ακόμη και οι συγγενείς δεν επιτρεπόταν να παρακολουθήσουν τη διαδικασία). Παρεμπιπτόντως, η γλώσσα μας διατηρεί ακόμα την έκφραση «ψήνουμε τηγανίτες», αν και δεν τα έχουμε ψήσει εδώ και πολύ καιρό, αλλά τα τηγανίζουμε. Ταυτόχρονα, οι τηγανίτες μαγειρεύονταν μόνο στο φούρνο και πάντα σε μαντεμένια ταψιά (συχνά ήταν πολλά ταψιά συγκολλημένα μεταξύ τους), λαδωμένα. Μια πραγματική ρωσική τηγανίτα θα έπρεπε να είχε αποδειχθεί παχουλή, ελαφριά και σπογγώδης.

«Δεν ξέρω από τι αποτελείται η διαδικασία του ψησίματος των τηγανιτών, αλλά το μυστήριο και η επισημότητα με την οποία η γυναίκα έπληξε αυτήν την ιερή τελετή είναι κάπως οικεία σε μένα … Υπάρχουν πολλά μυστικιστικά, φανταστικά και ακόμη και πνευματιστικά … Κοιτάζοντας μια γυναίκα που ψήνει τηγανίτες, μπορεί να σκεφτεί κανείς ότι καλεί πνεύματα ή βγάζει μια φιλοσοφική πέτρα από τη ζύμη…» (Α. Τσέχοφ)

Η έκφραση «Στην πεθερά για τηγανίτες» διατηρεί επίσης μια παλιά παράδοση, όταν την Τετάρτη η πεθερά της εβδομάδας Maslyanny κλήθηκε να φάει τηγανίτες για τους γαμπρούς της και τις γυναίκες τους (την ημέρα ονομαζόταν «καλοφαγάδες»). Την Παρασκευή, ο γαμπρός έπρεπε να κάνει μια "κίνηση επιστροφής" - να καλέσει την πεθερά με τον πεθερό για τηγανίτες ("βραδιά της πεθεράς") και την Το Σάββατο έγιναν «κουνιάδες» - για τον πεθερό με την πεθερά. Η εβδομάδα έκλεισε με την Κυριακή της Συγχώρεσης. Την ημέρα αυτή, κηδείες τηγανίτες έφεραν στα νεκροταφεία και το βράδυ έκαψαν ένα σκιάχτρο Μασλένιτσα, βάζοντας την ίδια αμετάβλητη τηγανίτα στο χέρι του. Η Κυριακή της Συγχώρεσης ονομάζεται επίσης Εβδομάδα Τυριού, την τελευταία Κυριακή πριν από τη Μεγάλη Σαρακοστή τελειώνει η κατανάλωση μη άπαχων τροφών (συμπεριλαμβανομένου του τυριού).

Και πρέπει οπωσδήποτε να απολαμβάνετε νόστιμες και υγιεινές τηγανίτες όλη την εβδομάδα του Shrovetide! Θα μπορούσατε να πείτε ότι το "χρήσιμο" δεν είναι για τηγανίτες! Αλλά, αν πάρετε τη συνταγή για τις πιο απλές τηγανίτες (αλεύρι, γάλα, αλάτι, ζάχαρη, αυγά) και υπολογίσετε την περιεκτικότητά τους σε θερμίδες (186 kcal ανά 100 g), τότε δεν θα φαίνονται τόσο επιβλαβείς … Αλλά, στην πραγματικότητα, ανοίγοντας οποιοδήποτε γαστρονομικό site ή ένα περιοδικό, μπορείτε να βρείτε σχεδόν εκατό επιλογές για τις παραδοσιακές λιχουδιές της εβδομάδας Pancake.

Τα κύρια συστατικά της ζύμης για τηγανίτες είναι το αλεύρι, το υγρό και τα αυγά. Ας το καταλάβουμε με τη σειρά.

Το αλεύρι είναι το κύριο συστατικό των τηγανιτών. Ευτυχώς, τώρα στην πώληση μπορείτε να βρείτε οποιοδήποτε αλεύρι, συμπεριλαμβανομένου του "τεμπέλης" - έτοιμο "τηγανίτα". Μην πέφτετε στα τεχνάσματα των κατασκευαστών! Είναι δύσκολο να ονομάσουμε ένα τέτοιο μείγμα αλεύρι - στην πραγματικότητα, είναι ένα «μείγμα» στο οποίο προστίθενται συχνά σκόνη σόγιας, κάθε είδους αρώματα, διογκωτικοί παράγοντες κ.λπ. «Ε-σκί».

Η δεύτερη πιο συχνά επιλεγμένη επιλογή είναι το κανονικό αλεύρι υψηλής ποιότητας. Επίσης, δεν είναι η καλύτερη επιλογή, καθώς ένα τέτοιο αλεύρι στερείται σχεδόν όλων των ευεργετικών ιδιοτήτων των δημητριακών και περιέχει μόνο τους λεγόμενους γρήγορους υδατάνθρακες. Ως αποτέλεσμα, λαμβάνετε μηδενικές βιταμίνες και τον μέγιστο κίνδυνο για περιττά κιλά.

Τα αναφερόμενα μειονεκτήματα στερούνται αλεύρι ολικής αλέσεως, το οποίο πρόσφατα σαλπίζεται σε κάθε γωνιά - αλλά δεν θα είναι κατάλληλο ούτε για το πιάτο σας. Ναι, ένα τέτοιο αλεύρι είναι αναμφίβολα χρήσιμο: διατηρεί τις βιταμίνες που περιέχονται στα δημητριακά και επίσης προμηθεύει το σώμα με αργούς υδατάνθρακες, οι οποίοι απορροφώνται σταδιακά στην κυκλοφορία του αίματος και δεν συνεπάγονται προβλήματα βάρους. Ως εκ τούτου, χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού ή διαιτητικών προϊόντων - αλλά μια τηγανίτα δεν πρέπει να έχει γεύση σαν καρβέλι! Με ένα τέτοιο αλεύρι, το "κέρασμα" σας θα είναι ήπιο, λαστιχένιο σε συνοχή και, πιθανότατα, θα κολλήσει στο τηγάνι κατά το μαγείρεμα. Πρέπει λοιπόν να βρεις κάποιου είδους συμβιβασμό.

Ως αποτέλεσμα, ένα μείγμα, για παράδειγμα, από αλεύρι σίτου και αλεύρι κριθαριού θα σας προσφέρει την καλύτερη αναλογία «γεύσης και οφέλους». Το δεύτερο είναι πλούσιο σε βήτα-γλυκάνη (μειώνει τη χοληστερόλη και προστατεύει το καρδιαγγειακό σύστημα) και έχει όλες τις ιδιότητες των δημητριακών ολικής αλέσεως. Ταυτόχρονα, το απλό σιτάρι θα κάνει τις τηγανίτες μαλακές, αν χρειαστεί, χαλαρές και θα τους δώσει ένα ευχάριστο χρυσαφένιο χρώμα, και καθόλου την γκριζωπή απόχρωση που χαρακτηρίζει τα προϊόντα ολικής αλέσεως. Με τον ίδιο τρόπο, μπορείτε να συνδυάσετε αλεύρι σίτου με φαγόπυρο, πλιγούρι βρώμης, καλαμπόκι.

Υγρά. Μπορείτε να αραιώσετε τη ζύμη με οτιδήποτε: νερό, κεφίρ, γιαούρτι, γάλα. Η επιλογή εξαρτάται από τις γευστικές σας προτιμήσεις: αν θέλετε ξινό - κεφίρ. πιο μαλακό - γάλα? πιο φρέσκο, έτσι ώστε η γέμιση να γίνεται καλύτερα αισθητή - ένα μείγμα γάλακτος και νερού. Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε λιπαρά αυτών των προϊόντων, με γάλα 3% και άνω, φυσικά, θα αποδειχθεί νόστιμο, αλλά σε καμία περίπτωση χρήσιμο: τόσο για την υγεία όσο και για τη σιλουέτα.

Αλλά το κεφίρ χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά (1-1, 5%) θα προσθέσει γεύση και θα διατηρήσει τη μέση, και επίσης θα κάνει τις τηγανίτες σας φάρμακο για το στομάχι και τα έντερα. Μπορείτε να ζυμώσετε και σε γιαούρτι με χαμηλά λιπαρά!

Τα αυγά κάποτε δέχθηκαν επίθεση από γιατρούς, κατηγορήθηκαν για τον κίνδυνο της υψηλής χοληστερίνης, αλλά, ευτυχώς, «αθωώθηκαν». Επιπλέον, ένα αυγό περιέχει μόνο περίπου 70 θερμίδες, οπότε αυτό το συστατικό δεν θα σας προσθέσει επιπλέον κιλά.

Μπορείτε να «αφρίσετε» τις τηγανίτες ώστε να βγουν αέρινες, δαντελωτές είτε με μαγιά είτε με σόδα. Οι τηγανίτες μαγιάς είναι παχύρρευστες, σχεδόν σαν τηγανίτες, και μπορείτε να τις πάρετε αρκετά πολύ πιο γρήγορα από τις συνηθισμένες λεπτές. Και η γεύση τους είναι αρκετά λαμπερή, οπότε δύσκολα θα θέλετε να τα αρωματίσετε με μεγάλη ποσότητα γέμισης ή σάλτσας. Ως αποτέλεσμα, θα τρώτε λιγότερο, αλλά θα παραμείνετε χορτάτοι και υγιείς.

Αλάτι και ζάχαρη. Δεν πρέπει να προσθέτετε πολλή ζάχαρη στις τηγανίτες, θα συνεχίσετε να τρώτε τηγανίτες με γλυκιά μαρμελάδα ή μέλι. και αν είναι με ψάρι ή χαβιάρι, τότε η γλύκα είναι ακόμα πιο άχρηστη για εσάς. Λοιπόν, η ζαχαρωμένη ζύμη στο τηγάνι απλά θα καεί. Μιάμιση κουταλιά της σούπας ζάχαρη, ή καλύτερα μέλι, θα είναι αρκετή για να προσθέσετε γεύση και ανοιχτόχρυση απόχρωση στο πιάτο σας. Δεν πρέπει να αφαιρέσετε εντελώς αυτό το συστατικό από τη συνταγή: η ζύμη θα αποδειχθεί άγευστη. Και μόνο μια πρέζα αλάτι χρειάζεται.

Βούτυρο - φυτικό και (ή) βούτυρο. Για να μειώσετε την ποσότητα του λαδιού για το τηγάνισμα, μην το ρίχνετε στο τηγάνι, αλλά το προσθέτετε απευθείας στη ζύμη: υπάρχουν λιγότερες θερμίδες και οι τηγανίτες δεν θα κολλήσουν ούτε θα καούν.

Μην φοβάστε να πειραματιστείτε!

Χρόνια πολλά για σένα!

Πολλές συνταγές:

Τηγανίτες σε κεφίρ

Συστατικά:

2 αυγα

Κεφίρ - 3 ποτήρια

Αλεύρι - 2 φλιτζάνια

Ζάχαρη - 1 κουταλιά της σούπας

Αλάτι - 1 κουταλάκι του γλυκού

Βούτυρο για να αλείψετε τις τηγανίτες

Φυτικό λάδι για το ψήσιμο τηγανιτών

Χωρίζουμε τα αυγά σε κρόκους και ασπράδια. Αλέστε τους κρόκους με τη ζάχαρη και το αλάτι, ρίξτε 2 φλιτζάνια κεφίρ, ανακατέψτε καλά. Ρίχνουμε το κοσκινισμένο αλεύρι σε λεπτή ροή, χωρίς να σταματήσουμε το ανακάτεμα, ζυμώνουμε τη ζύμη. Ρίξτε το υπόλοιπο κεφίρ. Χτυπάμε τα ασπράδια σε έναν αφράτο αφρό και τα βάζουμε απαλά στη ζύμη. Εάν η ζύμη είναι πηχτή, μπορείτε να την αραιώσετε με σόδα.

Ψήστε τις τηγανίτες σε ένα καλά θερμαινόμενο τηγάνι, αλείφοντας το με φυτικό λάδι (συνήθως χρησιμοποιείται μια βούρτσα σιλικόνης για αυτό, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μισό κρεμμύδι, τρυπημένο σε ένα πιρούνι). Αλείφουμε κάθε τελειωμένη τηγανίτα με βούτυρο.

Τηγανίτες με γάλα

Συστατικά:

250 ml γάλα

3 x 250 ml νερό

2 αυγα

5 κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι

3-4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη

1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι (μόνο μισό κουταλάκι μπορεί να χρησιμοποιηθεί)

Αλεύρι

Οι τηγανίτες με γάλα δεν περιέχουν μαγιά, και το αποτέλεσμα είναι αραιό και νόστιμο. Είναι πολύ βολικό να τυλίξετε μέσα τους μια ποικιλία από γεμίσεις, για κάθε γούστο ή μπορείτε να το φάτε έτσι, πασπαλίζοντάς το με ζάχαρη ή χρησιμοποιώντας μια σάλτσα. Η παρασκευή αυτών των τηγανιτών είναι πολύ απλή:

Σπάστε τα ωμά αυγά σε ένα βαθύ μπολ και χτυπήστε.

Προσθέστε το γάλα και το νερό, ανακατέψτε καλά.

Ανακατεύοντας προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι. Θα χρειαστούν περίπου 2 φλιτζάνια, και η ζύμη θα πρέπει να είναι σαν υγρό ζελέ σε συνοχή. Εάν η ζύμη είναι πολύ πηχτή, προσθέστε λίγο γάλα ακόμα.

Προσθέστε αλάτι και ζάχαρη για γεύση. Αν η γέμιση είναι αλμυρή, τότε χρειάζεται περισσότερο αλάτι στη ζύμη, αλλά αν σχεδιάζετε γλυκό, προσθέστε περισσότερη ζάχαρη. Μετά από αυτό, αφήστε τη ζύμη να σταθεί για 15 λεπτά.

Το τηγάνι πρέπει να αναφλεγεί καλά και να αλειφθεί με φυτικό λάδι - για αυτό είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε μια βούρτσα ή ένα πιρούνι με πληγωμένη γάζα ή ένα κομμάτι ανάλατου μπέικον. Πρέπει να λαδώνουμε το ταψί πριν από κάθε τηγανίτα, τότε δεν θα κολλήσουν και θα είναι εύκολο να αφαιρεθούν.

Με μια κουτάλα ρίχνουμε μια μικρή ποσότητα ζύμης στο ταψί αφήνοντάς την να χυθεί γύρω γύρω. Όταν η τηγανίτα ροδίσει από τη μία πλευρά, την αναποδογυρίζουμε με μια σπάτουλα, αφήνοντάς την να ξεφλουδίσει και από την άλλη.

Βάλτε τις έτοιμες τηγανίτες σε μια στοίβα σε μια μεγάλη πιατέλα, αλείφοντας την καθεμία με βούτυρο για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.

Σερβίρετε ζεστό. Μπορείτε να το κάνετε σωστά έτσι, με κρέμα γάλακτος, μέλι ή σάλτσες ή να τυλίξετε την έτοιμη γέμιση σε κάθε τηγανίτα.

Μπορείτε να πάρετε οποιοδήποτε αλεύρι για τηγανίτες, αλλά ξεχάστε ότι επηρεάζει τη γεύση.

Μερικές ακόμη συνταγές βίντεο: