Γιατί μουλιάζατε τα φρούτα και τα λαχανικά παλιά;

2024 Συγγραφέας: Seth Attwood | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 16:02

Η ούρηση είναι ένας αρχαίος τρόπος διατήρησης και συντήρησης των τροφίμων για μεγάλο χρονικό διάστημα· τα τουρσί φρούτα και λαχανικά καταναλώνονταν ευρέως ακόμη και πριν από την εποχή μας από πολλούς λαούς που ζούσαν στη βόρεια Ευρώπη και τη Σιβηρία.

Το πιο ενδιαφέρον είναι ότι μέχρι στιγμής, η ούρηση της τροφής έχει σχεδόν αμετάβλητη μορφή. Συχνά, ακόμη και τα πιάτα χρησιμοποιούνται όπως ήταν δημοφιλή πριν από πολλούς αιώνες - ξύλινες μπανιέρες και βαρέλια. Δυστυχώς, το πρόβλημα της εποχής μας είναι τα διαμερίσματα μικρού μεγέθους, επομένως είναι δύσκολο να βρεθεί μια θέση για την παραδοσιακή μέθοδο μούσκεμα (σε βαρέλια και μπανιέρες). Αλλά είναι ξύλινες μπανιέρες και βαρέλια που σας επιτρέπουν να επιτύχετε μια μοναδική γεύση και άρωμα εμποτισμένων προϊόντων. Όμως ο λαός μας επινοεί να χρησιμοποιεί εμαγιέ γλάστρες, κεραμικά πιάτα, ακόμα και βάζα, και για να πετύχει τη «γεύση του βαρελιού» χρησιμοποιεί πριονίδι βελανιδιάς! Αλλά με κονσέρβες είναι πιο δύσκολο - δεν μπορείτε να βάλετε μήλα σε αυτά υπό καταπίεση και επομένως η διαδικασία πραγματοποιείται κάπως πιο αργά, δύο ή και τρεις μήνες.

Μπορείτε να μουλιάζετε ό,τι θέλετε: φρούτα, μούρα, λαχανικά, πεπόνια, και δεν είναι μόνο απλό, αλλά και νόστιμο, και σε ορισμένες περιπτώσεις ακόμη πιο υγιεινό από άλλες μεθόδους συγκομιδής. (όπως μας διαβεβαιώνει ο πρόεδρός μας, μπορείτε ακόμη και να σκοτώσετε τρομοκράτες στην τουαλέτα)

Δεν χρειάζεται να καθαρίσετε και να τεμαχίσετε τίποτα, απλώς πλύνετε και μουλιάστε καλά.

Ένας οικονομικός τύπος συντήρησης - δεν θα χρειαστεί να ξοδέψετε ούτε φυσικό αέριο ούτε ρεύμα, και από τα «συντηρητικά» - αλάτι, ζάχαρη, μπαχαρικά, μουστάρδα και σε ορισμένες περιπτώσεις - αλεύρι σίκαλης. Αξίζει, λοιπόν, να θυμηθούμε τις παραδόσεις των προγόνων μας.

Ένας κάτοικος της πόλης που δεν εμβαθύνει στις περιπλοκές της συντήρησης μπορεί εύκολα να μπερδέψει την ούρηση με τη διαδικασία ζύμωσης. Η κύρια διαφορά μεταξύ ούρησης και ζύμωσης είναι ότι κατά την ούρηση προϊόντων, είναι σημαντικό να υπάρχει μεγάλη ποσότητα ζάχαρης στα ίδια τα προϊόντα ή στο η άλμη.

Κατά τη ζύμωση, η παρουσία ενός ασήμαντου ποσοστού ζάχαρης δεν παίζει ρόλο, η κύρια εργασία εκτελείται από βακτήρια γαλακτικού οξέος, τα οποία παράγουν οξύ, είναι αυτή που ζυμώνει τα λαχανικά και τα φρούτα.

Όταν λένε "τουρσί", οι περισσότεροι από εμάς φανταζόμαστε μήλα, αλλά βρέχουμε όχι μόνο αυτά, αλλά και τα αχλάδια και διάφορα μούρα: lingonberries, cloudberries, cranberries, rowan berries, ακόμη και μούρα με γεύση λαχανικών - physalis, πολλά όπως καρπούζια τουρσί και μερικές φορές χρησιμοποιήστε και συνδυασμένες επιλογές: προσθέστε rowan ή lingonberry στα μήλα, μερικές φορές λάχανο.

Και τα παλιά χρόνια μούσκεμα και τα παντζάρια: καλά πλυμένα, τα έριχναν με καλά νερό και τα πίεζαν με μια πρέσα, και μετά τα έτρωγαν όλο το χειμώνα και έπιναν την άλμη και τα χρησιμοποιούσαν για σούπες.

Στις περισσότερες περιπτώσεις, τα τουρσί είναι πιο μαλακά από τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η μαγιά, όταν ουρηθεί, επεξεργάζεται σε μεγαλύτερο βαθμό την κυτταρίνη, η οποία αποτελεί τον κύριο στερεό «σκελετό» των προϊόντων.

Για την κανονική λειτουργία της μαγιάς και την επιτυχή πορεία της διαδικασίας ούρησης, η βύνη κριθαριού προστίθεται συχνά σε ένα βαρέλι ή άλλο δοχείο με εμποτισμένα προϊόντα και ολόκληρη η άλμη γίνεται τελικά παρόμοια με το kvass. Και το εμποτισμένο φαγητό μοιάζει λίγο με αυτό το ποτό.

Τα τρόφιμα συνήθως βρέχονται σε βαρέλια ή μπανιέρες, όπου, για παράδειγμα, τα μήλα τοποθετούνται σε ίσα στρώματα, μετατοπίζοντας κάθε στρώμα με φύλλα λάχανου ή σταφίδας. Οι πρόγονοί μας τα έβαζαν πολύ συχνά με σανό ή απλό πράσινο φύλλωμα, επειδή το κύριο καθήκον τέτοιων "στρωμάτων" είναι να μειώσουν την πίεση των μήλων από τα υπερκείμενα στρώματα στα κάτω για να διατηρήσουν το σχήμα και τον όγκο τους.

Μετά το γέμισμα των βαρελιών, τα πάντα χύνονται με άλμη, που αποτελείται από νερό (καλύτερα καλά, αλλά θα κάνει φιλτραρισμένο και εμφιαλωμένο νερό), στο οποίο προστίθεται αλάτι 1% (κατά προτίμηση πέτρα, όχι "έξτρα"), έως 4% ζάχαρη και περίπου 1% βύνη. Η βύνη, παρεμπιπτόντως, μπορεί να αντικατασταθεί με ασφάλεια με αλεύρι σίκαλης, ψίχουλα ψωμιού σίκαλης ή ξηρό kvass.

Οι λάτρεις της πικάντικης γεύσης προσθέτουν μπαχαρικά: κανέλα, γαρύφαλλο, μπαχάρι. Συχνό συστατικό της ούρησης είναι η ξηρή μουστάρδα. Προστίθεται τόσο στη γλυκιά γέμιση όσο και στη γέμιση χρησιμοποιώντας αλεύρι σίκαλης. Η γεύση των μήλων και των μούρων σε μια τέτοια άλμη αποδεικνύεται ξινή, ξινή, ασυνήθιστη.

Μετά από μερικές ημέρες (ανάλογα με τη θερμοκρασία δωματίου και η υψηλότερη ποιότητα ζύμωσης λαμβάνει χώρα στην περιοχή από 15 έως 22 μοίρες), σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια της άλμης: αυτό σημαίνει ότι η διαδικασία ζύμωσης βρίσκεται σε πλήρη εξέλιξη. Αυτή τη στιγμή, μπορείτε να τρυπήσετε με ειδικές μεταλλικές ράβδους μέχρι την ίδια μέρα του βαρελιού για να αφαιρέσετε το υπερβολικό αέριο και να φέρετε τα βαρέλια σε ένα δροσερό δωμάτιο, όπου σε θερμοκρασία 4 - 6 ° C οι καρποί θα ζυμωθούν αργά. Και σε ένα ή δύο μήνες, το εμποτισμένο προϊόν θα είναι έτοιμο.

Γιατί τα μουσκεμένα τρόφιμα είναι πιο χρήσιμα από άλλα κονσερβοποιημένα «αδέρφια»;

Πρώτον, μαλακές ίνες. Σε ορισμένα άτομα με εντερικές παθήσεις, τα ωμά λαχανικά και τα φρούτα προκαλούν αυξημένο ερεθισμό των βλεννογόνων, φούσκωμα και βουητό στο στομάχι, ενώ η κατούρηση όχι!

Επιπλέον, τα τουρσί (όπως τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση) έχουν αντιβακτηριακές ιδιότητες, πράγμα που σημαίνει ότι είναι χρήσιμα για τυχόν λοιμώξεις του γαστρεντερικού σωλήνα.

Τα τουρσί περιέχουν λιγότερη ζάχαρη από τα φρέσκα, γιατί μέρος της ζάχαρης των φρούτων πηγαίνει για να «ταΐσει» τη μαγιά, η οποία «διεξάγει» τη διαδικασία της ούρησης. Τέτοια φρούτα μπορούν να χρησιμοποιηθούν ακόμη και από άτομα που πάσχουν από διαβήτη, καθώς και από όλοι όσοι παρακολουθούν τη φιγούρα τους.

Η ούρηση σάς επιτρέπει να διατηρήσετε στο μέγιστο τις βιταμίνες και άλλες χρήσιμες ουσίες και η βιταμίνη C μπορεί επίσης να "αυξηθεί"! Έτσι, για παράδειγμα, στα μουλιασμένα μήλα (και ειδικά αν είναι εμποτισμένα με βιμπούρνουμ ή κράνμπερι), η ποσότητα του ασκορβικού οξέος αυξάνεται.

Τα σωστά μαγειρεμένα λαχανικά και φρούτα τουρσί όχι μόνο διεγείρουν την όρεξη, αλλά μπορούν επίσης να επιταχύνουν την έκκριση του γαστρικού υγρού, καθώς και να ενισχύσουν την εντερική κινητικότητα.

Και φυσικά, ένα μεγάλο πλεονέκτημα είναι η δυνατότητα αποθήκευσης για μεγάλο χρονικό διάστημα. Τα καρπούζια, που σχεδόν δεν μένουν μέχρι το χειμώνα, και τα μήλα, που σπάνια επιβιώνουν μέχρι τις αρχές της άνοιξης, σε άλμη σε βαρέλι είναι θρεπτικά και κατάλληλα για κατανάλωση όλο το χρόνο, γι' αυτό και αυτή η μέθοδος αποθήκευσης φρούτων είναι τόσο δημοφιλής. Ειδικά στα Βόρεια, όπου η περίοδος αποθήκευσης της συγκομιδής ξεκινά τον Οκτώβριο.

Υπάρχουν πολλά μειονεκτήματα των εμποτισμένων προϊόντων: είναι υπερβολικό αλάτι, καθώς και οξύ, εξαιτίας του οποίου δεν συνιστώνται για άτομα με γαστρικό έλκος και δωδεκαδακτυλικό έλκος, καθώς και με υψηλή οξύτητα.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Μήλα τουρσί

Για ένα βάζο τριών λίτρων - 1 ποτήρι ζάχαρη

Διαλέξτε τα μήλα χωρίς μελανιές, πλύνετε, βάλτε τα σε ένα βάζο μέχρι πάνω.

Πιέστε τα μήλα με 2 καθαρά μικρά μπαστούνια και βάλτε τα σταυρωτά.

Προσθέστε ζάχαρη και ρίξτε κρύο βρασμένο νερό ή νερό πηγής. Κλείστε με ένα πλαστικό καπάκι.

Φυλάσσεται σε δροσερό μέρος.

Μουσκεμένη σορβιά

Εμαγιέ κατσαρόλα

Ρόουαν

Νερό

3 κ.σ Σαχάρα

5-7 μπουμπούκια γαρύφαλλου

Το Rowan συλλέγεται μετά τον παγετό.

Ταξινομήστε τη σορβιά, αφαιρέστε τα πινέλα, πλύνετε και αδειάστε σε μια κατσαρόλα.

Διαλύουμε τη ζάχαρη σε χλιαρό νερό, προσθέτουμε το γαρύφαλλο, κρυώνουμε και περιχύνουμε τα μούρα.

Καλύψτε το πάνω μέρος με ένα πυκνό φυσικό ύφασμα, βάλτε μια ξύλινη σανίδα, καταπίεση, κρατήστε το δροσερό για μια εβδομάδα, μετά μπορείτε να το μεταφέρετε στο κελάρι. Η σορβιά θα είναι έτοιμη σε ένα μήνα.

Μουλιασμένο λίγκονμπερι

Cowberry

1 κ.γ. μεγάλο. άλας

1 φλιτζάνι ζάχαρη

Κανέλα

Νερό

Ξεπλύνετε τα lingonberries, βάλτε σε ένα βάζο.

Διαλύουμε τη ζάχαρη σε κρύο νερό, προσθέτουμε αλάτι και ένα ξυλάκι κανέλας.

Ρίξτε τα μούρα με ένα διάλυμα, κλείστε το καπάκι. Διατηρείται σε δροσερό μέρος μέχρι να μαλακώσει για 1,5 μήνες.

Μουλιασμένο καρπούζι

Άλαμη: για έναν κουβά νερό - 2 φλιτζάνια αλάτι και 3 φλιτζάνια ζάχαρη

Βάλτε τον άνηθο, τα φύλλα φουντουκιάς, τη μέντα σε μια μουσκεμένη μπανιέρα. Ρίξτε βραστό νερό από πάνω, κλείστε τη μπανιέρα και αφήστε τη μπανιέρα για 3-4 ώρες για να ατμιστεί η μπανιέρα. Επιλέξτε μικρά καρπούζια, μπορούν να μουλιάσουν ολόκληρα, τα μεγάλα πρέπει να κοπούν.

Βάλτε στο κάτω μέρος της μπανιέρας φρέσκο άνηθο, φύλλα μαύρης σταφίδας, κεράσια, μαϊντανό, σέλινο. Στη συνέχεια απλώστε τα καρπούζια, ενώ τα κενά ανάμεσα σε ολόκληρα καρπούζια μπορείτε να τα γεμίσετε με ψιλοκομμένα φρούτα για να μην υπάρχουν κενά. Οι σειρές στρώνονται με σκόρδο, ψιλοκομμένη και πολτοποιημένη ρίζα χρένου, ροδέλες κρεμμυδιού, άνηθο. Περιχύνουμε με άλμη. Αφήστε σε θερμοκρασία 15-20 βαθμών για αρκετές ημέρες, μετά την οποία - σε δροσερό μέρος.