Το παραμύθι για το πώς να φας ένα ψάρι και να μην ξεφλουδίσεις τον κώλο

2024 Συγγραφέας: Seth Attwood | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 16:02

Το παραμύθι για το πώς να φας ένα ψάρι και να μην ξεφλουδίσεις τον κώλο.

Ή πώς οι πρόγονοί μας μάζευαν ψάρια χωρίς να χρησιμοποιούν συνταγές και σε οποιαδήποτε ποσότητα.

Ας ξεκινήσουμε με την ιστορία.

Το ψάρι είναι μια γενετική ρωσική τροφή. Ποιες είναι μόνο οι περιγραφές των τραπεζιών ψαριών που προτείνονται για νηστεία στο παλιό βιβλίο "Domostroy":

Επομένως, αυτό που έχει νόημα σε αυτό το θέμα είναι η αίθουσα του ρωσικού λαού. Τώρα κανένας ολιγάρχης δεν καυχιέται για τόση αφθονία ψαριών στο τραπέζι του, που πριν από 500 χρόνια μπορούσε να αντέξει ένας απλός ευημερούντας αγρότης ή τεχνίτης.

Θα πείτε - όλα έχουν αλλάξει! Δηλητήριο στα καταστήματα! Το ψάρι εκτρέφεται με αντιβιοτικά!… Σωστά. Αλλά τότε οι αγρότες δεν πήγαιναν στα μαγαζιά. Τι σας εμποδίζει να κάνετε το ίδιο; Ρωτήστε - πού να το αγοράσετε; Ναι, στο ίδιο μέρος με πριν από 500 χρόνια - στο ψαράδικο.

Όπως τότε, έτσι και τώρα, δεν μπορείτε να αγοράσετε λίγο ψάρι από ψαράδες και χονδρεμπόρους. Παλαιότερα η τιμή καθοριζόταν με καροτσάκια. Αγόρασα ένα καρότσι φρέσκο ψάρι και το έφαγα. Τώρα όλα είναι ίδια. Περνάς όλα τα μαγαζιά. Μην δίνετε σημασία σε ηλεκτρονικά καταστήματα που προσφέρουν μικρές χονδρικές. Μην πηγαίνετε στις αγορές, είτε λιανικής είτε μικρών χονδρεμπόρων. Παντού σίγουρα θα πάρετε είτε δηλητήριο λίμνης είτε ψάρια, τα οποία τουλάχιστον μια φορά έχουν ήδη βγει από το σοκ.

Πολλοί πιστεύουν πάγωμα σοκ με σύγχρονο τρόπο, συντηρώντας τα τρόφιμα. Αλλά αυτό δεν ισχύει καθόλου. Αυτή η μέθοδος εφευρέθηκε, σχετικά πρόσφατα, από τον φυσιοδίφη Clarence Bersday. Έκανε έρευνα για τον ρόλο του υπερβολικού ψύχους παρατηρώντας ψαράδες. Παρασκεύασαν ψάρια με έναν ιδιαίτερο τρόπο, παγώνοντάς τα σχεδόν αμέσως στους -40 ° C. Μετά την απόψυξη, το προϊόν είχε τα χαρακτηριστικά φρέσκου αλιεύματος. Παρεμπιπτόντως, το Διαδίκτυο είναι γεμάτο από συνταγές «παππού», όπου ο συγγραφέας λέει ότι τα φρεσκοαλιευμένα ψάρια, πριν καπνίσουν ή αλατιστούν, πρέπει να παγώσουν καλά και να αποψυχθούν μια φορά σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό είναι ένα ίχνος από τις ίδιες τις παραδόσεις όταν όλα τα αλιεύματα πήγαιναν στον παγετώνα τη νύχτα και το πρωί για τη συγκομιδή. Ο παγετώνας είναι ένα σκαμμένο κελάρι με μονωμένη σοφίτα. Το χειμώνα, γεμίζεται μέχρι το χείλος με τούβλα πάγου, πριονισμένα σε ποτάμι ή λίμνη. Με σωστή χρήση, μέρος του πάγου δεν λιώνει μέχρι τον επόμενο χειμώνα.

Οι πραγματικοί χονδρέμποροι, που έχουν τα δικά τους πλοία ή αγοράζουν τα αλιεύματά τους απευθείας στη θάλασσα, πωλούν συσκευασίες από 20 έως 50 κιλά. Αυτό είναι πολύ λιγότερο από τα βαγόνια που εμπορεύονταν πριν από 500 χρόνια. Το να βρεις έναν τέτοιο χονδρέμπορο είναι λίγο πιο δύσκολο· πρέπει να ταρακουνήσεις αντιπροσώπους, πάγκους, διευθυντές καταστημάτων ή εστιατόρια. Πάντα υπάρχουν γνωστοί γνωστοί που θα βοηθήσουν σε αυτό.

Το καλύτερο που υπάρχει τώρα είναι ο σολομός Ειρηνικού - Coho … Είναι σχετικά πολλοί και είναι πάντα άγριος. Αλλά αυτό δεν είναι λόγος να εγκαταλείψουμε άλλες ποικιλίες. Το παν είναι να εμπιστευτείς τον χονδρέμπορο. Το κύριο σημάδι είναι απλό, εάν ο προμηθευτής συμφωνεί να πουλήσει ένα πακέτο κάτω των 20 κιλών, τότε πιθανότατα πρόκειται για μεταπωλητή.

Πού να πάρετε και τι να πάρετε είναι πλέον ξεκάθαρο. Μένει να αγοράσετε και να φάτε … Αλλά … δεν μπορείτε να φάτε 20-50 κιλά και δεν μπορείτε να τα γεμίσετε σε κανένα ψυγείο. Κόβουμε λοιπόν ένα κατεψυγμένο ψάρι στη μέση (ακριβέστερα το είδαμε) και το βάζουμε στην κατάψυξη, μήπως, ανάλογα με τη διάθεση, κόψουμε κάποιο κομμάτι, το ξεπαγώσουμε και το ψήσουμε στη σχάρα. Ξεπαγώνουμε τα υπόλοιπα και … Διαβάστε παρακάτω!

Καθαρίζουμε

Της σχίζουμε όλη την κοιλιά και το έντερο. Μαζεύουμε μόνο χαβιάρι από τα εντόσθια, όλα τα άλλα μαζί με τα πτερύγια είναι φόρος για τη γάτα (μπορεί να μην αρχίσει να ποθεί ολόκληρο ψάρι).

Με χαβιάρι 2 επιλογές. Ή ανακατεύουμε με περιττή ποσότητα αλατιού, και μετά από λίγες μέρες μουλιάζουμε σε πολλά νερά μέχρι την επιθυμητή αλατότητα. Ή απλώς τηγανίζουμε με κρεμμύδια (αν δεν είναι πολύ). Κόβουμε τα κεφάλια και στην κατάψυξη - ετοιμάζουμε για την ψαρόσουπα (τα βράγχια μυρίζουν σαν λάσπη, τότε καλύτερα να τα κόψουμε και να τα δώσετε στη γάτα). Μπορείτε επίσης να ετοιμάσετε κομμένη κοιλιά για ψαρόσουπα. Υπάρχει λίγο κρέας, μόνο λίπος και κόκαλα - τέλειο στο αυτί. Αλλά το να τα αφήνεις στο κουφάρι επίσης δεν είναι αμαρτία και το σφάγιο φαίνεται πιο όμορφο μαζί τους.

Τα λέπια (εάν υπάρχουν) ξεφλουδίζονται εύκολα με έναν συνηθισμένο σιδερένιο τρίφτη για πουρέ λαχανικών, με μικρές οδοντωτές τρυπήματα. Μετά από όλα, ξεπλύνετε τα σφάγια με κρύο νερό έξω και μέσα.

Τώρα θα ήταν ωραίο να τα κόψουμε. Μπορείς φυσικά να περιοριστείς σε σουβλάκια - αποστάτες στην κοιλιά, αλλά υπάρχει περίπτωση εκατό ψάρια να προλάβουν να χαλάσουν μέχρι να αλατιστούν σε όλο το βάθος (αν και αυτό δεν μου έχει συμβεί ποτέ). Με εγκοπή, πολλές επιλογές για διαφορετικά γούστα. Μπορείτε να κόψετε το δέρμα στα πλαϊνά του ψαριού κάθε 2-3 cm, σε βάθος 2-3 mm (καλό για ψήσιμο). Μπορεί να κοπεί στη μέση κατά μήκος της κορυφογραμμής. Μπορείτε επίσης να κόψετε τα πατώματα σχεδόν μέχρι το τέλος και να τα ξεδιπλώσετε σαν βιβλίο, στερεώνοντάς τα με ένα σουβλάκι. Μπορείτε επίσης να κόψετε τα ψάρια στα μισά κατά μήκος της κορυφογραμμής από την πλευρά του κρέατος μέχρι το δέρμα μετά από 3-4 εκ., χωρίζοντας σε μερίδες. Όλα στα χέρια σας.

Πρώτα απ 'όλα, πρέπει να απολαύσετε το φρέσκο ψάρι, για να μην το τρυγήσετε με τα μάτια μιας πεινασμένης αρκούδας. Εδώ είναι μερικές εξπρές μεθόδους από τα παλιά. Κόψτε το ωμό ψάρι σε λεπτές φέτες σε ένα σάντουιτς, αλάτι στις 2 πλευρές για γεύση και μουλιάστε για 2 ώρες στο κρύο κάτω από τη μεμβράνη. Τρώμε αμέσως, καθώς είναι πολύ νόστιμο, αλλά δεν μπορεί να αποθηκευτεί. Όσο αλατίζονται οι φέτες, καλύπτουμε το ένα σφάγιο με μουστάρδα, μέλι και αλάτι, το τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και για μισή ώρα στο φούρνο στους 180 γρ. Μπορείτε να βάλετε ό,τι σας αρέσει στην κοιλιά, κρεμμύδια, πράσινα φύλλα, σκόρδο… Παλαιότερα τα έψηναν με πηλό και κάρβουνα. Παρεμπιπτόντως, ό,τι ψήσετε σε αλουμινόχαρτο, ψάρι, πουλερικά, αρνί, χοιρινό, ο συνδυασμός μουστάρδας μελιού και αλατιού είναι η ιδανική παραδοσιακή επικάλυψη για όλα. Αλλά μπορείτε να προσθέσετε τα αγαπημένα σας βότανα σε αυτό για γεύση. Λοιπόν, αν ψήσετε ψάρια σε αλουμινόχαρτο σε κάρβουνα που σιγοκαίνονται, όλοι θα αρχίσουν να σας θεωρούν βασιλιά της μαγειρικής.

Φάτε ένα σνακ - συνεχίζουμε

Κανόνας 1 - μην καταψύχετε αποψυγμένο! Και αν είναι κατεψυγμένο, τότε τώρα είναι ένα συνηθισμένο ψάρι μαγαζιού με τη συνηθισμένη μοντέρνα γεύση. Δροσίστε αυτιά ή κοτολέτες από αυτό. Και αυτό είναι όλο, μην χαλάσετε την εντύπωση σας για αυτό το υπέροχο φαγητό.

Βάλτε όλα τα υπόλοιπα, πλυμένα και καθαρισμένα καλά ψάρια σε μια γούρνα, λεκάνη ή βαρέλι, πασπαλίζοντας με αλάτι. Τώρα μια ερώτηση για τους γνώστες - πόσο αλάτι να ρίξω; Πόσα γραμμάρια ανά κιλό; Γεύση? Βρείτε συμβουλές στο διαδίκτυο; Ολα λάθος.

Αλάτι στα ρωσικά

Κάτω από το ψάρι, πάνω στο ψάρι, ανάμεσα στα στρώματα των ψαριών, πρέπει να υπάρχει τουλάχιστον αρκετό αλάτι. Το τυλίγετε κυριολεκτικά σε αλμυρά γούνινα παλτά μήκους εκατοστών και μετά προσθέτετε λίγο ακόμα. Χωρίς μπαχαρικά, χωρίς ξύδι, χωρίς σκόρδο ή λεμόνι. Μόνο ψάρι και αλάτι. Πολύ αλάτι. Ότι το αλάτι δεν μπορούσε να απορροφηθεί όλο, αλλά μόνο ένα μέρος του. Υπάρχει μόνο μία υπόθεση. Πριν αλατίσετε, μπορείτε να καλύψετε ελαφρά το ψάρι με υγρό μέλι. Αυτό θα βοηθήσει τη μελλοντική της ζύμωση να ακολουθήσει το σενάριο του γαλακτικού οξέος. Αν το μέλι σας είναι παχύρρευστο, λιώστε λίγο σε υδατόλουτρο και κρυώστε. Αλλά μπορείτε να παραλείψετε το μέλι.

Παρεμπιπτόντως, μέχρι να αλατιστεί το ψάρι, μπορείτε να το ψήσετε απευθείας στο φούρνο ή στο φούρνο. Επίσης μια πολύ νόστιμη παλιά συνταγή.

Αφήνουμε αλατισμένο ψάρι κάτω από ελαφριά πίεση για μια μέρα. Δηλαδή το καπάκι μπαίνει στο εσωτερικό του δοχείου και στηρίζεται σε ένα μικρό λιθόστρωτο. Ακριβώς μια μέρα αργότερα, το ψάρι είναι έτοιμο για κατανάλωση. Είναι, φυσικά, τρομερά αλμυρό και άγευστο, αλλά τώρα σε οποιοδήποτε στάδιο μπορεί να γευτεί και να μαγειρευτεί κατά προτίμηση χωρίς συνταγές. Επιπλέον, υπάρχουν πολλά σενάρια προετοιμασίας, θα τα περιγράψουμε με περισσότερες λεπτομέρειες.

Αν σκοπεύετε να αποθηκεύσετε το ψάρι για μεγάλο χρονικό διάστημα ή να το μαρινάρετε με μπαχαρικά, τότε ανακατέψτε το ψάρι με το αλάτι που έχει απομείνει στο βαρέλι, το νερό που έχει φύγει και ξανά, κάτω από ελαφριά καταπίεση για μια μέρα. Δεν προσθέτουμε και δεν αφαιρούμε τίποτα. Είναι καλύτερα να διατηρείτε το ψάρι στο κρύο, αλλά όχι στο κρύο. Το κάλυμμα για την καταπίεση δεν πρέπει να περιέχει κόλλα (δηλαδή, το κόντρα πλακέ, η μοριοσανίδα και η ινοσανίδα δεν είναι κατάλληλα). Μπορείτε να βάλετε τυρόπανο ανάμεσα στην καταπίεση και το ψάρι. Η καταπίεση πρέπει να είναι πολύ ελαφριά, για να μην τσακίσει το ψάρι. Το βάρος του ίδιου του καπακιού είναι συχνά αρκετό. Αν, ενώ ανακατεύετε (πολύ τακτοποιημένο), δεν έχει μείνει καθόλου αλάτι στο ψάρι, μπορείτε να προσθέσετε λίγο από αυτό. Το ιωδιούχο αλάτι είναι υπό τρομερή απαγόρευση. Μόνο χοντρό, πέτρινο, χωρίς πρόσθετα όπως αντικολλητικό και αντικολλητικό. Αν το ψάρι έχει μείνει καλά τυλιγμένο σε αλάτι, τότε δεν μπορείτε να το ανακατέψετε και να μην το αγγίξετε καθόλου. Έτσι αλατίζεται συνολικά 4 μέρες. Μπορείτε επίσης να το αφήσετε σε αλάτι για πολλή ώρα. Το αλάτι το συντηρεί και το συντηρεί. Συνιστάται στο κρύο και για να μην εξατμιστεί το υγρό (το ψάρι αφήνει το αλάτι με νερό), δηλαδή να το κλείνουμε πιο σφιχτά και μερικές φορές να προσθέτουμε καθαρό νερό, αλλά να προσέχουμε να μην διαλυθεί τελείως το αλάτι. Τώρα έχει αρχίσει να εμφανίζεται φυσικό σπιτικό αλάτι, το οποίο οι λάτρεις του μαζεύουν χρησιμοποιώντας παλιομοδίτιες μεθόδους και προσφέρουν πλεονάσματα σε διαφημίσεις στο Διαδίκτυο.

Επιπλέον, μετά από μία, τέσσερις ή περισσότερες ημέρες αλατίσματος, υπάρχουν 2 επιλογές για ανάπτυξη. Το πρώτο είναι να κρεμάσετε αμέσως το ψάρι για να στεγνώσει. Το δένω με λινό σπάγκο και το κρεμάω από τις μαρκίζες των κουρτινών της κουζίνας. Το ψάρι στεγνώνει για 2 εβδομάδες μέχρι να γεμίσει τριμμένη φρυγανιά (το καλοκαίρι μπορείτε να του βάλετε σακουλάκια γάζας κατά των μυγών). Μετά σφυροκοπάει ή προσεύχεται σε σκόνη (με το δέρμα). Αυτή είναι η πιο χρήσιμη ξεχασμένη ρωσική συνταγή. Τώρα, αν θέλετε να μετατρέψετε τη σούπα λαχανικών σε ψαρόσουπα, απλώς χρησιμοποιήστε αυτή τη σκόνη αντί για αλάτι. Η γεύση δεν μπορεί να συγκριθεί με τίποτα, αλλά η μυρωδιά … Γενικά, μαγειρέψτε μερικά από τα ψάρια έτσι - δεν θα το μετανιώσετε.

Κρεμούν και ψάρια σε αγκίστρια, αλλά χρησιμοποιώ πάντα σπάγκο για οποιαδήποτε προετοιμασία.

Τα υπόλοιπα ψάρια χρειάζονται άλμη. Πες μου ειλικρινά, ποτέ δεν σε ενοχλούσε ότι τώρα όλα ΖΑ-αλατισμένο σε RAS-αλάτι, και όχι σε ΖΑ-σολ; Αν εκπλαγείτε, τότε έχετε απόλυτο δίκιο. Τώρα είναι αδύνατο να βρεθεί ο σωστός ορισμός της ρωσικής λέξης RASOL. Θα το διατυπώσω λοιπόν μόνος μου.

Αλμη - ΦΡΕΣΚΟ !!! Νερό ή άζυμο αφέψημα μπαχαρικών, το οποίο χύνεται σε αλατισμένο προϊόν για το αλάτισμά του. Μπορεί να είναι κρύο και ζεστό. Συμβαίνει ρέον και μη. Υπάρχουν μονόκλινα, διπλά, τρίκλινα κλπ. Όλα ανάλογα με το προϊόν.

Έτσι αλατίστηκαν όλα στη Ρωσία. Και ογκούρτσι και ψάρι και κρέας και χαβιάρι. Αλατισμένο και μετά αλατισμένο. Και σε αυτή την άλμη μαγειρεύτηκαν εκείνα τα θρυλικά ρωσικά τουρσιά (αυτό που εύχομαι για εσάς).

Αλάτι για γεύση

Πρώτα, μία ώρα σε νερό που τρέχει αργά. Βάζουμε τη γούρνα μας στη μπανιέρα, πιέζουμε ελαφρά το ψάρι με ένα καπάκι για να μην επιπλέει και ανοίγουμε τη ροή του νερού (κατά προτίμηση μέσω ενός λάστιχου στον πάτο της γούρνας). Αν αλατιστεί για μια μέρα, τότε συνήθως αυτό είναι αρκετά. Αλλά πρέπει να θυμόμαστε - μαγειρεύουμε κατ 'αρχήν χωρίς ιατρική συνταγή και απλώς προσπαθούμε να λύσουμε.

Εάν αλατιστεί για αρκετές ημέρες, μπορεί επίσης να χρειαστείτε μια στάσιμη άλμη ή ακόμα και διπλάσια ή τριπλάσια κατά μία ώρα κάθε αλλαγή νερού. Αν θέλετε να μαρινάρετε με τα μπαχαρικά που έχετε την υπογραφή σας, ρίξτε μέσα έναν παγωμένο ζωμό αντί για την τελευταία άλμη. Λαβρούσκα, χόρτα και μαύρο πιπέρι είναι αρκετά, αλλά μπορείτε να βάλετε οποιαδήποτε μπαχαρικά, σπόρους μουστάρδας και κόλιανδρου, ακόμα και τριμμένο χρένο ή τα φύλλα του. Αντί για άλμη διπλού νερού, μπορείτε να ρίξετε άλμη με μπαχαρικά, αλλά όχι για μια ώρα, αλλά για 4-6 ώρες. Προσπαθούμε να λύσουμε τα πάντα για γεύση, όχι συνταγή.

Τώρα δεν έχουμε επιλογές - όλα τα παστά ψάρια κρεμάμε για να στεγνώσει για μια μέρα … Ας το πούμε μάλλον ξήρανση περιγράφεται παραπάνω όταν μαγειρεύετε ντρέσινγκ σούπας. Για όνομα του Θεού, μην ξεχάσετε να μαγειρέψετε το τουρσί σε άλμη - δεν θα το μετανιώσετε (αν δεν το αλατίσετε).

Και έτσι, συγχαρητήρια! Είστε έτοιμοι να ψαρέψετε με χαμηλό αλάτι. Καλή όρεξη

Εδώ υπάρχουν περισσότερες επιλογές μαγειρέματος. Το πρώτο είναι το "BALYK" … Φτιάχνεται μόνο από ψάρια χοντρής όψης με σαρκώδη πλάτη. Μπορείτε να πάρετε για αυτόν ΜΟΝΟ ψάρι που έχει αλατιστεί για τουλάχιστον τέσσερις έως έξι ημέρες και είναι το ίδιο καλά αλατισμένο. Η μέθοδος είναι απλή - ας το αφήσουμε να στεγνώσει για άλλες 3-4 ημέρες (για γεύση). Ίσως αυτός είναι ο πιο νόστιμος τρόπος μαγειρέματος. Όμως το μπαλίκ τρώγεται τόσο γρήγορα και είναι τόσο δύσκολο να ξεκολλήσεις από το αρχισμένο κομμάτι που τελειώνει πολύ γρήγορα.

Η επόμενη επιλογή στεγνώνει

Το ίδιο balyk αφήνεται να κρεμαστεί μέχρι να στεγνώσει εντελώς (δύο εβδομάδες συνολικά). Εξαιρετική προετοιμασία για το ταξίδι - ελάχιστο βάρος και μέγιστες θερμίδες.

Τώρα ας επιστρέψουμε στο ξερό ψάρι για μια μέρα και ας το καπνίσουμε. Φυσικά, μπορείτε να το βάλετε στο αυτί και σε κοτολέτες και να τηγανίζετε και να στροβιλίζετε σούσι ή να το φάτε με ψωμί. Πολύ νόστιμο με τυρί και τηγανίτες, ειδικά αν φτιάξετε τηγανίτα-ψάρι-τυρί κέικ. Αλλά η φαντασία είναι αρκετή για αυτό χωρίς τη συμβουλή μου.

Και έτσι, το κάπνισμα

Ζεστό κάπνισμα το πιο απλό και γρήγορο. Υπάρχουν ένα σωρό σπιτικά καπνιστήρια και είναι όλα διατεταγμένα σύμφωνα με την ίδια αρχή. Ένα τηγάνι με χοντρό πάτο τοποθετείται σε μια σόμπα αερίου, τσιπς ή πριονίδι για κάπνισμα χύνονται στον πάτο, τοποθετείται μια οθόνη - ένα χαλύβδινο φύλλο που δεν επιτρέπει τη θερμότητα από τον πυθμένα να ψήσει απευθείας το προϊόν κάτω από το καπάκι. Πάνω από τη σχάρα ή μια κρεμάστρα για προϊόντα, πάνω είναι ένα σφιχτό καπάκι με στεγανοποίηση νερού κατά μήκος του χείλους και ένα σωλήνα διακλάδωσης για έναν εύκαμπτο σωλήνα στην κουκούλα. Στο δρόμο, μπορείτε απλά να ανάψετε τα κάρβουνα ή να απλώσετε ένα συμπαγές μαγκάλι, να το καλύψετε με ροκανίδια ή πράσινα κλαδιά (σκλήθρα, για παράδειγμα). Καλύψτε τα πάντα με μια κάθετη κάννη χωρίς και τις δύο ράβδους. Κρεμάστε τα ψάρια στον επάνω όροφο και καλύψτε το βαρέλι με ένα μεγάλο, χαλαρό καπάκι. Με την εμπειρία, μπορείτε να μάθετε πώς να φτιάξετε ένα καπνιστήριο από οποιοδήποτε δοχείο, παρακολουθώντας τη θερμοκρασία και τον καπνό. Καπνίζετε το ψάρι με ζεστή μέθοδο για 40 λεπτά. Σε αυτό το διάστημα, ψήνεται και δεν καπνίζεται περισσότερο.

Η δεύτερη επιλογή είναι πιο κλασική για τη Ρωσία - το κρύο κάπνισμα

Αυτή είναι μια πιο αξιόπιστη διατήρηση και διατήρηση των ιδιοτήτων του προϊόντος. Το καπνιστήριο φαίνεται το ίδιο, μόνο μια μικρή εσωτερική πηγή καπνού (φίδι) τοποθετείται σε αυτό και δεν μπαίνει εξωτερική θέρμανση.

Ή τα τσιπς ή τα κλαδιά σιγοκαίνονται χωριστά και ο καπνός εισέρχεται στο ντουλάπι καπνίσματος μέσω μιας καμινάδας ψύξης. Αυτή είναι η πιο παραδοσιακή μέθοδος. Η θερμοκρασία στο ντουλάπι πρέπει να παραμένει σε θερμοκρασία δωματίου και το ψάρι πρέπει να καπνίζεται για τουλάχιστον 24 ώρες χωρίς διακοπή. Στη συνέχεια, θα πρέπει να ξαπλώσει στο κρύο για μια μέρα και να είναι ομοιόμορφα κορεσμένη με καπνιστά προϊόντα. Μπορείτε να καπνίσετε ένα ψάρι αλατισμένο μόνο για μια μέρα και αλατισμένο για μια ώρα με τρεχούμενο άλμη σε μπανιέρα ή ρυάκι, αλλά πάντα αποξηραμένο για μια μέρα.