Κουζίνα ΕΣΣΔ: catering, ιδεολογία, τεχνολογία

2024 Συγγραφέας: Seth Attwood | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 16:02

Η Matryoshka είναι, κατά τη γνώμη μου, η πιο επιτυχημένη σύγκριση για τη σοβιετική κουζίνα. Ένα είδος "matryoshka", που αποτελείται από πολλά ένθετα στοιχεία. Ας προσπαθήσουμε λοιπόν να το συλλέξουμε, ξεκινώντας από τον ίδιο τον πυρήνα. Και σταδιακά, σιγά σιγά, προσθέτοντας νέες φιγούρες και ρούχα, θα προσπαθήσουμε να συνθέσουμε μια ενιαία εικόνα αυτού του φαινομένου.

Νομίζω ότι δεν θα κάνω λάθος αν πω: όπως σε κάθε κουζίνα , η σοβιετική κουζίνα βασίστηκε στα χαρακτηριστικά προϊόντα και τις συνταγές της … Προέκυψε με βάση την αιώνια ρωσική μαγειρική, υιοθέτησε ολόκληρο το σετ παντοπωλείων και συνταγών που καθιερώθηκε στις αρχές του 20ου αιώνα. Αλλά το πήρε όχι μηχανικά, αλλά περνώντας το από ένα είδος κόσκινου. Ποια ήταν αυτή η επιλογή;

• Από την αρχή, για ιδεολογικούς λόγους, αφαιρέθηκε όλη η εκλεκτή κουζίνα της υψηλής κοινωνίας. Ταυτόχρονα, η πίεση σε αυτό το κομμάτι της ρωσικής γαστρονομίας ήταν τόσο μεγάλη στα πρώτα χρόνια της σοβιετικής εξουσίας που αργότερα, ακόμη και με όλη την επιθυμία των αρχών να δημιουργήσουν για τον εαυτό τους ένα είδος ανάλογου της κουζίνας της υψηλής κοινωνίας, τίποτα άξιος βγήκε.

• Οι χρόνιες ελλείψεις τροφίμων έχουν οδηγήσει στην έκπλυση πολλών προϊόντων. Επιπλέον, δεν εξαφανίστηκαν μόνο ορισμένα ακριβά, εξωτικά αγαθά (για παράδειγμα, κάπαρη, φουντουκιές ή οξύρρυγχος). Στην πράξη, μερικές φορές ακόμη και τα προϊόντα που περιλαμβάνονται στο βασικό καλάθι της εθνικής κουζίνας - φαγόπυρο, βούτυρο, ποτάμιο ψάρι - εξαφανίστηκαν.

• Σχεδόν πλήρης απομόνωση από την εξωτερική αγορά - κυρίως λόγω έλλειψης συναλλάγματος, στην οποία αργότερα προστέθηκαν ιδεολογικοί λόγοι. Συνέπεια αυτού ήταν η εξαφάνιση από την πώληση ό,τι δεν παρήχθη στην ΕΣΣΔ, με εξαίρεση το φινλανδικό σαλάμι, το τυρί Viola, το γιουγκοσλαβικό ζαμπόν και τα πολωνικά κατεψυγμένα λαχανικά. Το μεγαλύτερο μέρος των εισαγόμενων προϊόντων προοριζόταν για τη σοβιετική βιομηχανία τροφίμων, η οποία τα μετέτρεψε σε οικείο στον πληθυσμό καφέ χωρίς σχεδόν καθόλου καφεΐνη, λουκάνικο χωρίς σχεδόν κρέας, καρυκεύματα χωρίς σχεδόν άρωμα.

• Η εμφάνιση νέων προϊόντων αχαρακτήριστων για την ιστορική ρωσική κουζίνα - καλαμπόκι, ψάρια ωκεανού και θαλασσινά, καβούρια, σχεδιασμένα να καλύψουν το έλλειμμα των βασικών προϊόντων της εθνικής κουζίνας - κρέας, ποτάμιο ψάρι, φρούτα και λαχανικά.

• Σταδιακή μείωση των νωπών προϊόντων όλων των κατηγοριών λόγω χρόνιων ελλείψεων στο σύστημα εμπορίας και διανομής. Αύξηση σε αντίθεση με αυτό στο μερίδιο των κονσερβοποιημένων τροφίμων και των ημικατεργασμένων προϊόντων. Αφού η σοβιετική βιομηχανία τροφίμων κατέκτησε την τεχνολογία του πουρέ ντομάτας και των ζυμαρικών (τη δεκαετία του 1930), οι φρέσκες ντομάτες ουσιαστικά εξαφανίστηκαν από τις γενικές συνταγές τροφίμων για σάλτσες, τουρσιά, σούπες και μπορς. Σε αυτή την τάση εντάσσεται και η μαζική κατανάλωση έτοιμης εργοστασιακής μαγιονέζας.

• Λόγω της μείωσης του μεριδίου του ποταμού ψαριού και κρέατος στη διατροφή του πληθυσμού, υπήρξε αύξηση στην κατανάλωση δημητριακών. Δημιουργία νέων τύπων προϊόντων δημητριακών - δημητριακά «Artek», φουσκωμένοι και πτυχωτοί κόκκοι καλαμποκιού, τεχνητό σαγό. Μια απότομη αύξηση του μεριδίου της πρώτης πατάτας και, στη συνέχεια, των ζυμαρικών στη διατροφή των μαζικών τροφίμων.

• Αντικατάσταση των φυσικών μαγειρικών λιπαρών με τεχνητές τροποποιήσεις. Οι μαργαρίνες και άλλα λίπη κουζίνας έχουν αντικαταστήσει πλήρως το βούτυρο από τη δημόσια εστίαση και έχουν αντικαταστήσει λίγο πολύ τα φυτικά έλαια υψηλής ποιότητας.

Το επόμενο βήμα για την κατανόηση της σοβιετικής κουζίνας, το επόμενο ειδώλιο μιας κούκλας που φωλιάζει, είναι η θεώρησή της ως ένα ευρύτερο θέμα: όχι μόνο προϊόντα, αλλά και τυπικές τεχνικές μαγειρέματος, τεχνολογία επεξεργασίας τροφίμων, τύπος και φύση του φαγητού, κανόνες και έθιμα σερβιρίσματος πιάτα. Και ήδη από αυτή την άποψη, η σοβιετική κουζίνα ήταν ένα πολύ πιο χαρακτηριστικό φαινόμενο. Και δεν είναι ότι την επαινώ. Και μόνο ότι η κουζίνα μας του 20ου αιώνα είχε έναν πολύ ατομικό χαρακτήρα, μερικές φορές χωρίς ανάλογες στον κόσμο. Ποια ήταν αυτά τα χαρακτηριστικά του;

• Ο προσανατολισμός της εστίασης έδωσε στην κουζίνα τον χαρακτήρα βιομηχανικής παραγωγής, γεγονός που οδήγησε στην απώλεια της ατομικής στάσης του σεφ προς τον πελάτη. Και η προετοιμασία οποιουδήποτε πιάτου για εκατό-δύο μερίδες έχει δημιουργήσει μια κατάλληλη κουλτούρα μαγειρικής και στάσεις απέναντί του.

• Η καταπολέμηση της κλοπής σε καντίνες και εστιατόρια οδήγησε στην ενοποίηση των συνταγών, στην απαξίωση της μαγειρικής τέχνης, που συνίστατο μόνο στην ακριβή τήρηση των καθιερωμένων κανόνων επενδύσεων και συνταγών.

• Καθιερώθηκε επιτέλους ένα ξεκάθαρο σοβιετικό μενού: σαλάτα, σούπα, κυρίως πιάτο, επιδόρπιο (καφές, κομπόστα). Τυχόν ενδιάμεσοι τύποι σερβιρίσματος (ζεστά σνακ, τυριά, φρούτα) άφησαν τη μαζική κουζίνα για την επιλεγμένη γαστρονομία των καλών μητροπολιτικών εστιατορίων και των τελετουργικών δεξιώσεων.

• Τα σνακ απλοποιούνταν ολοένα και περισσότερο στον τεμαχισμό λουκάνικων, τυριών, μπαλίκ, κονσερβοποιημένων ψαριών (παπαλίνα, σαρδέλες, ρέγγα) κ.λπ. Με την εξαφάνιση των προϊόντων, τα σπιτικά σνακ όπως ψητό μοσχάρι, βραστό χοιρινό και πιάτα παραπροϊόντων εξαφανίστηκαν φυσικά.

• Η ευρεία χρήση του συστήματος παραγγελιών σε επιχειρήσεις και ιδρύματα «υπονόμευσε» την εξοχική μαγειρική, η οποία όλο και συχνότερα περιελάμβανε κοπή λουκάνικων, τοποθέτηση κονσερβών σε πιάτα και ζύμωμα προϊόντων με μαγιονέζα (Olivier, ρέγκα κάτω από γούνινο παλτό, κρέας σαλάτες).

• Τα πρώτα μαθήματα μαζικής κουζίνας ξεφεύγουν από την εθνική ιστορική παράδοση. Η Kalya και η botvinya ουσιαστικά εξαφανίζονται από τη μαζική διατροφή. Και όχι επειδή δεν υπάρχουν προϊόντα ή είναι δύσκολο να μαγειρευτεί. Απλώς κάποια στιγμή δεν μπήκαν στην επιλεγμένη μορφή τροφοδοσίας. Και αντίστροφα, η σοβιετική εποχή είναι η άνθηση του μπορς, της σούπας τουρσί, της κουκούλας, της σούπας με χυλοπίτες. Το οποίο, γενικά, μπορεί επίσης να γίνει κατανοητό - απλά προσβάσιμα προϊόντα, εκφραστικά πιάτα. Επιπλέον - είναι επίσης ένας τρόπος για να πετάξετε τα υπολείμματα των αχρησιμοποίητων προϊόντων σε ζεστά πιάτα, κορεσμό και περιεκτικότητα σε θερμίδες.

• Η αφομοίωση των εθνικών εδεσμάτων στην καθημερινή ζωή και τη δημόσια εστίαση (κυρίως στην Κεντρική Ασία και την Υπερκαυκασία) έχει γίνει ισχυρή τάση, κάπως υποτιμημένη ωστόσο από την ποιότητα των προϊόντων και την άγνοια των ειδικών τεχνικών μαγειρικής αυτών των λαών. Ταυτόχρονα, ήταν η καυκάσια κουζίνα που έγινε συνώνυμη με το εορταστικό τραπέζι για πολλούς υπό την ΕΣΣΔ λόγω της φωτεινότητας, της οξύτητας της γεύσης και του γενικού εξωτισμού της.

• Διατήρηση της «ζωντανής» ρωσικής κουζίνας μόνο στην καθημερινή ζωή. Και δεν μιλάμε εδώ για μερικά μοναδικά πιάτα όπως η νταντά, το μελόψωμο ή το λικέρ με κράνμπερι. Ήταν δημητριακά, τηγανίτες και πίτες στο μαζικό catering που παρασκευάστηκαν πολύ άσχημα. Μόνο η κουζίνα του σπιτιού κράτησε τις συνταγές της «γιαγιάς», αναπτύσσοντας μάλιστα την ιστορική παράδοση των ανθρώπων.

Αλλά τα πιο ενδιαφέροντα χαρακτηριστικά της σοβιετικής μαγειρικής μας περιμένουν όταν εξετάσουμε το επόμενο «επίπεδό» της - κοινωνικο-πολιτισμικό και ψυχολογικό. Πράγματι, η κουζίνα μας αποτελεί σημαντικό μέρος της κουλτούρας του σοβιετικού λαού τον 20ό αιώνα

• Η αναμφισβήτητη πολιτικοποίηση της σοβιετικής κουζίνας. Σε αυτό, διαφέρει έντονα από την προεπαναστατική μαγειρική, η οποία ποτέ δεν συνδέθηκε ιδιαίτερα με γεγονότα της πολιτικής ιστορίας.

• Αυτή η πολιτικοποίηση έγινε, με τη σειρά της, συνέπεια του πατερναλιστικού ρόλου που ανέλαβε το σοβιετικό κράτος. Είναι γνωστό ότι ο Νικόλαος Β', κατά τη γενική απογραφή του πληθυσμού το 1897, απάντησε για το επάγγελμά του - "ο ιδιοκτήτης της ρωσικής γης". Επιπλέον, στο επίσημο δόγμα, η αγροτιά ήταν πάντα ο «τροφοδότης» αυτής της γης. Και μόνο η σοβιετική κυβέρνηση ανέλαβε το ρόλο όχι μόνο του ιδιοκτήτη, αλλά και του τροφοδότη. Υπεύθυνος για το φαγητό και την ευτυχία όλων των ανθρώπων που του εμπιστεύονται. Στην ουσία, αυτή ήταν μόνο μια ειδική περίπτωση του καθολικού κανόνα - η σοβιετική κυβέρνηση θεωρούσε ότι ήταν υπεύθυνη για όλους τους τομείς της ζωής των πολιτών της.

Αυτή η τάση περιέγραψε πολύ παραστατικά ο Αλέξανδρος Γένης.«Σε αντίθεση με όλες τις παραδόσεις», σημείωσε, «Το Βιβλίο του Νόστιμου και Υγιεινού Φαγητού» αντιμετωπίζει την κουζίνα όχι ως ιδιωτική, οικογενειακή επιχείρηση, αλλά ως τη σημαντικότερη λειτουργία της κυβέρνησης».

• Η διατριβή για την επιστημονική φύση της σοβιετικής μαγειρικής χρησιμοποιήθηκε ως επιχείρημα για την παρέμβαση του κράτους στον τομέα της διατροφής. Διακηρύχθηκε: μόνο γιατροί και διατροφολόγοι μπορούν να αναπτύξουν σωστά ένα μενού και να παρακολουθούν την προετοιμασία υγιεινών πιάτων. Και μόνο οι σεφ των κρατικών κυλικείων και εστιατορίων θα πρέπει να τα ετοιμάζουν σωστά και να τα παρουσιάζουν στον καταναλωτή.

Φυσικά, ο αναγνώστης μπορεί να αντιταχθεί: πριν από αυτό, λένε, μιλήσαμε για θεματικές έννοιες - προϊόντα, πιάτα, συνταγές, για όλα όσα μπορούσε να δει κανείς, να αγγίξει και να εκτιμήσει τη γεύση. Πράγματι, τώρα έχουμε μπει στο σαθρό έδαφος της μυθοποίησης της σοβιετικής κουζίνας. Και για να κάνουμε αυτό το εννοιολογικό επίπεδο πιο απτό, ας προσπαθήσουμε να καταλάβουμε μερικά πράγματα. Αρχικά, θα πρέπει να καταλάβετε ξεκάθαρα μόνοι σας ότι δεν υπήρχε ενιαία σοβιετική κουζίνα. Και, στην πραγματικότητα, από πού προερχόταν; Ακόμη και η αιωνόβια ρωσική κουζίνα ήταν γεμάτη αντιφάσεις. Για κάποιο λόγο, μέχρι το 1917, δεκάδες υποείδη του υπήρχαν αθόρυβα στο πλαίσιο της πανρωσικής κουζίνας: αγροτική και εμπορική κουζίνα, κουζίνα κομψών εστιατορίων της Αγίας Πετρούπολης και ταβέρνες της Μόσχας, κουζίνα catering (με αυτή την έννοια) και οικιακή κουζίνα της μεσαίας τάξης, η κουζίνα των σχισματικών και των ορθοδόξων χριστιανών. Αυτό συμβαίνει ακόμη και αν δεν λάβουμε υπόψη τις διαφορές στη γεωγραφία (ας πούμε, ο Ρωσικός Βορράς και ο Ντον, η Σιβηρία και η Polesie), καθώς και την παρουσία ενός τεράστιου αριθμού εθνικών χαρακτηριστικών.

Γι' αυτό, όταν συγκρίνουμε δύο φαινόμενα - τη ρωσική κουζίνα και τη σοβιετική επιρροή σε αυτήν - συνειδητοποιούμε όλο και περισσότερο την παροδική, προσωρινή σημασία του τελευταίου παράγοντα. Πράγματι, όποιες ανατροπές και ανατροπές έχουν συμβεί στη μαγειρική μας εδώ και εκατοντάδες χρόνια - η εισαγωγή χριστιανικών νηστειών και κρεατοφάγων, η καταστροφή των Μογγόλων και η ασιατική επιρροή, οι πόλεμοι και η καταστροφή των αρχών του 17ου αιώνα, το σχίσμα και οι μεταμορφώσεις του Πέτρου, η ολοκληρωτική «γαλλοποίηση» της μητροπολιτικής γαστρονομίας και η εισαγωγή της πατάτας, ο αγώνας δυτικών και σλαβόφιλων, η ανάπτυξη των εθνικών κουζινών – για να μην απαριθμήσω τα πάντα. Και τίποτα, αντεπεξήλθε.

Επομένως, επιστρέφοντας στο «στρώσιμο» της σοβιετικής μαγειρικής, θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι αυτό είναι απλώς μια συνέχεια μιας τάσης που έχει αναπτυχθεί στην κουζίνα μας εδώ και αιώνες. Κατά τη γνώμη μας, η πανελλαδική σοβιετική κουζίνα είναι ένα είδος μύθου. Αυτό είναι το απόλυτο που επιδίωκε η επίσημη προπαγάνδα. Στην πραγματικότητα, όμως, έμειναν οι κουζίνες διαφόρων κοινωνικών ομάδων. Κάτι σε αυτά ήταν κοινό, κάτι - μόνο στο επίπεδο των στερεοτύπων.

Τι ήταν αυτές οι κουζίνες; Προφανώς, από την προεπαναστατική εποχή, με ελάχιστες εξαιρέσεις, έχει διατηρηθεί η αγροτική, χωριάτικη κουζίνα. Όσοι σέβονταν τις θρησκευτικές παραδόσεις προσπάθησαν προσεκτικά να τις διατηρήσουν (και δεν πολέμησαν μαζί τους στο νοικοκυριό της κουζίνας ακόμη και στα πιο σκληρά χρόνια). Η αστική κουζίνα έχει αλλάξει σημαντικά - λόγω της εισαγωγής catering, νέων προϊόντων, προσεγγίσεων στη διατροφή. Ωστόσο, υπήρχε κοινωνική διαφοροποίηση: το φαγητό των εργατών στο εργοστάσιο ήταν διαφορετικό από το τραπέζι των ανθρώπων των ελεύθερων επαγγελμάτων. Η κουζίνα για ένα πλούσιο κοινό δημιουργήθηκε εις βάρος των ανθρώπων που εμπλέκονται στη διανομή προϊόντων ή πόρων, από τον επικεφαλής του καταστήματος τροφίμων μέχρι τον υπουργό (και, παρεμπιπτόντως, υπάρχει ακόμα ένα μεγάλο ερώτημα, ποιος από αυτούς είχε ένα πιο ποικίλο και πλούσιο μενού). Οι διπλωμάτες που επέστρεψαν στην πατρίδα έθρεψαν μια θλιβερή παρωδία ευρωπαϊκών λιχουδιών από χειροποίητα προϊόντα, η δημιουργική διανόηση έλκεται σταδιακά προς τις «εμπορικές παραδόσεις», η πεζή ονοματολογία σεβάστηκε τη διαστρεβλωμένη και διεστραμμένη κατανόηση της «υψηλού» εστιατορίου μόδας.

Κάθε σοβιετικό κοινωνικό στρώμα ήταν περήφανο για κάτι δικό του και, ταυτόχρονα, κοινό - μια αίσθηση του εκλεκτού, μοναδικό σε ένα ενιαίο σοβιετικό σύστημα. Ένα άλλο πράγμα είναι ότι δεν καταλάβαιναν όλοι όλη την ψευδαίσθηση αυτής της «πολυτέλειας». Γι' αυτό το δοκίμιο του Pavel Nilin, γραμμένο με κάθε σοβαρότητα (!) Στη δεκαετία του 1930, σήμερα αποκτά έναν μάλλον χιουμοριστικό ήχο: αναγκαιότητα. Και αφού καταστρέψαμε την παρασιτική κατανάλωση, τα είδη πολυτελείας γίνονται ιδιοκτησία όλου του πληθυσμού. […] Οι άνθρωποι τώρα θέλουν να μην έχουν μόνο μπότες, αλλά καλές μπότες, όχι απλώς ένα ποδήλατο, αλλά ένα καλό ποδήλατο. Για τους κατασκευαστές της Magnitka και του Kuznetsk, της Dneproges και του Uralmash, οι δημιουργοί μεγαλεπήβολων πραγμάτων έχουν το δικαίωμα σε μια πολυτελή ζωή».

Και εδώ φτάνουμε σε ένα άλλο «ανείπωτο» χαρακτηριστικό της σοβιετικής κουζίνας. Αυτή τη φορά, έχει περισσότερο κοινωνικό-ψυχολογικό χαρακτήρα. Τόσο το φαγητό όσο και η γαστρονομία ήταν ο ίδιος ο «φάρος» που σου επιτρέπει αναμφισβήτητα να προσδιορίσεις την κοινωνική θέση του συνομιλητή. Η λαμπρή σκηνή από το μυθιστόρημα του Yulian Semenov «Δεκαεπτά στιγμές της άνοιξης» δεν αντιγράφεται καθόλου από τη ναζιστική πραγματικότητα του 1945. Θυμηθείτε όταν ο Stirlitz τυχαίνει να βρίσκεται στο ίδιο διαμέρισμα με τον στρατηγό της Wehrmacht: «Δεν έχεις κονιάκ». - «Έχω κονιάκ». «Άρα δεν έχεις σαλάμι». - «Έχω σαλάμι». - «Λοιπόν, τρώμε από την ίδια ταΐστρα».

Το θέμα της «γούρνας σίτισης» στην ΕΣΣΔ είναι, όπως και στα μυθιστορήματα για τον Χάρι Πότερ, το όνομα «αυτός που δεν μπορεί να κατονομαστεί». Στα τέλη της δεκαετίας του 1930 δημιουργήθηκαν παράλληλα (κρατικά) συστήματα διανομής προϊόντων και αγαθών και μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του 1970 ανθίζουν. Ωστόσο, βρίσκονται στην «γκρίζα ζώνη». Δηλαδή, κάποιοι γνωρίζουν γι 'αυτούς, πολλοί έχουν μαντέψει, αλλά σε λεπτομέρειες όλα είναι γνωστά μόνο σε λίγους εκλεκτούς. Τα περιβόητα κουπόνια φαγητού στις καντίνες "Κρεμλίνο" στο Serafimovich (στο House on the Embankment), στον Rybny Pereulok και στον Granovsky (τώρα Romanov Pereulok) καλύπτουν μόνο 5-7 χιλιάδες άτομα των ανώτατων μηχανισμών της Κεντρικής Επιτροπής του ΚΚΣΕ, του Συμβουλίου Υπουργών, προϊσταμένων υπουργείων και τμημάτων. Αλλά η φήμη τους πηγαίνει «σε όλη τη μεγάλη Ρωσία».

Όπως είναι φυσικό, παρόμοια συστήματα δημιουργούνται σε περιφερειακές επιτροπές, περιφερειακές επιτροπές και συμβούλια, όπου «η καμινάδα είναι χαμηλότερη και ο καπνός αραιότερος». Ομολογώ ότι στα μέσα της δεκαετίας του 1980, μαζί με τον πατέρα μου, που ήταν μέλος αυτού του «εκλεκτού κύκλου», είχα την ευκαιρία να επισκεφτώ αυτές τις εγκαταστάσεις, που εδώ και πολύ καιρό ονομάζονταν «διανομείς». Έτσι, η ποικιλία που εκτίθεται εκεί αντιστοιχούσε μόνο στο σημερινό περιφερειακό μητροπολιτικό κατάστημα. Για παράδειγμα, στην οδό Granovsky, το εμπόριο οργανώθηκε σε μια αίθουσα με εμβαδόν περίπου 300 μέτρα, όπου σε 5-6 δωμάτια (δεν μπορείτε να τα πείτε αίθουσες), αντίστοιχα, λουκάνικα (από το ειδικό εργαστήριο Mikoyan και Φινλανδικό σαλάμι), παρουσιάστηκαν 15-20 είδη κονσερβοποιημένων τροφίμων, ωμό κρέας, γαλακτοκομικά προϊόντα, ψωμί και είδη παντοπωλείου, γλυκά, τσάι, καφές, μπύρα και κρασί και προϊόντα βότκας (20-30 ποικιλίες βότκες, κονιάκ, βάμματα).

Τα οφέλη από τη χρήση μιας τέτοιας εγκατάστασης ήταν πολλά. Πρώτον, υπήρχε μια περιορισμένη, αλλά υψηλής ποιότητας και σταθερή γκάμα προϊόντων. Το κύριο πράγμα ήταν ένα μικρό κόλπο. Οι τιμές αυτών των προϊόντων καθορίστηκαν στα επίπεδα της δεκαετίας του 1930. Κάθε άτομο που «ειχε εισαγωγή» στο ίδρυμα λάμβανε ένα βιβλίο με κουπόνια αποκοπής ύψους περίπου 150 ρούβλια το μήνα (τουλάχιστον, ο υπουργός είχε, ας πούμε, τα διπλάσια). Σε αυτά, μπορούσε είτε να γευματίσει στην τραπεζαρία, είτε να πάρει φαγητό «στεγνής μερίδας» στο κατάστημα.

Είναι σαφές ότι το 99% προτιμούσε την τελευταία επιλογή. Ως αποτέλεσμα, ένα άτομο αγόρασε προϊόντα σε έλλειψη σε τιμές περίπου 2 φορές χαμηλότερες από τις κρατικές. Αυτό κατέστησε δυνατή την εξοικονόμηση έως και το ένα τέταρτο του μισθού ανά μήνα, καθώς και να μην ανησυχείτε για το φαγητό της οικογένειας. Πόσο γελοία φαίνονται αυτά τα προνόμια της «νομενκλατούρας» των δεκαετιών 1970 και 1980 σε σύγκριση με το μυστικό και προφανές «σιτηρέσιο» πολλών εκατομμυρίων των σημερινών υπουργών!

Ένα άλλο αναπόσπαστο κοινωνικο-πολιτιστικό χαρακτηριστικό της σοβιετικής μαγειρικής είναι η χρήση μιας συγκεκριμένης σοβιετικής αισθητικής.… Παρεμπιπτόντως, ίσως γι' αυτό κάθε σοβιετικό σήμερα προκαλεί τέτοια νοσταλγία, ακόμη και σε νέους που δεν έχουν βρει τίποτα σοβιετικό στη ζωή τους. Αλλά αυτό είναι σήμερα. Και τότε η αισθητική ήταν ένα ισχυρό εργαλείο για τη διάδοση σκέψεων, συνηθειών, ιδεών. Αμέτρητες αφίσες και διαφημίσεις, εικονογραφήσεις περιοδικών και ετικέτες τροφίμων δημιούργησαν ένα ενιαίο υπόβαθρο για υγιεινή και ισορροπημένη διατροφή. Πολλοί είχαν ήδη καταλάβει ότι αυτό ήταν ένα είδος παράλληλης πραγματικότητας που είχε λίγα κοινά με τη σοσιαλιστική πραγματικότητα. Αλλά η ιδεολογική πίεση ήταν ισχυρή, αυτός ο φανταστικός κόσμος δημιουργήθηκε από όλη τη σοβιετική τέχνη.

Ένα μπανάλ παράδειγμα της ταινίας «Kuban Cossacks» (1950) κλήθηκε να «κατασκευάσει» ένα είδος όμορφης ζωής όπου έξυπνοι και δυνατοί άνθρωποι εργάζονται σε ένα συλλογικό αγρόκτημα εκατομμυριούχων. Εκεί που ο γοητευτικός πρόεδρος που ερμηνεύει ο Σεργκέι Λουκιάνοφ, τρίβοντας βαριά στάχυα στο χέρι του, περπατά σε ατελείωτα χωράφια. Και διαγωνίζεται στην έκθεση με μια άλλη πρόεδρο - τη Marina Ladynina - που έχει πιο πλούσια αγαθά: χήνες και χοίρους, καρπούζια και ψωμάκια.

Παρεμπιπτόντως, δώστε προσοχή. Η αισθητική εκμετάλλευση των γαστρονομικών εικόνων στην ΕΣΣΔ δεν ήταν ομοιόμορφη με την πάροδο του χρόνου. Στις δεκαετίες του 1920 και του 1930, υπήρχε η ρωσική πρωτοπορία, τα διαφημιστικά ποιήματα του Μαγιακόφσκι, αφίσες σε έντονο βάναυσο ύφος: «Εργάτης, πάλεψε για μια καθαρή τραπεζαρία, για υγιεινό φαγητό!», «Κάτω η σκλαβιά της κουζίνας!» και άλλα θέματα δεν στόχευαν στην προώθηση τροφίμων ή προϊόντων διατροφής, αλλά στη βελτίωση της γενικής ζωής και των συνηθειών. Αυτή ήταν η προτεραιότητα που ήταν η κύρια στο έργο των σοβιετικών αρχών.

Στα τέλη της δεκαετίας του 1930, ο τόνος της προπαγάνδας άλλαξε. Μάλιστα, μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του 1950, ήταν η αποθέωση της διαφήμισης των παντοπωλείων. Κάτι που γενικά είναι αρκετά κατανοητό. Οι απαρχές ενός νέου τρόπου ζωής έχουν λίγο πολύ ριζώσει. Αλλά ένα άλλο θέμα - ο ρόλος του κράτους στη διατροφή του πληθυσμού - έχει γίνει κυρίαρχο. Η κυβέρνηση και το Κομμουνιστικό Κόμμα είναι οι πραγματικοί τροφοδότες του λαού. Και η βιομηχανία τροφίμων, που διαχειρίζονται σοφά από αυτούς, είναι μια ανεξάντλητη πηγή τροφίμων και αγαθών.

Σημείωση: κάθε αφίσα πρέπει να αναφέρει το τμήμα που είναι υπεύθυνο για την αποδέσμευση των εμπορευμάτων.

«Ήρθε η ώρα να δοκιμάσουν όλοι πόσο νόστιμα και τρυφερά είναι τα καβούρια!» - μια νεαρή γυναίκα μας πείθει από την πιο αξιομνημόνευτη αφίσα της δεκαετίας του 1930 του A. Miller. Κατά τη διάρκεια αυτών των ετών, οι Σοβιετικοί αγοραστές γνώρισαν μια ποικιλία νέων προϊόντων μέσω της διαφήμισης: φρέσκα κατεψυγμένα λαχανικά και ψάρια, παστεριωμένο γάλα σε γυάλινα μπουκάλια, συμπυκνώματα τροφίμων για στιγμιαίο κουάκερ, σούπες, ζελέ και προϊόντα ζαχαροπλαστικής, μαγιονέζα, έτοιμα ζυμαρικά και λουκάνικα.

Η δεκαετία του 1960 άλλαξε ριζικά τη σοβιετική γαστρονομική αισθητική. Αντίθετα, απλώς το περιορίζουν απότομα. Γίνονται όλο και λιγότερες διαφημίσεις για κρασιά, ημικατεργασμένα προϊόντα, γενικά - για ολόκληρη τη σειρά προϊόντων. Οι λίγες εξαιρέσεις είναι προϊόντα που εισάγονται εντατικά από τις αρχές, με σκοπό να μειώσουν την αναδυόμενη έλλειψη όλων των βρώσιμων. Επί Χρουστσόφ, είναι το πανταχού παρόν καλαμπόκι, η «βασίλισσα των χωραφιών» και η πηγή κάθε τι προοδευτικού στη διατροφή. Επί Μπρέζνιεφ, τα ψάρια του ωκεανού και τα θαλασσινά έγιναν μια αναγκαστική εναλλακτική στα παραδοσιακά πιάτα στο πλαίσιο μιας χρόνιας κρίσης στη γεωργία.

Και στις δεκαετίες του 1970 και του 80, επικρατούσε απόλυτη σιωπή στο μπροστινό μέρος της γαστρονομικής και γαστρονομικής αισθητικής. Περιστασιακά ξεσπώντας κίνητρα προϊόντος είναι είτε μια ατελείωτη μάχη για τη συγκομιδή, είτε ένας αγώνας ενάντια στους «τραβηγούς» στην παραγωγή, ή μια βασανισμένη κριτική του «υλισμού» και του φιλιστινισμού. Αυτοί οι σοβιετικοί ευφημισμοί για την απλή ανθρώπινη επιθυμία για μια κανονική, ασφαλή ζωή.

Μια κανονική ζωή… Αλλά είναι ακριβώς αυτή η ιδέα που ολοκληρώνει το ίδιο το μυστήριο της σοβιετικής κουζίνας, για το οποίο αναλογιζόμαστε τώρα. Είναι μέχρι το τέλος και διπλώνει την ίδια κούκλα φωλιάσματος. Η κουζίνα μας ήταν ένα από τα στοιχεία της προπαγάνδας του σοβιετικού τρόπου ζωής. Σχεδιάστηκε για να δείξει πόσο χαρούμενος ζει ο απλός άνθρωπος στην ΕΣΣΔ, πόσο θρεπτικά και υγιεινά είναι τα προϊόντα που καταναλώνει, πόσο όμορφη και ορθολογική είναι η ζωή του.

Μέχρι κάποια στιγμή λειτούργησε. Άλλωστε η καθημερινότητα οποιασδήποτε κοινωνίας είναι αόρατη. Και με αυτή την έννοια, δεν μπορούσε κάθε σοβιετικός πολίτης να μαντέψει πώς ζουν και τρώνε εκεί Αμερικανοί και Γάλλοι. Επιπλέον, ας το λέμε ωμά, ένα πολύ μικρό μέρος του σοβιετικού λαού θεωρούσε το φαγητό εκείνη την εποχή ως κάτι για το οποίο αξίζει να μιλήσουμε. Δηλαδή, όσο όλα με το φαγητό ήταν λίγο-πολύ υποφερτά, το πρόβλημα δεν ήταν στο επίκεντρο. Μόνο όταν η πλήρης έλλειψη σε συνδυασμό με την απογοήτευση από τα κοινωνικά ιδανικά το σοβιετικό μοντέλο άρχισε να χάνει και να χάνει δημοτικότητα.

Τελικά, ήταν αυτός ο ανταγωνισμός -δύο κόσμοι, δύο τρόποι ζωής- που έθαψε ολόκληρο το σοβιετικό σύστημα.