Ακτές Kisselny

2024 Συγγραφέας: Seth Attwood | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 16:02

Στη ρωσική κουζίνα, υπάρχουν ευρέως γνωστά πιάτα (λαχανόσουπα, κουάκερ, τηγανίτες) και υπάρχουν προσωρινά ξεχασμένα (kali, kundyum, levash). Τα Kissels βρίσκονται στη διασταύρωση αυτών των δύο ποικιλιών: ενώ παραμένουν ένα κοινό ρωσικό πιάτο, σπάνια παρασκευάζονται σύμφωνα με τις αρχικές συνταγές. "Ποτάμια γάλακτος, όχθες ζελέ" - ειρωνικά μιλούν για υπέροχη ευεξία, χωρίς να σκέφτεστε πώς μπορείτε να φτιάξετε τράπεζες από σύγχρονο υγρό ζελέ. Ταυτόχρονα, στην εθνική Ρωσία, υπήρχε ένα συγκεκριμένο πιάτο πίσω από αυτήν την παροιμία: το σκληρυμένο ζελέ βρώμης κόπηκε σε κομμάτια και καταναλώθηκε με γάλα.

Σύμφωνα με το "Tale of Bygone Years" (XII αιώνας), το ζελέ συμπεριλήφθηκε στη διατροφή των Ρώσων ήδη από τον X αιώνα. Τα χρονικά περιγράφουν ένα στρατιωτικό τέχνασμα που χρησιμοποιήθηκε το 997 από τους κατοίκους του Μπέλγκοροντ κατά την πολιορκία των Πετσενέγκων. Ο σοφός γέρος διέταξε τους πεινασμένους Βελγκοροντιανούς να ετοιμάσουν έναν πολτό για ζελέ από «βρώμη, σιτάρι ή πίτουρο» και να σκάψουν με αυτό το δοχείο στο έδαφος. Στο δεύτερο πηγάδι έβαζαν ένα καντί με γεμάτο νερό, ζαχαρωμένο με μέλι. Οι Πετσενέγκοι κλήθηκαν να διαπραγματευτούν, μαγείρεψαν ζελέ παρουσία τους και τους περιποιήθηκαν μαζί με τους καλοθρεμμένους, αποδεικνύοντας έτσι ότι ήταν άσκοπο να συνεχιστεί η πολιορκία - "Έχουμε περισσότερα να ταΐσουμε από το έδαφος". Η ετυμολογία υποδηλώνει επίσης την αρχαία προέλευση του ζελέ από αλεύρι από σιτηρά: οι λέξεις "ξινό" και "ζελεδάκι" είναι συγγενείς και σχετίζονται με τη λέξη "kvass". Σε αντίθεση με το ζελέ άζυμου μπιζελιού, το πλιγούρι βρώμης, το ζελέ σίκαλης και σιταριού τοποθετούνταν πάνω σε ζύμη ή προζύμι και επομένως είχαν ξινή γεύση.

Το συνηθισμένο ζελέ σε άμυλο πατάτας άρχισε να εισέρχεται στη ρωσική ζωή στα τέλη του 18ου - αρχές του 19ου αιώνα, αλλά διαδόθηκε ευρέως μόνο στα τέλη του 19ου αιώνα. Η αφομοίωση του αλεύρου πατάτας από τη ρωσική κουζίνα ως νέο πυκνωτικό προκάλεσε μια φυσική εξέλιξη της γαστρονομικής παράδοσης. Η πρώτη και πιο δημοφιλής συνταγή ήταν το cranberry jelly, το οποίο έγινε σύνδεσμος μεταξύ του ζελέ από δημητριακά και αλεύρι πατάτας. Παραμένοντας ζελέ με την αρχική έννοια της λέξης (το cranberry είναι ένα ξινό μούρο), ανήκε σε μια νέα ποικιλία αυτού του πιάτου - ζελέ σε άμυλο, πολλά από τα οποία δεν θα είναι πλέον ξινή, αλλά γλυκιά. Ταυτόχρονα, το ζελέ πατάτας παρέμενε πιάτο: μαγειρεύονταν πολύ παχύρρευστα και σερβίρονταν παγωμένα με γάλα (αμύγδαλο ή αγελαδινό) ή κρέμα.

Πλιγούρι βρώμης και άλλο ζελέ δημητριακών

Στα "σκίτσα για τη λαϊκή αισθητική" "Lad" (1982), ο Vasily Belov αποκάλεσε το ζελέ βρώμης "το αγαπημένο ρωσικό φαγητό". Αυτό το πιάτο έχει μπει σταθερά στην εικονιστική δομή της ρωσικής γλώσσας και της ρωσικής λαογραφίας: το ζελέ βρώμης αναφέρεται στα παραμύθια ("Χήνες-Κύκνοι", "Τρία Βασίλεια", "Ο Τσάρος της Θάλασσας και η Βασιλίσα η σοφή"), δημοτικά τραγούδια, παροιμίες και ρήσεις.

Τα υπολείμματα από κοσκινισμένο αλεύρι βρώμης (σπορά) περιχύθηκαν με νερό το βράδυ και ζυμώθηκαν. νωρίς το πρωί, το έγχυμα στραγγίστηκε και έβρασε μέχρι να πήξει. Το ζελέ σίτου και σίκαλης παρασκευαζόταν με παρόμοιο τρόπο σε γάλα ή νερό. Μια κάπως περίπλοκη τεχνολογία περιελάμβανε τη χρήση σχίσματος (από το "στράγγισμα"): το πίτουρο ή το αλεύρι χωρίς σπόρους ζυμώνονταν, περιχύνονταν με νερό και αφέθηκαν για αρκετές ημέρες, αλλάζοντας το νερό, το οποίο γινόταν όλο και πιο διαφανές. Έτσι γεννήθηκε το ρητό για τους μακρινούς συγγενείς - «το έβδομο νερό στο ζελέ». Συνήθως το ζελέ μαγειρεύτηκε από ωμό ώριμο, αλλά έχει διατηρηθεί και η συνταγή για το στέγνωμα για να ληφθεί «αλεύρι ζελέ». Θα μπορούσαν επίσης να βράσουν ζελέ με κόκκους και να τους μαγειρέψουν με σχίσιμο χωρίς στάδιο ζύμωσης - τέτοιες συνταγές δίνονται, για παράδειγμα, στο "Ruskoy Povarna" (1816) του Vasily Levshin.

«Το ζεστό ζελέ πύκνωσε μπροστά στα μάτια μας», γράφει ο Βασίλι Μπέλοφ, «πρέπει να το φάτε - μην χασμουρηθείτε. Είχαν μια μπουκιά με ψωμί σίκαλης, καρυκεύματα με ξινή κρέμα ή φυτικό λάδι. Το κρύο ζελέ πάγωσε και μπορούσε να κοπεί με ένα μαχαίρι. Από ένα βάζο το έστριβαν σε ένα μεγάλο πιάτο και το έριχαν με γάλα ή μούστο. Τέτοιο φαγητό σερβίρονταν στο τέλος του γεύματος, όπως έλεγαν, «υπερχορταστικό». Ακόμη και οι πιο καλοφαγάδες ήταν υποχρεωμένοι να πιουν τουλάχιστον μια γουλιά…». Από εδώ προήλθε η παροιμία «Ο Κίσελ και ο Τσάρος έχει πάντα μια θέση» - στη ρωσική αγροτική κουζίνα, το ζελέ βρώμης θεωρούνταν λιχουδιά. Στην εκδοχή που επεξεργάζονταν οι σεφ, σερβίρονταν «με μέλι, ή γάλα αμυγδάλου ή βούτυρο ξηρών καρπών».

Υπάρχει ένα παρόμοιο πιάτο στη γερμανική κουζίνα - το Haferschleim, το οποίο έχει παίξει πολύ γνωστό ρόλο στη ρωσική λογοτεχνία. Το 1816, ο νεαρός ρομαντικός Βασίλι Ζουκόφσκι μετέφρασε το ειδύλλιο του Johann-Peter Gebel «Ζελέ βρώμης» (Das Habermuß στα Αλαμανικά Γερμανικά), όπου αυτό το φαγητό συμβολίζει την ειδυλλιακή αγροτική ζωή: «Παιδιά, ζελέ βρώμης στο τραπέζι. διαβάστε μια προσευχή. / Καθίστε ήσυχα, μην λερώνετε τα μανίκια και μην ανακατεύεστε στην κατσαρόλα. / Eat: κάθε δώρο σε μας είναι τέλειο και η προσφορά της ευλογίας », κλπ. Το ποίημα έχει λάβει ευρύ αναγνωστικό κοινό, γίνεται ένα προγραμματικό έργο του αναδυόμενου ρωσικού ρομαντισμού, με χαρακτηριστικό αυτής της τάσης προσοχή στην εθνική τάξη.

Το ζελέ βρώμης με καλοταϊσμένο ήταν ένα παραδοσιακό αναμνηστικό φαγητό, το οποίο σερβίρονταν στο τέλος του τραπεζιού. Υπό αυτήν την ιδιότητα, βρίσκεται επανειλημμένα στο μυθιστόρημα του Pavel Melnikov-Pechersky "In the Woods" (1871-1874): "Ο Nikitishna μαγείρεψε διάφορα είδη φιλιού: σιτάρι με γάλα αμυγδάλου για τιμητικούς καλεσμένους, πλιγούρι με μέλι που ταΐζαν στο δρόμο.." Οι λωρίδες Bolshoi, Maly και Nizhniy Kiselny που υπάρχουν στη Μόσχα είναι απόηχοι του Kiselny Sloboda, που βρισκόταν κοντά στο Sretensky, τη Μητέρα του Θεού-Rozhdestvensky και τα μοναστήρια Varsonofievsky που καταστράφηκαν από το σοβιετικό καθεστώς. Ο οικισμός κατοικήθηκε από kisselniks που μαγείρευαν ζελέ για τη μνήμη.

Ένα πιάτο της αγροτικής κουζίνας κοντά στο ζελέ δημητριακών ήταν η σαλαμάτα - «υγρό άζυμο ζελέ από οποιοδήποτε αλεύρι», όπως το όρισε ο Μέλνικοφ-Πετσέρσκι. Ωστόσο, το πλιγούρι βρώμης και άλλα ζελέ από αλεύρι σιτηρών δεν ήταν μόνο σημάδι της οικιακής ζωής των αγροτών: στο μενού των μαθητών και μαθητών γυμνασίου της Ακαδημίας Επιστημών, που εγκρίθηκε από τον Mikhail Lomonosov το 1761, υπάρχει ζελέ βρώμης με καλοφαγικό την ενότητα "Ζελέ".

Ζελέ αρακά

Ένα άλλο πρωτότυπο ρωσικό πιάτο ήταν το ζελέ μπιζελιού. Παρασκευάστηκε ακόμα πιο εύκολα από το πλιγούρι βρώμης: το αλεύρι μπιζελιού παρασκευαζόταν με νερό, αποφεύγοντας το σχηματισμό σβώλων, βράζει, χύνεται σε μπολ και ψύχεται. Όπως σημειώνει ο Βασίλι Μπέλοφ, «πολλοί τον αγαπούσαν, τον έτρωγαν ζεστό και κρύο τις μέρες της νηστείας. Όταν κρύωνε, το παγωμένο ζελέ μπιζελιού κόπηκε με ένα μαχαίρι και περιχύθηκε άφθονο με λινέλαιο». Το σερβίρισμα με λάδι κάνναβης ήταν πιο παραδοσιακό.

Στις πόλεις, το ζελέ μπιζελιού ήταν δημοφιλές ως φαγητό του δρόμου, η βιομηχανία του οποίου στη Ρωσική Αυτοκρατορία ήταν πολύ ανεπτυγμένη και ποικίλη. Ο Αλεξάντερ Μπασούτσκι στο «Πανόραμα της Αγίας Πετρούπολης» (1834) σημείωσε ότι «ένας Ρώσος δεν ενδιαφέρεται καθόλου για την ώρα ή τον τόπο του πρωινού ή του δείπνου του. Τρώει όπου συμβεί και όταν το νιώθει την ανάγκη: ένας εκσκαφέας κάθεται για πρωινό στην όχθη του αυλακιού του, ένας αμαξάς τρώει καθισμένος σε ένα κουτί, ένας ζωγράφος σε μια στέγη ή ένα δάσος, ένα ταξί στο δρόμο δίπλα στο άλογό του. Σύμφωνα με αυτές τις συνήθειες, στην Αγία Πετρούπολη, εκτός από ταβέρνες ή απλές ταβέρνες για τον κόσμο, εκατοντάδες μικροπωλητές περπατούν στους δρόμους ή στέκονται κοντά σε γέφυρες με φαγητά και ποτά ανάλογα με τις εποχές».

Η πώληση ζελατίνας στο χέρι λεγόταν ζελέ και ο ίδιος ο έμπορος ονομαζόταν ζελέ ή ζελέ. Στο βιβλίο "National Images of Industrialists" (1799), αυτό το επάγγελμα περιγράφεται λεπτομερώς:

«Οι πωλητές ζελέ περπατούν στους δρόμους με ένα δίσκο στο κεφάλι τους, και όταν στέκονται στην αγορά, προμηθεύουν το δίσκο τους σε τρίποντα. που είναι φτιαγμένα από ξύλινα μπλοκ διπλωμένα σταυρωτά και δεμένα στο πάνω μέρος με κορδόνι. Το Kissel τοποθετείται σε μια σανίδα, καλυμμένη με ένα λευκό πανί, στην άλλη άκρη του δίσκου υπάρχει αρκετός αριθμός ξύλινων πιάτων και τα ίδια πιρούνια ή σπίρτα. Για όσους θέλουν ζελέ, ο διανομέας κόβει ένα κομμάτι και το κόβει σε ένα πιάτο σε μικρά κομμάτια και ρίχνει λάδι κάνναβης από τη φιάλη που έχει για την καλύτερη απόλαυση. τότε ο καλεσμένος, χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό ξύλινο σπίρτο σαν πιρούνια, τρώει με όρεξη. Ο Κίσελνικ, με το κινητό του τραπέζι, μετακινείται από μέρος σε μέρος πολλές φορές την ημέρα και σταματά περισσότερο όπου βλέπει αρκετούς εργαζόμενους και ναυτικούς. Εδώ είναι μια πριονωτή μύγα ενός δέντρου, που έχοντας το εργαλείο του στα χέρια του και ένα τσεκούρι στη ζώνη του, χορταίνει την πείνα του με ζελέ. Το Kissel συνήθως βράζεται από αλεύρι μπιζελιού και καταναλώνεται κυρίως κατά τη διάρκεια της νηστείας».

Ο Kiselnicheskie έφερε ένα μέτριο εισόδημα. Στην παραβολή «Kiselnik» του διάσημου Ρώσου ποιητή του 18ου αιώνα Alexander Sumarokov, ο έμπορος μπιζελιών, προσπαθώντας να βελτιώσει τις υποθέσεις του, κατεβαίνει στο να κλέψει εικόνες από το βωμό. Στο σατυρικό ποίημα «Η θρηνητική πτώση των ποιητών» ενός άλλου ποιητή του 18ου αιώνα, του Βασίλι Μάικοφ, αναφέρεται ως σκόπιμη ανοησία μια σκηνή όπου «οι υπουργοί πουλάνε ζελέ μπιζελιού».

Το πλιγούρι και το ζελέ από μπιζέλι ήταν δημοφιλή λαϊκά πιάτα, αλλά όπως δείχνουν τα παραπάνω αποσπάσματα, το ζελέ από μπιζέλι ήταν πιο συνηθισμένο στις πόλεις και χαρακτηριζόταν ως τροφή για τους εργαζόμενους. Συγκεκριμένα, στα λάχανα άρεσε να τρώνε ένα σνακ με ζελέ μπιζελιού. «Ήταν ιδιαίτερα δύσκολο να σερβίρεις σε ταβέρνες με ταξί», θυμάται ο Βλαντιμίρ Γκιλιαρόφσκι. - Ήταν πολλοί στη Μόσχα. Η αυλή με τα κούτσουρα για τα άλογα είναι έξω, και μέσα υπάρχει ένα «παγοδρόμιο» με φαγητό. Όλα είναι στο παγοδρόμιο: μάγουλο, γατόψαρο και χοιρινό. Από το κρύο, ο καμπίνας αγαπούσε ό,τι ήταν πιο παχύ, τα σκληρυμένα αυγά, και τα ψωμάκια, και τη ραχίτιδα με πίτουρο, και μετά πάντα το ζελέ από μπιζέλια».

Φιλιά σε άμυλο πατάτας

Τα πρώτα πειράματα στην καλλιέργεια πατάτας στη Ρωσική Αυτοκρατορία έγιναν ιδιωτικά το πρώτο μισό του 18ου αιώνα σύμφωνα με τη γενική ευρωπαϊκή τάση. Η πατατοκαλλιέργεια άρχισε να λαμβάνει κρατική υποστήριξη από το 1765, όταν εκδόθηκε η Οδηγία της Γερουσίας "περί καλλιέργειας πήλινων μήλων". Το παλαιότερο σωζόμενο ρωσικό βιβλίο μαγειρικής, The Newest and Complete Cookbook (1790, 2nd ed. 1791) του Nikolai Yatsenkov, περιέχει ήδη μια συνταγή για την παρασκευή αλεύρου πατάτας - άμυλο. Αξιοσημείωτο είναι ότι προτείνεται η χρήση του για ζελέ γάλακτος (σε γάλα αμυγδάλου και αγελάδας), για ζελέ cranberry, ο συγγραφέας προτείνει αλεύρι από το «Sarochin mllet», δηλαδή ρύζι. Στην «Οικονομική περιγραφή της επαρχίας του Περμ» του 1813, το ζελέ πατάτας αναφέρεται ως σημάδι του αστικού τρόπου ζωής: οι αγρότες χρησιμοποιούν πατάτες «ψημένες, βραστές, σε χυλό, και φτιάχνουν επίσης τις δικές τους πίτες και σάνγκι (ένα είδος ζαχαροπλαστικής) από αυτό με τη βοήθεια αλευριού. και στις πόλεις τις καρυκεύουν σούπες, τις μαγειρεύουν με ψητό και φτιάχνουν από αυτό αλεύρι για να κάνουν ζελέ».

Η παραγωγή αμύλου πατάτας σε βιομηχανική κλίμακα ξεκίνησε στη Ρωσική Αυτοκρατορία μετά το 1843, ως μέρος μιας σειράς «πιο ενεργειακών μέτρων για τη διάδοση των καλλιεργειών πατάτας». Ο αριθμός των πατατών που σπάρθηκαν αυξήθηκε σημαντικά, αλλά και πάλι δεν μπορούσε να συγκριθεί με τις καλλιέργειες σιτηρών: το 1851-1860, οι πατάτες φυτεύτηκαν στην επαρχία της Μόσχας 10 φορές λιγότερες από τις καλλιέργειες σιτηρών και στην επαρχία Vologda - 23 φορές λιγότερο. Επομένως, αν κρίνουμε από επεξηγηματικά λεξικά και εγκυκλοπαίδειες, μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα, το ζελέ πατάτας ήταν πολύ κατώτερο σε δημοτικότητα από το ζελέ και το μπιζέλι.

Στο Λεξικό της Ρωσικής Ακαδημίας (1789–1794), το ζελέ βρώμης ξεχωρίζει ως κύριο, αναφέρεται επίσης το ζελέ φαγόπυρου και μπιζελιού (παρόμοια με τη δεύτερη έκδοση του 1806–1822). Στο «Λεξικό της Εκκλησιαστικής Σλαβικής και Ρωσικής Γλώσσας» (1847), το ζελέ ορίζεται ευρύτερα ως «τρόφιμο που παρασκευάζεται με προζύμι και βρασμένο από διάφορα είδη αλευριού», αλλά μόνο το ζελέ βρώμης δίνεται ως παράδειγμα. Ένας παρόμοιος ορισμός του ζελέ ως ζελέ σε σκόνη (πλιγούρι βρώμης, σίκαλη ή σιτάρι· το ζελέ μπιζελιού αναφέρεται ξεχωριστά) περιέχεται στο Επεξηγητικό Λεξικό της Ζωντανής Μεγάλης Ρωσικής Γλώσσας του Vladimir Dahl, που δημοσιεύτηκε το 1863-1866 (παρόμοιο με τη δεύτερη έκδοση του 1880-1882). Αλλά στην εγκυκλοπαίδεια των Brockhaus και Efron, που δημοσιεύτηκε στις αρχές του 20ου αιώνα, το ζελέ πατάτας έρχεται στο προσκήνιο: «ζελέ σε σκόνη, φτιαγμένο από αλεύρι πατάτας και χυμούς φρούτων (κάνμπερι, κεράσι, κόκκινη ή μαύρη σταφίδα, βατόμουρο, μήλο, κ.λπ.), είναι καρυκευμένο ξύσμα λεμονιού ή κανέλα, λιγότερο συχνά γαρίφαλο κ.λπ. σερβίρεται με γάλα. Παρασκευάζεται χωρίς χυμό φρούτων, πλιγούρι βρώμης, σίκαλη και σιτάρι Κ. τίθεται σε ζύμη και προζύμι. μπιζέλι - άζυμο."

Πολλά ρωσικά βιβλία μαγειρικής του 19ου αιώνα περιέχουν συνταγές για ζελέ πατάτας. Όπως σημειώνει ο Maksim Syrnikov, «αν διευκρινίσεις κάποια από αυτές τις συνταγές, θα πάρεις ένα ζελέ τέτοιας πυκνότητας και συνοχής που δεν μπορείς να το πεις ποτό». Πράγματι, τα μούρα, τα φρούτα και το ζελέ γάλακτος με άμυλο πατάτας ήταν κυρίως κρύα επιδόρπια. Πιθανώς, η παράδοση να τα καταναλώνουμε με γάλα (αμύγδαλο ή αγελαδινό) ή κρέμα γάλακτος πέρασε από ζελέ σιτηρών. Οι συνταγές για ζεστό υγρό ζελέ είναι πολύ λιγότερο συνηθισμένες στα βιβλία μαγειρικής και δίνονται χωριστά.

Cranberry jelly

Το ζελέ Cranberry ήταν ίσως το πρώτο μούρο που εμφανίστηκε στη ρωσική κουζίνα και αγαπήθηκε ιδιαίτερα. Στα τέλη του 17ου αιώνα, σερβιρίστηκε στο τραπέζι στον Πατριάρχη Μόσχας και πάσης Ρωσίας Adrian, μαζί με ζελέ δημητριακών: «κρύο» με πλήρες, κρέμα ή χυμό και «ζεστό» με μελάσα ή βούτυρο. (Το γεγονός ότι σε αυτή την περίπτωση μιλάμε για ζελέ από αλεύρι σιτηρών επιβεβαιώνεται από το Ruska Povarnya του Vasily Levshin.) Με βάση τη συνταγή που έδωσε ο N. Yatsenkov, μπορούμε να υποθέσουμε ότι αρχικά το ζελέ cranberry παρασκευάστηκε με άμυλο ρυζιού. Με την αφομοίωση του αμύλου πατάτας από τη ρωσική κουζίνα, το ζελέ cranberry άρχισε να παρασκευάζεται στη βάση του. Είναι γνωστό ότι το 1829 σέρβιραν στον Πούσκιν «ζελέ πατάτας κράνμπερι». Με τη διείσδυση του cranberry jelly στη διαδεδομένη λαϊκή ζωή, ονομάστηκε «κόκκινο» σε αντίθεση με το «λευκό» πλιγούρι βρώμης.

Αυτό το ζελέ μπορεί να σερβιριστεί ζεστό ως ανεξάρτητο πιάτο ή παγωμένο με γάλα/κρέμα και ζάχαρη. Σύμφωνα με τη μαρτυρία του Saltykov-Shchedrin, στην Αγία Πετρούπολη τη δεκαετία του 1870 στην ταβέρνα Maloyaroslavl σέρβιραν «ζελέ κράνμπερι με κορεσμένο φαγητό». Μερικές φορές χρησιμοποιήθηκε ως σάλτσα: στο περιοδικό "Moskvityanin" για το 1856, μαζί με "διάφορα κρύα ζελέ με κρέμα", αναφέρεται "μια βρασμένη κρούστα γεμισμένη με ζεστό ζελέ cranberry με ζάχαρη".

Το ζελέ Cranberry έχει γίνει ένας σύνδεσμος μεταξύ ζελέ που παρασκευάζεται από δημητριακά και αλεύρι πατάτας, αποδεικνύοντας τη φυσική ανάπτυξη της ρωσικής γαστρονομικής παράδοσης. Από τη μία πλευρά, τα cranberries είναι ένα ξινό μούρο και το ζελέ σε σκόνη από αυτό ήταν ζελέ με την αρχική έννοια της λέξης. Το μαγείρεμα με ζάχαρη αναπαρήγαγε τη γλυκόξινη γεύση που χαρακτηρίζει το ζελέ βρώμης με καλοφαγικό. Από την άλλη, το cranberry jelly ανήκε σε μια νέα ποικιλία αυτού του πιάτου - σε άμυλο, πολλά από τα οποία δεν θα είναι πλέον ξινή, αλλά γλυκιά. Ταυτόχρονα, το «γλυκό ζελέ» ως ειδικό πιάτο αναφέρθηκε ήδη στο «Domostroy» των μέσων του 16ου αιώνα. Δεν είναι γνωστό με βεβαιότητα τι ήταν εκείνη την εποχή, αλλά είναι πολύ πιθανό ότι έτσι ονομάζονταν ζελέ κόκκων με πλήρη ή μελάσα.

Αμύγδαλο και ζελέ γάλακτος

Μια άλλη δημοφιλής ποικιλία ζελέ που παρασκευάζεται με άμυλο πατάτας ήταν το ζελέ αμυγδάλου, το οποίο έβραζε από γάλα αμυγδάλου. Αναφέρεται επανειλημμένα στο «Καλοκαίρι του Κυρίου» (1927-1944) του Ivan Shmelev ως άπαχο γεύμα. Στο «Μόσχα και Μοσχοβίτες», ο Βλαντιμίρ Γκιλιαρόφσκι στο δείπνο μνήμης «σερβιρίστηκε με ζελέ αμυγδάλου με γάλα αμυγδάλου». Το ζελέ γάλακτος παρασκευαζόταν επίσης από αγελαδινό γάλα και κρέμα με προσθήκη πικραμύγδαλου.

Αυτές οι συνταγές είναι κοντά σε ζελέ δημητριακών με γάλα, ειδικά σιτάρι. Ταυτόχρονα είναι εμφανής η επιρροή του blancmange, που ήταν ευρέως διαδεδομένο στη Ρωσία από τα τέλη του 18ου αιώνα ως πιάτο στο τελετουργικό τραπέζι. Συγκρίνετε στο «Ευγένιος Ονέγκιν»: «Γιατί, εδώ σε ένα μπουκάλι πίσσα, / Ανάμεσα στο ψητό και το blancmange, / ο Tsimlyanskoye ήδη μεταφέρεται». Στα ρωσικά βιβλία μαγειρικής, η κύρια διαφορά μεταξύ του ζελέ αμυγδάλου/γάλακτος και του blancmange ήταν ότι το τελευταίο χρησιμοποιούσε κόλλα ψαριού ή ζελατίνη αντί για άμυλο πατάτας.

Στον «Πίνακα για το φαγητό του Τσάρου» (1610-1613), που συντάχθηκε για τον Πολωνό πρίγκιπα Βλάντισλαβ, λέγεται: «Σε ένα πιάτο με λευκό ζελέ, και σε αυτό μια κουτάλα φρέσκο γάλα, βάλτε κρέμα». Υπάρχει ο πειρασμός να δούμε πλιγούρι βρώμης σε γάλα σε «λευκό ζελέ», σύμφωνα με τη λαϊκή χρήση. Ωστόσο, πιθανότατα μιλάμε για μια από τις παραλλαγές του blancmange (για παράδειγμα, σε άμυλο ρυζιού), το οποίο εκείνη την εποχή ήταν δημοφιλές στην Ευρώπη μεταξύ των ανώτερων τάξεων της κοινωνίας. Στο βιβλίο μαγειρικής της Ekaterina Avdeeva και του Nikolai Maslov το 1912, είναι το γάλα σε άμυλο πατάτας που ονομάζεται "λευκό ζελέ".

Kissel στη σοβιετική εποχή

Στις αρχές του 20ου αιώνα, το ζελέ στη ρωσική κουζίνα παρουσιάστηκε σε όλη του την ποικιλομορφία, συμπεριλαμβανομένων των πιο εξωτικών επιλογών. Το προαναφερθέν βιβλίο μαγειρικής περιέχει συνταγές όχι μόνο για ζελέ «πεπόνι» και «σοκολάτα», αλλά και ζελέ από σάγο (δημητριακά από κοκκώδες άμυλο που εξάγεται από φοίνικες σάγο) με μπαχαρικά, το οποίο συνιστάται να καταναλώνεται «ζεστό με μαρμελάδα βατόμουρο».

Στη σοβιετική εποχή, υπήρχε μια ρήξη γνώριμη από την ιστορία του κρασιού ψωμιού: αν το επεξηγηματικό λεξικό του Ushakov (1935-1940) ήταν ακόμα επικεντρωμένο στο σύστημα νοημάτων της αυτοκρατορικής Ρωσίας, τότε το λεξικό του Ozhegov (1949) διορθώνει ένα διάλειμμα με τη ρωσική παράδοση: σε "ζελατινώδη υγρή τροφή" (πλάγια γράμματα δικά μου - ΜΜ).

Στη Βίβλο της σοβιετικής μαγειρικής, "The Book of Delicious and Healthy Food" (1939), το ζελέ παρουσιάζεται αρκετά καλά, συμπεριλαμβανομένου του αμυγδάλου και του πλιγούρι βρώμης ("Kissel from oatmeal with milk"). Προσφέρονται να μαγειρευτούν «μέτριου πάχους και παχύρρευστου» και σερβίρονται «ζεστά και κρύα». Ταυτόχρονα, συνταγές για ζελέ από μούρα και φρούτα δίνονται στην ενότητα για γλυκά πιάτα, η βρώμη κατέληξε σε πιάτα με αλεύρι μαζί με ζυμαρικά και γλυκά και δεν αναφέρεται καθόλου το μπιζέλι. Στο ίδιο βιβλίο του 1952, μια έκδοση που θεωρείται υποδειγματική, αποκλείστηκαν το ζελέ αμυγδάλου και το ζελέ από πλιγούρι, αν και παρέμεινε το ίδιο το πλιγούρι και προτάθηκε να ψηθεί κάτι σαν σαλαμάτα από αυτό.

Η καταστροφή μιας και μόνο κατηγορίας πιάτων συνοδεύτηκε από τη σταδιακή υγροποίηση του ζελέ σε άμυλο, τη μετατροπή τους σε ποτό. Στο «Kitchen on a Stove and a Primus» (1927) ο K. Ya. Η Dedrina έδωσε την αναλογία υγρού και αμύλου 6 × 1, που αντιστοιχεί στα προεπαναστατικά πρότυπα. Στο «Βιβλίο νόστιμο και υγιεινό φαγητό» του 1939 και του 1952, δίνεται μια στενή αναλογία: δύο κουταλιές της σούπας αλεύρι από πατάτα τοποθετούνται σε ένα ποτήρι μούρα. Στο ίδιο βιβλίο του 1987, υπάρχουν ήδη τέσσερα ποτήρια υγρού για δύο κουταλιές της σούπας άμυλο.

Μέχρι το τέλος της σοβιετικής περιόδου, η ιδέα του ζελέ πατάτας περιορίστηκε στο σύγχρονο επίπεδο και για αιώνες το ζελέ βρώμης και μπιζελιού, που αγαπούσε ο ρωσικός λαός, αποσύρθηκε από τη μαγειρική χρήση. Έφτασε στο σημείο ότι το 1992 ο γιατρός Vladimir Izotov κατάφερε να πατεντάρει μια συνταγή για συνηθισμένο ζελέ βρώμης ως φαρμακευτικό πιάτο.

Η πρωτοτυπία του ρωσικού ζελέ

Η μετατροπή του ζελέ σε σκόνη σε ζεστό ρόφημα διέλυσε τη φυσική σχέση της ρωσικής κουζίνας με τις γαστρονομικές παραδόσεις άλλων ευρωπαϊκών εθνών. Η προκύπτουσα σύγχυση αντικατοπτρίζεται πλήρως στο «Μαγειρικό Λεξικό» (2002, που δημοσιεύτηκε μετά θάνατον) του William Pokhlebkin. Χώρισε το ζελέ σε «ρώσικα» (σίκαλη, πλιγούρι βρώμης, σιτάρι και μπιζέλι) και «μούρα-φρούτα», τα οποία υποτίθεται ότι είναι «γλυκά πιάτα της δυτικοευρωπαϊκής κουζίνας». Σύμφωνα με τον Pokhlebkin, είναι συνηθισμένο να μαγειρεύουμε παχύρρευστο ζελέ στη Δυτική Ευρώπη και στη ρωσική κουζίνα είναι σαν να γίνεται αποδεκτό το ζελέ μεσαίου πάχους. Ο θρίαμβος της μισής γνώσης είναι η πρόταση να φας άπαχο ζελέ μπιζελιού με ζωμό κρέατος ή σάλτσα.

Τα ζελατινώδη πιάτα, όπως το ζελέ, είναι ευρέως διαδεδομένα στη δυτικοευρωπαϊκή και γενικά την παγκόσμια κουζίνα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το ρυζόγαλο, που βρίσκεται σε διάφορες ποικιλίες σε όλο τον κόσμο. Ωστόσο, η εγγύτητα των συνταγών είναι εξίσου χαρακτηριστική για το πλιγούρι βρώμης, το μπιζέλι, το γάλα και το ζελέ φρούτων από μούρα, κάτι που είναι φυσικό με στενές εμπορικές και πολιτιστικές ανταλλαγές.

Ένα αρκετά ακριβές ανάλογο του ζελέ από αλεύρι κόκκων μπορεί να βρεθεί στη βρετανική κουζίνα του 17ου – 19ου αιώνα - αφράτο. Αυτό το επιδόρπιο παρασκευαζόταν από εμποτισμένα σπορόφυτα βρώμης ή σιταριού, αλλά χωρίς ζύμωση, και σερβιρίστηκε με μέλι, κρέμα και άλλα πρόσθετα. Η παρουσία στη ρωσική παράδοση του σταδίου της ζύμωσης είναι αξιοσημείωτη, αφού η κουζίνα μας στο σύνολό της χαρακτηρίζεται από μια ξινή γκάμα. Το Flammery θεωρείται μια ποικιλία από πουτίγκες, από τις οποίες υπάρχουν πάρα πολλές στην αγγλική κουζίνα. Επίσης στη Μεγάλη Βρετανία υπήρχε ένα ανάλογο της σαλαμάτας μας - γλουρί. Ήταν αυτό το πιάτο που αποτέλεσε τη βάση της διατροφής των κατοίκων του εργαστηρίου στο μυθιστόρημα Oliver Twist του Charles Dickens.

Το γερμανικό αντίστοιχο του ζελέ βρώμης, Haferschleim, έχει ήδη αναφερθεί. Επιπλέον, στη γερμανική και τη δανική κουζίνα υπάρχει ένα πιάτο εντελώς παρόμοιο με το ζελέ με άμυλο πατάτας: αυτό. rote Grütze, dat. rødgrød - κυριολεκτικά "κόκκινα κόκκους". Αυτό το γλυκό επιδόρπιο με κόκκινα καλοκαιρινά μούρα ήταν αρχικά φτιαγμένο από δημητριακά, στη συνέχεια χρησιμοποιήθηκε άμυλο πατάτας ως πυκνωτικό. Το Rote Grütze σερβίρεται επίσης παγωμένο με γάλα ή κρέμα.

Στη γαλλική κουζίνα, τα ζελέ από μούρα, τα οποία παρασκευάζονταν με την προσθήκη ψαρόκολλας, και αργότερα ζελατίνης, είναι τα πιο κοντινά στο ζελέ με βάση το άμυλο. Στο «Almanac of Gastronomes» (1852-1855) του Ignatius Radetzky, που παρουσιάζει τη ρωσο-γαλλική κουζίνα των μέσων του 19ου αιώνα, τα ονόματα του ζελέ αντιγράφονται στα γαλλικά ως «gelèe (kissel)». Ταυτόχρονα, ο Radetzky δεν αναμειγνύει αυτά τα πιάτα: το βιβλίο περιέχει συνταγές για ζελέ βατόμουρου και cranberry και ζελέ από τα ίδια μούρα, και επίσης παρουσιάζει ξεχωριστά παρόμοιες συνταγές για ζελέ αμυγδάλου και αμύγδαλο blancmange.

Το λουκούμι (λουκούμι), το οποίο μαγειρεύεται σε άμυλο με κύρια αρωματικά αποστάγματα ροδόνερου, ρητίνης μαστίχας ή χυμών φρούτων, έχει ομοιότητα με το ζελέ πάγου σε άμυλο πατάτας. Ένα ανάλογο του ζελέ μπιζελιού βρίσκεται εύκολα στην ιταλική κουζίνα - είναι η πολέντα από κορν φλάουρ (η ομηρεία στις ανατολικές ρωμανικές χώρες).

Στη ρωσική μαγειρική παράδοση του 19ου αιώνα, το ζελέ θεωρούνταν ένα είδος πιάτου και δεν αναμιγνύονταν με ζελέ, blancmange, πουτίγκες και άλλα ξένα πιάτα που ήταν κοντά τους. Δεν υπάρχει λόγος να ξεχωρίσουμε το ζελέ με άμυλο πατάτας από αυτή τη σειρά ως «πιάτο της δυτικοευρωπαϊκής κουζίνας». Το άμυλο (ρύζι, πατάτα, καλαμπόκι) χρησιμοποιήθηκε ως πυκνωτικό σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες και η ρωσική κουζίνα, με την αφομοίωση του, συμβάδιζε με την εποχή, διατηρώντας την πρωτοτυπία της.

Φιλάκια στη σύγχρονη ρωσική κουζίνα

Στις μέρες μας, το ειρωνικό ρητό «υπάρχει ζελέ για επτά μίλια» (δηλαδή, πηγαίνετε ένα μακρύ ταξίδι για αυτό που έχετε στο χέρι) μπορεί να χρησιμοποιηθεί με ασφάλεια με την κυριολεκτική έννοια. Ακόμη και υγρό ζελέ μούρων σπάνια βρίσκεται σε καφετέριες και εστιατόρια, για να μην αναφέρουμε άλλες ποικιλίες αυτού του πιάτου.

Σε πολλές εγκαταστάσεις, το ζελέ βρώμης ή/και μπιζελιού εμφανίστηκε χάρη στον Maxim Syrnikov. Πρόκειται για το κατάστημα ρωσικής κουζίνας Dobryanka στο Νοβοσιμπίρσκ, το εστιατόριο Voskresenye Moscow και το Russian Village στο Βλαντιμίρ. Στην Αγία Πετρούπολη, μπορείτε να βρείτε ζελέ βρώμης στο εστιατόριο Pomorsky.

Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι εκδοχές του συγγραφέα του παραδοσιακού ρωσικού ζελέ. Ο σεφ και συνιδιοκτήτης του εστιατορίου Delicatessen της Μόσχας Ivan Shishkin εκσυγχρόνισε με επιτυχία τη συνταγή του ζελέ μπιζελιού: «Το έφτιαξα σχεδόν στην τελειότητα, αν και περιέχει μόνο αλεύρι μπιζελιού, νερό και φυτικό λάδι. Αλλά καπνίζω αλεύρι, μαγειρεύω ζωμό λαχανικών, χρησιμοποιώ μαρμίτη (βρετανική πάστα μαγιάς με έντονη αλμυρή γεύση - ΜΜ) για τη σάλτσα που δίνει στο πιάτο, με συγχωρείτε, τη γεύση του κρέατος. Τηγανίζω τουρσιά με ιδιαίτερο τρόπο, φτιάχνω διακοσμητικά από φρέσκους βλαστούς». Ο Shishkin παρουσίασε το ζελέ από μπιζέλι και βρώμη του συγγραφέα στο γαστρονομικό φεστιβάλ της Μόσχας Omnivore 2013 και στη συνέχεια εισήγαγε το ζελέ μπιζελιού στο ανοιξιάτικο μενού του 2014. Το νηστίσιμο μενού του 2014 του εστιατορίου της Αγίας Πετρούπολης νέας ρωσικής κουζίνας «CoKoCo» περιλαμβάνει επίσης ζελέ αρακά συγγραφέα από τον επικεφαλής σεφ Igor Grishechkin - με «πουρέ καπνιστού καρότου, πατάτες και πατατάκια από ψωμί Borodino». Δυστυχώς, η ιστορία της επανεξέτασης του ζελέ στη σύγχρονη ρωσική μαγειρική περιορίζεται, δυστυχώς, σε αυτά τα δύο παραδείγματα.

Μαξίμ Μαρουσένκοφ