Τι είδους ψωμί παρήγαγαν οι Ρώσοι τον Μεσαίωνα; Τεχνολογία ζύμωσης και ψησίματος

2024 Συγγραφέας: Seth Attwood | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 16:02

Ο Ρώσος αγρότης, ειδικά στην ιστορική του περιοχή - την περιοχή της Μη Μαύρης Γης - μέχρι τον εικοστό αιώνα, είχε πάντα ανάγκη. Το τραπέζι του είναι η καλύτερη απόδειξη αυτού. Η βάση της τροφής για τους αγρότες ήταν το ψωμί σίκαλης.

Λόγω έλλειψης χρόνου για τις γυναίκες, το έψηναν μια φορά την εβδομάδα. Το ψωμί ήταν συχνά κακής ποιότητας - ωμό ή, αντίθετα, ψημένο, γεγονός που οδηγούσε σε στομαχικές παθήσεις. Συχνά δεν υπήρχε αρκετό αλεύρι για να ταΐσει την οικογένεια και μετά έψηναν ψωμί ερσάτς - με φλοιό πεύκου ή κινόα. Εκτός από το ψωμί, η ποικιλία του τραπεζιού ήταν χαμηλή: λαχανικά, γογγύλια, ψάρια και μανιτάρια.

Ένας από τους κύριους περιορισμούς για την ευημερία των Ρώσων αγροτών ήταν η σύντομη ζεστή περίοδος. Για 130-140 ημέρες το χρόνο, ο αγρότης έπρεπε να έχει χρόνο να προετοιμάσει το έδαφος για τη σπορά των σιτηρών, να πραγματοποιήσει την παραγωγή χόρτου και τη συγκομιδή. Εάν υπήρχαν 1-2 εργαζόμενοι στην οικογένεια, ήταν δυνατή η επεξεργασία καλλιεργήσιμης γης υψηλής ποιότητας σε έκταση μόνο 2,5 εκταρίων και κακής ποιότητας - σε 3,5 εκτάρια. Ωστόσο, τόσο από εκείνη όσο και από την άλλη περιοχή μάζευαν μόνο 3-4, συνήθως ήταν περίπου 60-70 πόντους σίκαλης, κριθαριού και βρώμης. Με ρυθμό 12 λίβρες σιτηρών ανά άτομο, η συγκομιδή ήταν μόλις αρκετή για μια μέση οικογένεια 6 ατόμων εκείνη την εποχή. Το άλογο έπρεπε να τραφεί με βρώμη κατά τη διάρκεια της δύσκολης εργασίας στον αγρό.

Η έλλειψη χρόνου επέτρεψε μόνο σε ένα άλογο, μια αγελάδα και λίγα πρόβατα να είναι έτοιμο σαν σανό. Ο μικρός αριθμός κατοικίδιων ζώων οδήγησε σε έλλειψη κοπριάς - το κύριο λίπασμα της εποχής. Λίγη κοπριά - χαμηλή απόδοση. Η πλειοψηφία των Ρώσων αγροτών δεν κατάφερε να σπάσει αυτόν τον «φαύλο κύκλο» μέχρι τις αρχές του εικοστού αιώνα.

Όλα αυτά αντικατοπτρίστηκαν στη διατροφή των Ρώσων αγροτών: γενικά, έτρωγαν μονότονα και συχνά κακής ποιότητας. Ψωμί, γκρι (γιακά), γογγύλια, μανιτάρια και ψάρια. Αποτελούσαν το 80-90% της δίαιτας. Με τη σειρά του, για το ψωμί σίκαλης - έως και 60% των θερμίδων. Αλλά ακόμη και αυτό το ψωμί ήταν πολύ σε ποιότητα και γεύση από αυτό που γνωρίζουμε σήμερα το ψωμί σίκαλης. Ο ιστορικός Λεονίντ Μίλοφ γράφει για το πώς ήταν το ρωσικό ψωμί στο Μεσαίωνα στο βιβλίο του «Ο Μεγάλος Ρώσος Οργός» (ίσως η καλύτερη οικονομική και ιστορική μελέτη της μεσαιωνικής αγροτιάς στη Ρωσία).

Τεχνολογία ζύμωσης και ψησίματος ψωμιού

Η κουλτούρα του ψησίματος ψωμιού σίκαλης έχει εξελιχθεί με την πάροδο των αιώνων, και μέχρι τον 18ο αιώνα ήταν ιδανικά ως εξής. Το ψωμί σε έναν ρώσικο φούρνο δεν ψηνόταν κάθε μέρα, αλλά μόνο μια φορά την εβδομάδα, γιατί η αγρότισσα δεν είχε άλλη ευκαιρία. Επιπλέον, πίστευαν ότι το φρεσκοψημένο ψωμί ήταν «βαρύ» και κακό για το στομάχι. Από κάθε ζύμη έμενε συνήθως ένα κομμάτι ζύμης - το λεγόμενο «προζύμι». Αυτό το προζύμι το κρατούσαν τυλιγμένο σε αλεύρι σε σκοτεινό μέρος. Η διάρκεια ζωής είναι έως δύο εβδομάδες. Το προζύμι ζυμώνεται από αλεύρι σίκαλης σε νερό. Για γρήγορο ξίνισμα, μερικές φορές προστέθηκε kvass. Αντί για προζύμι για ψωμί ζύμης, έπαιρναν μαγιά μπύρας, την ζύμωναν με αλεύρι και την ζύμωσαν σε ζεστό μέρος.

Έτσι, το προζύμι μπαίνει σε προζύμι, όπου έχει ήδη χυθεί αλεύρι και ετοιμάζεται μια τρύπα στη μέση: για ένα σβώλο προζύμι. Στη συνέχεια χύνεται ζεστό νερό πάνω στο προζύμι τόσο υψηλής θερμοκρασίας που να το αντέχει το χέρι. Η ζύμη αλέθεται καλά, χρησιμοποιώντας μόνο το ένα τρίτο του αλευριού στη ζύμη. Έχοντας λάβει μια «κάπως απότομη ζύμη», τυλίγεται στη μέση και σκεπάζεται με χοντρό καμβά, καλύπτεται με αλεύρι από πάνω και σκεπάζεται με καπάκι. Το χειμώνα καλύπτονται επιπλέον με γούνινο παλτό και τοποθετείται ένα ξινολάχανο κοντά στο φούρνο. Ο χωρικός κάνει όλες αυτές τις επεμβάσεις το βράδυ, αφήνοντας τη σκεπασμένη ζύμη μέχρι το πρωί.

Το πρωί ζυμώνεται η ίδια η ζύμη: αφαιρούν το αλεύρι, αφαιρούν το λινάρι και ρίχνουν ξανά ζεστό νερό («για να αντέξει το χέρι») στη μέση του προζύμι. Ανακατεύουμε καλά χωρίς να αφήνουμε σβόλους ή σβόλους. Στη συνέχεια «ζυμώνουν» το υπόλοιπο αλεύρι, αφήνοντας στην άκρη μόνο ένα μέρος από το αλεύρι για να τυλιχτούν τα ίδια τα ψωμιά. Ταυτόχρονα, φροντίζουν να μην περιμένουν το διάλυμα και να μην το πήξουν με υπερβολικό αλεύρι. Στη συνέχεια σκεπάζεται η ζύμη με ένα τραπεζομάντιλο (το χειμώνα πρώτα ζεσταίνεται) και από πάνω κάτι ζεστό και αφήνεται για μιάμιση ώρα.

Η τελική ζύμη ελέγχεται αν έχει φουσκώσει καλά (βάλτε μια γροθιά στη ζύμη μέχρι κάτω και βγάζετε γρήγορα: η ζύμη πρέπει να «ανεβαίνει» μόνη της). Περαιτέρω, όταν ο φούρνος θερμαίνεται, το ψωμί τυλίγεται από τη ζύμη και καλύπτεται με ύφασμα. Για να μην χαλάσει το σχήμα των καρβέλιων, βάλτε ξυλοκόπες ανάμεσα στα καρβέλια. Μέρος της ζύμης αφήνεται για μελλοντικό «προζύμι».

Κατόπιν βγάζουν τα κάρβουνα από τη θερμά θερμαινόμενη σόμπα, αφήνοντας ένα μικρό σωρό στο στόμιο της εστίας, το σκουπίζουν κάτω από τη σόμπα και το κλείνουν για λίγο με ένα αμορτισέρ «για να φύγει η ζέστη» στη μέση). Τα ψωμιά ψήνονται: περίπου τρεις ώρες - κόσκινο, περίπου τέσσερις ώρες - κόσκινο (ψωμί από κόσκινο - από αλεύρι, τυλιγμένο από κόσκινο και κόσκινο - από κόσκινο). Όταν ψηθεί το ψωμί, ελέγχουν κάθε κομμάτι χτυπώντας την κάτω κρούστα με ένα δάχτυλο: το ψωμί πρέπει να «κουδίζει». Έχοντας βγάλει τα ψωμιά, είναι απαραίτητο να τα βάλετε στην άκρη, "το shtob απομακρύνθηκε και μαλάκωσε κατά την ψύξη". Δεν συνιστούσε η τοποθέτηση έτοιμων ζεστών ψωμιών σε «μπαγιάτικο μέρος». Το κρύο ψωμί αποθηκεύονταν, κατά κανόνα, σε δροσερό μέρος (για παράδειγμα, σε ειδική μπανιέρα του κελαριού, για να μην μουχλιάσει).

Αποκλίσεις από τον κανόνα

Φυσικά, συχνά υπήρξαν διάφορα είδη αποκλίσεων από αυτή την ιδανική διαδικασία ψησίματος στη ζωή. Για παράδειγμα, αν μια αγρότισσα κάνει το «προζύμι» πολύ κρύο, τότε το ψωμί θα καταλήξει σε σβόλους. Αντίθετα, αν το «προζύμι» είναι πολύ ζεστό, τότε το ψωμί βγαίνει πολύ σκληρό και σκληρό. Όταν η ζύμη μιας νωθρής οικοδέσποινας διαποτίζει τη ζύμη, το ψωμί αποδεικνύεται λεπτό, το σχήμα του διαχέεται (υπάρχουν έντονοι πόνοι στο στομάχι από αυτό). Αν μια αγρότισσα ζεστάνει πολύ τον φούρνο, το ψωμί θα καεί από πάνω, αλλά μέσα του θα μείνει άψητο, «τραχύ». Αντίθετα, σε ασθενώς θερμαινόμενο φούρνο, το ψωμί δεν ψήνεται, αλλά μόνο στεγνώνει, «χάνει τη δύναμή του», και γίνεται κολλώδες μέσα. Όταν η οικοδέσποινα βιαστικά, ζυμώνοντας μετά βίας τη ζύμη, τυλίγει γρήγορα τα ψωμιά και τα βάζει στο φούρνο («να ξεφορτωθούμε όσο πιο γρήγορα γίνεται»), η κόρα του ψωμιού φουσκώνει και η ψίχα του γίνεται δυνατή και άζυμη (αυτό βρίσκεται στο στομάχι «σαν μόλυβδο»).

Στην πραγματική ζωή, υπήρχαν συχνά περιπτώσεις όπου οι ιδιοτροπίες της φύσης ενόψει των κακών καιρικών συνθηκών, των βροχερών ημερών κατά τη διάρκεια της περιόδου συγκομιδής οδήγησαν στο γεγονός ότι οι κόκκοι βλάστησαν, επιδεινώθηκαν ή, αντίθετα, δεν ωρίμασαν. Ως αποτέλεσμα, το αλεύρι αποδείχθηκε κολλώδες και "βυνό", και η ζύμη "απλώνεται, δεν φουσκώνει καλά". Επομένως, το ψωμί δεν ψήνεται και, στην πραγματικότητα, είναι απλώς ανθυγιεινό.

Για να μην δηλητηριαστείτε από τέτοιο ψωμί και να μην αποκτήσετε σοβαρές ασθένειες, η λαϊκή εμπειρία έχει αναπτύξει ένα ολόκληρο σύστημα μεθόδων για την εξουδετέρωση του αλευριού από τέτοιους κόκκους. Οι κόκκοι αυτού του είδους, εκτός από την ξήρανση σε στάχυα, πρέπει να ξηραίνονται ξανά καλά σε φούρνους σε μικρές παρτίδες. Το αλεύρι από αυτό το σιτάρι δεν συσκευάζεται σφιχτά σε μπανιέρες με σφύρα, όπως γίνεται με το συνηθισμένο αλεύρι, αλλά αποθηκεύεται σε «σκόνη», δηλαδή σε σαντιγί, χαλαρή, αφράτη μορφή. Πριν το ζύμωμα, το αλεύρι που έχει υποστεί ζύμωση στεγνώνει ξανά στο φούρνο. Όταν αναμιγνύεται λιγότερο από το συνηθισμένο, χύνεται ζεστό νερό. Και προσθέστε κι άλλο παχύρρευστο κβας ή απλώς πάρτε περισσότερο παλιό προζύμι (δηλαδή ξινή ζύμη). Προστίθεται επίσης αλάτι περισσότερο από το συνηθισμένο: σε τέσσερα κομμάτια αλεύρι (περίπου 13 κιλά) - 4 χούφτες αλάτι το καθένα. Το ζύμωμα πρέπει να γίνει πιο όξινο, οπότε τυλίγεται πιο ζεστό από το συνηθισμένο. Στη φουσκωμένη ζύμη προσθέτουμε κι άλλο αλεύρι, φτιάχνοντας μια ζύμη πολύ απότομη και όταν τη ζυμώνουμε «δεν γλυτώνουν τα χέρια τους».

Και πάλι αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει καλά. Τα καρβέλια είναι μικρά και «λεπτά». Το κυριότερο είναι ότι από τέτοιο αλεύρι ψήνεται πολύ μικρή ποσότητα ψωμιού, αφού μουχλιάζουν πολύ γρήγορα. Μερικές φορές καθαρή κοσκινισμένη στάχτη προστίθεται στο νερό για ζύμωμα (μια σακούλα στάχτη βυθίζεται στο νερό).

Βρώμικο και επιβλαβές ψωμί

Το ψωμί σίκαλης που έχει φυτρώσει ή πρασινωπό δεν είναι το μόνο ανθυγιεινό ψωμί. Συχνά είναι αδύνατο να διαχωριστεί ένας κόκκος σίκαλης από το ερυσιβώτιο με μία μόνο τάση. Το αλεύρι με ερυσιβάδα είναι γαλαζωπό, σκούρο, μυρίζει άσχημα. Η ζύμη από αυτό απλώνεται επίσης και το ψωμί διαλύεται. Αλλά στη Ρωσία, προφανώς λόγω οξείας έλλειψης χρόνου, το ερυσιβώτιο έμεινε στο αλεύρι, δηλαδή «δεν πετιέται από κόκκους σίκαλης, αλέθονται μαζί». Στις νότιες περιοχές της Ρωσίας, κατά την άλεση του σιταριού, αφήνεται επίσης μούχλα, η οποία δεν είναι επίσης αβλαβή.

Τέλος, οι κόκκοι των περιοχών της νότιας στέπας συχνά και πολύ απλά έβγαλαν σκόνη μαύρης γης. «Στα μέρη της στέπας», γράφει ο Drukovtsev, «όπου το έδαφος είναι μαύρο, δεν υπάρχει άσπρο αλεύρι, έτσι ώστε η μαύρη σκόνη, που κολλάει σε έναν κύκλο από κόκκους, μαζεύεται στο σφυρί. Εξαιτίας αυτού, η γεύση στην ψημένη ζύμη είναι κακό και πικρό». Επιπλέον, τα ρεύματα στα οποία αλωνίζονταν το ψωμί ήταν ως επί το πλείστον χωμάτινα και εδώ οι κόκκοι καλύπτονταν επιπλέον με ένα πυκνό, ανθεκτικό στρώμα μαύρης σκόνης, το οποίο δεν μπορούσε πάντα να ξεπλυθεί. Έτσι, από αυτό, το σιτάλευρο των χωρικών είχε συχνά σκούρο χρώμα, και όλα αυτά έμπαιναν στο ψωμί.

Εθελούσια απάτη: «πεινασμένο ψωμί»

Στα χρόνια του λιμού, η αγροτιά χρησιμοποιούσε ευρέως κάθε είδους παραποίηση ψωμιού με τη μορφή διαφόρων, και μερικές φορές ακόμη και τρομερών, κατά τη γνώμη μας, πρόσθετων στο αλεύρι σίκαλης. Ανάμεσα στα πιο καλοήθη, θα λέγαμε, αβλαβή για την υγεία συμπληρώματα ήταν το αγριόχορτο κινόα. Η χρήση του είναι γνωστή από διάφορες πηγές. Ειδικότερα, ο A. T. Bolotov επεσήμανε ότι στην επαρχία Τούλα. στα χρόνια του λιμού, «ολόκληρες συνοικίες τρέφονταν με σπόρους». Ανέφερε επίσης ότι στην επαρχία Νίζνι Νόβγκοροντ. με φτωχές συγκομιδές σιτηρών, πολλοί (αγρότες) «αντικαθιστούν την έλλειψη ονάγκο (δηλαδή ψωμιού) με τους σπόρους του χόρτου της κινόα». Στη λογοτεχνία του 18ου αιώνα. Η κινόα απέκτησε τη θλιβερή φήμη του «δεύτερου ψωμιού». Από τους σπόρους της κινόα έφτιαχναν αλεύρι και «ανακατεύοντας με αρκετή ποσότητα αλεύρι ψήνουν ψωμί».

Στα σοβαρά χρόνια της πείνας, σε ορισμένες περιοχές της Ρωσίας, δεν υπήρχε καν κινόα. Για παράδειγμα, στην επαρχία Αρχάγγελσκ, όταν δεν υπήρχε αρκετό αλεύρι, κοπανούσαν φλοιό πεύκου και χόρτο Vakhka. Στη γειτονική επαρχία Olonets. η έλλειψη ψωμιού ήταν σχεδόν σταθερή: Καθαρό ψωμί σε όλα, εκτός από την περιοχή της Καργκόπολης, καταναλώνεται από τους χωρικούς, εξαιρουμένων των πλουσίων, - μέχρι τον Μάρτιο και τον Απρίλιο. Και από τότε μέχρι το νέο ψωμί (δηλαδή έξι μήνες), ο φλοιός πεύκου αναμιγνύεται με αλεύρι σίκαλης και κριθαριού, σε αλεύρι θρυμματισμένο, το οποίο, αφού αφαιρεθεί από το δέντρο, στεγνώνει το καλοκαίρι στον ήλιο και, αφού καθαρίσει το πάνω μαύρο στρώμα, χτυπούν και ζυμώνουν τη ζύμη προσθέτοντας λίγο αλεύρι σίκαλης και κριθαριού».

Όπως και στην επαρχία Αρχάγγελσκ, εδώ «σε πολλά νεκροταφεία της περιοχής Povenets, ψήνονται ανοιξιάτικα κέικ από τη ρίζα ενός χόρτου που ονομάζεται vekhki, το οποίο αναμιγνύεται με αλεύρι ψωμιού. Αυτό το γρασίδι γεννιέται στις όχθες μεγάλων ρυακιών και μεγαλώνει μέχρι τρία τέταρτα αρσίν (περίπου 54 εκ.) Το φύλλο μοιάζει με σημύδα. Στην αρχή της άνοιξης, οι χωρικοί βγάζουν τη ρίζα της, τη στεγνώνουν και την αλευρώνουν. Η γεύση αυτών των κέικ, αν και πικρή, αλλά οι κάτοικοι, συνηθισμένοι να τα τρώνε στην ανάγκη, τρώνε χωρίς αηδία και μεγάλο κακό».

Οι συνέπειες της κατανάλωσης τέτοιων τροφίμων, που καταναλώνονται στη Ρωσία περισσότερο ή λιγότερο τακτικά, είναι σαφείς: «οι αγρότες είναι αδύναμοι και ανίκανοι για εργασία».

Στην Κεντρική Ρωσία, τέτοιες προσθήκες στο αλεύρι σίκαλης όπως το σιταρόχορτο ήταν επίσης δημοφιλείς (οι ρίζες του έπρεπε να πλυθούν, να στεγνώσουν στη σκιά, να θρυμματιστούν, να στεγνώσουν ξανά στο φούρνο, να αλέσουν και να προστεθούν σε αλεύρι σίκαλης - για τρεις τετράδες σίκαλης, μία ρίζα σιταρόχορτου τετραπλάσιο). Προστέθηκαν επίσης ρίζες κολλιτσίδας (πλύνετε, θρυμματίστε, στεγνώστε στον ήλιο, συνθλίψτε και προσθέστε ξινολάχανο στην παρτίδα). Μερικές φορές προστέθηκαν κέικ κάνναβης ή λιναρόσπορου κ.λπ.

Στα τέλη του αιώνα ξεκίνησε η ενεργή προπαγάνδα ενός νέου, πολύ στέρεου «υποκατάστατου ψωμιού» στα πεινασμένα χρόνια - τις πατάτες. Συστήνονταν να το βάζετε βρασμένο και ξεφλουδισμένο κατευθείαν μέσα στη ζύμη ζυμώνοντας έτσι ώστε (η ζύμη) να γίνει πολύ πηχτή. Στη συνέχεια, ως συνήθως, ζυμώνεται η ζύμη και ψήνονται τα ψωμιά. Ένα τέτοιο ψωμί, όπως γνώριζαν ήδη τον 18ο αιώνα, «είναι πιο λευκό από το συνηθισμένο σίκαλη, δεν μπαγιάτισε γρήγορα, είναι εξίσου χορταστικό και επιπλέον μπορεί να εξοικονομήσει έως και τον μισό όγκο του αλεύρου σίκαλης». Αλλά η γνωριμία της ρωσικής αγροτιάς με τις πατάτες κράτησε για πολλές, πολλές δεκαετίες.

Η κατανάλωση αληθινού ψωμιού σίκαλης είναι ένας σημαντικός δείκτης της ευημερίας των αγροτών. Όταν οι σύγχρονοι θέλησαν να τονίσουν αυτή την ευημερία, έγραψαν: «Η τροφή τους αποτελείται από αγνό ψωμί σίκαλης».