Το σύγχρονο φαγητό μας κάνει εθισμένους

2024 Συγγραφέας: Seth Attwood | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 16:02

Είναι γενικά αποδεκτό ότι η ευχαρίστηση του φαγητού ενεργοποιεί το έργο των οπιοειδών και των κανναβινοειδών, τα οποία αλληλεπιδρούν σε ένα κλειστό κύκλωμα μέσω πολύπλοκων χημικών αντιδράσεων που προκαλούν το αποτέλεσμα της ευχαρίστησης…

Όλοι γνωρίζουν από καιρό ότι η τυπική αμερικανική δίαιτα έχει τρομερές επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία. Αυτό που παραμένει άγνωστο είναι πώς η βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιεί την επιστήμη και την ψυχολογία για να δημιουργήσει υποκατάστατα προϊόντα που δεν περιέχουν θρεπτικά συστατικά, αλλά έχουν περίσσεια χημικών πρόσθετων και χρωστικών, τα οποία είναι εξαιρετικά εθιστικά.

Στην πραγματικότητα, το να γνωρίζουμε πώς οι εταιρείες τροφίμων γαντζώνουν τους καταναλωτές με τα προϊόντα τους (σωματικά, διανοητικά και συναισθηματικά) είναι μια καλή θεωρία συνωμοσίας. Οι μεγαλύτεροι κατασκευαστές τροφίμων γνωρίζουν πολύ καλά ότι μπορείτε να ανταμείψετε τον πελάτη για επαναλαμβανόμενες αγορές ξεπερνώντας το σώμα και το μυαλό, διακόπτοντας τη φυσική επιθυμία ενός ατόμου για υγιεινό και θρεπτικό φαγητό.

«Αυτή η γνώση είναι διαθέσιμη στην κοινωνία και στις εταιρείες τροφίμων εδώ και αρκετές δεκαετίες - καλά, ή τουλάχιστον όλοι θα το γνωρίζουν μετά τη σημερινή συνάντηση: τα γλυκά, τα αλμυρά και τα λιπαρά τρόφιμα δεν είναι χρήσιμα σε τέτοιες ποσότητες που οι άνθρωποι τα καταναλώνουν τώρα. Γιατί λοιπόν παρατηρείται μια κατακόρυφα (ήδη εκτός ελέγχου) αύξηση σε ασθένειες όπως ο διαβήτης, η παχυσαρκία και η υψηλή αρτηριακή πίεση; Δεν πρόκειται απλώς για αδύναμη θέληση από την πλευρά των καταναλωτών και όχι για τη στάση των παραγωγών τροφίμων, η οποία εκφράζεται με τη φράση: «Πρέπει να δώσουμε στους ανθρώπους αυτό που θέλουν». Σε τέσσερα χρόνια έρευνας και ανάπτυξης, ανακάλυψα ότι πρόκειται για μια σκόπιμη πράξη που εκτυλίσσεται σε εργαστήρια, σε συναντήσεις εμπόρων, καθώς και στα ράφια των παντοπωλείων, μια πράξη που το όνομά της είναι: αγκιστρώστε τους ανθρώπους στο γάντζο των προϊόντων που είναι βολικά και οικονομικά.» Μάικλ Μος.

Είναι όλα σχετικά με τη φυσιολογία, την ψυχολογία και τη νευροεπιστήμη, και τρία βασικά συστατικά: αλάτι, ζάχαρη και λίπος. Και στη ρίζα της επιστήμης που δημιουργεί εθισμό σε ορισμένα τρόφιμα βρίσκεται η κατανόησή μας για τη φυσιολογία και τις νευροχημικές αντιδράσεις των ανθρώπων στα τρόφιμα. Οι επιστήμονες κατάφεραν να το συλλάβουν με την απλούστερη εξίσωση: «Φαγητό = ευχαρίστηση».

Η εξίσωση: Φαγητό = Απόλαυση θέτει ότι ο εγκέφαλος έχει την ικανότητα να ποσοτικοποιεί την ευχαρίστηση που είναι εγγενής στην εμπειρία της κατανάλωσης τροφής μέσω της δράσης ορισμένων νευρώνων ντοπαμίνης στον εγκέφαλο και του αισθήματος κορεσμού στην πεπτική οδό. Όταν ένα άτομο έρχεται αντιμέτωπο με την επιλογή του ποια τροφή να προτιμήσει, ο εγκέφαλος αυτή τη στιγμή υπολογίζει στην πραγματικότητα πόση ευχαρίστηση μπορεί να αποκτήσει κατά την απορρόφηση και την επακόλουθη πέψη μιας συγκεκριμένης τροφής. Ο στόχος του εγκεφάλου, του γαστρεντερικού σωλήνα και των λιποκυττάρων μας είναι να μεγιστοποιήσουμε την ευχαρίστηση που λαμβάνεται από το εξωτερικό περιβάλλον, τόσο μέσω γευστικών αισθήσεων όσο και μέσω ενός συνόλου μακροθρεπτικών συστατικών (τα μακροθρεπτικά συστατικά είναι χημικά στοιχεία απαραίτητα για τον ανθρώπινο ή ζωικό οργανισμό για να εξασφαλίσει κανονική ζωή). Εάν το φαγητό για κάποιο λόγο περιέχει λίγες θερμίδες (για παράδειγμα, για να βελτιώσει το σώμα), το πεπτικό σύστημα το αισθάνεται αυτό και το φαγητό γίνεται λιγότερο ορεκτικό και λιγότερο νόστιμο με την πάροδο του χρόνου».

Το καθήκον ενός επιστήμονα μηχανικής τροφίμων είναι να καταλάβει πώς αυτή η λειτουργία μπορεί να παρακαμφθεί ξεγελώντας τον εγκέφαλο και το σώμα ώστε να πιστέψουν ότι οι τροφές με πολλές θερμίδες και φτωχές σε θρεπτικά συστατικά θα οδηγήσουν το σώμα στην πολυπόθητη ανταμοιβή του κορεσμού και της ευχαρίστησης. Για να γίνει αυτό, εστιάζουν σε μια σύντομη λίστα βασικών παραγόντων.

Σε ένα πρόσφατο άρθρο σχετικά με την επιθυμία για φαγητό και πώς να τις ξεπεράσετε, ο James Clear, συγγραφέας του The Discreet Habits: A Simple, Proven Way to Get Good Habits and Break Bad Habits, συζητά έξι βασικές κινητήριες δυνάμεις που εμπλέκονται στην εξαπάτηση των ανθρώπων να τρώνε ανθυγιεινά τρόφιμα.

Δυναμική αντίθεση. Η δυναμική αντίθεση είναι ένας συνδυασμός διαφορετικών αισθήσεων από ένα μόνο προϊόν. Σύμφωνα με τον Witherly, τα τρόφιμα με δυναμική αντίθεση έχουν «ένα βρώσιμο τραγανό κέλυφος που κρύβει κάτι κρεμώδες ή σαν πουρέ σε σύσταση και κρεμώδες στη γεύση, και αυτό ενεργοποιεί μια ποικιλία ανθρώπινων γευστικών κάλυκες. Αυτός ο κανόνας ισχύει για πολλά από τα αγαπημένα μας φαγητά, θυμηθείτε: μια καραμελωμένη κρούστα κρεμ μπρουλέ, μια φέτα πίτσα ή ένα μπισκότο Oreo (το Oreo είναι ένα μπισκότο που αποτελείται από δύο μαύρους δίσκους σοκολάτας με ζάχαρη με γέμιση γλυκιάς κρέμας ανάμεσα)… Ο συνδυασμός τραγανής κρούστας και κρεμώδους γέμισης γίνεται αντιληπτός από τον εγκέφαλο ως κάτι πρωτότυπο και συναρπαστικό.»

Σάλιωμα

Η σιελόρροια είναι μέρος της διαδικασίας πέψης της τροφής και όσο περισσότερο σάλιο προκαλεί ένα τρόφιμο μέσα σας, τόσο πιο πιθανό είναι να καταλήξει στο στόμα σας, επιτρέποντάς σας να το απολαμβάνετε για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα χρησιμοποιώντας τους γευστικούς κάλυκες στη γλώσσα σας. Τα γαλακτωματοποιημένα τρόφιμα όπως το βούτυρο, η σοκολάτα, το dressing σαλάτας, το παγωτό ή η μαγιονέζα προκαλούν σιελόρροια, που διαβρέχουν τους γευστικούς κάλυκες στη γλώσσα και ενισχύουν την απόλαυση του φαγητού. Αυτός είναι ο λόγος που πολλοί άνθρωποι αγαπούν τόσο πολύ τα πιάτα με διάφορες σάλτσες και σάλτσες. Ως αποτέλεσμα, τα τρόφιμα που προκαλούν αυξημένη σιελόρροια φαίνεται να χτυπούν ευχάριστα τον εγκέφαλο και συχνά έχουν καλύτερη γεύση από τα τρόφιμα που δεν περιέχουν σάλτσα ή σάλτσα.

Φαγητό «Λιώνω στη γλώσσα» και η ψευδαίσθηση των χαμηλών θερμίδων

Το φαγητό που κυριολεκτικά «λιώνει στο στόμα» στέλνει ένα σήμα στον εγκέφαλο ότι ένα άτομο δεν έχει φάει τόσο πολύ, αν και στην πραγματικότητα αυτό δεν συμβαίνει. Με άλλα λόγια, μια τέτοια τροφή λέει κυριολεκτικά στον εγκέφαλο ότι το άτομο δεν έχει χορτάσει ακόμα, αν και αυτή τη στιγμή απορροφά πολλές θερμίδες. Αυτό οδηγεί σε υπερκατανάλωση τροφής.

Ειδική απόκριση υποδοχέα

Ο εγκέφαλος αγαπά την ποικιλία. Όταν πρόκειται για φαγητό, όταν δοκιμάζετε την ίδια γεύση ξανά και ξανά, αρχίζετε να απολαμβάνετε όλο και λιγότερη ευχαρίστηση από αυτό το πιάτο. Με άλλα λόγια, η ευαισθησία ενός συγκεκριμένου υποδοχέα μειώνεται με την πάροδο του χρόνου. Αυτή η διαδικασία μπορεί να πραγματοποιηθεί σε λίγα μόνο λεπτά.

Υποκατάστατο φαγητό με πολλές θερμίδες

(που ονομάζεται πρόχειρο φαγητό στα αγγλικά) είναι φτιαγμένο για να αποφεύγεται αυτή η απόκριση κορεσμού. Τα ανθυγιεινά τρόφιμα περιέχουν αρκετή γεύση για να παραμείνουν ενδιαφέροντα (ο εγκέφαλος δεν κουράζεται ποτέ να καταναλώνει τέτοια τρόφιμα), αλλά τα πρόχειρα τρόφιμα δεν διεγείρουν το αισθητήριο σύστημα αρκετά ώστε να προκαλέσουν πλήξη κορεσμού. Αυτός είναι ο λόγος που μπορείτε να καταπιείτε ένα ολόκληρο σακουλάκι πατατάκια και να είστε έτοιμοι να φάτε άλλο ένα. Η τραγανή αίσθηση και η γευστική αίσθηση της κατανάλωσης ξηρών σνακ δίνει στον εγκέφαλο μια νέα και ενδιαφέρουσα εμπειρία κάθε φορά!

Κορεσμός

Τα υποκατάστατα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες δημιουργούνται με στόχο να πείσουν τον εγκέφαλο ότι λαμβάνει διατροφή και καθόλου για πραγματικό κορεσμό του σώματος. Οι υποδοχείς στο στόμα και στο στομάχι λένε στον εγκέφαλο για το μείγμα πρωτεϊνών, λιπών και υδατανθράκων σε κάθε τρόφιμο και πόσο καλό και ικανοποιητικό είναι. Τα ανθυγιεινά τρόφιμα περιέχουν τόσες θερμίδες ώστε ο εγκέφαλος να πει: «Ναι, αυτό θα μου δώσει λίγη ενέργεια», αλλά όχι τόσες θερμίδες για να κάνει έναν άνθρωπο να σκεφτεί: «Αρκετά - είμαι χορτάτος». Ως αποτέλεσμα, ένα άτομο λαχταρά ένα τέτοιο φαγητό με πάθος, αλλά χρειάζεται πολύς χρόνος μέχρι να νιώσει χορτάτος.

Παλιές εμπειρίες

Αυτό είναι όπου η ψυχολογία των κακόβουλων υποκατάστατων προϊόντων λειτουργεί πραγματικά εναντίον σας. Όταν τρώτε κάτι νόστιμο (όπως ένα πακέτο πατατάκια), ο εγκέφαλός σας καταγράφει την αίσθηση. Την επόμενη φορά που θα δείτε αυτό το φαγητό, θα το μυρίσετε ή απλώς θα διαβάσετε για αυτό, ο εγκέφαλός σας αρχίζει να αναπαράγει τις αισθήσεις που βιώσατε όταν το φάγατε την τελευταία φορά. Αυτές οι αναμνήσεις μπορούν να προκαλέσουν μια άμεση σωματική απόκριση στο σώμα, όπως σιελόρροια ή λαχτάρα για το προϊόν όταν «σαλιώνει» - αυτές είναι οι αισθήσεις που συνήθως νιώθετε όταν σκέφτεστε τα αγαπημένα σας τρόφιμα.

συμπέρασμα

Οι επιστήμονες έχουν ξεπεράσει τους γευστικούς κάλυκες και τη φυσική ικανότητα του σώματός σας να προσδιορίζει ποιες τροφές είναι καλές για το σώμα σας. Η γνώση θα σας επιτρέψει να κερδίσετε σε αυτό το παιχνίδι. Εξάλλου, η υγεία σας εξαρτάται από αυτό.