Ρώσος αρτοποιός: αν θέλετε να γίνετε πιο υγιείς - ξεκινήστε με το ψωμί

2024 Συγγραφέας: Seth Attwood | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 16:02

Ο ίδιος σηκώνεται στη σόμπα. Ψήνει νόστιμο ψωμί εστίας και σπεσιαλιτέ ψωμάκια με παπαρουνόσπορο μπροστά στους πελάτες. Λιχουδιές δωρεάν. Το να ταΐζουμε συμπατριώτες μας με ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΟ ψωμί είναι η σωστή ιδέα ενός επιχειρηματία. Το «Gridnev Bread Manufactory» του αναπτύσσεται και αναπτύσσεται με επιτυχία. Και εκπλήσσεται μόνο όταν ακούει ότι η μικρή επιχείρηση είναι στο στυλό μας …

Πώς ξεκινά η εργάσιμη μέρα σου, Alexey;

- Από ψωμί. Μου αρέσει πολύ να αλείφω το ψωμί μας σικάλεως με βούτυρο, να το περιχύνω με υγρό μέλι… Μου αρέσει πολύ η ξινίλα του ψωμιού με προζύμι σε συνδυασμό με γλυκό! Ψήνουμε πολλά ψωμιά από αλεύρι ολικής αλέσεως, πράγμα που σημαίνει ότι το σώμα μου ήδη το πρωί λαμβάνει πολλές βιταμίνες, μικροστοιχεία, ενέργεια. Ξυπνάω νωρίς: στις πέντε ή πέντε και μισή. Γνωρίζοντας ότι η μέρα θα συμπιεστεί στο όριο, πρώτα κάθομαι στον υπολογιστή και τακτοποιώ το e-mail, αφιερώνω δύο ώρες σε αυτό. Είναι απαραίτητο να ασχοληθείτε με αναφορές, να συμφωνήσετε σε κάτι, να απαντήσετε σε ερωτήσεις εργαζομένων. Επιπλέον, το έργο του αρτοποιείου δεν είναι το μόνο, έχω και άλλη επιχείρηση. Με μια λέξη, το πρωί για μένα είναι η μόνη στιγμή που μπορώ να συγκεντρωθώ, να αναλύσω την κατάσταση και το κεφάλι μου λειτουργεί καλύτερα το πρωί.

Το ενδιαφέρον σας για την επιχείρηση ψωμιού είναι οικογενειακή επιχείρηση;

- Καθόλου. Ο πατέρας είναι πρώην στρατιωτικός, η μητέρα είναι δασκάλα. Απλώς προσπαθώ να ακολουθήσω έναν υγιεινό τρόπο ζωής. Πριν από λίγο καιρό σκέφτηκα τη σωστή διατροφή και συνειδητοποίησα ότι στο Ροστόφ δεν υπάρχει πρακτικά σωστό ψωμί που θα βοηθούσε να παραμείνουμε υγιείς. Και σε άλλες περιοχές υπάρχει. Η ιδέα ήρθε να γεμίσει αυτή τη θέση. Η επιθυμία να δοθεί στον καταναλωτή ένα πιο χρήσιμο προϊόν οδήγησε σε ένα έργο που ονομάστηκε «Don Bakery Traditions».

Οι Κοζάκοι είχαν τις δικές τους παραδόσεις στο ψήσιμο του ψωμιού;

- Λοιπον ναι. Φτιάχνουμε ψωμί σίτου σύμφωνα με τις συνταγές των Κοζάκων, για παράδειγμα, "Stanichny", "Khutorskoy", παρασκευάζονται με προζύμι. Αναζητούμε και αποκαθιστούμε τεχνολογίες ψησίματος που χρησιμοποιούσαν οι προπάππους μας. Γνωρίζοντας τις πληροφορίες στο Διαδίκτυο, κατέληξα στο συμπέρασμα ότι το ψωμί καλής ποιότητας ψήνονταν μόνο για την ελίτ τα παλιά χρόνια, για τους απλούς ανθρώπους ήταν διαφορετικό στη σύνθεση και φθηνότερο. Και τώρα, στην εποχή των εκλεπτυσμένων και όχι πάντα υγιεινών προϊόντων, θέλω να εμφυσήσω μια κουλτούρα κατανάλωσης κάθε τι φυσικό. Η συμβουλή μου σε όλους: αν θέλετε να γίνετε πιο υγιείς, ξεκινήστε με το ψωμί. Από το ψωμί μας.

Σε ποιανού εμπειρία βασιστήκατε όταν πήρατε την απόφαση να ξεκινήσετε μια επιχείρηση σιτηρών πριν από επτά χρόνια;

- Ξεκίνησα πηγαίνοντας στη διάσημη Γερμανική Ακαδημία Αρτοποιίας, που υπάρχει στο Weinheim. Εκεί ολοκλήρωσα μια εκπαίδευση δύο εβδομάδων. Πείστηκα ότι η γερμανική κουλτούρα σιτηρών είναι πολύ άξια. Στη συνέχεια έγιναν master classes στη Ρωσία. Έψαχνα για Ρώσους λάτρεις που είχαν εμπειρία σε συνταγές με προζύμι για ψήσιμο. Συμπεριλαμβανομένων ανέλυσε την εμπειρία του Γερμανού Sterligov. Αν και, για να είμαστε ειλικρινείς, η υπερτιμημένη πολιτική του είναι εκπληκτική …

Αλλά και το ψωμί με κόκκινο αυτοκόλλητο "Gridnev" στις αλυσίδες λιανικής δεν είναι φθηνό;

- Ναι, και η τέχνη μας δεν είναι εύκολη. Έχουμε πολλή χειρωνακτική εργασία, είναι ενοχλητικό να δουλεύεις με προζύμια. Δεν μπορούμε να συγκριθούμε με ένα αρτοποιείο. Ο εργοστασιακός κύκλος για το ψήσιμο του ψωμιού είναι μόλις 3-4 ώρες, ενώ στη χώρα μας φτάνει τις 38 ώρες. Χρειαζόμαστε επιπλέον περιοχές για να «κάτσει» η ζύμη, να αποκτήσει οξύτητα και να ζυμωθεί. Επομένως, το βιοτεχνικό ψωμί δεν μπορεί να είναι φθηνό. Παρεμπιπτόντως, στην Ευρώπη στο λιανικό εμπόριο τέτοιο ψωμί κοστίζει από 1, 5 έως 2 ευρώ, και αυτή είναι μια απολύτως φυσιολογική τιμή που επιτρέπει στον κλάδο να επιβιώσει. Επαναλαμβάνω, το ψωμί μας είναι φυσικό, κυρίως ολικής αλέσεως, προζύμι. Η μαγιά είναι γενικά επιβλαβής. Για ορισμένους ασθενείς, οι γιατροί δεν συνιστούν καν την κατανάλωση ψωμιού με μαγιά. Αν μιλάμε για διατροφική αξία και διαιτητικά, τότε το αλεύρι ολικής αλέσεως, που λαμβάνεται με άλεση δημητριακών ολικής αλέσεως, είναι πιο υγιεινό από το premium. Πράγματι, όσο πιο γρήγορα το σιτάρι μετατρέπεται σε αλεύρι και στέλνεται στην παραγωγή, τόσο μεγαλύτερη είναι η θρεπτική αξία του προϊόντος. Αυτό δεν ισχύει μόνο για το ψωμί, αλλά και για το μούσλι και το ηλιέλαιο. Ενώ το κέλυφος είναι άθικτο - ο κόκκος είναι σε καλή κατάσταση, σαν να έχει σπάσει - ξεκίνησαν οξειδωτικές διεργασίες. Έχουμε αγοράσει έναν πετρόμυλο. Χρησιμοποιούμε την τεχνολογία της ήπιας κρύας λείανσης που δεν υπερθερμαίνει τα δημητριακά και το αλεύρι, επομένως δεν περνούν περισσότερες από τρεις ημέρες από το άλεσμα στο ψήσιμο του ψωμιού. Αυτό σημαίνει ότι οι θρεπτικές, βιολογικά δραστικές ουσίες διατηρούνται στο ψωμί μας όσο το δυνατόν περισσότερο. Έχουμε ψωμί που ψήνεται και από συνηθισμένο αλεύρι. Είναι φθηνότερα, και το προζύμι τους δίνει χρησιμότητα.

– Ποιανού σιτηρά και αλεύρι χρησιμοποιείτε;

- Μόνο τοπικοί παραγωγοί. Αγοράζουμε σιτάρι στην επικράτεια του Κρασνοντάρ. Παίρνουμε αποφλοιωμένο αλεύρι σίκαλης από τους παραγωγούς της περιοχής του Ροστόφ. Για τα biograin, οι προμηθευτές είναι επίσης από γειτονικές περιοχές.

Θα ήθελα να μάθω περισσότερα για τα βιο-σιτηρά …

- Κάθε προϊόν έχει τη δική του αξία και χρησιμότητα. Εάν το σιτάρι καλλιεργείται με βιολογική γεωργία, λέγεται βιοσιτάρι. Είναι πιο υγιεινό από ό,τι καλλιεργείται βιομηχανικά. Αλλά το αλεύρι και το ψωμί θα είναι πιο ακριβά. Αγοράζουμε βιολογικά δημητριακά από την εταιρεία Rostov "Biohutor", από την Stavropol "Onika", συνεργαζόμαστε με την οικολογική επιχείρηση "Black bread" από την περιοχή της Τούλα. Τους έχω μεγάλη εμπιστοσύνη. Επισκέφτηκα καθένα από τα τρία εργοστάσια και διαπίστωσα ότι το βιολογικά καλλιεργημένο σιτάρι τους δεν ήταν φάρσα. Κατ' αρχήν, οι συνεργάτες μας δεν χρησιμοποιούν φυτοφάρμακα, διεγερτικά και ρυθμιστές ανάπτυξης, ορυκτά λιπάσματα, διαθέτουν βιοπιστοποιητικά. Είδα τον εξοπλισμό και τις τεχνολογίες τους, είδα πώς συντηρούνται τα σιτηρά. Τα τρωκτικά φοβούνται όχι με τη χημεία, αλλά με τον υπέρηχο. Εδώ για χάρη του χρήματος δεν θα παρεκκλίνουν από την ιδεολογία τους. Έχουμε ήδη λανσάρει ορισμένους τύπους ψωμιού με βιολογικά δημητριακά που καλλιεργούνται από αυτές τις γεωργικές επιχειρήσεις. Αγοράζουμε και ορθογραφία από αυτούς. Είναι πλέον δημοφιλές γιατί περιέχει λιγότερη γλουτένη, υδατάνθρακες και σημαντικά περισσότερη πρωτεΐνη από το σύγχρονο σιτάρι, έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη και χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες.

Ξέρω ότι ξεκινήσατε να αναπτύσσετε μια αλυσίδα από καφετέριες και αρτοποιεία …

- Ναι, η αγορά είναι ώριμη για αυτό. Και είναι σαφές ότι ο ευκολότερος τρόπος για να φέρετε ένα προϊόν σε έναν καταναλωτή είναι μέσω του λιανικού εμπορίου σας. Αγοράσαμε καλούς φούρνους εστίασης, βρήκαμε χώρους, κάναμε μια αξιοπρεπή επισκευή … Το πρώτο βιοτεχνικό αρτοποιείο στην πόλη άνοιξε στην οδό Ευδοκίμωφ τον περασμένο Οκτώβριο. Οι σύμβουλοι πωλήσεών μας λένε για τα προϊόντα, προσκαλούν τους επισκέπτες να παρακολουθήσουν το ψήσιμο του ψωμιού με ένα φλιτζάνι καφέ. Συνιστάται να δοκιμάσετε τα διάφορα είδη του, γλυκά αρτοσκευάσματα. Προσπαθούμε να μην χρησιμοποιούμε μαγιά του εμπορίου, ωστόσο μερικές φορές προσθέτουμε ελάχιστες ποσότητες μαγιάς σε ορισμένα αρτοσκευάσματα. Γιατί; Απλώς κάποιος λατρεύει το υγιεινό ψωμί, ενώ άλλοι προτιμούν το νόστιμο. Τυροκομία - ζύμωση γαλακτοκομικών προϊόντων. Η καλλιέργεια εκκίνησης είναι επίσης ένα ένζυμο που σας επιτρέπει να διατηρήσετε τις βιταμίνες Β, καταστέλλοντας τα μικρόβια που προκαλούν ασθένειες. Το ψωμί σίκαλης με προζύμι μπορεί να αποθηκευτεί για 20 ημέρες, δεν σχηματίζεται μούχλα σε αυτό. Το προζύμι δίνει άλλο άρωμα στο ψωμί, διαφορετικό από μαγιά.

Πόσους εργάτες έχετε στο αρτοποιείο; Γνωρίζετε τους πάντες εξ όψεως;

- 50 άτομα. Γνωρίζω όλους. Στην οδό Βαβίλοβα έχουμε αποθήκες πρώτων υλών, καταστήματα παραγωγής και συσκευασίας, αποστολή. Η κύρια παραγωγή απασχολεί 4 αρτοποιούς. Είναι ειδικοί με τα υψηλότερα προσόντα, όπως οι σεφ στην κουζίνα. Είναι υπεύθυνοι για το ψήσιμο του ψωμιού χρησιμοποιώντας τεχνολογίες τριών και τεσσάρων σταδίων. Σε καφετέριες-αρτοποιεία λιανικής στο δρόμο. Ο Evdokimov και στο Voroshilovsky Prospect, οι αρτοποιοί έχουν ελαφρώς χαμηλότερα προσόντα, ψήνουν πιο απλά ψωμιά, αλλά, ωστόσο, δίνουν το 70 τοις εκατό της σειράς.

Τι είδους αφεντικό είσαι;

- Είμαι απαιτητικός, αλλά όχι αυστηρός. Είμαι προσεκτικός. Παρακολουθώ πώς σχετίζονται οι άνθρωποι με την υπόθεση. Δεν αποδέχομαι τη μορφή όταν είναι απαραίτητο να επιβληθεί εργασία. Όσοι έρχονται μόνο για χάρη των χρημάτων είναι καλύτερα αμέσως. Πιστεύω ότι το κύριο προσόν ενός αφεντικού είναι η δικαιοσύνη.

Και μετά, όταν σου αρέσει η δουλειά σου και μοιάζει με χόμπι, τότε δουλεύεις με περισσότερη συμμετοχή. Δεν θα μπορούσα ποτέ να κάνω κάτι που δεν μου αρέσει.

Σε τι πιστεύετε ότι βασίζεται μια επιτυχημένη επιχείρηση;

- Ικανότητα, επιμονή, συμμετοχή - αυτοί είναι οι τρεις πυλώνες στους οποίους βασίζεται κάθε επιχείρηση. Γενικά, ο αγαπημένος μου αφορισμός είναι: «Ένα πέταλο δεν θα φέρει ποτέ καλή τύχη μέχρι να το καρφώσεις στην οπλή σου και να αρχίσεις να οργώνεις σαν άλογο».

Ως ένας αρκετά επιτυχημένος επιχειρηματίας, τι συμβουλές μπορείτε να δώσετε σε έναν επίδοξο επιχειρηματία;

- Φροντίστε να έχετε ένα σαφές επιχειρηματικό σχέδιο. Συνιστάται να δοκιμάσετε το έργο σε μικρές επενδύσεις. Πόσα παραδείγματα υπάρχουν όταν οι άνθρωποι ξεκινούν μια μεγάλη επιχείρηση, χάνουν τα πάντα, μένουν χωρίς τίποτα. Είναι σημαντικό να είστε προσεκτικοί στην επιχείρηση, να υπολογίζετε τα πάντα με την παραμικρή λεπτομέρεια. Τότε όλα εξαρτώνται από την ικανότητα και τον επαγγελματισμό, τόσο προσωπικά όσο και από τους ανθρώπους της ομάδας σας. Ξέρω από τον εαυτό μου ότι πρέπει να μάθετε πώς να βάζετε προτεραιότητες. Πρέπει να εκτιμήσουμε έναν τέτοιο πόρο όπως ο χρόνος. Αποφύγετε τις κενές υποθέσεις, τις συναντήσεις και τις συζητήσεις. Διαφορετικά, δεν θα επιτύχετε αποτελεσματικότητα στη διαχείριση. Εκεί που βλέπω ότι μπορείς να εμπιστευτείς τους ερμηνευτές, το κάνω. Αλλά τσεκάρω.

Τι βοηθάει, τι εμποδίζει την επιχειρηματική δραστηριότητα σήμερα, πώς ξεπερνάς τις δυσκολίες;

- Τα κύρια προβλήματα συνδέονται, φυσικά, με το καλό προσωπικό. Λίγοι θέλουν να εργαστούν σε αυτόν τον κλάδο. Υπάρχουν λίγοι καλοί τεχνολόγοι, δυστυχώς δεν διδάσκονται στα κολέγιά μας. Με τα εκπαιδευτικά προγράμματα πρέπει να ασχοληθώ ο ίδιος. Υπάρχουν προβλήματα με τη μη κατανόηση της σημασίας του καθήκοντος που έχουμε θέσει στον εαυτό μας. Ως εκ τούτου, καταβάλλεται μεγάλη προσπάθεια για διαπραγματεύσεις με τους ιδιοκτήτες καταστημάτων λιανικής που φοβούνται να πάρουν ψωμί χειροτεχνίας λόγω του υψηλού κόστους και της μη τυποποιημένης συσκευασίας βιοτεχνίας. Πρέπει να αποδείξουμε ότι ο καταναλωτής έχει ωριμάσει, άρχισε να σκέφτεται ΤΙ τρώει, να φροντίζει την υγεία του. Θα συνεχίσουμε να πείθουμε ότι μόνο το σωστό ψωμί μπορεί πραγματικά να ωφελήσει τους ανθρώπους.