Το κύριο ρωσικό ποτό: Ποιος ανακάλυψε το kvass;

2024 Συγγραφέας: Seth Attwood | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2023-12-16 16:02

Δεν μπορείτε καν να φανταστείτε πόσες ποικιλίες kvass έχετε εφεύρει. Γλυκό, ξινό, δυόσμο, με σταφίδες, μήλο, αχλάδι, μέλι, πιπέρι, χρένο, χοντρό κβας, κβας στρατιώτη… Αλήθεια, είχαν τουλάχιστον δέκα αιώνες για αυτό.

Στις αρχές του 19ου αιώνα, υπήρχαν πάνω από χίλιες συνταγές. Το Kvass - ένα ποτό που έχει υποστεί ζύμωση από αλεύρι και βύνη ή ψωμί σίκαλης - έχει γίνει, αν θέλετε, κάτι σαν εθνικός δεσμός και κάποτε μέρος της μεγάλης πολιτικής. Πρώτα όμως πρώτα.

Ποιος εφηύρε το kvass;

Δεν είναι γνωστό πότε εμφανίστηκε το κύριο κρύο ρωσικό ποτό στη Ρωσία. Ίσως δεν ήταν καν οι Ρώσοι που το επινόησαν. Κάτι που έμοιαζε με κβας παρασκευαζόταν στην Αρχαία Ελλάδα και στην Αρχαία Αίγυπτο. Τον 5ο αιώνα π. Χ. μι. Ο Ηρόδοτος μίλησε για ένα ποτό που ονομάζεται "ziphos": παρασκευαζόταν με μούλιασμα κρούστες ψωμιού, ως αποτέλεσμα της ζύμωσης, προέκυψε κάτι παρόμοιο με το kvass.

Προφανώς, το kvass παρασκευαζόταν παντού, αλλά λόγω ενός συνδυασμού πολλών παραγόντων - πάντα διαθέσιμες πρώτες ύλες, συν καιρικές συνθήκες - ρίζωσε εδώ. Η πρώτη γραπτή αναφορά του ανήκει στο χρονικό του 996: με εντολή του πρίγκιπα Βλαδίμηρου, οι νεοπροσηλυτισμένοι Χριστιανοί περιποιήθηκαν «φαγητό, μέλι και κβας». Με την πάροδο του χρόνου, σε άλλες πολιτείες, τα ποτά αυτού του είδους έχουν εξελιχθεί σε κάτι (για παράδειγμα, σε μπύρα) και το kvass παρέμεινε μια ρωσική «εφεύρεση». Αλλά η "εθνικοποίηση" του kvass ξεκίνησε όλη τη διασκέδαση.

Ποιος ήπιε kvass και γιατί τόσο πολύ;

Κυριολεκτικά όλοι έπιναν κβας: αγρότες, στρατιώτες, γιατροί, μοναχοί, τσάροι. Ήξεραν πώς να το μαγειρεύουν σε κάθε οικογένεια σύμφωνα με την οικογενειακή συνταγή - εξ ου και τόσες πολλές παραλλαγές του kvass. Το Borscht μαγειρεύεται έτσι: οι γενικοί κανόνες είναι οι ίδιοι, αλλά ο καθένας μαγειρεύει με τις δικές του αποχρώσεις. Επιπλέον, το πεδίο για πειράματα είναι ευρύ: η διαφορά θα μπορούσε να συνίσταται τόσο στις ποσότητες και τα είδη των πρώτων υλών όσο και στις λεπτομέρειες της ίδιας της τεχνολογίας.

Για παράδειγμα, για να ετοιμάσουν τον πολτό (ψωμί ή αλεύρι αραιωμένο με νερό και αφημένο να ζυμωθεί), έπαιρναν και κρύο και ζεστό νερό - και το αποτέλεσμα εξαρτιόταν από αυτό. Ή άλλαζαν τον χρόνο παραμονής του πολτού στο φούρνο ή στις δεξαμενές. Τέλος, τα βαρέλια όπου έπρεπε να ζυμωθεί το κβας μπορούσαν να αρωματιστούν με ζάχαρη, λυκίσκο, δυόσμο, σταφίδες, μέλι κ.λπ.

Στη Ρωσία, το kvass ήταν ένα καθημερινό ποτό, το οποίο είναι πλέον τσάι. «Το Kvass, όπως το ψωμί, δεν θα βαρεθεί ποτέ», λέει μια ρωσική παροιμία. Παλαιότερα θεωρούνταν πλήρες φαγητό, οπότε έλεγαν ότι δεν έπιναν kvass, το "τρώνε". Σε καιρούς πείνας επιβίωσαν εις βάρος του, τον πήγαν στο χωράφι και σε άλλα μόχθια. Αν και ήταν τόσο υγρό όσο τώρα, έδινε μια αίσθηση πληρότητας. Και χρησίμευσε επίσης ως βάση για δεκάδες διαφορετικά πιάτα: από okroshka (στην πραγματικότητα μια σαλάτα γεμάτη με kvass) μέχρι τη φυλακή με φρέσκα κρεμμυδάκια (σούπα με κρούστα ψωμιού).

Από τον XII αιώνα, το kvass άρχισε να διακρίνεται ως παραλλαγές του kvass: ένα όξινο, χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ και εξαιρετικά μεθυστικό ποτό. Το δεύτερο λεγόταν «λιωμένο», δηλαδή μαγειρεμένο, και όχι αυθαίρετα ξινισμένο. Αν το κβας δεν βράσει, τότε η φυσική ζύμωση γάλακτος που έχει υποστεί ζύμωση σταματά την αλκοολική ζύμωση και τότε η δύναμή του δεν ξεπερνά το 1-2%, αλλά το «λιωμένο» κβας θα μπορούσε να συγκριθεί σε ισχύ με το κρασί. Ως εκ τούτου, το kvass αγαπήθηκε επίσης για την ποιότητά του να μετατραπεί σε αλκοόλ.

Εμφανίστηκε ένα ξεχωριστό επάγγελμα - ζύμωση. Κάθε ζυμωτήρας ειδικευόταν σε μια συγκεκριμένη ποικιλία και ονομαζόταν με το όνομά της (ζύμωση μήλου, ζύμωση κριθαριού κ.λπ.). Καθένας από αυτούς δούλευε στη δική του περιοχή και η μετάβαση πέρα από τα σύνορά του σε μια «ξένη» περιοχή ήταν γεμάτη προβλήματα: το kvasniki διαίρεσε με ζήλο την επικράτεια και έτσι έλυσε το ζήτημα του υψηλού ανταγωνισμού.

Τέλος, υπάρχει μια άλλη εκδοχή της άγριας δημοτικότητας του kvass. «Ο λόγος για αυτό είναι απλός: υπήρχε έλλειψη καθαρού πόσιμου νερού. Και όσο πιο πυκνή κατοικείται η χώρα, τόσο οξύτερο γινόταν αυτό το ζήτημα, που προκαλούσε επιδημίες και μαζικές γαστρικές παθήσεις στο παρελθόν. Το ποτό που έχει υποστεί ζύμωση (όπως, για παράδειγμα, το kvass ή ο μηλίτης) ήταν πρακτικά ασφαλές από υγειονομική άποψη », λέει ο ιστορικός της ρωσικής κουζίνας Pavel Syutkin.

Αρχαίο φυλαχτό και σύνδεση με τον πατριωτισμό

Αλλά όχι μόνο η σωτηρία από τις επιδημίες φάνηκε στο kvass. Τον αγαπούσαν τόσο πολύ που το kvass απέκτησε ιερές και μυστικιστικές ιδιότητες και έγινε φυλαχτό. Τα κορίτσια τα έριχναν στα ράφια του λουτρού κατά τη διάρκεια της τελετής πλυσίματος πριν από το γάμο (και τα υπόλοιπα έπρεπε να πιουν) και οι άντρες τους «έσβησαν» τις φωτιές που προκαλούσε ο κεραυνός, καθώς πίστευαν ότι μόνο το κβας ή το γάλα μπορούσαν να αντιμετωπίσουν τέτοια «οργή του Θεού». Σύμφωνα με μια εκδοχή, ένα τσέρκι ρίχτηκε σε μια τέτοια φωτιά από ένα βαρέλι kvass έτσι ώστε η φωτιά μιας τέτοιας φωτιάς να μην προχωρήσει περαιτέρω. Σύμφωνα με άλλη, έσβησαν τη φωτιά απευθείας με κβας.

Στο δικαστήριο, το kvass πίστευαν επίσης, αλλά όσον αφορά τα εκπληκτικά οφέλη για την υγεία. Το "Kvass" σχετίζεται με την παλιά ρωσική λέξη "ξινό" - και το γαλακτικό οξύ είχε ευεργετική επίδραση στο σώμα. Ο Kvass αγαπήθηκε από τον διοικητή Alexander Suvorov και τον τσάρο Peter I - ο τελευταίος το έπινε κάθε μέρα. Υποβιβασμένος σε γελωτοποιούς, ο πρίγκιπας Μιχαήλ Γκολίτσιν είχε το παρατσούκλι "kvassnik" - ήταν υποχρεωμένος να φέρει ένα ποτό στην αυτοκράτειρα Άννα Ιωάννοβνα.

Και η απολύτως απίστευτη φήμη ήρθε στο kvass μετά τον πόλεμο με τον Ναπολέοντα το 1812. Η ρωσική αριστοκρατία άρχισε να επιδεικνύει τον πατριωτισμό τους … ναι, μέσω του kvass. «Επείγοντας, η σαμπάνια αντικαταστάθηκε με kvass - χύνεται σε κρυστάλλινα ποτήρια και σερβίρεται σε μπάλες», λέει ο Pavel Syutkin. Με τον καιρό, εμφανίστηκαν εκείνοι που αποφάσισαν να κοροϊδέψουν για μια τέτοια επιδεικτική, επίσημη ρωσοφιλία. Έτσι επινοήθηκε η έκφραση «ζυμωτός πατριωτισμός».

Ο συγγραφέας θεωρείται ο πρίγκιπας Βιαζέμσκι, κριτικός λογοτεχνίας και στενός φίλος του Αλεξάντερ Πούσκιν, ο οποίος, στα Γράμματα από το Παρίσι (1827), ξεκίνησε τον ακόλουθο συλλογισμό: «Πολλοί άνθρωποι αναγνωρίζουν άνευ όρων επαίνους για οτιδήποτε είναι δικό τους για τον πατριωτισμό. Ο Turgot ονόμασε αυτόν τον λακέ πατριωτισμό, du patriotisme d'antichambre. Θα μπορούσαμε να το ονομάσουμε ζυμωτό πατριωτισμό».

«Χυδαίο» ποτό

Η θέση του κβας κλονίστηκε στο δεύτερο μισό του 19ου αιώνα, στην κορυφή: το κβας και παρόμοιες ξινές γεύσεις άρχισαν να φεύγουν από την αριστοκρατική χρήση και καταγράφονται στη λεγόμενη «χυδαία» δίαιτα. Αν και, όπως και πριν, τον εκτιμούσαν στο μικρογαιακό, εμπορικό, αστικό και αγροτικό περιβάλλον.

Ο γιατρός της Αικατερίνης Β' το υπενθύμισε επίσης το 1807: «Οι παλαιότεροι από τους γιατρούς του Αγ. το προστατεύουν από διάφορες ασθένειες που θα μπορούσαν να αναπτυχθούν σε αυτό από την επίδραση του κλίματος και τον άμετρο τρόπο ζωής σε όλες τις περιπτώσεις».

Στα μέσα του αιώνα, άρχισε η εκβιομηχάνιση και το kvass παρασκευαζόταν λιγότερο συχνά, ακόμη και σε συνηθισμένα σπίτια. Θέλοντας να διατηρήσει την κληρονομιά, η Ρωσική Εταιρεία για την Προστασία της Δημόσιας Υγείας ανέλαβε την προστασία του ποτού και άρχισε να ανοίγει την παραγωγή του σε νοσοκομεία. Το νοσοκομειακό kvass για έναν ολόκληρο αιώνα μέχρι εκείνη την εποχή περιλαμβανόταν στο υποχρεωτικό επίδομα του στρατού, του ναυτικού και των κρατουμένων. Όπου ήταν το σύνταγμα, υποτίθεται ότι υπήρχε αναρρωτήριο, και όπου ήταν το αναρρωτήριο, υπήρχε επίσης ένας παγετώνας με κβας. Εάν δεν υπήρχε αρκετό kvass, αναφέρθηκε η ανώτερη διοίκηση, με την απαίτηση να διατεθούν άμεσα χρήματα για την αγορά βύνης.

Όμως το τελευταίο «οχυρό» του kvass κατέρρευσε όταν το 1905 στα νοσοκομεία και τα νοσοκομεία του συντάγματος αντικαταστάθηκε με τσάι. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το kvass είναι πολύ πιο δύσκολο να προετοιμαστεί και να αποθηκευτεί στις πεζοπορίες. Από τότε, το kvass έπαψε να είναι αναπόσπαστο ποτό του ρωσικού λαού και έχει γίνει απλώς ένα αγαπημένο. Στη σοβιετική εποχή, άρχισαν να το χύνουν στη βρύση, όχι από ξύλινα αλλά μεταλλικά κίτρινα βαρέλια, τα οποία στέκονταν γύρω από την πόλη με την έναρξη της ζέστης και μέχρι το φθινόπωρο.

Στη μετασοβιετική Ρωσία, ξεκίνησε η πώληση σε μπουκάλια kvass· τώρα μπορείτε να το αγοράσετε σε κάθε κατάστημα. Τα παραδοσιακά κίτρινα βαρέλια, παρεμπιπτόντως, υπάρχουν ακόμα και σήμερα. Το kvass σε αυτά είναι τυποποιημένο και δεν μπορεί πλέον να καυχηθεί για μια ποικιλία γεύσεων, αλλά ένα τέτοιο "συνηθισμένο" kvass έχει επίσης τους θαυμαστές του.